李 川，趙云龍，王彥芳，周明印

(好記食品釀造股份有限公司，吉林 延邊 133100)

蠔汁是加工蠔油的主要原料，生產(chǎn)高品質蠔油對蠔汁的質量要求尤其高。以清澈透明、濁度低的蠔汁為原料制成的蠔油色澤明亮、體態(tài)細膩均勻；如蠔汁濁度高，則產(chǎn)品體態(tài)黏稠，澄明度較差，無光澤，感官質量差。因此，生產(chǎn)高品質蠔油時需要對蠔汁進行澄清處理。離心分離技術是提高液態(tài)食品澄清度的有效方法。通過離心機轉速產(chǎn)生強大的離心力，迫使液態(tài)食品中懸浮的微?？朔U散產(chǎn)生沉降運動，從而將液態(tài)食品中的沉淀物質分離，最終獲得質量穩(wěn)定的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

蠔汁：廈門洋江食品有限公司；白砂糖：大連春霖生物科技有限公司；變性淀粉：國民淀粉工業(yè)上海有限公司；黃原膠：山東阜豐發(fā)酵有限公司。

1.2 主要儀器

LG10-2.4A高速離心機：北京京立離心機有限公司；AX523ZH分析天平：奧豪斯儀器有限公司；NDJ-5S數(shù)顯旋轉式黏度計：青島聚創(chuàng)環(huán)保集團有限公司；2100Q便攜式濁度儀：哈希水質分析儀器(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 高蠔汁含量蠔油加工工藝流程

以常規(guī)(未離心分離處理)蠔汁生產(chǎn)高蠔汁含量蠔油工藝流程見圖1。以離心分離處理后的蠔汁生產(chǎn)高蠔汁含量蠔油工藝流程見圖2。

圖1 常規(guī)(未離心分離處理)蠔汁加工高蠔汁含量蠔油工藝流程

圖2 離心分離處理蠔汁加工高蠔汁含量蠔油工藝流程

1.3.2 蠔汁離心分離實驗操作方法

(1)將蠔汁樣品搖勻。

(2)稱取30 g蠔汁，放入50 mL離心管。

(3)設定不同離心機參數(shù)。A：轉速1500 r/min，時間15 min；B：轉速3000 r/min，時間10 min；C：轉速4700 r/min，時間5 min。

(4)離心結束后，將離心管內上清液倒出，使用濁度計進行蠔汁濁度檢測。

1.3.3 蠔汁與蠔油質量檢測方法

蠔汁濁度檢測方法：HJ 1075—2019(濁度計法)；高蠔汁含量蠔油的黏度檢測方法：GB/T 10247—2008(旋轉法)。

1.3.4 感官分析方法

參考GB/T 21999—2008和相關文獻制定標準，從高蠔汁含量蠔油的色澤透明度、體態(tài)組織和黏度三方面進行評價，感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準

1.4 統(tǒng)計分析

所得數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2007軟件進行匯總；通過SPASS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對不同處理方式間的差異進行顯著性分析；采用鄧肯氏新復極差檢驗法進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 離心分離實驗結果

將3種不同條件下離心分離的蠔汁與常規(guī)蠔汁進行濁度檢測對比，結果見表2。

表2 離心分離蠔汁與常規(guī)蠔汁的濁度檢測結果

從表2可以看出，未經(jīng)離心分離處理的蠔汁濁度為231.0 NTU；在4700 r/min、5 min的離心條件下，蠔汁濁度下降為81.1 NTU。離心分離處理可以隨著離心轉速的升高而縮短離心時間，蠔汁濁度呈下降趨勢，蠔汁更清澈透明。

2.2 離心分離對高蠔汁含量蠔油黏度的影響

以3種不同條件下離心分離的蠔汁及常規(guī)蠔汁為原料，加工調配高蠔汁含量蠔油，檢測黏度變化，結果見表3。

表3 離心分離對高蠔汁含量蠔油黏度的影響

從表3可以看出，黏度變化與離心轉速呈負相關關系。在4700 r/min、5 min的離心條件下，蠔油黏度為10870 mPa·S，體態(tài)細膩均勻，黏度適中，流動性好。用未經(jīng)離心分離處理的蠔汁制得蠔油的黏度為22640 mPa·S。黏度數(shù)值越大對蠔油流動性的負面影響就越大。

2.3 感官分析

以3種不同條件下離心分離的蠔汁及常規(guī)蠔汁為原料，加工調配高蠔汁含量蠔油。請8名感官評價人員根據(jù)表1的評價標準對高蠔汁含量蠔油進行感官評價，結果見表4。

從表4可以看出，實驗C感官評分最高，總分為96.75分。在不同離心條件下，轉速越快，分離時間越短，蠔油感官評分呈上升趨勢。而未經(jīng)過離心分離處理的實驗CK感官評分不夠理想，最低為72.99分。

3 結論

本研究通過不同的離心分離條件對蠔汁進行澄清處理，以其制備高蠔汁含量蠔油，并進行感官評價。蠔汁在未離心分離處理前濁度值為231.0 NTU，通過4700 r/min、5 min的離心分離處理，濁度值下降至81.1 NTU。

表4 感官評價結果

使用經(jīng)離心分離處理的蠔汁加工制備蠔油，黏度為10870 mPa·S，黏度適中，流動性好，色澤鮮亮透明有光澤，口感爽滑細膩，無結團，感官評分為96.75分。使用未經(jīng)離心分離處理的蠔汁以同等配料加工制備蠔油，黏度為22640 mPa·S，黏度高，流動性差，色澤發(fā)烏無光澤，澄明度差，感官評分為72.99分。結果表明，采用離心分離技術可有效提高蠔油的品質。