□ 張美倩 李思岐 劉 欣 沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院

芒果奶糖的加工工藝研究

□ 張美倩 李思岐 劉 欣 沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院

采用單因素試驗(yàn)，確定了芒果奶糖的配方和工藝參數(shù)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出復(fù)配膠添加量為5%，乳粉添加量為15%，蔗糖添加量為15%，芒果汁添加量為20%。色澤明麗，彈性恰好，奶香濃郁，明膠與卡拉膠的復(fù)配其整體評(píng)分無(wú)明顯改變。

芒果奶糖；品質(zhì)；工藝流程；膠體復(fù)配

1 前言

糖果將近有三千年的發(fā)展歷史，在漢代中國(guó)古書上出現(xiàn)“飴”字，飴糖可能是最早的硬糖。糖果是各種喜慶節(jié)日中招待客人的不可或缺的食品，同時(shí)糖果作為日常消費(fèi)品，被列為五大享受食品之一。芒果，是著名的熱帶水果，被譽(yù)為熱帶水果之王。近年來(lái)，世斷擴(kuò)大，產(chǎn)量也逐年上升，在熱帶水果中排名第三，已成為世界五大水果之一。

因此，研究影響芒果奶糖的相關(guān)因素及機(jī)理，主要是針對(duì)目前的實(shí)際生產(chǎn)中明膠的復(fù)配問(wèn)題和奶糖的口感進(jìn)行研究，對(duì)改進(jìn)現(xiàn)有的生產(chǎn)技術(shù)以及提高奶糖品質(zhì)具有重要意義。

2 試驗(yàn)材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

明膠、果膠、卡拉膠、白砂糖、紅星奶粉、麥芽糖、雀巢煉奶、芒果。

2.2 試驗(yàn)設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋、電子天平、家用電磁爐、家用冰箱、榨汁機(jī)。

2.3 工藝流程（如圖1）

2.4 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)

由富有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。

組織狀態(tài)及色澤：光澤金黃鮮明，糖體飽滿。

粘牙性：較不粘牙。

咀嚼性：彈性和韌性適中。

滋味：口感細(xì)膩、芒果奶香足。

2.5 芒果奶糖的單因素試驗(yàn)

復(fù)配膠添加量在3%～7%，乳粉在6%～18%，蔗糖添加量在15%～35%，奶油添加量在10%～50%，芒果汁在10%～30%，分別對(duì)奶糖的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性有影響。

2.6 芒果奶糖的正交試驗(yàn)

以復(fù)配膠含量、乳粉含量、蔗糖含量、芒果汁添加量為因素，分別以明膠奶糖組織狀態(tài)、彈性指數(shù)、粘牙性和滋味作為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)。如表1所示。

3 試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 奶糖感官單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

圖1 工藝流程圖

表1 L9（34）正交試驗(yàn)因素及水平排列表

結(jié)果表明乳粉的添加量對(duì)奶糖的影響較少，乳粉含量越高口感越好，滋味越足，隨著蔗糖含量的增加咀嚼性、粘牙性和組織狀態(tài)都會(huì)變好，而蔗糖含量超過(guò)25%時(shí)，組織狀態(tài)、粘牙性、咀嚼性、滋味都有所降低。綜合感官評(píng)分，蔗糖添加量為20%合適，奶油含量增加時(shí)，奶糖的粘牙性和咀嚼性逐漸變好，滋味更符合大眾口味。果汁的添加量增加時(shí)，芒果奶糖的滋味會(huì)變好，但粘牙性和咀嚼性略有降低。繼續(xù)增大芒果汁的添加量，奶糖的滋味會(huì)略差，粘牙性和咀嚼性變差。芒果汁的添加量為20%。

3.2 奶糖感官正交試驗(yàn)結(jié)果分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)的極差分析結(jié)果表明，各因素對(duì)芒果奶糖口感和風(fēng)味的影響次序?yàn)槊⒐砑恿浚菊崽翘砑恿?乳粉添加量＞復(fù)配膠添量，使奶糖奶香濃郁甜而不膩，口感滑爽沒(méi)有異味，色澤明黃，軟硬適度，有良好的彈性和韌性，有淡淡的芒果甜香。

4 結(jié)論

通過(guò)復(fù)配膠添加量、乳粉添加量、蔗糖添加量、奶油添加量和芒果汁添加量的單因素試驗(yàn)得出適宜的量為復(fù)配膠添加量為5%，乳粉添加量為15%，蔗糖添加量為15%，奶油添加量為30%，芒果汁添加量為20%。

實(shí)驗(yàn)表明：芒果奶糖的色澤明麗，彈性恰好，奶香濃郁，較不粘牙，彈性和韌性適中，口感細(xì)膩，芒果奶香足。

張美倩（1996—），女，滿族，遼寧葫蘆島人，本科就讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。