鐘鴻干+馬軍+姜芳燕

摘要：比較分析網(wǎng)箱和水泥池2種不同養(yǎng)殖模式對斑石鯛肌肉營養(yǎng)成分和營養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，2種養(yǎng)殖模式對斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗灰分含量均無顯著性影響，而對肌肉粗脂肪、總碳水化合物的含量存在顯著性影響。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的肌肉呈味氨基酸總量及Ca、P含量均顯著高于水泥池養(yǎng)殖斑石鯛，但其他氨基酸含量和礦物質(zhì)含量在二者間無顯著性差異。2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的肌肉EAAI均約為79.00，符合FAO/WHO的理想模式。在品質(zhì)方面，2種養(yǎng)殖模式對斑石鯛肌肉咀嚼性、硬度、膠黏性的影響差異顯著，而對肌肉彈性和內(nèi)聚性無顯著性影響。本研究表明，網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的肌肉具有高粗蛋白質(zhì)含量、高谷氨酸含量、高必需氨基酸總量、高呈味氨基酸總量、低脂肪含量的優(yōu)點，同時具有較好的肌肉質(zhì)構(gòu)和魚肉硬度特點，該模式養(yǎng)殖斑石鯛優(yōu)于水泥池養(yǎng)殖。

關(guān)鍵詞：斑石鯛；網(wǎng)箱養(yǎng)殖；水泥池養(yǎng)殖；營養(yǎng)成分；質(zhì)構(gòu)分析

中圖分類號： S965.231 文獻標(biāo)志碼： A 文章編號：1002-1302（2017）01-0155-04

斑石鯛（Oplegnathus punctatus）為石鯛科（Oplegnathidae）石鯛屬（Oplegnathus）魚類，別稱黑金鼓、斑鯛。斑石鯛體呈黑褐色，有不規(guī)則黑斑，廣泛分布于朝鮮、日本和我國臺灣島以及南海、東海、黃海等海域，屬于熱帶魚類[1]。斑石鯛在自然海域中資源稀少，沒有明顯的盛魚期，但其營養(yǎng)價值和藥用價值極高，肉質(zhì)細(xì)膩、膠原蛋白豐富、口感獨特，在日本料理中享有“刺身絕品”之譽，是一種養(yǎng)殖前景廣闊的優(yōu)良經(jīng)濟魚類[2]。

目前，國內(nèi)斑石鯛養(yǎng)殖相對較少，僅個別省市有人工養(yǎng)殖斑石鯛的報道[2]。人工養(yǎng)殖改變了魚類的食物組成，導(dǎo)致魚類的生活方式發(fā)生變化[3]，因此與野生魚相比，養(yǎng)殖魚的肌肉紋理較松軟、風(fēng)味較淡[4]，嚴(yán)重影響口感及品質(zhì)。本研究比較分析了網(wǎng)箱養(yǎng)殖和水泥池養(yǎng)殖2種不同養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉營養(yǎng)成分和品質(zhì)的差異，旨在了解斑石鯛肌肉營養(yǎng)成分與養(yǎng)殖模式、環(huán)境的關(guān)系，以期為優(yōu)化飼料營養(yǎng)調(diào)控和改善養(yǎng)殖斑石鯛品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗用魚

在網(wǎng)箱和水泥池2種養(yǎng)殖模式下，各隨機抽取12尾健康無傷的斑石鯛作為供試樣品。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的平均體質(zhì)量為489.96 g，平均體長為25.09 cm，平均體寬為14.25 cm；水泥池養(yǎng)殖斑石鯛的平均體質(zhì)量為490.15 g，平均體長為 25.22 cm，平均體寬為14.31 cm。分別從斑石鯛魚體背腹兩側(cè)側(cè)線上方頭后至尾柄前部分，去皮取肌肉，將其切碎后均勻混合，用于斑石鯛魚肉的質(zhì)構(gòu)分析。其他樣品置于-80 ℃冰箱中保存，用于其余指標(biāo)的測定。

1.2 營養(yǎng)成分測定方法

1.2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定 粗蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法（GB 5009.124—2003），粗脂肪含量測定采用索氏抽提法（GB/T 22223—2008），水分含量測定采用常壓恒溫干燥法（GB 5009.3—2010）?？偺妓衔餃y定包含總糖和纖維素含量測定，參照GB 28050—2011進行。

1.2.2 氨基酸含量測定 氨基酸測定采用鹽酸水解法（GB/T 5009.124—2003）。取105 ℃下恒溫干燥的肌肉樣品 50 mg，用6 mol/L的鹽酸于110 ℃下水解22 h；過濾并定容至50 mL，取0.5 mL真空干燥制作成樣品，采用氨基酸自動分析儀測定樣品的氨基酸組成及比例。

1.2.3 礦物質(zhì)元素測定 參照文獻[5]進行常量及微量元素的測定。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測定 斑石鯛樣品經(jīng)過預(yù)處理后，取完整魚肉，采用CT3型質(zhì)構(gòu)儀（Brookfield公司）在質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式下進行各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定，測定參數(shù)主要包括彈性、咀嚼性、硬度、膠黏性、內(nèi)聚性[6]。各參數(shù)均重復(fù)測定3次，取平均值。

1.2.5 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法 根據(jù)1985年FAO/WHO/UNN建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式以及全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，計算氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemical score，CS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）[7-8]，從而對斑石鯛的營養(yǎng)品質(zhì)進行評價。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 17.0軟件中的ANOVA單因素方差分析和t檢驗對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，顯著性水平為α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

2種不同養(yǎng)殖模式對斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、總碳水化合物、粗灰分的影響見表1。結(jié)果表明，2種養(yǎng)殖模式對斑石鯛肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗灰分含量的影響差異不顯著（P>0.05），而對粗脂肪、總碳水化合物含量的影響差異顯著（P<0.05）。可見，與網(wǎng)箱養(yǎng)殖相比，水泥池養(yǎng)殖更有利于斑石鯛脂肪和碳水化合物的積累。黃曉艷等研究了不同飼料組成對南方鲇幼魚體組成的影響，結(jié)果表明：不同營養(yǎng)素水平對魚體中的蛋白質(zhì)沉積無明顯影響；肌肉中脂肪水平隨著飼料中脂肪和碳水化合物水平的增加而增加；當(dāng)飼料中碳水化合物含量為33%時，肌肉中總碳水化合物沉積量顯著高于其他組（P<0.05）[9]。此外，脂肪含量是影響魚肉風(fēng)味、肉質(zhì)、適口性的主要因素，其含量為3.5%～4.5%（占濕質(zhì)量）時具有較好的適口性[10]。本研究中，2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉的粗脂肪含量僅為1.23%～1.62%，因此可通過調(diào)整和優(yōu)化餌料中碳水化合物含量、脂肪含量、脂肪酸組成及其相對含量，以適當(dāng)提高養(yǎng)殖斑石鯛脂肪及多不飽和脂肪酸的含量，從而改善養(yǎng)殖斑石鯛的營養(yǎng)價值和適口性。

FAO/WHO于1973年推薦的理想蛋白質(zhì)模式認(rèn)為，質(zhì)量較好的肌肉氨基酸組成中∑EAA/∑TAA應(yīng)在40%左右，∑EAA/∑NEAA 應(yīng)在60%以上。本研究中，2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的氨基酸組成均符合FAO/WHO理想模式，且2種養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖的斑石鯛均具有較好的肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量。從氨基酸組成的特點來看，已檢出的18種氨基酸中包括人體不能合成的8種必需氨基酸，但所檢測的肌肉色氨酸（Trp）含量較低，僅為0.04%?？赡艿脑驗榘呤牸∪庵猩彼岷科?，且在氨基酸分析中采用酸水解法，使其受到了一定程度的破壞?？梢?，2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉中的必需氨基酸種類較齊全，且必需氨基酸之間的比例合理，有利于人體吸收。

動物蛋白質(zhì)的鮮美程度取決于各種呈味氨基酸的組成和含量。谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強。谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化和腸黏膜生長代謝中的重要氨基酸，參與抗氧化劑谷胱甘肽等多種生理活性物質(zhì)的合成[11]。由表2可知：2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的背肌中均為谷氨酸含量最高，分別為3.48、3.03%，分別占總氨基酸總量的17.10%、15.46%，差異顯著（P<0.05）；天冬氨酸含量分別為2.12、1.97%，分別占總氨基酸總量的10.41%、10.05%，無明顯差異（P>0.05）；甜味氨基酸（甘氨酸+丙氨酸+絲氨酸）含量分別占氨基酸總量的16.56%、15.31%。2種養(yǎng)殖模式下呈味氨基酸總量（∑DAA）分別為8.97、8.00%，占氨基酸總量的比例（∑DAA/∑TAA）分別為44.08%、40.82%，差異顯著（P<0.05），表明網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式有利于提升斑石鯛的鮮味。此外，斑石鯛肌肉富含呈味氨基酸，可考慮開發(fā)特色海鮮調(diào)味品。

2.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價

2種不同養(yǎng)殖模式對斑石鯛肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響見表3。由表3可知，斑石鯛肌肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸評分（AAS）以色氨酸（約0.20）和苯丙氨酸+酪氨酸最低（約0.70），其余均接近或大于1，表明斑石鯛肌肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸組成較符合FAO/WHO理想模式。氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）反映了被測蛋白質(zhì)中必需氨基酸的缺乏程度，分值最小的氨基酸為第一限制性氨基酸。根據(jù)AAS和CS，斑石鯛的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。而斑石鯛肌肉中富含蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，且賴氨酸含量在必需氨基酸中最高，其AAS、CS分別約為1.60、1.25倍，均高于FAO/WHO模式和雞蛋蛋白的賴氨酸水平。賴氨酸能促進人體發(fā)育，提高中樞系統(tǒng)神經(jīng)功能，且賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸[12]，因此斑石鯛既是優(yōu)質(zhì)的催乳食品，同時也可彌補植物性蛋白源中賴氨酸的不足。亮氨酸為支鏈氨基酸，可修復(fù)肌肉、促進血糖代謝等，對人體具有重要作用[8]。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）則反映了必需氨基酸的平衡性，是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)之一。EAAI指數(shù)越大則表明營養(yǎng)價值越高。根據(jù)Oser提出的EAAI標(biāo)準(zhǔn)，EAAI<70表示蛋白質(zhì)的營養(yǎng)不充足，EAAI在80左右表示蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值良好，EAAI>90表示蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高[13]。不同養(yǎng)殖模式下，斑石鯛肌肉EAAI分別為79.03、78.91（P>0.05），可見斑石鯛肌肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，其氨基酸平衡性較好。斑石鯛肌肉中必需氨基酸含量豐富，其組成平衡性較好，因此可認(rèn)為斑石鯛是營養(yǎng)價值較高的水產(chǎn)動物蛋白源。

2.4 常量及微量元素的組成和含量

2種不同養(yǎng)殖模式對斑石鯛常量及微量元素組成和含量的影響見表4。由表4可知，2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉中均含有豐富的礦物元素，其中網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉中常量元素Ca、P的含量較高，分別為44.13、340.00 mg/100 g，明顯高于水泥池養(yǎng)殖模式（P<0.05），而Ca、P能促進兒童生長并減少中老年人骨折[14]。水泥池養(yǎng)殖模式下，斑石鯛肌肉中常量元素Na的含量顯著高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式（P<0.05），其他常量元素差異不顯著。2種不同養(yǎng)殖模式下，斑石鯛肌肉Na/K分別為0.16、0.19，差異顯著（P<0.05）。Rupérez研究表明，海產(chǎn)品理想Na/K應(yīng)低于1.5[15]。過高的Na/K不利于改善人體鉀和鈉平衡，且易引起高血壓和心血管病。這一結(jié)果表明，斑石鯛自身是一種健康海產(chǎn)品，通過網(wǎng)箱養(yǎng)殖方式使其Na/K更加合理。2種養(yǎng)殖模式下，Cu、Zn、Fe、Mn、Se的含量差異均不顯著，其中微量元素Mn的含量均小于 0.1 mg/100 g，微量元素Cu、Fe、Se的含量均在0.2 mg/100 g以上，微量元素Zn的含量較高，均維持在3 mg/100 g以上。Zn有利于兒童免疫功能、智力發(fā)育，Se主要參與酶合成、保護細(xì)胞膜，可防癌、抗癌[14]。

2.5 斑石鯛肌肉質(zhì)構(gòu)分析

2種不同養(yǎng)殖模式對斑石鯛質(zhì)構(gòu)分析的影響見表5。質(zhì)構(gòu)分析以力學(xué)測試方法模擬食品質(zhì)地的感官評價及牙齒的咀嚼行為，對食品質(zhì)地硬度、彈性、膠黏性等信息給予量化的評價，揭示牙齒在咀嚼過程中時間和力的變化規(guī)律，從而快速、簡便、客觀地判定魚肉的質(zhì)構(gòu)特性[16]。彈性指外力作用于食品導(dǎo)致食品形變，去掉外力后形變的恢復(fù)程度。由表5可知，網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的魚肉彈性（2.94 mm）略優(yōu)于水泥池養(yǎng)殖（2.62 mm）。魚肉中的肌原纖維蛋白是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，宏觀表現(xiàn)為新鮮魚片的肉質(zhì)彈性更佳，其主要原因可能是肌肉間的結(jié)合力更大，肌動球蛋白數(shù)量更多，但2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛的肌肉彈性差異并不顯著（P>0.05）。咀嚼性即“咬勁”，反映斑石鯛魚片從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量。咀嚼性越高，口感上對應(yīng)的“咬勁”越好。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的魚肉咀嚼性為2.42 mJ，顯著高于水泥池養(yǎng)殖（1.95 mJ）（P<0.05），表明網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛魚肉的咀嚼性能較好。咀嚼性和彈性模擬魚肉在口腔中的行為，咀嚼性越大，則其在口腔中停留的時間越長、彈性值越大、肉質(zhì)越爽脆[6]。

由表5可知，網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的魚肉硬度（206.71 g）顯著高于水泥池養(yǎng)殖斑石鯛（151.08 g）（P<0.05）。硬度反映使斑石鯛魚肉達到一定程度形變所需的力，體現(xiàn)其肌肉纖維組織的致密性?？梢?，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式下斑石鯛的肌肉更加結(jié)實。膠黏性反映魚肉在一定外力作用下的流動性。結(jié)果表明，網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛魚肉的膠黏性（90.07）顯著高于水泥池養(yǎng)殖斑石鯛（71.39）（P<0.05）?？赡艿脑驗榫W(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的肌肉纖維細(xì)胞排列更緊密，肌原纖維蛋白含量更高。內(nèi)聚性反映的是咀嚼魚肉時，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，體現(xiàn)了細(xì)胞間結(jié)合力的大小，細(xì)胞間結(jié)合力越大則內(nèi)聚性越高。網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛與水泥池養(yǎng)殖斑石鯛的魚肉內(nèi)聚性相近，分別為0.45、0.44，無顯著差異（P>0.05）。這可能與斑石鯛自身的品種特性有關(guān)，不同養(yǎng)殖模式對其影響不大。

3 結(jié)論

網(wǎng)箱養(yǎng)殖、水泥池養(yǎng)殖斑石鯛的肌肉粗蛋白質(zhì)含量較高，分別為20.81%、20.10%（占濕質(zhì)量），差異不顯著；脂肪含量較低，分別為1.64%、2.65%（占濕質(zhì)量），差異顯著。肌肉蛋白質(zhì)中共檢出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸（∑EAA/∑TAA分別為38.89%、38.94%）和5種呈味氨基酸（∑DAA/∑TAA分別為44.08%、40.82%，差異顯著）。根據(jù)AAS和CS計算結(jié)果，斑石鯛的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。2種養(yǎng)殖模式下，斑石鯛肌肉EAAI分別為79.03、78.91，符合FAO/WHO的理想模式。K、Na、Mg、P、Ca等礦質(zhì)元素含量豐富。其中，網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石鯛的Ca、P含量顯著高于水泥池養(yǎng)殖模式（P<0.05），而Na含量則相反，其他礦物質(zhì)元素差異不明顯。在質(zhì)構(gòu)分析方面，2種養(yǎng)殖模式下斑石鯛肌肉的咀嚼性、硬度、膠黏性指標(biāo)差異顯著（P<0.05），而其彈性、內(nèi)聚性無顯著差異。本研究結(jié)果表明，斑石鯛肌肉氨基酸種類齊全，比例均衡，必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高，富含礦物質(zhì)，肉質(zhì)鮮美。斑石鯛是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品，具有良好的養(yǎng)殖和應(yīng)用前景，而網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式有利于提高其鮮味和食用口感。

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