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        基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理研究

        2017-12-23 23:38:46李斌
        經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊 2017年9期
        關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè)菜品原材料

        李斌

        (陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,陜西咸陽 712000)

        基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理研究

        李斌

        (陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,陜西咸陽 712000)

        我國現(xiàn)在的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,過去能獲得高額效益的年代已經(jīng)一去不復(fù)還。鑒于目前的這種情勢(shì),餐飲企業(yè)不但要增加資金投入以及擴(kuò)大經(jīng)營范圍,與此同時(shí),還要加強(qiáng)自身的內(nèi)部管理,嚴(yán)格控制經(jīng)營過程中的各項(xiàng)成本,借助嚴(yán)格的內(nèi)部監(jiān)管,杜絕“跑冒滴漏”情況的發(fā)生,降低投入成本,實(shí)現(xiàn)降低成本增加利潤的目的?;诖?,對(duì)基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理進(jìn)行探討。

        成本控制;餐飲業(yè);企業(yè);戰(zhàn)略管理

        古人曾經(jīng)說過:“國以民為本,民以食為天?!边@足以見得在我們國家,吃飯是占據(jù)著非常重要的地位的。人們的生活條件逐步提升,他們?cè)诔燥埛矫娴囊恍┮笠沧兊梅浅8?,餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)變得十分激烈?,F(xiàn)在餐飲企業(yè)最關(guān)心、重視的問題是對(duì)成本的掌控?,F(xiàn)在我國又推行“節(jié)約型社會(huì)”和控制“三公經(jīng)費(fèi)”的政策,這就更加加劇了餐飲企業(yè)的經(jīng)營難度。餐飲企業(yè)應(yīng)基于成本控制來有效布置企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略,提高企業(yè)的管理效率。

        一、我國餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

        餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng),使餐飲企業(yè)早早地走進(jìn)了低利潤時(shí)代,他們想要在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中生存與發(fā)展,除了根據(jù)當(dāng)前社會(huì)環(huán)境,積極調(diào)整銷售的具體形式,吸引食客,穩(wěn)定利潤額以外,還要做好投入成本的掌控,這同樣是企業(yè)能夠生存、發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵內(nèi)容。尤其是要根據(jù)餐飲企業(yè)自身的獨(dú)特之處,做好成本掌控,這是古往今來餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中最重要的一點(diǎn)。所謂的餐飲成本,就是指原材料的資金投入、人員的配備費(fèi)用以及餐飲運(yùn)作費(fèi)用。在餐飲成本的這幾個(gè)方面,原材料是餐飲企業(yè)投入成本最大的部分。因?yàn)槲覈牟惋嬈髽I(yè)大多數(shù)是沒有多少資金,都是靠雙手進(jìn)行創(chuàng)業(yè)的,進(jìn)入餐飲行業(yè)的門檻低,大多數(shù)餐飲企業(yè)的監(jiān)管模式不科學(xué),缺少完整的管理體制,在具體執(zhí)行的過程中也不能讓人完全滿意,在成本掌控方面也同樣是如此。

        二、餐飲企業(yè)基于成本控制實(shí)施戰(zhàn)略管理的重要意義

        在我國社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,企業(yè)的最終目標(biāo)就是尋求利益最大化。然而餐飲企業(yè)的利益就是營業(yè)總額減去餐飲成本,所以減少餐飲成本投入是增加利益的重要手段。目前,餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈,餐飲企業(yè)能否發(fā)展壯大在很大程度上是由企業(yè)的內(nèi)部控制能力決定的。然而掌握投入成本的能力是餐飲企業(yè)內(nèi)部能力的重要內(nèi)容之一,掌控成本也是企業(yè)財(cái)務(wù)監(jiān)管的一個(gè)關(guān)鍵的組成部分,它在很大程度上決定了餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力以及企業(yè)能否生存和發(fā)展。每個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)成本掌控的內(nèi)容都是不同的,對(duì)他們來說,在維持企業(yè)正常運(yùn)作的前提條件下,要盡可能地減少支出。很多社會(huì)實(shí)踐以及經(jīng)驗(yàn)證實(shí),許多餐飲企業(yè)失敗的原因是由于隨意設(shè)計(jì)各類菜品,浪費(fèi)原材料,菜品的量和口感也不穩(wěn)定,食客不是特別滿意。之所以出現(xiàn)這種情況,一個(gè)重要的原因就是餐飲企業(yè)沒有準(zhǔn)確地理解成本掌控的積極意義。所以,掌控好成本投入是餐飲企業(yè)取得成功的基礎(chǔ),同時(shí)也是決定餐飲企業(yè)能否經(jīng)營下去的重要因素。

        三、基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理策略

        1.樹立餐飲企業(yè)監(jiān)管人的成本控制意識(shí)。餐飲企業(yè)經(jīng)營成功抑或是失敗的關(guān)鍵點(diǎn)是企業(yè)的監(jiān)管人能否正確地把握成本控制和深入地了解成本控制的積極意義。針對(duì)這一點(diǎn),餐飲企業(yè)要定期組織監(jiān)管人員進(jìn)行學(xué)習(xí),讓他們了解成本控制的方法和成本控制的積極意義,不斷提升監(jiān)管人員的綜合素質(zhì)。企業(yè)的內(nèi)部控制具有全員性的特點(diǎn),這就要所有的工作人員通力配合,唯有管理人員認(rèn)識(shí)到成本控制的積極意義,才能夠帶領(lǐng)其他人員進(jìn)行真正意義上的成本控制。在制定成本控制措施時(shí),首先要保證菜品的質(zhì)量,只有保證菜品質(zhì)量的前提條件下才可進(jìn)行降低成本,提升食客的滿意度。規(guī)模大的餐飲企業(yè)要重視對(duì)監(jiān)管人員的選拔和教育,全方位地考核與培訓(xùn)監(jiān)管人員,讓監(jiān)管人員起到帶頭作用,建立一個(gè)重視成本控制的企業(yè)文化,使得餐飲企業(yè)從老板到員工都具備成本控制的意識(shí)。

        2.編制完整的內(nèi)部控制體制。餐飲企業(yè)內(nèi)部控制具體實(shí)施是在實(shí)際工作過程中,必須要有完善的組織機(jī)構(gòu),而且要靠各部門的技術(shù)型人才、領(lǐng)導(dǎo)人員、監(jiān)管人員等的相互協(xié)作。每個(gè)部門都要有自己部門的人員崗位職責(zé)和工作制度,把預(yù)算計(jì)劃逐層分解,劃分到每個(gè)部門、每個(gè)崗位,權(quán)力與責(zé)任清晰明了,為日后對(duì)各個(gè)部門進(jìn)行定期或不定期的考核提供標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)除了要建立完整的成本控制體制,還要?jiǎng)?chuàng)建一系列行之有效的內(nèi)部控制體制,例如人員管理體制、餐旅等費(fèi)用的報(bào)銷體制、采買原材料及原材料的驗(yàn)收體制、各類物資的維修及保養(yǎng)體制、采買日常辦公物品的申請(qǐng)、審核、批準(zhǔn)制度等成本費(fèi)用控制體制。在每項(xiàng)體制中,還需要?jiǎng)?chuàng)建與其相適應(yīng)的業(yè)績考核體制,做到責(zé)任明確,賞罰分明。內(nèi)部控制要在保證內(nèi)部控制行之有效的前提條件下,科學(xué)地權(quán)衡利弊關(guān)系,以合理的成本達(dá)到更為有效的成本控制,在真正意義上實(shí)現(xiàn)降低成本,提高利潤。

        3.建立標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)成本。我國的餐飲企業(yè)可以試著選擇標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)成本,用標(biāo)準(zhǔn)化的方法來規(guī)范企業(yè)在采買、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、物資領(lǐng)用、洗滌、切菜、分配、烹飪、售賣等每個(gè)環(huán)節(jié)的成本,尤其是在原材料的入庫到售賣的整個(gè)過程里對(duì)原材料的消耗量情況的監(jiān)督。同外國大型的餐飲企業(yè)相比較,鑒于我國的餐飲企業(yè)菜品的特殊之處,很大程度上是不可能制定出一種符合所有餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化成本模式。不同的餐飲企業(yè)為迎合顧客的口味愛好,建立具有自己獨(dú)特特色的目標(biāo)與革故鼎新的目標(biāo),每個(gè)餐飲企業(yè)在對(duì)同一種菜品的制作、味道、顏色、擺放都有不同的要求。就拿紅燒肉來說,它制作的主要原料就是醬油、白糖、五花肉等等,但是不同的地方做法不同。有的餐飲企業(yè)除了上述主要原料還加入了一些大料、橙皮等原料;有的對(duì)菜品顏色有要求,就會(huì)進(jìn)行炒糖,還有的一些會(huì)加入土豆、現(xiàn)菜等原材料一起烹飪。鑒于中國菜品的這種特殊之處,其成本標(biāo)準(zhǔn)化的制定就要求餐飲企業(yè)依據(jù)自己的現(xiàn)實(shí)情況及對(duì)自己菜品的燒制要求,結(jié)合科學(xué)技術(shù),借鑒行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)有關(guān)成本的控制,在結(jié)合財(cái)務(wù)部門、管理部門、采買部門、烹飪部門等多個(gè)部門的配合下制定出符合自身特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化成本。引導(dǎo)有關(guān)部門的成本控制工作,在這些部門中,財(cái)務(wù)部門的主要工作內(nèi)容就是監(jiān)督和控制整個(gè)成本控制的過程,烹飪部門在確保菜品質(zhì)量的前提條件下,負(fù)責(zé)制作出菜品所需食材的標(biāo)準(zhǔn)用量,內(nèi)容包含原材料的種類、數(shù)量、烹飪過程、時(shí)間等等;采購部門負(fù)責(zé)對(duì)菜品原材料及相關(guān)調(diào)味用品的選購和選購的數(shù)量與價(jià)格的掌控。

        4.創(chuàng)建成本控制的評(píng)價(jià)體制。創(chuàng)建成本控制評(píng)價(jià)體制的積極意義是有利于企業(yè)全方位地進(jìn)行成本控制評(píng)價(jià),能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)在內(nèi)部成本控制方面存在的欠缺和不足,針對(duì)這些欠缺和不足,制定相應(yīng)的整改方案,保證企業(yè)內(nèi)部成本控制的有效實(shí)施,降低餐飲企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

        (1)編制評(píng)價(jià)計(jì)劃。餐飲企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部控制評(píng)價(jià)前要制定有關(guān)評(píng)價(jià)工作的具體實(shí)施方案,評(píng)價(jià)的范圍、評(píng)價(jià)工作的組成人員、工作職責(zé)、實(shí)施評(píng)價(jià)的時(shí)間以及相關(guān)費(fèi)用等等,都要做出明確的規(guī)定和計(jì)劃,制訂出評(píng)價(jià)計(jì)劃后要上報(bào)企業(yè)管理部門批準(zhǔn)方可組織實(shí)施。

        (2)成立評(píng)價(jià)小組。企業(yè)內(nèi)部成本控制部門要依據(jù)先前被批準(zhǔn)的工作計(jì)劃,成立內(nèi)部成本控制的評(píng)價(jià)小組,負(fù)責(zé)具體的實(shí)施企業(yè)內(nèi)部成本控制的評(píng)價(jià)工作。評(píng)價(jià)小組應(yīng)當(dāng)積極地讓企業(yè)優(yōu)秀的業(yè)務(wù)能手加入到評(píng)價(jià)小組中。評(píng)價(jià)小組的所有人員要在對(duì)本部門進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)予以回避,避免評(píng)價(jià)有失公平。

        (3)組織現(xiàn)場(chǎng)考試。企業(yè)內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)人員要組織對(duì)被評(píng)價(jià)部門的現(xiàn)場(chǎng)考試,考試的形式可以是答題、談話等等,大量調(diào)查、收集一些被評(píng)價(jià)部門關(guān)于成本控制計(jì)劃以及實(shí)施可否達(dá)到預(yù)期效果的證據(jù),充分剖析、探究內(nèi)部陳本控制的欠缺和不足之處。

        (4)整合評(píng)價(jià)結(jié)果。企業(yè)內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)人員要?jiǎng)?chuàng)建復(fù)合程序,對(duì)所產(chǎn)生的評(píng)價(jià)結(jié)論進(jìn)行復(fù)查審核,同時(shí)要對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)論進(jìn)行簽字確認(rèn),然后將評(píng)價(jià)結(jié)論上報(bào)餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的管理部門。

        (5)考核業(yè)績。在進(jìn)行成本控制時(shí),要設(shè)置成本掌控部門,對(duì)其所組成的分部門進(jìn)行成本控制的考核,依據(jù)H a l l創(chuàng)建的心理學(xué)模式,評(píng)價(jià)涉及餐飲企業(yè)成本控制的所有環(huán)節(jié),考核所有工作人員。在保質(zhì)保量完成本職工作下,對(duì)同時(shí)又使成本降低的人員或部門進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì),但對(duì)那些由于故意浪費(fèi)進(jìn)而引起成本增加的人員或部門,要予以嚴(yán)懲,做到賞罰分明。

        (6)編寫評(píng)價(jià)報(bào)告。餐飲企業(yè)要制定好內(nèi)部控制評(píng)價(jià)報(bào)告,內(nèi)容包含評(píng)價(jià)報(bào)告的類型、形式、內(nèi)容,以及明確內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)報(bào)告的編寫步驟,依據(jù)相關(guān)規(guī)定履行各種審批手續(xù),同時(shí)找出成本控制的不足之處,并制定出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)方法。

        四、結(jié)語

        綜上可知,凡是優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都需要具備一套符合自己的成本掌控體制,這個(gè)體制不但要包含對(duì)原材料和其他必要用品的采買和庫房的監(jiān)管,同時(shí)要包含每個(gè)部門的易耗品的領(lǐng)用制度,借助這些制度來彌補(bǔ)企業(yè)在日常監(jiān)管中的缺陷。作為一個(gè)餐飲企業(yè)的監(jiān)管人,唯有將成本控制做好,才可實(shí)現(xiàn)利益最大化的目標(biāo)。

        [1]黃曉容.連鎖餐飲企業(yè)的成本控制——以外婆家為例[J].財(cái)經(jīng)界:學(xué)術(shù)版,2015,(16):64-65.

        [2]朱憲國.國有星級(jí)飯店餐飲原料成本控制研究——以內(nèi)蒙古新城賓館為例[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古大學(xué),2014.

        [3]宗志薇.基于供應(yīng)商管理的L中小餐飲公司采購成本控制研究[D].合肥:安徽大學(xué),2016.

        [4]金窈.我國餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析報(bào)告——以溫州飲食企業(yè)為例[J].時(shí)代金融,2016,(7):186-187.

        [5]賈婷.基于測(cè)試期法下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制研究[D].西安:西安理工大學(xué),2010.

        [6]龔玉芹.論酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制[J].現(xiàn)代會(huì)計(jì),2011,(3):65-67.

        [責(zé)任編輯 劉嬌嬌]

        F719.3

        A

        1673-291X(2017)09-0005-02

        2016-12-08

        2015年陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級(jí)課題“基于現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略研究”(ZK15-10)

        李斌(1979-),男,陜西商洛人,中級(jí),碩士研究生,從事上市公司研究。

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