于燕光 宓慧菁 逯云召 宋香榮

摘要：對四種不同養(yǎng)殖模式下（海水池塘、低鹽工廠化養(yǎng)殖、海水工廠化養(yǎng)殖、近岸網(wǎng)箱養(yǎng)殖）黃姑魚（Nibea albiflora）的肌肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、灰分含量和氨基酸組成進(jìn)行了分析，對其營養(yǎng)價值進(jìn)行了綜合評價。結(jié)果表明：四種不同養(yǎng)殖模式下的黃姑魚肌肉水分含量在73.96%～79.21%，粗蛋白含量在1881%～20.57%，粗脂肪含量在1.03%～5.77%，灰分和粗纖維的含量相差無幾。肌肉中17種氨基酸總量為16.87%～18.02%，其中必需氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）的40.54%～41.33%，各養(yǎng)殖模式下除蘇氨酸外黃姑魚的AAS均大于0.8，EAAI為57.25%～71.82%，表明黃姑魚在肌肉中EAA含量較高，各氨基酸組成平衡，幾種必需氨基酸的比值基本符合人體營養(yǎng)需要，而近岸網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚具有低脂肪、高鮮味氨基酸的特性，營養(yǎng)與口感更佳。

關(guān)鍵詞：黃姑魚（Nibea albiflora）；多養(yǎng)殖模式；營養(yǎng)成分；營養(yǎng)評價

黃姑魚（Nibea albiflora）屬鱸形目（Perciformes）、石首魚科（Sciaenidae）、黃姑魚屬（Nibea），具有種質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、抗逆性強(qiáng)的特點(diǎn)，其養(yǎng)殖產(chǎn)品市場良好性較高，因此養(yǎng)殖黃姑魚具有重要的應(yīng)用價值和廣闊的推廣前景。國內(nèi)黃姑魚養(yǎng)殖技術(shù)研究始于20世紀(jì)50年代，目前已完成黃姑魚人工繁育、養(yǎng)殖的研究及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，但在不同養(yǎng)殖模式下其營養(yǎng)成分的研究較少。本實(shí)驗(yàn)通過對四種養(yǎng)殖模式下黃姑魚體肌肉營養(yǎng)成分的測定分析，為黃姑魚養(yǎng)殖的商品價值提供參考和理論依據(jù)。

1試驗(yàn)材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)魚于2017年11月分別采自天津神堂水產(chǎn)育苗養(yǎng)殖有限公司海水池塘、天津海升水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司工廠化養(yǎng)殖車間（低鹽）、天津市興盛海淡水養(yǎng)殖有限責(zé)任公司工廠化養(yǎng)殖車間（海水）、天津近岸海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的一齡黃姑魚，平均體長27±2.6 cm，平均體重236±18 g。

1.2樣品前處理

去除樣品魚背部體表的鱗片和皮膚，用解剖刀取出背部肌肉，去除肌間刺，研磨混勻。

1.3常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

水分測定：采用常壓干燥法（GB 5009.3-2010）； 粗脂肪測定：采用索氏提取法（GB 5009.6-2003）； 粗蛋白測定：采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）； 氨基酸測定：依據(jù)GB/T 5009124-2003，使用氨基酸自動分析儀測定氨基酸組成和含量；粗灰分測定：采用灰化法（GB/T 5009.4-2010） [1]。

1.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)通過SPSS軟件分析處理，分析結(jié)果用Mean±S.E.表示。

1.5營養(yǎng)價值評價方法

根據(jù)FAO/WHO 在1973年提出的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，dry）和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所在1991年提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%，dry），按下式分別計算出氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

AAS=aaAA（FAO/WHO）CS=aaAA（Egg）

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…100IIE

公式中，aa為采取樣品氨基酸含量（%），F(xiàn)AO/WHO值為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（%），AA（egg）值為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%）， A，B， … ，J為魚肌肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（%，dry），AE，BE，… ，IE為全雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（%，dry） ，n為必需氨基酸個數(shù)[2]。

2結(jié)果與分析

2.1常規(guī)營養(yǎng)成分

由表1、表2可知，各養(yǎng)殖模式下黃姑魚肌肉水分含量在73.96%～79.21%，其中海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖組水分含量最高；粗蛋白含量在18.81%～2057%，其中工廠化養(yǎng)殖（海水）組粗蛋白含量最高；粗脂肪含量在1.03%～5.77%，其中工廠化養(yǎng)殖（淡水）組粗脂肪含量最高，海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖最低；灰分和粗纖維的含量相差無幾。

和同科的養(yǎng)殖大黃魚（吳靖娜等2013）肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分相比，黃姑魚肌肉中水分、灰分和粗蛋白的含量顯著高于后者，而粗脂肪的含量則低于后者。與肉食性的淡水鱖魚（梁銀銓等1998） 肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分相比，各養(yǎng)殖模式下的黃姑魚其灰分、粗脂肪（網(wǎng)箱養(yǎng)殖組除外）和粗蛋白的含量高于后者，而水分的含量卻低于后者；與濾食性的鳙魚（梁銀銓等1998）相比，各養(yǎng)殖模式下的黃姑魚其粗脂肪（網(wǎng)箱養(yǎng)殖組除外）和粗蛋白的含量高于后者，而水分和灰分的含量卻低于后者[3]。與大菱鲆（馬愛軍等2003） 肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分相比，黃姑魚肌肉中水分和灰分的含量與其大致相同，而肌肉中粗脂肪和粗蛋白的含量則高于后者[4]；而與褐牙鲆（關(guān)健等2007） 肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分相比，黃姑魚肌肉中水分、粗蛋白、灰分的含量與其相差無幾，而粗脂肪的含量高于后者[5]。

2.2四種養(yǎng)殖模式下黃姑魚肌肉中氨基酸組成和含量

由表3可知，黃姑魚肌肉中一共檢測出17種常見的氨基酸，其中包含7種必需氨基酸（酸解處理，色氨酸未測出），2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸。從氨基酸的含量看，谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸和賴氨酸，胱氨酸含量最低，這與鯔魚（李來好等2001）、梭魚（王建新等2010）、黃顙魚（黃峰等1999）及鱖魚（梁銀銓等 1998）的含量排序是一致的[6-8]，且四種養(yǎng)殖模式下，各氨基酸含量排序也是相同的。

黃姑魚肌肉中必需氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）的40.54%～41.33%，四種養(yǎng)殖模式下必需氨基酸的含量差異不顯著；必需氨基酸（EAA）與非必需氨基酸（NEAA）的比值為7904%～82.08%。根據(jù)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的氨基酸組成，EAA占TAA的40%左右，EAA/NEAA的數(shù)值在60%以上，4種養(yǎng)殖模式下黃姑魚肌肉蛋白中氨基酸組成均高于此標(biāo)準(zhǔn)，因此可以得出，黃姑魚肌肉蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

蛋白質(zhì)的鮮美程度取決于鮮味氨基酸的組成與含量（邴旭文等 2005） [9-10]，谷氨酸Glu是鮮味最濃的特征氨基酸，丙氨酸Ala和甘氨酸Gly是呈甜味的特征氨基酸，黃姑魚肌肉中的鮮味氨基酸的含量為25.57%～32.54%，工廠化養(yǎng)殖低鹽組含量最低，近岸網(wǎng)箱養(yǎng)殖組最高，除工廠化養(yǎng)殖低鹽組鮮味氨基酸含量要高于鰱魚的26.54%和鳙魚的27.47%（梁銀銓等 1998），與圓斑星鰈的31.26% （王遠(yuǎn)紅等2006）相近，這也表明黃姑魚是一種味道較為鮮美的魚類[11-12]。

2.3氨基酸營養(yǎng)評價

AAS和CS是評定氨基酸營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，反映了蛋白質(zhì)組成和可被利用的能力，氨基酸的AAS越接近1，則表明越符合人體需要，營養(yǎng)價值越高[13]。通過計算得出黃姑魚的AAS和CS，結(jié)果見表4、表5。4種養(yǎng)殖模式下除蘇氨酸外黃姑魚的AAS均大于0.8，表明黃姑魚氨基酸組分基本符合人體需要。其中賴氨酸的值A(chǔ)SS值最高，而賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，因此針對以谷物膳食為主的中國飲食結(jié)構(gòu)來說，食用黃姑魚可彌補(bǔ)賴氨酸攝入的不足，提高人體對蛋白質(zhì)的利用率。

3討論

4種養(yǎng)殖模式下，海水池塘養(yǎng)殖組和海水工廠化養(yǎng)殖組，各種常規(guī)營養(yǎng)成分含量居中；黃姑魚工廠化養(yǎng)殖低鹽組在水分、粗脂肪、粗蛋白成份上與其他三組差異顯著（P<0.05），尤其是脂肪含量顯著高于其他三組，而脂肪含量的高低往往受很多因素影響，如同一個養(yǎng)殖品種，在不同的養(yǎng)殖環(huán)境、投喂水平、生理狀態(tài)、大小差異、取樣季節(jié)等，都會對結(jié)果產(chǎn)生影響，駱季安等飼喂頻率對日本黃姑魚生長及魚體生化成分影響研究結(jié)果分析表明，不同飼喂頻率對日本黃姑魚體生化組成的影響不同，脂肪含量隨飼喂頻率的增高而顯著增加。分析認(rèn)為工廠化養(yǎng)殖低鹽組養(yǎng)殖密度偏大且日投餌頻率最高（駱季安等2007） [14]，造成其脂肪含量偏高；近岸網(wǎng)箱養(yǎng)殖組在水分、粗脂肪成份上與其他三組差異顯著（P<0.05），尤其是粗脂肪含量明顯低于其他三組，徐梅英等人在2010年研究過網(wǎng)箱養(yǎng)殖與野生黃姑魚肌肉營養(yǎng)成份比較，其網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的脂肪含量（0.91%）比野生黃姑魚的脂肪含量還低（1.86%），其分析認(rèn)為是饑餓狀態(tài)導(dǎo)致該結(jié)果的發(fā)生，本實(shí)驗(yàn)近岸網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下人工投飼量最低，養(yǎng)殖魚類攝食自然海域天然餌料，攝食量和其他三組相比偏低，也可能存在一定的饑餓狀態(tài)，加之該組養(yǎng)殖的黃姑魚隨海流運(yùn)動量較大，造成其粗脂肪含量較低，同時該組鮮味氨基酸含量最高，口味更佳鮮美，這與攝食天然生物餌料也有一定關(guān)系，這也表明，目前黃姑魚人工配合飼料技術(shù)還是不太成熟，需要進(jìn)一步完善，黃姑魚的主要限制氨基酸為蘇氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、異亮氨酸，在設(shè)計人工飼料時應(yīng)適當(dāng)提高這幾種氨基酸的含量[15]。黃姑魚氨基酸組分中賴氨酸的ASS值最高，而王旭等人在賴氨酸強(qiáng)化提高面粉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的研究表明，賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，限制人體對蛋白的利用率，因此針對以谷物膳食為主的中國飲食結(jié)構(gòu)來說，食用黃姑魚可彌補(bǔ)賴氨酸攝入的不足，可提高人體對蛋白質(zhì)的利用率。

在天津地區(qū)各模式下養(yǎng)殖黃姑魚與其他地區(qū)養(yǎng)殖大黃魚相比具有高蛋白低脂肪的優(yōu)勢，鮮味氨基酸也高于后者，口感更佳，與其他海域的野生黃姑魚相比各營養(yǎng)成分與口感相差無幾[16]，且該四種養(yǎng)殖模式涵蓋了黃姑魚在天津地區(qū)可開展的養(yǎng)殖模式，為該品種在天津地區(qū)的推廣打下基礎(chǔ)。

綜上所述，該實(shí)驗(yàn)4種養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖的黃姑魚肌肉營養(yǎng)全面，蛋白質(zhì)和脂肪含量較為豐富，必需氨基酸間的比值基本符合人體需要，而且鮮味氨基酸含量較高，口味俱佳，特別是近岸網(wǎng)箱養(yǎng)殖組養(yǎng)殖黃姑魚，在營養(yǎng)價值和口味上不遜于野生黃姑魚，所以黃姑魚作為天津地區(qū)土著品種，是一種極具推廣價值的高檔養(yǎng)殖品種。

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（收稿日期：2018-07-10；修回日期：2018-09-10）《河北漁業(yè)》2018年第10期（總第298期）○調(diào)查與分析