李斌

（陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西咸陽 712000）

基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理研究

李斌

（陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西咸陽 712000）

我國現(xiàn)在的餐飲行業(yè)競爭十分激烈，過去能獲得高額效益的年代已經(jīng)一去不復(fù)還。鑒于目前的這種情勢，餐飲企業(yè)不但要增加資金投入以及擴(kuò)大經(jīng)營范圍，與此同時，還要加強(qiáng)自身的內(nèi)部管理，嚴(yán)格控制經(jīng)營過程中的各項成本，借助嚴(yán)格的內(nèi)部監(jiān)管，杜絕“跑冒滴漏”情況的發(fā)生，降低投入成本，實現(xiàn)降低成本增加利潤的目的?；诖?，對基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理進(jìn)行探討。

成本控制；餐飲業(yè)；企業(yè)；戰(zhàn)略管理

古人曾經(jīng)說過：“國以民為本，民以食為天。”這足以見得在我們國家，吃飯是占據(jù)著非常重要的地位的。人們的生活條件逐步提升，他們在吃飯方面的一些要求也變得非常高，餐飲行業(yè)的競爭變得十分激烈?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)最關(guān)心、重視的問題是對成本的掌控?，F(xiàn)在我國又推行“節(jié)約型社會”和控制“三公經(jīng)費(fèi)”的政策，這就更加加劇了餐飲企業(yè)的經(jīng)營難度。餐飲企業(yè)應(yīng)基于成本控制來有效布置企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，提高企業(yè)的管理效率。

一、我國餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)的激烈競爭，使餐飲企業(yè)早早地走進(jìn)了低利潤時代，他們想要在激烈的市場環(huán)境中生存與發(fā)展，除了根據(jù)當(dāng)前社會環(huán)境，積極調(diào)整銷售的具體形式，吸引食客，穩(wěn)定利潤額以外，還要做好投入成本的掌控，這同樣是企業(yè)能夠生存、發(fā)展的一個關(guān)鍵內(nèi)容。尤其是要根據(jù)餐飲企業(yè)自身的獨(dú)特之處，做好成本掌控，這是古往今來餐飲企業(yè)財務(wù)管理工作中最重要的一點(diǎn)。所謂的餐飲成本，就是指原材料的資金投入、人員的配備費(fèi)用以及餐飲運(yùn)作費(fèi)用。在餐飲成本的這幾個方面，原材料是餐飲企業(yè)投入成本最大的部分。因為我國的餐飲企業(yè)大多數(shù)是沒有多少資金，都是靠雙手進(jìn)行創(chuàng)業(yè)的，進(jìn)入餐飲行業(yè)的門檻低，大多數(shù)餐飲企業(yè)的監(jiān)管模式不科學(xué)，缺少完整的管理體制，在具體執(zhí)行的過程中也不能讓人完全滿意，在成本掌控方面也同樣是如此。

二、餐飲企業(yè)基于成本控制實施戰(zhàn)略管理的重要意義

在我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的最終目標(biāo)就是尋求利益最大化。然而餐飲企業(yè)的利益就是營業(yè)總額減去餐飲成本，所以減少餐飲成本投入是增加利益的重要手段。目前，餐飲行業(yè)的市場競爭十分激烈，餐飲企業(yè)能否發(fā)展壯大在很大程度上是由企業(yè)的內(nèi)部控制能力決定的。然而掌握投入成本的能力是餐飲企業(yè)內(nèi)部能力的重要內(nèi)容之一，掌控成本也是企業(yè)財務(wù)監(jiān)管的一個關(guān)鍵的組成部分，它在很大程度上決定了餐飲企業(yè)的市場競爭能力以及企業(yè)能否生存和發(fā)展。每個餐飲企業(yè)對成本掌控的內(nèi)容都是不同的，對他們來說，在維持企業(yè)正常運(yùn)作的前提條件下，要盡可能地減少支出。很多社會實踐以及經(jīng)驗證實，許多餐飲企業(yè)失敗的原因是由于隨意設(shè)計各類菜品，浪費(fèi)原材料，菜品的量和口感也不穩(wěn)定，食客不是特別滿意。之所以出現(xiàn)這種情況，一個重要的原因就是餐飲企業(yè)沒有準(zhǔn)確地理解成本掌控的積極意義。所以，掌控好成本投入是餐飲企業(yè)取得成功的基礎(chǔ)，同時也是決定餐飲企業(yè)能否經(jīng)營下去的重要因素。

三、基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理策略

1.樹立餐飲企業(yè)監(jiān)管人的成本控制意識。餐飲企業(yè)經(jīng)營成功抑或是失敗的關(guān)鍵點(diǎn)是企業(yè)的監(jiān)管人能否正確地把握成本控制和深入地了解成本控制的積極意義。針對這一點(diǎn)，餐飲企業(yè)要定期組織監(jiān)管人員進(jìn)行學(xué)習(xí)，讓他們了解成本控制的方法和成本控制的積極意義，不斷提升監(jiān)管人員的綜合素質(zhì)。企業(yè)的內(nèi)部控制具有全員性的特點(diǎn)，這就要所有的工作人員通力配合，唯有管理人員認(rèn)識到成本控制的積極意義，才能夠帶領(lǐng)其他人員進(jìn)行真正意義上的成本控制。在制定成本控制措施時，首先要保證菜品的質(zhì)量，只有保證菜品質(zhì)量的前提條件下才可進(jìn)行降低成本，提升食客的滿意度。規(guī)模大的餐飲企業(yè)要重視對監(jiān)管人員的選拔和教育，全方位地考核與培訓(xùn)監(jiān)管人員，讓監(jiān)管人員起到帶頭作用，建立一個重視成本控制的企業(yè)文化，使得餐飲企業(yè)從老板到員工都具備成本控制的意識。

2.編制完整的內(nèi)部控制體制。餐飲企業(yè)內(nèi)部控制具體實施是在實際工作過程中，必須要有完善的組織機(jī)構(gòu)，而且要靠各部門的技術(shù)型人才、領(lǐng)導(dǎo)人員、監(jiān)管人員等的相互協(xié)作。每個部門都要有自己部門的人員崗位職責(zé)和工作制度，把預(yù)算計劃逐層分解，劃分到每個部門、每個崗位，權(quán)力與責(zé)任清晰明了，為日后對各個部門進(jìn)行定期或不定期的考核提供標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)除了要建立完整的成本控制體制，還要創(chuàng)建一系列行之有效的內(nèi)部控制體制，例如人員管理體制、餐旅等費(fèi)用的報銷體制、采買原材料及原材料的驗收體制、各類物資的維修及保養(yǎng)體制、采買日常辦公物品的申請、審核、批準(zhǔn)制度等成本費(fèi)用控制體制。在每項體制中，還需要創(chuàng)建與其相適應(yīng)的業(yè)績考核體制，做到責(zé)任明確，賞罰分明。內(nèi)部控制要在保證內(nèi)部控制行之有效的前提條件下，科學(xué)地權(quán)衡利弊關(guān)系，以合理的成本達(dá)到更為有效的成本控制，在真正意義上實現(xiàn)降低成本，提高利潤。

3.建立標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)成本。我國的餐飲企業(yè)可以試著選擇標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)成本，用標(biāo)準(zhǔn)化的方法來規(guī)范企業(yè)在采買、驗收、存儲、物資領(lǐng)用、洗滌、切菜、分配、烹飪、售賣等每個環(huán)節(jié)的成本，尤其是在原材料的入庫到售賣的整個過程里對原材料的消耗量情況的監(jiān)督。同外國大型的餐飲企業(yè)相比較，鑒于我國的餐飲企業(yè)菜品的特殊之處，很大程度上是不可能制定出一種符合所有餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化成本模式。不同的餐飲企業(yè)為迎合顧客的口味愛好，建立具有自己獨(dú)特特色的目標(biāo)與革故鼎新的目標(biāo)，每個餐飲企業(yè)在對同一種菜品的制作、味道、顏色、擺放都有不同的要求。就拿紅燒肉來說，它制作的主要原料就是醬油、白糖、五花肉等等，但是不同的地方做法不同。有的餐飲企業(yè)除了上述主要原料還加入了一些大料、橙皮等原料；有的對菜品顏色有要求，就會進(jìn)行炒糖，還有的一些會加入土豆、現(xiàn)菜等原材料一起烹飪。鑒于中國菜品的這種特殊之處，其成本標(biāo)準(zhǔn)化的制定就要求餐飲企業(yè)依據(jù)自己的現(xiàn)實情況及對自己菜品的燒制要求，結(jié)合科學(xué)技術(shù)，借鑒行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)有關(guān)成本的控制，在結(jié)合財務(wù)部門、管理部門、采買部門、烹飪部門等多個部門的配合下制定出符合自身特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化成本。引導(dǎo)有關(guān)部門的成本控制工作，在這些部門中，財務(wù)部門的主要工作內(nèi)容就是監(jiān)督和控制整個成本控制的過程，烹飪部門在確保菜品質(zhì)量的前提條件下，負(fù)責(zé)制作出菜品所需食材的標(biāo)準(zhǔn)用量，內(nèi)容包含原材料的種類、數(shù)量、烹飪過程、時間等等；采購部門負(fù)責(zé)對菜品原材料及相關(guān)調(diào)味用品的選購和選購的數(shù)量與價格的掌控。

4.創(chuàng)建成本控制的評價體制。創(chuàng)建成本控制評價體制的積極意義是有利于企業(yè)全方位地進(jìn)行成本控制評價，能夠及時地發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)在內(nèi)部成本控制方面存在的欠缺和不足，針對這些欠缺和不足，制定相應(yīng)的整改方案，保證企業(yè)內(nèi)部成本控制的有效實施，降低餐飲企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險。

（1）編制評價計劃。餐飲企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部控制評價前要制定有關(guān)評價工作的具體實施方案，評價的范圍、評價工作的組成人員、工作職責(zé)、實施評價的時間以及相關(guān)費(fèi)用等等，都要做出明確的規(guī)定和計劃，制訂出評價計劃后要上報企業(yè)管理部門批準(zhǔn)方可組織實施。

（2）成立評價小組。企業(yè)內(nèi)部成本控制部門要依據(jù)先前被批準(zhǔn)的工作計劃，成立內(nèi)部成本控制的評價小組，負(fù)責(zé)具體的實施企業(yè)內(nèi)部成本控制的評價工作。評價小組應(yīng)當(dāng)積極地讓企業(yè)優(yōu)秀的業(yè)務(wù)能手加入到評價小組中。評價小組的所有人員要在對本部門進(jìn)行評價時予以回避，避免評價有失公平。

（3）組織現(xiàn)場考試。企業(yè)內(nèi)部成本控制評價人員要組織對被評價部門的現(xiàn)場考試，考試的形式可以是答題、談話等等，大量調(diào)查、收集一些被評價部門關(guān)于成本控制計劃以及實施可否達(dá)到預(yù)期效果的證據(jù)，充分剖析、探究內(nèi)部陳本控制的欠缺和不足之處。

（4）整合評價結(jié)果。企業(yè)內(nèi)部成本控制評價人員要創(chuàng)建復(fù)合程序，對所產(chǎn)生的評價結(jié)論進(jìn)行復(fù)查審核，同時要對評價結(jié)論進(jìn)行簽字確認(rèn)，然后將評價結(jié)論上報餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的管理部門。

（5）考核業(yè)績。在進(jìn)行成本控制時，要設(shè)置成本掌控部門，對其所組成的分部門進(jìn)行成本控制的考核，依據(jù)H a l l創(chuàng)建的心理學(xué)模式，評價涉及餐飲企業(yè)成本控制的所有環(huán)節(jié)，考核所有工作人員。在保質(zhì)保量完成本職工作下，對同時又使成本降低的人員或部門進(jìn)行物質(zhì)獎勵，但對那些由于故意浪費(fèi)進(jìn)而引起成本增加的人員或部門，要予以嚴(yán)懲，做到賞罰分明。

（6）編寫評價報告。餐飲企業(yè)要制定好內(nèi)部控制評價報告，內(nèi)容包含評價報告的類型、形式、內(nèi)容，以及明確內(nèi)部成本控制評價報告的編寫步驟，依據(jù)相關(guān)規(guī)定履行各種審批手續(xù)，同時找出成本控制的不足之處，并制定出相應(yīng)的應(yīng)對方法。

四、結(jié)語

綜上可知，凡是優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都需要具備一套符合自己的成本掌控體制，這個體制不但要包含對原材料和其他必要用品的采買和庫房的監(jiān)管，同時要包含每個部門的易耗品的領(lǐng)用制度，借助這些制度來彌補(bǔ)企業(yè)在日常監(jiān)管中的缺陷。作為一個餐飲企業(yè)的監(jiān)管人，唯有將成本控制做好，才可實現(xiàn)利益最大化的目標(biāo)。

[1]黃曉容.連鎖餐飲企業(yè)的成本控制——以外婆家為例[J].財經(jīng)界：學(xué)術(shù)版，2015，(16)：64-65.

[2]朱憲國.國有星級飯店餐飲原料成本控制研究——以內(nèi)蒙古新城賓館為例[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古大學(xué)，2014.

[3]宗志薇.基于供應(yīng)商管理的L中小餐飲公司采購成本控制研究[D].合肥：安徽大學(xué)，2016.

[4]金窈.我國餐飲企業(yè)的財務(wù)分析報告——以溫州飲食企業(yè)為例[J].時代金融，2016，(7)：186-187.

[5]賈婷.基于測試期法下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制研究[D].西安：西安理工大學(xué)，2010.

[6]龔玉芹.論酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制[J].現(xiàn)代會計，2011，(3)：65-67.

[責(zé)任編輯 劉嬌嬌]

F719.3

A

1673-291X（2017）09-0005-02

2016-12-08

2015年陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級課題“基于現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略研究”（ZK15-10）

李斌（1979-），男，陜西商洛人，中級，碩士研究生，從事上市公司研究。