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        胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)工藝

        2018-01-07 18:03:44方修貴方利明舒建生劉春榮曹雪丹趙凱
        浙江柑橘 2017年4期
        關(guān)鍵詞:果醋胡柚發(fā)酵法

        方修貴 方利明 舒建生 劉春榮 曹雪丹 趙凱

        (1.浙江省柑橘研究所 臺(tái)州 318026; 2.浙江金明生物科技有限公司;3.浙江省衢州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院)

        胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)工藝

        方修貴1方利明2舒建生2劉春榮3曹雪丹1趙凱1

        (1.浙江省柑橘研究所 臺(tái)州 318026; 2.浙江金明生物科技有限公司;3.浙江省衢州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院)

        胡柚,又名“常山金柚”,是浙江省衢州市常山縣地方名果。已故園藝界老前輩吳耕民教授認(rèn)為其是柚子與甜橙的自然雜種[1]。由于其富含柚皮苷與新橙皮苷,常山胡柚的干燥未成熟果實(shí)得以“衢枳殼”的名義被納入2015年版《浙江省中藥炮制規(guī)范》,正式成為一味中藥[2]。臨床實(shí)驗(yàn)表明,食用胡柚對(duì)人體有降血壓、耐缺氧、抗氧化、增加冠動(dòng)脈血液流量和降血糖等作用[3]。

        胡柚除了鮮食,還可以加工成蜜餞、飲料、果酒、果醋等產(chǎn)品。近年來隨著人們保健意識(shí)的提高,果醋類產(chǎn)品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。由于胡柚果醋含有豐富的黃酮類物質(zhì),所以在果醋中又獨(dú)樹一幟。

        果醋的生產(chǎn)工藝,可分為固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法兩大類。固態(tài)發(fā)酵因發(fā)酵周期長,發(fā)酵介質(zhì)中微生物種群豐富,酶系復(fù)雜,代謝產(chǎn)物多樣化,酯類物質(zhì)含量高,所以果醋成品風(fēng)味較好。而液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)周期短,得率高,生產(chǎn)成本相對(duì)較低,但成品醋的口感與質(zhì)量遜于固態(tài)發(fā)酵法。

        目前果醋固態(tài)發(fā)酵介質(zhì)多為谷殼、麩皮等,雖然其氮源及其它營養(yǎng)物質(zhì)的含量比較豐富,有利用于醋酸桿菌等微生物的繁殖,但由于其含有谷、麥類種皮本身的特殊味道,果醋的香氣成分受到干擾,造成果醋產(chǎn)品風(fēng)格失真。

        固、液兩種發(fā)酵工藝各有優(yōu)缺點(diǎn),為了獲得產(chǎn)量與品質(zhì)的相對(duì)平衡,本文介紹一種固液雙態(tài)發(fā)酵法胡柚果醋生產(chǎn)新工藝。

        1 胡柚果醋固液雙態(tài)法生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

        1.1 工藝流程

        胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)工藝流程見圖1。

        1.2 操作要點(diǎn)

        1.2.1 選果。果實(shí)成熟度要求九成以上,無腐爛變質(zhì)。衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定。

        1.2.2 打漿。取胡柚果實(shí)人工去皮,得到果皮和果肉。果肉用刮板式打漿機(jī)打漿,得到果漿。

        1.2.3 酒精發(fā)酵。在果漿中加入果膠酶與活化果酒干酵母,將果漿發(fā)酵成酒精度6度以上的酒醪。

        1.2.4 醋酸發(fā)酵介質(zhì)的制作。將步驟1.2.2中得到的胡柚果皮浸入氯化鈣溶液中保持2~3小時(shí),瀝水后用三輥式壓榨機(jī)壓成碎粒,破碎的同時(shí)也擠去了部分帶有苦味的水分和精油,將得到的果皮碎粒充填于雙層醋酸發(fā)酵罐的固態(tài)層中。

        圖1 胡柚果醋雙態(tài)發(fā)酵工藝流程圖

        圖2 胡柚果醋發(fā)酵時(shí)間與酸度變化的關(guān)系(發(fā)酵溫度23~33℃)

        1.2.5 醋酸發(fā)酵。在步驟1.2.3所得的胡柚酒醪中,加入適量酵母粉,接入醋酸菌種,泵入裝有發(fā)酵介質(zhì)的發(fā)酵罐中,開動(dòng)循環(huán)泵,進(jìn)行固、液態(tài)循環(huán)式醋酸發(fā)酵,以醋酸含量≥5%為發(fā)酵終點(diǎn)。胡柚果醋發(fā)酵時(shí)間與酸度變化的關(guān)系見圖2。

        1.2.6 陳釀。將步驟1.2.5所得的胡柚果醋從雙層發(fā)酵罐的液層中抽出,粗濾,泵入貯藏罐內(nèi)隔氧陳釀6個(gè)月以上。

        1.2.7 包裝。將陳釀的胡柚果醋精濾后裝瓶,經(jīng)巴氏滅菌、檢驗(yàn)、貼標(biāo)、包裝后即為成品。

        2 固液雙態(tài)法果醋發(fā)酵設(shè)備工藝原理

        圖3是固液雙態(tài)發(fā)酵法設(shè)備示意圖:其中發(fā)酵罐固態(tài)部3,用鈣化胡柚皮填充;發(fā)酵罐液體部5,貯存發(fā)酵液;回流泵8將發(fā)酵液抽向旋轉(zhuǎn)噴淋管2,噴淋管將發(fā)酵液均勻噴灑在鈣化胡柚皮上面,從上到下將其濕潤,最后發(fā)酵液通過濾板4流回到液體罐。

        圖3 胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵罐示意圖

        固液雙態(tài)發(fā)酵的工藝原理是:通過發(fā)酵液回流噴淋工序,增加發(fā)酵液中的溶氧量,使發(fā)酵罐液體部中醋酸桿菌的好氧發(fā)酵能順利進(jìn)行。同時(shí)在回流過程中發(fā)酵液滲過鈣化胡柚皮填充物時(shí),發(fā)酵液既能充分與氧接觸,使發(fā)酵旺盛,同時(shí)又能使發(fā)酵液從果皮中吸收更多的黃酮類及芳香性物質(zhì)等,提高果醋的營養(yǎng)與風(fēng)味。

        3 胡柚果醋固液雙態(tài)法工藝創(chuàng)新點(diǎn)

        胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵工藝,其產(chǎn)品既有固態(tài)發(fā)酵法醇厚的風(fēng)味,又兼有液態(tài)發(fā)酵法的高產(chǎn)性能,并相對(duì)提高了發(fā)酵速度。

        在發(fā)酵液中添加酵母粉,強(qiáng)化氮源與維生素B源,彌補(bǔ)胡柚果汁中氮源與維生素B源的不足,有利于醋酸桿菌等微生物的繁殖,加快發(fā)酵速度。

        用胡柚果皮經(jīng)鈣化粉碎處理后,代替谷殼、麩皮作為固體發(fā)酵介質(zhì),此介質(zhì)有疏松、透氣的特性,并在釀造過程中保持組織不軟化,結(jié)構(gòu)不蹦塌。果醋在發(fā)酵過程中溶入了果皮中的有效成分,強(qiáng)化了營養(yǎng)與香味,關(guān)健是強(qiáng)化了胡柚果醋中黃酮的含量,提高了胡柚果醋的保健功能。同時(shí)減少了谷殼、麩皮等產(chǎn)生的異味,保證了胡柚果醋的純正風(fēng)格。

        將胡柚果汁酶解后用于發(fā)酵,可防止果膠質(zhì)在固態(tài)發(fā)酵介質(zhì)表面形成膠質(zhì)封閉層,保證了介質(zhì)的透氣性,從而使醋酸桿菌的好氧發(fā)酵順利進(jìn)行。

        4 胡柚果醋的標(biāo)準(zhǔn)

        胡柚果醋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)按照國標(biāo)GB 18187《釀造食醋》為模板制訂,同時(shí)列入總黃酮的含量作為胡柚果醋的特征性指標(biāo)(見表1)。

        表1 胡柚果醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

        [1]吳耕民.金柚特性及栽培技術(shù)要點(diǎn)[J].中國柑橘,1987,01:18~20

        [2]王笑笑,王思為,方月娟等.衢枳殼不同組分體外降糖活性研究及4種黃酮組分含量分析[J].中國現(xiàn)代應(yīng)用藥學(xué),2017,34(10):58~63

        [3]陸勝民,張俊,鄭美瑜等.常山胡柚營養(yǎng)成分及其保健功能研究進(jìn)展[J].浙江柑橘,2015,32(1):2~7

        10.13906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2017.04.625

        2017-10-15

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