吳臻華

活動背景

大巴山人民利用傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵技術(shù)制作酸菜，并用制作酸菜的水點豆腐，制作出原生態(tài)的傳統(tǒng)技藝酸水豆腐。而現(xiàn)在許多作坊都是采用石膏粉點豆腐，這項原生態(tài)傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的制作工藝已近失傳。讓學生體驗和傳承這項傳統(tǒng)技藝，為提高學生的實踐能力，體驗知識與技術(shù)在實際生活中的應(yīng)用，提供了非常好的素材和機會。

知識與技能目標

了解微生物發(fā)酵技術(shù)制作酸菜及酸水成分的科學知識，了解傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的制作工藝流程。

掌握制作酸水豆腐過程中的科學知識。

比較傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個性。

制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標準及操作指南》，制訂“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐”的活性傳承計劃。

活動內(nèi)容

活動一：制作酸水豆腐我準備

學習準備。學生通過搜集資料、查閱資料、網(wǎng)絡(luò)學習、參觀、討論、探索等方式自主學習。學習豆腐制作技藝，了解其中蘊含的科學知識；就近參觀豆腐作坊，學習豆腐制作過程。

組織準備。組建活動領(lǐng)導(dǎo)小組。廣泛征求意見，廣泛發(fā)動宣傳，建立活動組織，簽訂安全責任書?；顒宇I(lǐng)導(dǎo)小組主要負責活動的全面工作，由科技總輔導(dǎo)員負責科技活動組織、輔導(dǎo)工作。1個教學班分為6個小組，分別由班主任和1個熱愛科技教育事業(yè)的科任教師負責。

宣傳活動。以豆腐制作為主題組織學生開展宣傳活動，以及辦手抄報等實踐活動，讓學生在活動中掌握豆腐制作技藝，了解其中的科學知識。舉行“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的體驗與傳承”主題班會，交流豆腐制作的相關(guān)知識。問卷調(diào)查，了解消費者對豆腐的評價。對學生進行責任意識教育，讓學生明白民間傳統(tǒng)技藝的傳承是需要每一個人積極參與和支持的。

活動二：制作酸水豆腐我體驗

自主調(diào)查活動。到酸水豆腐傳人家參觀、調(diào)查、采訪，搜集酸水的制作技藝要點、酸水豆腐的工藝流程、酸水點漿讓酸水豆腐成型的過程及技術(shù)要點資料。

自主制作酸水豆腐體驗活動。體驗泡豆磨豆濾漿煮漿點漿酸水豆腐成型的酸水豆腐制作過程。特別是嘗試利用青菜制作傳統(tǒng)酸水，用酸水點漿讓酸水豆腐成型的過程及技術(shù)要點。

自主探究活動。自主設(shè)計對比實驗、查閱資料、調(diào)查分析完成以下探究主題：①探究傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個性。②分析原生態(tài)傳統(tǒng)技藝酸水豆腐逐漸失傳的原因。③窖子水成分分析。④石膏、鹵水主要成分的去向。

活動三：制作酸水豆腐我傳承

探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標準及操作要點

傳統(tǒng)酸水豆腐的制作技藝大都為口傳心授，缺乏規(guī)范的流程標準，要傳承就要有流程標準和操作要點，需要學生自主設(shè)計對比實驗探究酸水的制作—泡豆—磨豆—濾漿—煮漿—點漿—豆腐成型的最佳技藝流程標準和操作要點，這是整個活動中最具創(chuàng)新性、探究性的部分。

鑒于探究活動的難度較大，具有較大挑戰(zhàn)性，又鑒于學生的個體差異，本部分設(shè)計有3個梯度的活動內(nèi)容，供不同層次的學生自主選擇，分層實施活動，讓不同層次的學生在探究活動中都能有收獲，得到發(fā)展。

第1梯度活動內(nèi)容：借鑒使用《探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標準實驗指南》，完成對比實驗，自主整理分析實驗數(shù)據(jù)，探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標準及操作要點。

第2梯度活動內(nèi)容：自主設(shè)計對比實驗，探究影響制作酸水豆腐的因素（酸水制作辦法、泡豆技法、磨豆技法、煮漿技法、點漿技法），并自主整理分析實驗數(shù)據(jù)，探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標準及操作要點。

第3梯度活動內(nèi)容：自主設(shè)計方案，通過實驗探究簡化酸水豆腐傳統(tǒng)工藝的新工藝流程；自主實驗探究傳統(tǒng)工藝外的制作酸水豆腐新方法。

自制《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標準及操作指南》

整理分析制作酸水豆腐的最佳傳統(tǒng)技藝標準。

制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標準及操作指南》。

制訂“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐”的活性傳承計劃，進行廣泛宣傳。

創(chuàng)新點

活動內(nèi)容創(chuàng)新：體驗和生活密切相關(guān)的豆腐的制作，在對比實驗中探討傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個性差異，拓展到自主實驗探究傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的最佳制作流程及技術(shù)標準。在充分探究、對比、總結(jié)的基礎(chǔ)上制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標準及操作指南》，設(shè)計傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的活性傳承方案。

活動理念創(chuàng)新：引導(dǎo)學生自主體驗書本以外的，但又和生活密切相關(guān)的豆腐制作技藝。小的課題，大的探索空間，讓學生走出封閉的教材，在開放的活動內(nèi)容、開放的時間、開放的空間進行開放式的自主探究學習，體現(xiàn)學習的新理念，轉(zhuǎn)變學習觀念。

活動方式創(chuàng)新：通過對傳統(tǒng)原生態(tài)酸水豆腐的自主制作體驗，進行多個梯度的拓展探究，吸引不同水平的同學自主嘗試，改變學生死記硬背知識和標準，不自主嘗試創(chuàng)新的現(xiàn)狀，體現(xiàn)活動的創(chuàng)新性。

該項目獲得第32屆全國青少年科技創(chuàng)新大賽科技輔導(dǎo)員創(chuàng)新成果科技教育方案類一等獎。

專家評語

該方案充分體現(xiàn)“三自”原則，教育目標基本明確，傳播的相關(guān)科學知識、方法、技能和思想來源可靠，符合科技教育活動的基本規(guī)律。選題以學生身邊事物為對象，注重傳統(tǒng)技藝的了解與傳承，富有教育意義。方案同時體現(xiàn)出完整性和可行性，實施后亦會產(chǎn)生較好的示范效應(yīng)。希望繼續(xù)對該方案進行完善，以充分發(fā)揮提升青少年科學素質(zhì)的作用。