王曉萱，孟 露，韓明達，孔 昊，吳夢謠，于宏偉

(石家莊學(xué)院 化工學(xué)院，河北 石家莊 050035)

巧克力以可可漿和可可脂為主要原料。不同種類巧克力的化學(xué)結(jié)構(gòu)存在著一定的差異性，但相關(guān)研究少見報道。中紅外(MIR)光譜技術(shù)具有方便、快捷、靈敏度高的優(yōu)點，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。本文以巧克力為研究對象，分別采用一維MIR光譜和二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜對巧克力的結(jié)構(gòu)進行研究，并采用一維MIR光譜對不同種類巧克力的營養(yǎng)成分進行了半定量研究。

1 實驗

1.1 材料

德芙奶香白巧克力、德芙醇黑巧克力、德芙絲滑牛奶巧克力：瑪氏食品(中國)有限公司，采購于石家莊市橋西區(qū)北國超市尚峰店。

1.2 儀器

Spectrum 100型傅里葉紅外光譜儀：美國PE公司；Golden Gate型單次內(nèi)反射ATR-FTIR變溫附件：英國Specac公司。

1.3 方法

巧克力紅外光譜實驗以空氣為背景，每次對樣品進行8次掃描累加。巧克力MIR光譜數(shù)據(jù)的獲得采用PE公司Spectrum v 6.3.5操作軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 巧克力MIR光譜研究

2.1.1 巧克力一維MIR光譜研究

采用一維MIR光譜進行巧克力的結(jié)構(gòu)研究(見圖1)。

圖1 巧克力一維MIR光譜(303 K)

實驗發(fā)現(xiàn)：三種巧克力的一維MIR光譜非常接近。以奶香白巧克力一維MIR光譜為例，對其結(jié)構(gòu)進行表征(見圖1-A)。其中，2922.79 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團CH2不對稱伸縮振動模式(νasCH2-奶香白巧克力-一維)；2853.27 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團CH2對稱伸縮振動模式(νsCH2-奶香白巧克力-一維)；1745.41 cm-1頻率處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團C=O伸縮振動模式(νC=O-奶香白巧克力-一維)；1653.20 cm-1頻率處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團蛋白質(zhì)酰胺Ⅰ帶模式(νamide-Ⅰ-奶香白巧克力-一維)；1535.84 cm-1頻率處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團蛋白質(zhì)酰胺 Ⅱ 帶模式(νamide-Ⅱ-奶香白巧克力-一維)；1459.40 cm-1頻率處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團CH3不對稱變角振動模式(δasCH3-奶香白巧克力-一維)；1066.19 cm-1(νC-O-1-

奶香白巧克力-一維)、1049.63 cm-1(νC-O-2-奶香白巧克力-一維)、1012.82 cm-1(νC-O-3-奶香白巧克力-一維)和1004.22 cm-1(νC-O-4-奶香白巧克力-一維)頻率處對應(yīng)的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團C-O伸縮振動模式(νC-O-奶香白巧克力-一維)；721.48 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團CH2面內(nèi)搖擺振動模式(ρCH2-奶香白巧克力-一維)。三種巧克力的主要官能團對應(yīng)的一維MIR光譜數(shù)據(jù)見表1。

表1 巧克力一維MIR光譜數(shù)據(jù)(303 K)

2.1.2 巧克力二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜研究

采用二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜進行巧克力的結(jié)構(gòu)研究(見圖2)。

圖2 巧克力二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜(303 K)

實驗發(fā)現(xiàn)：三種巧克力的二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜非常接近。以奶香白巧克力二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜為例，對其結(jié)構(gòu)進行表征(見圖2-A)。其中，2957.87 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團νasCH3-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；2922.78 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團νasCH2-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；2873.22 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團νsCH3-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；2853.00 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團νsCH2-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；1745.52 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團νC=O-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；1659.00 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團νamide-Ⅰ-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；1514.63 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團νamide-Ⅱ-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；1460.30 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團δasCH3-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；1375.29 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團δsCH3-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；1085.62 cm-1(νC-O-1-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù))、1066.68 cm-1(νC-O-2-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù))、1050.60 cm-1(νC-O-3-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù))、1036.32 cm-1(νC-O-4-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù))、1014.00 cm-1(νC-O-5-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù))和1003.72 cm-1(νC-O-6-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù))頻率處對應(yīng)的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團νC-O-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)；721.60 cm-1處的吸收峰歸屬于奶香白巧克力官能團ρCH2-奶香白巧克力-二階導(dǎo)數(shù)。三種巧克力的主要官能團對應(yīng)的二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜數(shù)據(jù)見表2。

表2 巧克力二階導(dǎo)數(shù)MIR光譜數(shù)據(jù)(303 K)

研究發(fā)現(xiàn)，三種巧克力的MIR光譜非常接近，其主要化學(xué)結(jié)構(gòu)并沒有太大的差異性。巧克力的主要營養(yǎng)成分包括脂肪、糖及少量蛋白質(zhì)，特征官能團對應(yīng)的吸收頻率及強度見表3。

表3 巧克力官能團一維MIR光譜數(shù)據(jù)(303 K)

2.2 不同種類巧克力的差異性研究

不同種類巧克力的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)見表4。

表4 巧克力的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)

不同種類巧克力的營養(yǎng)成分有一定的差異性，其中脂肪含量差異最大。根據(jù)表4數(shù)據(jù)，對不同種類巧克力的脂肪(A脂肪= (AνasCH2+AνsCH2)/2)、蛋白質(zhì)(A蛋白質(zhì)= (Aνmide-Ⅰ+Aνamide-Ⅱ)/2)和糖類(A糖類= (AνCO-1+AνCO-2+ AνCO-3+ AνCO-4)/4)進行一維MIR光譜半定量研究(見表5)。

表5 不同種類巧克力營養(yǎng)成分一維MIR光譜半定量研究

研究發(fā)現(xiàn)，通過建立簡單的數(shù)學(xué)模型及一維MIR光譜半定量研究，可以較好地預(yù)測不同種類巧克力中脂肪和糖類的含量，而對于蛋白質(zhì)含量的預(yù)測則存在一定的誤差，這可能是由于巧克力中蛋白質(zhì)含量不高，相關(guān)數(shù)學(xué)模型并不適合。

3 結(jié)論

采用MIR光譜對巧克力的結(jié)構(gòu)進行研究。巧克力的主要營養(yǎng)成分包括脂肪、糖類及蛋白質(zhì)。采用一維MIR光譜對不同種類巧克力的營養(yǎng)成分進行了半定量研究，具有重要的應(yīng)用價值。