馬雨佳 ，夏 遠(yuǎn) ，劉艷超 ，郝文利 *

（1.內(nèi)蒙古醫(yī)科大學(xué)研究生學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010059；2.內(nèi)蒙古醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010059）

呼和浩特市金川開(kāi)發(fā)區(qū)食用菌中重金屬含量調(diào)查

馬雨佳1，夏 遠(yuǎn)2，劉艷超2，郝文利2*

（1.內(nèi)蒙古醫(yī)科大學(xué)研究生學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010059；2.內(nèi)蒙古醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010059）

目的 對(duì)呼和浩特市金川開(kāi)發(fā)區(qū)某超市和某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的金針菇、口蘑、海鮮菇、杏鮑菇4種食用菌分別進(jìn)行系統(tǒng)抽樣采購(gòu)，測(cè)定食用菌中鉛、銅含量。方法 樣品洗滌、烘干和研磨后經(jīng)高溫?zé)Y(jié)爐灰化，最后用稀硝酸溶解。本實(shí)驗(yàn)采用火焰原子吸收法測(cè)定食用菌中的重金屬含量。結(jié)果 不同地點(diǎn)采購(gòu)的同一種食用菌重金屬含量不同，同一地點(diǎn)采購(gòu)的不同種食用菌重金屬含量也不同，口蘑中銅的含量高達(dá)2.01 mg/kg。結(jié)論 呼和浩特市金川開(kāi)發(fā)區(qū)4種食用菌鉛、銅含量均較高，雖未超標(biāo)，但存在攝入風(fēng)險(xiǎn)，而口蘑富集鉛、銅的能力較強(qiáng)，應(yīng)予以重視。

食用菌；鉛；銅；重金屬

食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、真菌多糖等生物活性物質(zhì)[1]，其中真菌多糖具有提高免疫力、抗腫瘤等功效[2]。但是，近年來(lái)某些地區(qū)卻出現(xiàn)食用菌安全方面的問(wèn)題，如某些干制食用菌中甲醛和二氧化硫超標(biāo)、重金屬含量超標(biāo)等[3]。研究表明，食用菌的重金屬含量一般高于糧食和蔬菜等植物性食品，甚至高于動(dòng)物性食品[4，5]，而產(chǎn)地環(huán)境的不斷惡化和基質(zhì)材料的濫用使食用菌重金屬污染問(wèn)題越來(lái)越突出[6]。重金屬不僅會(huì)影響食用菌的生長(zhǎng)，而且會(huì)對(duì)人體健康造成潛在威脅。對(duì)人類健康造成危害的重金屬主要有鉛（Pb）、銅（Cu）等，鉛是一種具有積蓄性的有害元素，攝入量過(guò)多時(shí)，會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和造血系統(tǒng)造成傷害[7]。銅是人體必需的微量元素，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝起著重要作用，但過(guò)量攝入銅會(huì)對(duì)許多器官，如肝、腎和大腦等產(chǎn)生不良影響[8]。關(guān)于食品中鉛和鎘的測(cè)定已有標(biāo)準(zhǔn)方法[9]，但該測(cè)定方法不僅分析成本高，而且繁瑣、費(fèi)時(shí)，難以滿足批量測(cè)定的需要。本文采用火焰原子吸收法直接測(cè)定食用菌中鉛和銅的含量，靈敏準(zhǔn)確，操作簡(jiǎn)便，前處理簡(jiǎn)單，可以節(jié)約試劑，減少環(huán)境污染，縮短分析周期。我們采集了呼和浩特市金川區(qū)某超市和某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的4種食用菌，測(cè)定其重金屬含量，為人們安全食用食用菌提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 菇類 2016年3月在呼和浩特市金川開(kāi)發(fā)區(qū)某超市和某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行采樣，采集的樣品包括金針菇、口蘑、海鮮菇和杏鮑菇各8盒。這4種食用菌均為人們最常食用的品種，以市場(chǎng)均價(jià)系統(tǒng)抽樣的方法進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)步驟：將食用菌按照類別依次放好，以第一盒作為研究對(duì)象，以后每隔1盒進(jìn)行抽取，將樣品用干凈的食品袋分包存放，避免交叉污染[10]。

1.1.2 儀器 原子吸收分光光度計(jì)（TA5-990普析通用）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9243S-III，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司）；電子分析天平；箱式電阻爐（SX-4-10，北京中興偉業(yè)儀器有限公司）。

1.1.3 玻璃器皿 10 ml、25 ml比色管，1 ml、5 ml、10 ml移液管，10 ml、50 ml量筒、燒杯等。將玻璃器皿先用洗滌劑刷洗干凈，然后置于1%的HNO3浸泡24 h再用超純水沖洗干凈，最后用超純水浸洗3次，烘干備用[11]。

1.1.4 試劑 濃硝酸（65%～68%，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）；鉛的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（BW30001-100-N-20，500 μg/ml）；銅的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（GSB04-1725-2004，1 000 μg/ml）。

1.2 方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 先用自來(lái)水沖洗樣品，再用超純水洗凈，除去表面附著的雜質(zhì)及金屬離子，避免影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。之后，將水瀝干，置于烘箱中（100℃～110℃）烘干至恒重[12]，最后用粉碎機(jī)粉碎，將食用菌粉末分放于燒杯中并做好標(biāo)記，放入干燥器中待用。計(jì)算并記錄各食用菌的鮮重與烘干后的質(zhì)量比。

1.2.2 樣品灰化 用電子天平準(zhǔn)確稱量4種食用菌各1 g、2 g，分別置25 ml瓷坩堝中，在高溫?zé)Y(jié)爐內(nèi)于550℃下進(jìn)行24 h灰化去除有機(jī)質(zhì)，灰化結(jié)束置坩堝于干燥器內(nèi)冷卻后稱重。樣品灰化重量為冷卻后坩堝重量減去坩堝底重，灰化過(guò)程中所有稱量記錄均精確至0.1 g[13]，計(jì)算并記錄灰化前與灰化后的質(zhì)量比。將灰化后的食用菌分別放入20 ml比色管中，以1.00 mol/L的稀硝酸定容到10 ml待測(cè)。每種食用菌測(cè)定一種重金屬時(shí)均需3個(gè)平行樣，并以1.00 mol/L的稀硝酸作為空白對(duì)照。

1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制（1）鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的配制：①移液管吸取鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液2 ml于200 ml的容量瓶中，以1 mol/L稀硝酸定容，搖勻，標(biāo)記為 0號(hào)（5.00 μg/ml），此為鉛的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，待稀釋。②分別吸取標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液 0.0 ml、0.5 ml、1.0 ml、2.0 ml、4.0 ml、8.0 ml、16.0 ml于 25 ml比色管中，編號(hào) 1、2、3、4、5、6、7。③把1～7號(hào)比色管用1 mol/L稀硝酸定容至刻度，振蕩搖勻，用瓶塞封好管口，放入4℃冰箱中儲(chǔ)藏待測(cè)。

（2）銅標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的配制：①移液管吸取銅標(biāo)準(zhǔn)溶液2 ml于200 ml容量瓶中，用1.00 mol/L稀硝酸定容，搖勻，標(biāo)記為0號(hào)（10.00 μg/ml），此為銅的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，待稀釋。②分別吸取標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液 0.00 ml、0.50 ml、1.00 ml、1.50 ml、2.00 ml、4.00 ml、8.00 ml于 25 ml比色管中，編號(hào) 1、2、3、4、5、6、7。③把 1～7 號(hào)比色管用1.00 mol/L稀硝酸定容至刻度，振蕩搖勻，用瓶塞封好管口，放入4℃冰箱中儲(chǔ)藏待測(cè)。

1.2.4 儀器工作條件 采用空氣-乙炔火焰原子吸收法測(cè)定Pb、Cu含量，各元素的含量經(jīng)儀器條件優(yōu)化，最佳測(cè)定條件見(jiàn)表1[9]。

表1 儀器最佳工作條件

1.2.5 鉛、銅標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 用原子吸收分光光度儀按照儀器的工作條件測(cè)定系列標(biāo)準(zhǔn)液的吸光度，再用吸光度對(duì)濃度作圖得到線性方程和相關(guān)系數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表2。依據(jù)表2繪制鉛、銅標(biāo)準(zhǔn)曲線（見(jiàn)圖1、圖2）。

1.3 實(shí)驗(yàn)質(zhì)量控制

質(zhì)量控制是指使檢測(cè)質(zhì)量達(dá)到衛(wèi)生分析要求所采取的措施。用下列指標(biāo)進(jìn)行平行樣品分析（n=6），以檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)分析方法是否可靠。評(píng)價(jià)指標(biāo)：靈敏度、精密度、檢出限、工作曲線的線性范圍、加標(biāo)回收率等。

1.3.1 靈敏度 為標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率。由圖1、圖2可知，鉛標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.040 8x+0.001 7；銅標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.231 9x+0.012 5。鉛標(biāo)準(zhǔn)曲線的靈敏度為0.040 8，銅標(biāo)準(zhǔn)曲線的靈敏度為0.231 9。

1.3.2 精密度（RSD）通過(guò)精密度評(píng)價(jià)，檢驗(yàn)隨機(jī)誤差的大小。本實(shí)驗(yàn)采用的是日內(nèi)精密度（同一天連續(xù)測(cè)定）。選取鉛標(biāo)準(zhǔn)曲線上的中濃度 0.40 μg/ml，高濃度3.20 μg/ml為測(cè)量溶液，分別做6個(gè)平行樣待測(cè)；選取銅標(biāo)準(zhǔn)曲線上的中濃度0.40 μg/ml，高濃度3.20 μg/ml為測(cè)量溶液，分別做6個(gè)平行樣待測(cè)。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3、表4。

表2 鉛、銅系列標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定結(jié)果

圖1 鉛標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2 銅標(biāo)準(zhǔn)曲線

由表3可知，鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)定的RSD為0.736 3～4.717 5，RSD＜10%，說(shuō)明鉛標(biāo)準(zhǔn)曲線質(zhì)量控制良好。

由表4可知，銅標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)定的RSD為0.000 0～4.470 2，RSD＜10%，說(shuō)明該標(biāo)準(zhǔn)曲線質(zhì)量控制良好。

1.3.3 檢出限 指扣除空白后吸光度為0.02時(shí)相應(yīng)的濃度值。測(cè)得的鉛空白樣品值為0.000 0 μg/ml，可知鉛檢出限為0.448 5 μg/ml；測(cè)得的銅空白樣品值為0.006 7 μg/ml，可知銅檢出限為0.061 2 μg/ml。

1.3.4 工作曲線的線性范圍 指待測(cè)物濃度或質(zhì)量與測(cè)量值呈線性關(guān)系的濃度（或量）范圍。測(cè)定下限：工作曲線的線性范圍下限；測(cè)定上限：工作曲線的線性范圍上限。

鉛檢測(cè)上限：依 0.00 μg/ml、1.60 μg/ml、3.20 μg/ml、12.80 μg/ml、15.00 μg/ml、17.00 μg/ml、20.00 μg/ml的測(cè)定結(jié)果繪制曲線（見(jiàn)圖 3、圖 4），可知鉛的檢測(cè)上限為 17.00 μg/ml。

表3 鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)定的RSD

表4 銅標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)定的RSD

圖3 鉛檢測(cè)上限7點(diǎn)曲線

圖4 鉛檢測(cè)上限6點(diǎn)曲線

銅檢測(cè)上限：依 0.00 μg/ml、0.80 μg/ml、1.60 μg/ml、3.00 μg/ml、3.20 μg/ml、4.00 μg/ml、6.40 μg/ml、8.00 μg/ml的測(cè)定結(jié)果繪制曲線，見(jiàn)圖5、圖6。

可知銅的檢測(cè)上限為6.40 μg/ml。

由于檢測(cè)下限大于檢出限，故選擇恰當(dāng)?shù)臐舛忍荻冗M(jìn)行測(cè)量。最終可知鉛的檢測(cè)下限為0.60 μg/ml，銅的檢測(cè)下限為0.20 μg/ml。

1.3.5 加標(biāo)回收率 采用標(biāo)準(zhǔn)加入法測(cè)定鉛、銅的回收率，在每份10 ml試樣中加入不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液2滴，平行測(cè)定3次，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5、表6。

實(shí)驗(yàn)測(cè)得平均回收率為91.80%～100.00%，而相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍為85%～105%，表明該方法準(zhǔn)確可靠。鉛、銅5個(gè)檢測(cè)指標(biāo)的總體情況見(jiàn)表7。

圖5 銅檢測(cè)上限8點(diǎn)曲線

圖6 銅檢測(cè)上限7點(diǎn)曲線

表5 鉛加標(biāo)回收情況

表6 銅加標(biāo)回收情況

表7 鉛、銅5個(gè)檢測(cè)指標(biāo)的總體情況

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件包進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)量資料采用（s）表示，兩組間比較采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，多組間比較采用單因素方差分析。首先進(jìn)行方差齊性檢驗(yàn)，若方差齊，則組間多重比較采用LSD法；若方差不齊，則采用近似方差分析welch法。組間多重比較采用Dunnett’s T3法。檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果

（1）樣品預(yù)處理階段質(zhì)量比較見(jiàn)表8。

表8 樣品預(yù)處理階段質(zhì)量比較

（2）4種食用菌重金屬含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表9、表10。

表9 金川某超市4種食用菌重金屬含量

表10 金川某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)4種食用菌重金屬含量

（3）食用菌樣品統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)。對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的同種食用菌中重金屬含量進(jìn)行兩獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)（置信水平95%），結(jié)果見(jiàn)表 11、表 12。

表11 不同采購(gòu)地點(diǎn)同種食用菌鉛含量比較（±s，mg/kg）

表11 不同采購(gòu)地點(diǎn)同種食用菌鉛含量比較（±s，mg/kg）

采購(gòu)地點(diǎn) 金針菇超市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)t值P值0.67±0.76 0.17±0.06 1.13 0.38口蘑0.31±0.02 0.24±0.12 1.03 0.36海鮮菇0.05±0.01 0.19±0.01 14.98 0.00杏鮑菇0.01±0.01 0.19±0.05 6.53 0.00

表12 不同采購(gòu)地點(diǎn)同種食用菌銅含量比較（±s，mg/kg）

表12 不同采購(gòu)地點(diǎn)同種食用菌銅含量比較（±s，mg/kg）

采購(gòu)地點(diǎn) 金針菇超市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)t值P值0.51±0.03 0.53±0.10 0.30 0.78口蘑2.01±0.04 1.73±0.07 5.98 0.00海鮮菇0.51±0.01 0.59±0.04 3.56 0.02杏鮑菇0.32±0.04 0.35±0.02 1.29 0.27

由表11、12可知，不同采購(gòu)地點(diǎn)的海鮮菇和杏鮑菇中鉛含量有顯著性差異，而口蘑中銅含量有顯著性差異。

對(duì)同一采購(gòu)地點(diǎn)不同食用菌中重金屬含量進(jìn)行方差分析（置信水平95%），結(jié)果見(jiàn)表13、14。

由表13可知，購(gòu)自超市的4種食用菌銅含量組間比較有顯著性差異。由表14可知，購(gòu)自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的4種食用菌銅含量組間比較有顯著性差異。

3 討論

3．1 采用火焰原子吸收法的原因

鉛、銅含量的測(cè)定以PPM級(jí)別的儀器就可以完成，雖然石墨爐法檢測(cè)精度比火焰法高，但是重復(fù)性較差、發(fā)射噪聲大、應(yīng)用范圍窄、基體效應(yīng)及記憶效應(yīng)大。而火焰法靈敏度高，操作簡(jiǎn)便，前期處理簡(jiǎn)單，可一次完成鉛和銅元素的測(cè)定，從而節(jié)約試劑，減少環(huán)境污染，縮短分析周期。

表13 金川某超市不同食用菌重金屬含量比較（s，mg/kg）

表13 金川某超市不同食用菌重金屬含量比較（s，mg/kg）

鉛銅金針菇口蘑海鮮菇杏鮑菇F/welch值P值0.67±0.76 0.31±0.02 0.05±0.00 0.08±0.01 1.93 0.20 0.51±0.03 2.01±0.04 0.51±0.01 0.32±0.04 1 774.04 0.00

表14 金川某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同食用菌重金屬含量比較（±s，mg/kg）

表14 金川某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同食用菌重金屬含量比較（±s，mg/kg）

鉛銅金針菇口蘑海鮮菇杏鮑菇F/welch值P值0.17±0.06 0.24±0.12 0.19±0.01 0.19±0.05 0.48 0.70 0.53±0.11 1.73±0.07 0.59±0.04 0.35±0.02 271.55 0.00

3.2 不同采購(gòu)地點(diǎn)同種食用菌鉛含量不同

Pb含量：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的海鮮菇＞超市采購(gòu)的海鮮菇；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的杏鮑菇＞超市采購(gòu)的杏鮑菇。出現(xiàn)這種情況可能是由于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)入的食用菌的生產(chǎn)基地被污染或栽培養(yǎng)料、覆蓋土壤中的重金屬含量較高。

3．3 同一地點(diǎn)采購(gòu)的不同食用菌銅含量不同

超市：Cu含量：口蘑＞金針菇＞海鮮菇＞杏鮑菇，金針菇與海鮮菇的銅含量無(wú)顯著性差異，其他食用菌間比較有顯著性差異。需要特別指出的是，口蘑銅含量達(dá)2.01 mg/kg。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)：Cu含量：口蘑＞海鮮菇＞金針菇＞杏鮑菇。需要特別指出的是，口蘑中銅的含量達(dá)到1.73 mg/kg。超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)入的口蘑銅含量均較高，可能是由于口蘑本身對(duì)銅有較高的富集能力。

由于實(shí)驗(yàn)時(shí)間短、實(shí)驗(yàn)儀器準(zhǔn)備不充分和采樣地點(diǎn)局限的原因，本實(shí)驗(yàn)還有很多不足之處。實(shí)驗(yàn)用瓷坩堝僅有8個(gè)，要灰化的食用菌樣品較多，灰化時(shí)間較長(zhǎng)，所以本實(shí)驗(yàn)未在灰化階段做平行樣品來(lái)計(jì)算各食用菌灰化后的均值，僅測(cè)定了同一種食用菌的同一重金屬灰化前后的質(zhì)量比。本實(shí)驗(yàn)采購(gòu)的是呼和浩特市金川開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)的食用菌，實(shí)驗(yàn)結(jié)果僅能代表一個(gè)地區(qū)的食用菌安全狀況，今后可以在該市不同城區(qū)采購(gòu)，增大樣本量，同時(shí)多做幾組平行組，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確、更有意義。

4 結(jié)論

雖然呼和浩特市金川開(kāi)發(fā)區(qū)金針菇、口蘑、海鮮菇、杏鮑菇4種食用菌中的鉛、銅含量均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但仍存在攝入重金屬的風(fēng)險(xiǎn)。不同地點(diǎn)采購(gòu)的同種食用菌中同一重金屬含量不同，同一地點(diǎn)采購(gòu)的不同種食用菌中同一重金屬含量也不相同。超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)入的口蘑銅含量均較高，建議以后盡量避免食用。

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R155．5+4

A

1671-1246（2018）01-0130-05

內(nèi)蒙古醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放項(xiàng)目“原子吸收光譜法測(cè)定食用菌中重金屬含量”（2015KF13）；內(nèi)蒙古醫(yī)科大學(xué)教學(xué)改革項(xiàng)目“預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系平臺(tái)建立初探”（NYJXGG2016067）

（*通訊作者：郝文利）