張軼斌

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 200250）

浸漬在傳統(tǒng)的葡萄酒加工過(guò)程中起到了重要的作用，因?yàn)樵谶@一過(guò)程中，葡萄皮和籽中的色素、酚類物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和其他的一些成分會(huì)進(jìn)入到葡萄酒中[1]。顏色是考量葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，而花色苷作為控制葡萄酒顏色的重要指標(biāo)[2]，正是在浸漬過(guò)程中從葡萄皮中進(jìn)入葡萄酒的。所以，帶皮浸漬對(duì)葡萄酒是重要的，并且有文獻(xiàn)報(bào)道稱葡萄籽在浸漬過(guò)程中對(duì)提高葡萄酒品質(zhì)也起到了作用。

單寧存在于葡萄皮和葡萄籽中，并且籽中單寧成分的聚合度要低于葡萄皮中的單寧成分。酚類物質(zhì)是一類復(fù)雜的化合物[3]，且是提升葡萄酒品質(zhì)的重要因素。在浸漬過(guò)程中提出的縮合單寧和單寧個(gè)體對(duì)葡萄酒的口感和營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)鍵的影響，特別是葡萄酒中的澀感和苦味。原花青素與葡萄酒減少心臟疾病有關(guān)[4]，而酚類物質(zhì)為葡萄酒提供了良好的抗氧化性，并且可以保護(hù)體內(nèi)的低密度脂蛋白[5]。

通過(guò)系統(tǒng)對(duì)比葡萄酒皮和籽的浸漬，明確葡萄籽在浸漬過(guò)程中對(duì)葡萄酒的影響，同時(shí)研究了赤霞珠紅葡萄酒的顏色和功能性成分，從而為葡萄酒的釀造提供明確的參考。

1 材料和方法

1.1 材料

活性干酵母（Lalvin BDX）、果膠酶（Lallzyme EX-V）、乳酸菌（VDD.T-80134），均購(gòu)自Lallemand Co.；亞硫酸鹽 （SOLFOSOLRM），購(gòu)自 Esseco Srl Co.；其他材料，購(gòu)自Sigma Chemical Co.。

赤霞珠葡萄，2011年9月采自天津薊縣赤霞珠葡萄產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)天氣溫和，適宜葡萄生長(zhǎng)。葡萄在3 L的不銹鋼桶中破碎，含有酸8.7 g/L（以酒石酸計(jì)）,pH值3.3，218 g/L殘?zhí)?，潛在酒精?2.1。發(fā)酵前加入80 mg/L亞硫酸，發(fā)酵溫度19℃，發(fā)酵周期10 d。發(fā)酵過(guò)程中每天攪動(dòng)2次。酒精發(fā)酵結(jié)束后加入乳酸菌后期發(fā)酵12 d。

1.2 方法

試驗(yàn)分為4組，每組3個(gè)重復(fù)。無(wú)皮無(wú)籽發(fā)酵（TR1），僅帶籽發(fā)酵（TR2），僅帶皮發(fā)酵（TR3），帶皮帶籽發(fā)酵作為參照組（CK）。整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中，樣品貯藏于15℃恒溫箱中。

1.3 顏色的測(cè)量

依據(jù) Romero-cascales I[6]的方法，采用CIELAB色差系統(tǒng)——L*（明度），a*（紅度），b*（黃度），Cab*（色度） 和Hab*（色調(diào)）。具體測(cè)量使用Wines Datacolor 400型色差儀，最后結(jié)果ΔE*ab=（Δa*2+Δb*2+ΔL*2）1/2。采用分光儀測(cè)量于波長(zhǎng)420，520，620 nm處測(cè)定樣品吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 13.0分析軟件，樣品采用p=0.05水平進(jìn)行誤差分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 系統(tǒng)性指標(biāo)

葡萄酒的系統(tǒng)性指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 葡萄酒的系統(tǒng)性指標(biāo)

由表1可以看出，皮和籽的浸漬影響了葡萄酒的成分，特別是對(duì)葡萄酒酒精度和總酸的影響，帶皮浸漬的葡萄酒酒精度和總酸含量與其他組相比都偏低，在已有文獻(xiàn)中也有相似報(bào)道。

2.2 色度、花色苷和單寧

色度、花色苷和單寧含量見(jiàn)表2。

表2 色度、花色苷和單寧含量

帶皮浸漬組表現(xiàn)出了明顯的不同。表2中，與CK相比，TR1的所有指標(biāo)都有顯著增加。但是帶籽組別的指標(biāo)只有很少的增長(zhǎng)。所以，可以得到葡萄酒中的色素成分主要來(lái)自于葡萄皮中。

但是，通過(guò)TR2和TR3組的色差值和單寧含量的分析可以發(fā)現(xiàn)，添加葡萄籽有利于葡萄酒顏色的穩(wěn)定。這一影響在1995年[2]曾經(jīng)被報(bào)道過(guò)。原因可能是葡萄籽額外的提供了單寧，從而穩(wěn)定了葡萄酒的顏色。并且這一推測(cè)與Romerocascales I等人[6]相同，其研究表明色素聚合物的形成速度與單寧有關(guān)，特別是在新酒的制造過(guò)程中。所以，可以認(rèn)為在浸漬過(guò)程中，影響顏色的原因主要是葡萄皮中的色素成分，葡萄籽的浸漬可以穩(wěn)定葡萄酒的顏色。

2.3 總酚含量和原花青素含量

總酚含量和原花青素含量見(jiàn)表3。

表3 總酚含量和原花青素含量

由表3可知，TR2中的總分含量與TR3差別不大，但是與TR1和CK有明顯差別。并且，與對(duì)照相比TR1中的酚類物質(zhì)含量有明顯的增高。4組樣品的原花青素含量均有明顯的差別。浸漬過(guò)程中葡萄籽的添加可以增加總酚和原花青素含量。但是，從結(jié)果中可以得知，葡萄籽對(duì)原花青素含量的影響要大于對(duì)總酚的影響。

3 結(jié)論

在浸漬過(guò)程中加入葡萄籽對(duì)葡萄酒的顏色總酚含量、原花青素含量都有良好的影響。但是，只添加葡萄籽而不添加葡萄皮進(jìn)行浸漬是不可行的，因?yàn)槠咸炎阎械牧淤|(zhì)單寧會(huì)增加葡萄的苦澀味，并且葡萄皮中的花色苷在后期陳釀過(guò)程中能使葡萄酒獲得更好的色澤。