王正全

檢驗一個日料廚師的水平用什么方法？讓他燒一鍋湯就知道了，這鍋湯就是日料餐餐必備的味噌湯。

味噌湯的普及實在太過廣泛，不論是刺身、壽司、拉面、火鍋、天婦羅、蓋澆飯還是和果子，店家都會給上帝般的顧客提供一碗熱騰騰的加了豆腐的味噌湯，那冒著熱氣、翻滾著、渾濁的醬湯就是最好的。要知道，在日本有相當比例的人對食物很挑剔，他們不愛吃肉、不吃辛辣食物、不吃納豆，他們只依靠吃米飯、豆腐、青菜、罐頭、烤面包片、紅酒和味噌湯存活。這類人的典型代表就如野庵秀明創(chuàng)作的新世紀福音戰(zhàn)士EVA 里面的主角“三無少女”凌波麗，挑剔的她居然可以接受碇真嗣精心煮制的日本味噌湯。特別是凌波麗手中那一杯熱氣騰騰、漂著嫩豆腐的味噌湯，導(dǎo)演可是煞費苦心地給了長時間特寫的，那一段情節(jié)特別溫暖感人。

味噌湯是日料一大類別汁物（湯物）的最典型代表，它是由青菜、水豆腐、海帶、干麩、魚骨湯、木魚花和水為主要原料，依靠添加味噌（みそ，大醬）來提升鮮香風味，是一種家常便湯。它的身影必然出現(xiàn)于本膳料理、懷石料理、會席料理、家庭料理等經(jīng)典日料中。

味噌湯的流行起源于日本室町時代，中國由米曲霉發(fā)酵制得的大豆醬流傳至日本，成為鄉(xiāng)下農(nóng)民們的廉價美食。由于大豆價格便宜易得，含有70% 蛋白質(zhì)總量的大豆球蛋白（glycinin）和伴球蛋白（β- glycinin），包含20 多種基礎(chǔ)氨基酸和呈味肽以及功能活性小肽，營養(yǎng)特別豐富，非常養(yǎng)人，所以迅速普及日本全國，成為最家常的風味

醬料食品。后來民間發(fā)現(xiàn)大醬湯可以有效預(yù)防中暑，于是從戰(zhàn)國時期改良配方，開始在大醬湯中加入煮土豆塊和芋頭等，可以在飯前緩解饑餓感，在戰(zhàn)國時代便開始風靡武士階層，知名的就有信州味噌。早期的江戶地區(qū)也就是現(xiàn)在的東京，貧民的餐飲僅限于米飯、醬湯和泡菜，配合著納豆和水產(chǎn)品下飯。所以要說味噌湯是日料的全部也不

為過，日料就是從味噌湯等民間料理起步的。

這么好吃的湯料的制作方法其實一點也不難，以上好的泉水或者純凈水為原料，把水焯過的海帶、魚骨湯和青菜煮熟，在海帶青菜湯里加入一定量的味噌，煮沸后煨一段時間，再加入水豆腐方丁煮沸，出鍋前加入紫菜片、干麩和木魚花，沸騰狀態(tài)下端給食客。味噌有白色、紅色和混合色的區(qū)別，這和各地區(qū)制作習慣有緊密關(guān)系，其中紅色味噌屬于發(fā)酵時間最長的類型，用它做湯料味道更加醇厚，因為發(fā)酵時間長，可以最大限度地產(chǎn)生活性生物酶來充分降解難以消化的大分子蛋白質(zhì)，從而獲得更多的氨基酸和小肽，喝起來特別鮮美。另外，味噌湯里面千萬不要加鹽，因為味噌本身就是含高鹽分的，做湯時咸度比例正好合適，不用畫蛇添足。味噌湯早中晚都可以上桌，易于保存也可以長時間熬煮，風味更加鮮香。

日本各地后來對味噌湯做了地方性改良，初到日本的您可能會品嘗到一堆奇奇怪怪的非典型味噌湯，比如加了蛤蜊、洋蔥、紅薯、芋頭、蘿卜、香菇、絲瓜、魔芋豆腐甚至還有生姜、納豆和生雞蛋的變形種。不可否認的是，全日本人民公認的正宗味噌湯如本文所述，其他種類的味噌湯都被默認為日本店家腦洞大開而開發(fā)的黑暗料理。

這么好吃的味噌湯幾乎每家日料店都有，很多日本留學(xué)回來的海歸都會很懂行地用評價味噌湯的方法來辨別國內(nèi)日料店是否正宗，好大廚都有一份驕傲的免費湯。