李斌

（陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西咸陽(yáng) 712000）

基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理研究

李斌

（陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西咸陽(yáng) 712000）

我國(guó)現(xiàn)在的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，過(guò)去能獲得高額效益的年代已經(jīng)一去不復(fù)還。鑒于目前的這種情勢(shì)，餐飲企業(yè)不但要增加資金投入以及擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，與此同時(shí)，還要加強(qiáng)自身的內(nèi)部管理，嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)成本，借助嚴(yán)格的內(nèi)部監(jiān)管，杜絕“跑冒滴漏”情況的發(fā)生，降低投入成本，實(shí)現(xiàn)降低成本增加利潤(rùn)的目的?；诖耍瑢?duì)基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理進(jìn)行探討。

成本控制；餐飲業(yè)；企業(yè)；戰(zhàn)略管理

古人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“國(guó)以民為本，民以食為天?！边@足以見(jiàn)得在我們國(guó)家，吃飯是占據(jù)著非常重要的地位的。人們的生活條件逐步提升，他們?cè)诔燥埛矫娴囊恍┮笠沧兊梅浅８?，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)變得十分激烈?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)最關(guān)心、重視的問(wèn)題是對(duì)成本的掌控?，F(xiàn)在我國(guó)又推行“節(jié)約型社會(huì)”和控制“三公經(jīng)費(fèi)”的政策，這就更加加劇了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)難度。餐飲企業(yè)應(yīng)基于成本控制來(lái)有效布置企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，提高企業(yè)的管理效率。

一、我國(guó)餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，使餐飲企業(yè)早早地走進(jìn)了低利潤(rùn)時(shí)代，他們想要在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中生存與發(fā)展，除了根據(jù)當(dāng)前社會(huì)環(huán)境，積極調(diào)整銷(xiāo)售的具體形式，吸引食客，穩(wěn)定利潤(rùn)額以外，還要做好投入成本的掌控，這同樣是企業(yè)能夠生存、發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵內(nèi)容。尤其是要根據(jù)餐飲企業(yè)自身的獨(dú)特之處，做好成本掌控，這是古往今來(lái)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中最重要的一點(diǎn)。所謂的餐飲成本，就是指原材料的資金投入、人員的配備費(fèi)用以及餐飲運(yùn)作費(fèi)用。在餐飲成本的這幾個(gè)方面，原材料是餐飲企業(yè)投入成本最大的部分。因?yàn)槲覈?guó)的餐飲企業(yè)大多數(shù)是沒(méi)有多少資金，都是靠雙手進(jìn)行創(chuàng)業(yè)的，進(jìn)入餐飲行業(yè)的門(mén)檻低，大多數(shù)餐飲企業(yè)的監(jiān)管模式不科學(xué)，缺少完整的管理體制，在具體執(zhí)行的過(guò)程中也不能讓人完全滿(mǎn)意，在成本掌控方面也同樣是如此。

二、餐飲企業(yè)基于成本控制實(shí)施戰(zhàn)略管理的重要意義

在我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的最終目標(biāo)就是尋求利益最大化。然而餐飲企業(yè)的利益就是營(yíng)業(yè)總額減去餐飲成本，所以減少餐飲成本投入是增加利益的重要手段。目前，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，餐飲企業(yè)能否發(fā)展壯大在很大程度上是由企業(yè)的內(nèi)部控制能力決定的。然而掌握投入成本的能力是餐飲企業(yè)內(nèi)部能力的重要內(nèi)容之一，掌控成本也是企業(yè)財(cái)務(wù)監(jiān)管的一個(gè)關(guān)鍵的組成部分，它在很大程度上決定了餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力以及企業(yè)能否生存和發(fā)展。每個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)成本掌控的內(nèi)容都是不同的，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，在維持企業(yè)正常運(yùn)作的前提條件下，要盡可能地減少支出。很多社會(huì)實(shí)踐以及經(jīng)驗(yàn)證實(shí)，許多餐飲企業(yè)失敗的原因是由于隨意設(shè)計(jì)各類(lèi)菜品，浪費(fèi)原材料，菜品的量和口感也不穩(wěn)定，食客不是特別滿(mǎn)意。之所以出現(xiàn)這種情況，一個(gè)重要的原因就是餐飲企業(yè)沒(méi)有準(zhǔn)確地理解成本掌控的積極意義。所以，掌控好成本投入是餐飲企業(yè)取得成功的基礎(chǔ)，同時(shí)也是決定餐飲企業(yè)能否經(jīng)營(yíng)下去的重要因素。

三、基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理策略

1.樹(shù)立餐飲企業(yè)監(jiān)管人的成本控制意識(shí)。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功抑或是失敗的關(guān)鍵點(diǎn)是企業(yè)的監(jiān)管人能否正確地把握成本控制和深入地了解成本控制的積極意義。針對(duì)這一點(diǎn)，餐飲企業(yè)要定期組織監(jiān)管人員進(jìn)行學(xué)習(xí)，讓他們了解成本控制的方法和成本控制的積極意義，不斷提升監(jiān)管人員的綜合素質(zhì)。企業(yè)的內(nèi)部控制具有全員性的特點(diǎn)，這就要所有的工作人員通力配合，唯有管理人員認(rèn)識(shí)到成本控制的積極意義，才能夠帶領(lǐng)其他人員進(jìn)行真正意義上的成本控制。在制定成本控制措施時(shí)，首先要保證菜品的質(zhì)量，只有保證菜品質(zhì)量的前提條件下才可進(jìn)行降低成本，提升食客的滿(mǎn)意度。規(guī)模大的餐飲企業(yè)要重視對(duì)監(jiān)管人員的選拔和教育，全方位地考核與培訓(xùn)監(jiān)管人員，讓監(jiān)管人員起到帶頭作用，建立一個(gè)重視成本控制的企業(yè)文化，使得餐飲企業(yè)從老板到員工都具備成本控制的意識(shí)。

2.編制完整的內(nèi)部控制體制。餐飲企業(yè)內(nèi)部控制具體實(shí)施是在實(shí)際工作過(guò)程中，必須要有完善的組織機(jī)構(gòu)，而且要靠各部門(mén)的技術(shù)型人才、領(lǐng)導(dǎo)人員、監(jiān)管人員等的相互協(xié)作。每個(gè)部門(mén)都要有自己部門(mén)的人員崗位職責(zé)和工作制度，把預(yù)算計(jì)劃逐層分解，劃分到每個(gè)部門(mén)、每個(gè)崗位，權(quán)力與責(zé)任清晰明了，為日后對(duì)各個(gè)部門(mén)進(jìn)行定期或不定期的考核提供標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)除了要建立完整的成本控制體制，還要?jiǎng)?chuàng)建一系列行之有效的內(nèi)部控制體制，例如人員管理體制、餐旅等費(fèi)用的報(bào)銷(xiāo)體制、采買(mǎi)原材料及原材料的驗(yàn)收體制、各類(lèi)物資的維修及保養(yǎng)體制、采買(mǎi)日常辦公物品的申請(qǐng)、審核、批準(zhǔn)制度等成本費(fèi)用控制體制。在每項(xiàng)體制中，還需要?jiǎng)?chuàng)建與其相適應(yīng)的業(yè)績(jī)考核體制，做到責(zé)任明確，賞罰分明。內(nèi)部控制要在保證內(nèi)部控制行之有效的前提條件下，科學(xué)地權(quán)衡利弊關(guān)系，以合理的成本達(dá)到更為有效的成本控制，在真正意義上實(shí)現(xiàn)降低成本，提高利潤(rùn)。

3.建立標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)成本。我國(guó)的餐飲企業(yè)可以試著選擇標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)成本，用標(biāo)準(zhǔn)化的方法來(lái)規(guī)范企業(yè)在采買(mǎi)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、物資領(lǐng)用、洗滌、切菜、分配、烹飪、售賣(mài)等每個(gè)環(huán)節(jié)的成本，尤其是在原材料的入庫(kù)到售賣(mài)的整個(gè)過(guò)程里對(duì)原材料的消耗量情況的監(jiān)督。同外國(guó)大型的餐飲企業(yè)相比較，鑒于我國(guó)的餐飲企業(yè)菜品的特殊之處，很大程度上是不可能制定出一種符合所有餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化成本模式。不同的餐飲企業(yè)為迎合顧客的口味愛(ài)好，建立具有自己獨(dú)特特色的目標(biāo)與革故鼎新的目標(biāo)，每個(gè)餐飲企業(yè)在對(duì)同一種菜品的制作、味道、顏色、擺放都有不同的要求。就拿紅燒肉來(lái)說(shuō)，它制作的主要原料就是醬油、白糖、五花肉等等，但是不同的地方做法不同。有的餐飲企業(yè)除了上述主要原料還加入了一些大料、橙皮等原料；有的對(duì)菜品顏色有要求，就會(huì)進(jìn)行炒糖，還有的一些會(huì)加入土豆、現(xiàn)菜等原材料一起烹飪。鑒于中國(guó)菜品的這種特殊之處，其成本標(biāo)準(zhǔn)化的制定就要求餐飲企業(yè)依據(jù)自己的現(xiàn)實(shí)情況及對(duì)自己菜品的燒制要求，結(jié)合科學(xué)技術(shù)，借鑒行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)有關(guān)成本的控制，在結(jié)合財(cái)務(wù)部門(mén)、管理部門(mén)、采買(mǎi)部門(mén)、烹飪部門(mén)等多個(gè)部門(mén)的配合下制定出符合自身特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化成本。引導(dǎo)有關(guān)部門(mén)的成本控制工作，在這些部門(mén)中，財(cái)務(wù)部門(mén)的主要工作內(nèi)容就是監(jiān)督和控制整個(gè)成本控制的過(guò)程，烹飪部門(mén)在確保菜品質(zhì)量的前提條件下，負(fù)責(zé)制作出菜品所需食材的標(biāo)準(zhǔn)用量，內(nèi)容包含原材料的種類(lèi)、數(shù)量、烹飪過(guò)程、時(shí)間等等；采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)菜品原材料及相關(guān)調(diào)味用品的選購(gòu)和選購(gòu)的數(shù)量與價(jià)格的掌控。

4.創(chuàng)建成本控制的評(píng)價(jià)體制。創(chuàng)建成本控制評(píng)價(jià)體制的積極意義是有利于企業(yè)全方位地進(jìn)行成本控制評(píng)價(jià)，能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)在內(nèi)部成本控制方面存在的欠缺和不足，針對(duì)這些欠缺和不足，制定相應(yīng)的整改方案，保證企業(yè)內(nèi)部成本控制的有效實(shí)施，降低餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

（1）編制評(píng)價(jià)計(jì)劃。餐飲企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部控制評(píng)價(jià)前要制定有關(guān)評(píng)價(jià)工作的具體實(shí)施方案，評(píng)價(jià)的范圍、評(píng)價(jià)工作的組成人員、工作職責(zé)、實(shí)施評(píng)價(jià)的時(shí)間以及相關(guān)費(fèi)用等等，都要做出明確的規(guī)定和計(jì)劃，制訂出評(píng)價(jià)計(jì)劃后要上報(bào)企業(yè)管理部門(mén)批準(zhǔn)方可組織實(shí)施。

（2）成立評(píng)價(jià)小組。企業(yè)內(nèi)部成本控制部門(mén)要依據(jù)先前被批準(zhǔn)的工作計(jì)劃，成立內(nèi)部成本控制的評(píng)價(jià)小組，負(fù)責(zé)具體的實(shí)施企業(yè)內(nèi)部成本控制的評(píng)價(jià)工作。評(píng)價(jià)小組應(yīng)當(dāng)積極地讓企業(yè)優(yōu)秀的業(yè)務(wù)能手加入到評(píng)價(jià)小組中。評(píng)價(jià)小組的所有人員要在對(duì)本部門(mén)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)予以回避，避免評(píng)價(jià)有失公平。

（3）組織現(xiàn)場(chǎng)考試。企業(yè)內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)人員要組織對(duì)被評(píng)價(jià)部門(mén)的現(xiàn)場(chǎng)考試，考試的形式可以是答題、談話等等，大量調(diào)查、收集一些被評(píng)價(jià)部門(mén)關(guān)于成本控制計(jì)劃以及實(shí)施可否達(dá)到預(yù)期效果的證據(jù)，充分剖析、探究?jī)?nèi)部陳本控制的欠缺和不足之處。

（4）整合評(píng)價(jià)結(jié)果。企業(yè)內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)人員要?jiǎng)?chuàng)建復(fù)合程序，對(duì)所產(chǎn)生的評(píng)價(jià)結(jié)論進(jìn)行復(fù)查審核，同時(shí)要對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)論進(jìn)行簽字確認(rèn)，然后將評(píng)價(jià)結(jié)論上報(bào)餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的管理部門(mén)。

（5）考核業(yè)績(jī)。在進(jìn)行成本控制時(shí)，要設(shè)置成本掌控部門(mén)，對(duì)其所組成的分部門(mén)進(jìn)行成本控制的考核，依據(jù)H a l l創(chuàng)建的心理學(xué)模式，評(píng)價(jià)涉及餐飲企業(yè)成本控制的所有環(huán)節(jié)，考核所有工作人員。在保質(zhì)保量完成本職工作下，對(duì)同時(shí)又使成本降低的人員或部門(mén)進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，但對(duì)那些由于故意浪費(fèi)進(jìn)而引起成本增加的人員或部門(mén)，要予以嚴(yán)懲，做到賞罰分明。

（6）編寫(xiě)評(píng)價(jià)報(bào)告。餐飲企業(yè)要制定好內(nèi)部控制評(píng)價(jià)報(bào)告，內(nèi)容包含評(píng)價(jià)報(bào)告的類(lèi)型、形式、內(nèi)容，以及明確內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)報(bào)告的編寫(xiě)步驟，依據(jù)相關(guān)規(guī)定履行各種審批手續(xù)，同時(shí)找出成本控制的不足之處，并制定出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)方法。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上可知，凡是優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都需要具備一套符合自己的成本掌控體制，這個(gè)體制不但要包含對(duì)原材料和其他必要用品的采買(mǎi)和庫(kù)房的監(jiān)管，同時(shí)要包含每個(gè)部門(mén)的易耗品的領(lǐng)用制度，借助這些制度來(lái)彌補(bǔ)企業(yè)在日常監(jiān)管中的缺陷。作為一個(gè)餐飲企業(yè)的監(jiān)管人，唯有將成本控制做好，才可實(shí)現(xiàn)利益最大化的目標(biāo)。

[1]黃曉容.連鎖餐飲企業(yè)的成本控制——以外婆家為例[J].財(cái)經(jīng)界：學(xué)術(shù)版，2015，(16)：64-65.

[2]朱憲國(guó).國(guó)有星級(jí)飯店餐飲原料成本控制研究——以?xún)?nèi)蒙古新城賓館為例[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古大學(xué)，2014.

[3]宗志薇.基于供應(yīng)商管理的L中小餐飲公司采購(gòu)成本控制研究[D].合肥：安徽大學(xué)，2016.

[4]金窈.我國(guó)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析報(bào)告——以溫州飲食企業(yè)為例[J].時(shí)代金融，2016，(7)：186-187.

[5]賈婷.基于測(cè)試期法下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制研究[D].西安：西安理工大學(xué)，2010.

[6]龔玉芹.論酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制[J].現(xiàn)代會(huì)計(jì)，2011，(3)：65-67.

[責(zé)任編輯 劉嬌嬌]

F719.3

A

1673-291X（2017）09-0005-02

2016-12-08

2015年陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)課題“基于現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購(gòu)管理優(yōu)化策略研究”（ZK15-10）

李斌（1979-），男，陜西商洛人，中級(jí)，碩士研究生，從事上市公司研究。