孫欽秀，杜洪振，李芳菲，鄭冬梅，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

復(fù)合香辛料提取物對哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺形成的抑制作用

孫欽秀，杜洪振，李芳菲，鄭冬梅，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

研究復(fù)合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按質(zhì)量比1∶1∶1混合）不同添加量（0.1、0.3、0.5 g/kg）對哈爾濱風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺形成的抑制作用，以及對風(fēng)干腸理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，復(fù)合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺）的積累（P＜0.05），減少脂肪氧化產(chǎn)物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生長，且抑制效果隨添加量的增加而增大（P＜0.05）。但是添加0.5 g/kg復(fù)合香辛料提取物會產(chǎn)生過重的香辛料氣味，影響產(chǎn)品感官可接受性。風(fēng)干腸中復(fù)合香辛料提取物添加量為0.3 g/kg時(shí)，可有效抑制產(chǎn)品中生物胺積累，且可改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

風(fēng)干腸；香辛料提取物；生物胺；理化指標(biāo)；微生物指標(biāo)；感官品質(zhì)

哈爾濱風(fēng)干腸是我國北方的一種傳統(tǒng)肉制品[1]，目前，傳統(tǒng)風(fēng)干腸的加工方式仍以自然發(fā)酵為主，需要的發(fā)酵時(shí)間較長，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，且容易腐敗變質(zhì)，并可能會產(chǎn)生生物胺等有害物質(zhì)，危害人體的健康；因此發(fā)酵肉制品中生物胺的控制成為國內(nèi)外研究的重點(diǎn)。

香辛料提取物是一種天然植物提取物，含有芳香或刺激性揮發(fā)油、有機(jī)酸及辣味成分，添加香辛料提取物不僅能賦予食物特定的風(fēng)味、顏色及香味，而且還可以抑制多種微生物的生長[2]。許多研究表明香辛料提取物可以通過降低腐敗菌的生長來抑制食品中生物胺的形成。陳穎等[3]研究表明添加復(fù)合香辛料提取物（生姜精油、肉桂精油、八角精油、丁香精油、茶多酚）對香腸中色胺、尸胺、組胺和酪胺的積累具有顯著的抑制效果。Mah等[4]研究表明大蒜、丁香、桂皮、大蔥和紅胡椒粉等植物提取物對發(fā)酵鯷魚中腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺具有顯著的抑制效果，其中大蒜的抑制效果最好。以上報(bào)道說明香辛料的使用對生物胺的抑制作用有一定的效果，前期實(shí)驗(yàn)研究了單一香辛料和復(fù)合香辛料對風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺的抑制作用，結(jié)果表明肉桂、丁香和八角（質(zhì)量比1∶1∶1）復(fù)合組對生物胺的抑制效果最好；因此本實(shí)驗(yàn)主要研究復(fù)合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按質(zhì)量比1∶1∶1混合）的添加量對風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺）的抑制作用，同時(shí)考察其對風(fēng)干腸理化特性（pH值、水分活度、水分含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值）、微生物指標(biāo)（總好氧菌數(shù)、乳酸菌總數(shù)、腸桿菌總數(shù)）和感官品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉、豬背膘、精鹽、曲酒、味素、肉桂、丁香、八角 哈爾濱香坊大潤發(fā)超市；生物胺標(biāo)準(zhǔn)品美國Sigma公司；乙腈 德國Merck公司；鹽酸、高氯酸、乙醇、甲醇、鄰苯二甲醛、辛烷磺酸鈉、冰乙酸、硼酸、氫氧化鉀、無水乙酸鈉、硼酸、β-巰基乙醇、氧化鎂、三氯甲烷、三氯乙酸、TBARS、氫氧化鈉、亞硝酸鹽、葡萄糖 哈爾濱盛達(dá)化驗(yàn)儀器銷售公司。配制以上試劑的水為超純水，乙腈，甲醇為色譜純，其余為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1100高效液相色譜儀 美國Agilent公司；PHS-3C精密pH計(jì) 上海雷磁儀器廠；AL104精密電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；721型可見分光光度計(jì)上海元析儀器有限公司；GC-3L小型灌腸機(jī) 瑞安市鴻飛機(jī)械有限公司；T18 basic勻漿機(jī) 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 哈爾濱風(fēng)干腸的制作

將豬瘦肉和豬肥肉按質(zhì)量比9∶1進(jìn)行混合，用篩板孔徑為1.5 cm的絞肉機(jī)絞碎，然后按以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入水（3%）、輔料鹽（2.5%）、亞硝酸鹽（0.01%）、曲酒（1%）、葡萄糖（5%）、味素（0.3%酸鹽），并在不同組中分別加入不同含量的復(fù)合香辛料提取物（0.0、0.1、0.3、0.5 g/kg），將每組腸餡分別灌入豬腸衣中，制成直徑約3 cm、質(zhì)量約0.15 kg的腸。將所有制好的腸在溫度為（25±2）℃、相對濕度為30%～50%的條件下風(fēng)干24 h，然后轉(zhuǎn)移到恒溫恒濕箱于（25±2）℃、相對濕度75%～80%條件下進(jìn)行發(fā)酵，在第0、3、6、9天時(shí)取樣檢測。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

香辛料提取物的制備參照陳璐等[5]的方法略作改動，將買來的肉桂、丁香、八角置于鼓風(fēng)干燥箱中，60 ℃烘干24 h，用超微細(xì)粉碎機(jī)將烘干的肉桂、丁香、八角粉碎，并將粉碎后的粉末過40 目篩，準(zhǔn)確稱取篩選后的粉末50 g，加入盛有體積分?jǐn)?shù)95%食用酒精的400 mL燒杯中，將燒杯置于55 ℃的恒溫水浴鍋中，并用電子攪拌器800 r/min攪拌12 h，將溶液抽濾，并將濾渣重復(fù)提取2 次，將3 次所得的濾液在55 ℃條件下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，將濃縮液置于真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥，將冷凍干燥物研磨成粉末，置于-20 ℃冰箱保存待用。將肉桂、丁香和八角的醇溶提取物的凍干粉按照質(zhì)量比1∶1∶1進(jìn)行復(fù)配，制得復(fù)合香辛料提取物。

本實(shí)驗(yàn)共制作了4 組風(fēng)干腸，分別添加0.0（對照組）、0.1、0.3、0.5 g/kg復(fù)合香辛料提取物，在第0、3、6、9天取樣測定生物胺含量、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，并在第9天取樣進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.3 生物胺含量的測定

生物胺含量的測定參考Latorre-Moratalla等[6]的方法略作改動，采用高效液相色譜柱后衍生法檢測生物胺的含量，實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜儀聯(lián)合C18柱（4.6 mm×250 mm，5.0 μm）和熒光檢測器進(jìn)行檢測。樣品進(jìn)樣量10 μL，流動相流速1 mL/min，衍生劑流速0.3 mL/min，柱溫40 ℃，衍生池溫度45 ℃，熒光探測器激發(fā)波長330 nm，發(fā)射波長465 nm。梯度洗脫程序?yàn)椋毫鲃酉郃起始體積分?jǐn)?shù)75%保持10 min，在20 min時(shí)降至70%，38 min時(shí)降至0%，并保持至41 min，42 min時(shí)流動相A的升至75%。

1.3.4 pH值、水分含量和水分活度的測定

pH值的測定參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》[7]。水分含量的測定參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[8]。將樣品切碎，鋪滿樣品盒底部，使用水分活度儀測定水分活度。

1.3.5 TBARS值的測定

TBARS值的測定參照Wang等[9]的方法略作修改，準(zhǔn)確稱取2.0 g切碎的樣品放入試管中，分別加入3 mL TBARS溶液和17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液（2.5 g三氯乙酸加入0.6 mL 0.6 mol/L鹽酸溶液中，用雙蒸水定容至100 mL），混勻后沸水浴中加熱30 min，迅速冷卻至室溫，吸取5 mL反應(yīng)后的樣品加入等體積的三氯甲烷，1 000×g離心10 min，532 nm波長處測量上清液的吸光度。TBARS值以每千克脂質(zhì)氧化樣品中丙二醛的質(zhì)量表示，計(jì)算如公式（1）所示。

式中：A532nm為樣品的吸光度；V為樣品的體積/mL；M為丙二醛的分子質(zhì)量/（g/mol）；ε為摩爾消光系數(shù)，15 200 L/（mol·cm)；l為光程/cm；m為肉樣的質(zhì)量/kg。1.3.6 微生物數(shù)量的測定

微生物數(shù)量的測定根據(jù)Wang Yongli等[10]的方法略作改動，無菌條件下，取去除脂肪和結(jié)締組織切碎的腸10.0 g，加入90 mL的生理鹽水，均質(zhì)2 min。10 倍梯度稀釋溶液，每個(gè)溶液做3 個(gè)平行。在營養(yǎng)瓊脂固體培養(yǎng)基上37 ℃培養(yǎng)48 h后進(jìn)行好氧菌計(jì)數(shù)；在乳酸菌培養(yǎng)基中30 ℃培養(yǎng)48 h后進(jìn)行乳酸菌的計(jì)數(shù)；在結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂固體培養(yǎng)基中37 ℃培養(yǎng)48 h后進(jìn)行腸桿菌的計(jì)數(shù)。

1.3.7 感官評價(jià)

感官評價(jià)的方法參照Fan Wenjiao等[11]的方法略作改動，感官評定人員根據(jù)7 分制原則進(jìn)行打分，評分指標(biāo)包括顏色（7 分為顏色紅潤有光澤；1 分為顏色暗黑無光澤）、氣味（7 分為具有發(fā)酵肉制品特有的風(fēng)味；1 分為風(fēng)味較差）、滋味（7 分為濃郁的香味；1 分為滋味很差）、酸味（7 分為酸味很重，無法接受；1 分為沒有酸味）、口感（7 分為肉質(zhì)非常硬；1 分為肉嫩）和總體可接受性（7 分為可接受性高；1 分為可接受性低）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)的分析用分析軟件Statistix 8.1，結(jié)果表示為，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。利用LSD法分析差異顯著性，P＜0.05表示差異性顯著。采用Sigmaplot 11.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加量復(fù)合香辛料提取物對風(fēng)干腸生物胺含量的影響

圖1 不同添加量復(fù)合香辛料提取物風(fēng)干腸在發(fā)酵過程中6 種生物胺含量的變化Fig. 1 Changes in the contents of six BAs in sausages added with different amounts of spice extract during fermentation

如圖1A所示，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，所有風(fēng)干腸的酪胺含量均呈上升趨勢，添加復(fù)合香辛料提取物對酪胺的增加具有抑制作用，且隨著添加量的增加，酪胺增加量減少。至發(fā)酵第9天，添加量為0.1 g/kg組酪胺含量（32.83 mg/kg）與對照組差異不顯著（P＞0.05），添加量為0.3 g/kg組風(fēng)干腸酪胺含量顯著低于添加量為0.1 g/kg組（P＜0.05），添加量0.5 g/kg復(fù)合香辛料提取物組風(fēng)干腸酪胺含量最低。已有報(bào)道證明，香辛料提取物具有一定的抑菌作用，尤其可以抑制腐敗微生物的生長[12]，發(fā)酵肉制品中一些腐敗微生物（如腸桿菌）的生長可以造成生物胺含量的積累[13]。唐裕芳等[14]研究表明肉桂提取物中主要含有揮發(fā)油、二萜及其糖苷、黃烷醇及其多聚體，此外還含有黃酮類、多酚類等化合物，其中最重要的活性成分是肉桂醛，肉桂醛對微生物的生長具有很強(qiáng)的抑制效果。張慧蕓等[15]研究發(fā)現(xiàn)丁香提取物主要含有丁香酚、石竹烯、（Z,Z）-9,12-十八碳二烯酸甲酯、α-石竹烯等，這些成分具有較強(qiáng)的抑菌效果。八角提取物中主要含有大茴香醛、對丙酮基茴香醚、大茴香酸等，其中多種揮發(fā)性成分對多種微生物具有抑制作用[16]。因此，將肉桂、丁香和八角提取物添加到發(fā)酵肉制品中可以有效抑制酪胺的積累。

腐胺是發(fā)酵肉制品中最常見的生物胺之一[17]，由圖1B可看出，發(fā)酵第0天，各組風(fēng)干腸中均沒有腐胺檢出，發(fā)酵初期，由于腐胺陽性菌的生長條件適宜，腐胺的含量迅速增加，第3天各組含量為31.53～39.34 mg/kg，隨后腐胺含量增加緩慢。與對照組相比，復(fù)合香辛料提取物對腐胺的增加具有顯著的抑制作用（P＜0.05）。發(fā)酵至第3天，處理組風(fēng)干腸中的腐胺含量顯著低于對照組（P＜0.05），且腐胺的含量隨著復(fù)合香辛料提取物添加量的增加而顯著降低（P＜0.05）。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，復(fù)合香辛料提取物添加量為0.3 g/kg和0.5 g/kg的風(fēng)干腸中腐胺含量差異性不顯著（P＞0.05），但顯著低于添加量為0.1 g/kg組（P＜0.05）。與腐胺含量變化趨勢相似，添加復(fù)合香辛料提取物可以有效抑制尸胺的積累，且抑制效果隨添加量的增加而增強(qiáng)（圖1C）。而至發(fā)酵末期，添加量為0.5 g/kg的風(fēng)干腸中尸胺的含量最低，為44.97 mg/kg，比對照組低19.65%。

組胺是發(fā)酵肉制品中最主要且毒性最大的生物胺之一[18]，人體攝入過量的組胺會引起血壓降低和過敏性食物中毒[19]。由圖1D可看出，發(fā)酵初期是組胺迅速積累的時(shí)期，至發(fā)酵第3天，各組組胺含量的范圍為14.47～20.45 mg/kg，隨后組胺的含量增加緩慢，至發(fā)酵末期，各處理組組胺含量均顯著低于對照組，且添加量為0.5 g/kg的風(fēng)干腸組胺含量顯著低于添加量為0.3 g/kg組（P＜0.05）。組胺含量的增加量隨著復(fù)合香辛料提取物添加量的增加而顯著降低（P＜0.05）。發(fā)酵的前6 d是2-苯乙胺（圖1E）和色胺（圖1F）含量迅速積累的階段，發(fā)酵后期，2-苯乙胺和色胺增加速度緩慢。添加復(fù)合香辛料提取物對2-苯乙胺和色胺的積累具有抑制作用，且抑制效果隨著添加量的增加而增強(qiáng)，發(fā)酵末期，復(fù)合香辛料提取物添加量為0.5 g/kg的風(fēng)干腸2-苯乙胺和色胺的含量顯著低于對照組（P＜0.05）。

2.2 不同添加量復(fù)合香辛料提取物對風(fēng)干腸pH值的影響

由圖2可以看出，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，pH值呈逐漸下降的趨勢。發(fā)酵初期由于優(yōu)勢菌乳酸菌代謝的產(chǎn)物乳酸促進(jìn)了風(fēng)干腸的pH值下降，發(fā)酵后期pH值下降速度減慢，這可能是因?yàn)槲⑸锎x產(chǎn)生的一些堿性物質(zhì)如氨和三甲胺阻礙pH值的降低[20]。添加復(fù)合香辛料提取物組pH值下降的速率顯著高于對照組（P＜0.05），說明復(fù)合香辛料提取物的添加可以促進(jìn)風(fēng)干腸pH值的降低，且添加0.5 g/kg組顯著低于添加量為0.3 g/kg和0.1 g/kg組（P＜0.05）。pH值的降低也可以一定程度上抑制腐敗菌的生長，從而抑制生物胺陽性菌的生長，降低生物胺的積累。與本研究結(jié)果相似，楊銘鐸等[21]發(fā)現(xiàn)向肉餡中添加大蒜粉、白胡椒等混合香辛料可以刺激細(xì)菌產(chǎn)酸，促進(jìn)發(fā)酵的完成，且隨添加量的增加促進(jìn)作用加強(qiáng)。

圖2 不同添加量復(fù)合香辛料提取物風(fēng)干腸在發(fā)酵過程中pH值的變化Fig. 2 Changes in pH of sausages added with different amounts of spice extract during fermentation

2.3 不同添加量復(fù)合香辛料提取物對風(fēng)干腸水分含量和水分活度的影響

圖3 不同添加量復(fù)合香辛料提取物風(fēng)干腸在發(fā)酵過程中水分含量（A）和水分活度（B）的變化Fig. 3 Changes in moisture content (A) and water activity (B) of sausages added with different amounts of spice extract during fermentation

如圖3A所示，發(fā)酵初期（0～3 d），各組風(fēng)干腸水分含量迅速下降，且各組風(fēng)干腸之間差異性不顯著（P＞0.05）。發(fā)酵至第6天，對照組水分含量顯著高于各處理組（P＜0.05）。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加復(fù)合香辛料提取物組水分含量低于對照組，且水分含量隨著香辛料提取物的添加量的增加而降低，這有可能與pH值的變化有關(guān)；風(fēng)干腸pH值降低會使肌肉蛋白發(fā)生變性，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠化，降低蛋白持水性[22]。水分活度是指風(fēng)干腸中水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值，指示的是風(fēng)干腸中游離水的含量[23]。如圖3B所示，不同處理組風(fēng)干腸水分活度的變化趨勢與水分含量的變化趨勢相似，但下降速度不同。整個(gè)發(fā)酵過程中，對照組水分活度下降速度較慢，這可能與各組風(fēng)干腸的pH值變化有關(guān)，pH值下降導(dǎo)致肌間水分游離出來，環(huán)境溫度高，通風(fēng)量大，自由水又不斷向空氣中擴(kuò)散[24]。至發(fā)酵末期添加復(fù)合香辛料提取物組水分活度雖略低于對照組，但各組之間差異不顯著（P＞0.05），復(fù)合香辛料提取物添加對風(fēng)干腸水分活度變化影響不顯著。

2.4 不同添加量復(fù)合香辛料提取物對風(fēng)干腸TBARS值的影響

圖4 不同添加量復(fù)合香辛料提取物風(fēng)干腸在發(fā)酵過程中TBARS值的變化Fig. 4 Changes in TBARS value of sausages added with different amounts of spice extract during fermentation

TBARS值是影響產(chǎn)品風(fēng)味的重要指標(biāo)，如過高則有哈喇味出現(xiàn)[25]。如圖4所示，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，各組風(fēng)干腸的TBARS值呈逐漸上升趨勢，發(fā)酵初期，TBARS值增加速度較緩慢，這可能是由于此階段是氧化初級產(chǎn)物大量積累的階段，二級氧化產(chǎn)物積累還比較少，隨后TBARS值迅速增加，說明此階段脂肪氧化程度增加。發(fā)酵末期，對照組的TBARS值最大，高達(dá)0.67 mg/kg，添加復(fù)合香辛料提取物對風(fēng)干腸的氧化具有一定的抑制作用，且添加量為0.5 g/kg組的TBARS值顯著低于添加量為0.1 g/kg組（P＜0.05），即TBARS值增加量隨著復(fù)合香辛料提取物添加量的增加而減少。與該研究相似，梅林琳[26]研究表明肉桂油在肉脯加工中具有很好的抗氧化作用；曹娟等[27]研究表明綠茶提取物可以將意大利發(fā)酵香腸中TBARS值降低20%左右。

2.5 不同添加量復(fù)合香辛料提取物對風(fēng)干腸微生物指標(biāo)的影響

圖5 不同添加量復(fù)合香辛料提取物風(fēng)干腸在發(fā)酵過程中好氧菌總數(shù)（A）、乳酸菌總數(shù)（B）和腸桿菌總數(shù)（C）的變化Fig. 5 Changes in total aerobic bacterial count (A), lactic acid bacterial count (B) and Enterobacteriaceae count (C) in sausages added with different amounts of spice extract during fermentation

如圖5A所示，發(fā)酵初期（0～3 d），由于腸體中營養(yǎng)豐富，條件適宜，各組風(fēng)干腸好氧菌總數(shù)迅速積累，添加復(fù)合香辛料提取物組略低于對照組，但差異不顯著（P＞0.05）。發(fā)酵中后期，對照組好氧菌總數(shù)顯著高于添加量為0.5 g/kg和0.3 g/kg組（P＜0.05），且添加量為0.3 g/kg和0.5 g/kg兩組差異不顯著（P＞0.05）。這與復(fù)合香辛料提取物具有較好的抑菌效果有關(guān)，由于植物提取物可以進(jìn)入細(xì)胞壁、線粒體以及細(xì)胞膜，且植物提取物具有疏水性的特點(diǎn)，它可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使膜的滲透性增加，導(dǎo)致細(xì)胞的內(nèi)容物外漏，殺死細(xì)菌[28]。如圖5B所示，發(fā)酵初期（0～3 d），乳酸菌迅速增長成為風(fēng)干腸中的優(yōu)勢菌，且至發(fā)酵第3 天，各組風(fēng)干腸中乳酸菌總數(shù)差異性不顯著（P＞0.05），發(fā)酵末期，乳酸菌的增加趨勢緩慢，這可能是風(fēng)干腸的pH值和水分活度過低抑制了乳酸菌的生長。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，對照組和復(fù)合香辛料提取物添加量為0.1 g/kg組風(fēng)干腸中乳酸菌總數(shù)最低，且二者間差異性不顯著（P＞0.05）；添加量為0.3 g/kg和0.5 g/kg兩組風(fēng)干腸中乳酸菌總數(shù)最高，二者差異性不顯著（P＞0.05）。與本研究相似，Cai Luyun等[29]研究表明添加丁香、小茴香和綠薄荷的提取油到紅鼓魚片中，可以有效抑制其貯藏過程中嗜常溫菌的生長。

腸桿菌具有較高的賴氨酸和鳥氨酸脫羧酶活性，容易產(chǎn)生尸胺和腐胺[30]，如圖5C所示，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，風(fēng)干腸中腸桿菌總數(shù)呈逐漸下降的趨勢，這可能是由于優(yōu)勢菌乳酸菌等產(chǎn)生乳酸使pH值迅速降低，或者分泌了細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)抑制了腸桿菌的生長。對照組腸桿菌降低趨勢最為緩慢，添加復(fù)合香辛料提取物可以顯著抑制腸桿菌的生長，且在發(fā)酵末期添加量為0.5 g/kg組顯著低于添加量為0.3 g/kg組，添加量為0.3 g/kg組顯著低于0.1 g/kg組（P＜0.05）；即腸桿菌的降低量隨著復(fù)合香辛料提取物添加量的增加而增加，這與生物胺含量的測定結(jié)果相對應(yīng)。因此添加植物提取物可以抑制腸桿菌等生物胺陽性菌的生長，從而抑制風(fēng)干腸中生物胺的積累。

2.6 不同添加量復(fù)合香辛料提取物對風(fēng)干腸感官評價(jià)得分的影響

表1 不同添加量的復(fù)合香辛料提取物發(fā)酵后的風(fēng)干腸感官評價(jià)得分Table 1 Sensory evaluation of fermented sausages added with different amounts of spice extract

如表1所示，顏色方面各處理組得分顯著高于對照組（P＜0.05），各處理組間差異性不顯著（P＞0.05）。滋味和氣味方面，復(fù)合香辛料提取物添加量為0.3 g/kg組風(fēng)干腸獲得最高得分，復(fù)合香辛料提取物添加量0.5 g/kg組香辛料味過濃不被評價(jià)者所接受，添加量為0.1 g/kg組由添加量過少，風(fēng)干腸缺少特有的香味，風(fēng)味不足。酸味方面，復(fù)合香辛料提取物添加量為0.3 g/kg和0.5 g/kg組風(fēng)干腸獲得了較高的得分，且二者差異性不顯著（P＞0.05），這2 組風(fēng)干腸的酸味處于消費(fèi)者的接受范圍。對于整體可接受性方面，復(fù)合香辛料提取物添加量為0.3 g/kg組風(fēng)干腸獲得了最高的得分。

3 結(jié) 論

添加復(fù)合香辛料提取物可以有效抑制風(fēng)干腸發(fā)酵過程中6 種生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺）的積累，抑制TBARS值、好氧菌總數(shù)和腸桿菌總數(shù)的增加，且抑制效果隨著復(fù)合香辛料提取物添加量的增加而增加；添加復(fù)合香辛料提取物一定程度上可以改善風(fēng)干腸的感官品質(zhì)，但添加0.5 g/kg復(fù)合香辛料提取物會使香辛料的味道過重，影響風(fēng)干腸的感官品質(zhì)，而添加0.3 g/kg復(fù)合香辛料提取物獲得了最高的感官得分。綜上所述，將0.3 g/kg復(fù)合香辛料提取物應(yīng)用到風(fēng)干腸的生產(chǎn)中，可以有效抑制風(fēng)干腸中生物胺的積累，同時(shí)改善風(fēng)干腸的感官品質(zhì)。

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Inhibition of Mixed Spice Extract on Biogenic Amine Formation in Harbin Dry Sausage

SUN Qinxiu, DU Hongzhen, LI Fangfei, ZHENG Dongmei, KONG Baohua*
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

This study investigated the inhibitory effect of addition of different amounts (0.1, 0.3 and 0.5 g/kg) of mixed spice extract (from a 1:1:1 mixture of cinnamon, clove and star anise) on the formation of biogenic amines (BAs), as well as its inf l uence on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Harbin dry sausage during fermentation.Results showed that the extract signif i cantly concentration-dependently inhibited the formation of BAs (tyramine, putrescine,cadaverine, histamine, 2-phenethylamine and tryptamine), and reduced the formation of thiobarbituric acid reactive substances and the growth of aerobic bacteriad (P ＜ 0.05). But addition of 0.5 g/kg the extract resulted in the appearance of an unacceptable fl avor. Therefore, adding 0.3 g/kg mixed spice extract into dry sausage was the best for inhibiting the accumulation of BAs and improving the sensory quality of sausage.

air-dried sausage; spice extract; biogenic amines; physicochemical properties; microbiological properties;sensory quality

10.7506/spkx1002-6630-201801003

TS251.5

A

1002-6630（2018）01-0022-07

孫欽秀, 杜洪振, 李芳菲, 等. 復(fù)合香辛料提取物對哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺形成的抑制作用[J]. 食品科學(xué), 2018, 39(1):22-28.

10.7506/spkx1002-6630-201801003. http://www.spkx.net.cn

SUN Qinxiu, DU Hongzhen, LI Fangfei, et al. Inhibition of mixed spice extract on biogenic amine formation in Harbin dry sausage[J]. Food Science, 2018, 39(1): 22-28. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801003.http://www.spkx.net.cn

2016-09-25

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471599）；“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)（2016YFD0401504）

孫欽秀（1989—），女，博士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。E-mail：sunqinxiugo@163.com

*通信作者簡介：孔保華（1963—），女，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。E-mail：kongbh@163.com