方修貴 方利明 舒建生 劉春榮 曹雪丹 趙凱

（1.浙江省柑橘研究所 臺(tái)州 318026； 2.浙江金明生物科技有限公司；3.浙江省衢州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院）

胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)工藝

方修貴1方利明2舒建生2劉春榮3曹雪丹1趙凱1

（1.浙江省柑橘研究所 臺(tái)州 318026； 2.浙江金明生物科技有限公司；3.浙江省衢州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院）

胡柚，又名“常山金柚”，是浙江省衢州市常山縣地方名果。已故園藝界老前輩吳耕民教授認(rèn)為其是柚子與甜橙的自然雜種[1]。由于其富含柚皮苷與新橙皮苷，常山胡柚的干燥未成熟果實(shí)得以“衢枳殼”的名義被納入2015年版《浙江省中藥炮制規(guī)范》，正式成為一味中藥[2]。臨床實(shí)驗(yàn)表明，食用胡柚對(duì)人體有降血壓、耐缺氧、抗氧化、增加冠動(dòng)脈血液流量和降血糖等作用[3]。

胡柚除了鮮食，還可以加工成蜜餞、飲料、果酒、果醋等產(chǎn)品。近年來(lái)隨著人們保健意識(shí)的提高，果醋類(lèi)產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。由于胡柚果醋含有豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)，所以在果醋中又獨(dú)樹(shù)一幟。

果醋的生產(chǎn)工藝，可分為固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法兩大類(lèi)。固態(tài)發(fā)酵因發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵介質(zhì)中微生物種群豐富，酶系復(fù)雜，代謝產(chǎn)物多樣化，酯類(lèi)物質(zhì)含量高，所以果醋成品風(fēng)味較好。而液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)周期短，得率高，生產(chǎn)成本相對(duì)較低，但成品醋的口感與質(zhì)量遜于固態(tài)發(fā)酵法。

目前果醋固態(tài)發(fā)酵介質(zhì)多為谷殼、麩皮等，雖然其氮源及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量比較豐富，有利用于醋酸桿菌等微生物的繁殖，但由于其含有谷、麥類(lèi)種皮本身的特殊味道，果醋的香氣成分受到干擾，造成果醋產(chǎn)品風(fēng)格失真。

固、液兩種發(fā)酵工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，為了獲得產(chǎn)量與品質(zhì)的相對(duì)平衡，本文介紹一種固液雙態(tài)發(fā)酵法胡柚果醋生產(chǎn)新工藝。

1 胡柚果醋固液雙態(tài)法生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

1.1 工藝流程

胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 選果。果實(shí)成熟度要求九成以上，無(wú)腐爛變質(zhì)。衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定。

1.2.2 打漿。取胡柚果實(shí)人工去皮，得到果皮和果肉。果肉用刮板式打漿機(jī)打漿，得到果漿。

1.2.3 酒精發(fā)酵。在果漿中加入果膠酶與活化果酒干酵母，將果漿發(fā)酵成酒精度6度以上的酒醪。

1.2.4 醋酸發(fā)酵介質(zhì)的制作。將步驟1.2.2中得到的胡柚果皮浸入氯化鈣溶液中保持2～3小時(shí)，瀝水后用三輥式壓榨機(jī)壓成碎粒，破碎的同時(shí)也擠去了部分帶有苦味的水分和精油，將得到的果皮碎粒充填于雙層醋酸發(fā)酵罐的固態(tài)層中。

圖1 胡柚果醋雙態(tài)發(fā)酵工藝流程圖

圖2 胡柚果醋發(fā)酵時(shí)間與酸度變化的關(guān)系（發(fā)酵溫度23～33℃）

1.2.5 醋酸發(fā)酵。在步驟1.2.3所得的胡柚酒醪中，加入適量酵母粉，接入醋酸菌種，泵入裝有發(fā)酵介質(zhì)的發(fā)酵罐中，開(kāi)動(dòng)循環(huán)泵，進(jìn)行固、液態(tài)循環(huán)式醋酸發(fā)酵，以醋酸含量≥5%為發(fā)酵終點(diǎn)。胡柚果醋發(fā)酵時(shí)間與酸度變化的關(guān)系見(jiàn)圖2。

1.2.6 陳釀。將步驟1.2.5所得的胡柚果醋從雙層發(fā)酵罐的液層中抽出，粗濾，泵入貯藏罐內(nèi)隔氧陳釀6個(gè)月以上。

1.2.7 包裝。將陳釀的胡柚果醋精濾后裝瓶，經(jīng)巴氏滅菌、檢驗(yàn)、貼標(biāo)、包裝后即為成品。

2 固液雙態(tài)法果醋發(fā)酵設(shè)備工藝原理

圖3是固液雙態(tài)發(fā)酵法設(shè)備示意圖：其中發(fā)酵罐固態(tài)部3，用鈣化胡柚皮填充；發(fā)酵罐液體部5，貯存發(fā)酵液；回流泵8將發(fā)酵液抽向旋轉(zhuǎn)噴淋管2，噴淋管將發(fā)酵液均勻噴灑在鈣化胡柚皮上面，從上到下將其濕潤(rùn)，最后發(fā)酵液通過(guò)濾板4流回到液體罐。

圖3 胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵罐示意圖

固液雙態(tài)發(fā)酵的工藝原理是：通過(guò)發(fā)酵液回流噴淋工序，增加發(fā)酵液中的溶氧量，使發(fā)酵罐液體部中醋酸桿菌的好氧發(fā)酵能順利進(jìn)行。同時(shí)在回流過(guò)程中發(fā)酵液滲過(guò)鈣化胡柚皮填充物時(shí)，發(fā)酵液既能充分與氧接觸，使發(fā)酵旺盛，同時(shí)又能使發(fā)酵液從果皮中吸收更多的黃酮類(lèi)及芳香性物質(zhì)等，提高果醋的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。

3 胡柚果醋固液雙態(tài)法工藝創(chuàng)新點(diǎn)

胡柚果醋固液雙態(tài)發(fā)酵工藝，其產(chǎn)品既有固態(tài)發(fā)酵法醇厚的風(fēng)味，又兼有液態(tài)發(fā)酵法的高產(chǎn)性能，并相對(duì)提高了發(fā)酵速度。

在發(fā)酵液中添加酵母粉，強(qiáng)化氮源與維生素B源，彌補(bǔ)胡柚果汁中氮源與維生素B源的不足，有利于醋酸桿菌等微生物的繁殖，加快發(fā)酵速度。

用胡柚果皮經(jīng)鈣化粉碎處理后，代替谷殼、麩皮作為固體發(fā)酵介質(zhì)，此介質(zhì)有疏松、透氣的特性，并在釀造過(guò)程中保持組織不軟化，結(jié)構(gòu)不蹦塌。果醋在發(fā)酵過(guò)程中溶入了果皮中的有效成分，強(qiáng)化了營(yíng)養(yǎng)與香味，關(guān)健是強(qiáng)化了胡柚果醋中黃酮的含量，提高了胡柚果醋的保健功能。同時(shí)減少了谷殼、麩皮等產(chǎn)生的異味，保證了胡柚果醋的純正風(fēng)格。

將胡柚果汁酶解后用于發(fā)酵，可防止果膠質(zhì)在固態(tài)發(fā)酵介質(zhì)表面形成膠質(zhì)封閉層，保證了介質(zhì)的透氣性，從而使醋酸桿菌的好氧發(fā)酵順利進(jìn)行。

4 胡柚果醋的標(biāo)準(zhǔn)

胡柚果醋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)標(biāo)GB 18187《釀造食醋》為模板制訂，同時(shí)列入總黃酮的含量作為胡柚果醋的特征性指標(biāo)(見(jiàn)表1)。

表1 胡柚果醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

[1]吳耕民.金柚特性及栽培技術(shù)要點(diǎn)[J].中國(guó)柑橘，1987，01：18～20

[2]王笑笑，王思為，方月娟等.衢枳殼不同組分體外降糖活性研究及4種黃酮組分含量分析[J].中國(guó)現(xiàn)代應(yīng)用藥學(xué)，2017，34(10)：58～63

[3]陸勝民，張俊，鄭美瑜等.常山胡柚營(yíng)養(yǎng)成分及其保健功能研究進(jìn)展[J].浙江柑橘，2015，32(1)：2～7

10.13906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2017.04.625

2017-10-15