□ 王 婷 武漢商學(xué)院食品與工程學(xué)院

藥膳壽司單品設(shè)計(jì)及應(yīng)用范圍

□ 王 婷 武漢商學(xué)院食品與工程學(xué)院

壽司由于好看、味美，在世界眾多國家都受到追捧，精致的小食，美觀的造型，一口一食，優(yōu)雅又顯得尊貴。在中國這樣一個(gè)傳統(tǒng)國家，食材豐富的國度里，如何將壽司推行得更加深入和具有保健功效，這是我們研究的核心，將中國的食材用壽司的制作方式與外形呈現(xiàn)，相信一定會更具特色。

壽司；藥膳；品種；制作

日本料理是公認(rèn)的烹調(diào)一絲不茍的國際美食，以精細(xì)的食材、特別的調(diào)料、獨(dú)到的烹調(diào)方式著稱，加之雅致的器皿、怡人的就餐格調(diào)征服了世界各地的人們。而壽司作為現(xiàn)代人喜愛的美食之一，到處都看得到壽司專賣店，甚至連一些日系、本土百貨超市都販賣起五花八門的壽司，如何讓日本壽司在中國更加深入人心，必定跟中國5000年文化是分不開的。中國人講究食材保健，日本壽司講究精致量少，兩者互相結(jié)合，用保健的食材達(dá)到保健的作用，是筆者研究此次課題的初衷。那么如何將兩者進(jìn)行設(shè)計(jì)，又可以具有日本壽司的特點(diǎn)，是本文研究的重點(diǎn)。筆者將對這些問題進(jìn)行一次系統(tǒng)的分析，并制作出可以在市場上推廣和產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)價(jià)值的藥膳壽司單品設(shè)計(jì)菜單。

料理一詞在我國是照顧或者安排的意思，在日本這個(gè)國家料理則是烹調(diào)食物的意思。而日本料理中的壽司在日本食品中尤為突出，“料”本身就是對制作的食物進(jìn)行分量的劃分，而料理正是對食物的分量進(jìn)行嚴(yán)苛控制的同時(shí)又對食品雕琢成各種不同的造型。

1 壽司的品種外形

（1）箱壓壽司：箱壓壽司是先將加入壽司醋拌勻的米飯放入到一種壽司專門的長條形工具中，用米飯?zhí)畛浜?，蓋上蓋子用力壓制，倒出矩形的長條形米飯，再切塊而得名。

（2）卷壽司：在干凈的壽司簾上普通上拌勻的米飯，讓食材放到米飯三分之一出，用手順勢卷入食材成一個(gè)圓柱形。

（3）手卷：其實(shí)是“卷鮨”的一種，據(jù)說18世紀(jì)時(shí)，那些日本賭徒終日流連賭場，賭得性起，又怕餓死，便把金槍魚肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來?？梢源罂诖罂诘爻裕直苊怙埩ｐぶ鴵淇撕褪种?，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為tekkamabi，漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼?/p>

（4）反卷：和壽司做法一致，只是在制作的時(shí)候?qū)佊忻罪埖哪且幻娣催^來卷食材的制作方式。

（5）軍艦卷：把海苔剪成小矩形然后將一定分量的米粉圍起來，看著像小船一樣造型的壽司。

（6）握壽司：（日本江戶時(shí)代興起）用手把米飯握成一口塊，涂上一層日本芥末，最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時(shí)會用一塊海苔把兩者縛在一起。

2 藥膳壽司的單品設(shè)計(jì)

根據(jù)營養(yǎng)搭配的原則，本次壽司的單品設(shè)計(jì)采用了中國的食材與日本的壽司制作方式相結(jié)合的模式，并附上主料食材的營養(yǎng)成分表（見表1、表2），以做論證。

2.1 河蝦手卷

配料：壽司飯、新鮮河蝦、生菜、海苔、日本醬油。

表1 河蝦手卷主料食材營養(yǎng)成分表

表2 藍(lán)莓山藥軍艦壽司主料食材營養(yǎng)成分表

制作：①將河蝦穿竹簽水波煮熟，縱切，尾部相連；②海苔從中間對折分成兩半；③取適量壽司飯鋪在其中海苔的一角；④擺上生菜、河蝦；⑤卷緊成圓錐形，食用時(shí)佐以日本醬油、紅姜即可。

特色：蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。

2.2 藍(lán)莓山藥軍艦壽司

配料：壽司飯、山藥、藍(lán)莓醬、海苔、白芝麻。

制作：①山藥過水煮熟；②山藥切成小丁狀與藍(lán)莓醬拌勻；③取適量壽司飯握成飯團(tuán)，用壽司海苔圍好；④填入拌好的藍(lán)莓山藥，撒上白芝麻裝飾即可。

特色：山藥性溫，加上藍(lán)莓醬，被賦予微甜酸的口感，搭配白芝麻的香味，大快朵頤，還具有養(yǎng)顏美容的功效。

3 藥膳壽司的套餐設(shè)計(jì)

前菜：香菇水菜沙拉。刺身：冰盒象拔蚌刺身。食事：竹串鮭魚壽司卷。

菜名：風(fēng)花雪月（風(fēng)——森林中的杏鮑菇，花——照燒雞肉，雪——橙汁鮪魚排，月——牛肉石頭燒）

甘味：草莓三小福。

特色：這是一場秋天的演出，山的巖鹽、山的蘑菇。天然鹽有著多種礦物質(zhì)和多種營養(yǎng)成分，帶著自然的甘甜，是一般精鹽所沒有的，而用在料理上，口味與眾不同。

用冰塊做成的冰碗盛裝，是為了表達(dá)冬天的寒冷情景，這也是讓客人在溫暖的餐廳里用餐時(shí)，以料理來提醒客人現(xiàn)在是冬天。夏天的刺身則采用碎冰讓人有清涼感。

借用串燒竹簽的辦法，將壽司串起來食用。擺在盤子上，是非常棒的料理表現(xiàn)。

中國人的風(fēng)花雪月在日本稱之為花鳥風(fēng)月，指的是日本人眼中最美的佳景。這個(gè)套餐，運(yùn)用了鮭魚、牛肉、雞肉和杏鮑菇這四種不同的食材，來表達(dá)食物中的四種美麗意境。

最后草莓三小福，又是“三的哲學(xué)”，惹人喜愛的草莓，重點(diǎn)在麻糬，是日式大福草莓的西洋版，又燙又黏又脆的口感，非常好吃！這是一套營養(yǎng)搭配合理又不失風(fēng)味的藥膳壽司套餐。

我們從以上的研究中發(fā)現(xiàn)，可以將中國具有保健功能的食材進(jìn)行挑選搭配，找到既有營養(yǎng)，又適合烹飪的食材來替代壽司里的其他食材，做成一些具有中國特色的壽司。比如：在日本居酒屋，或者壽司外賣便利店里先逐步推薦一些設(shè)計(jì)的單品，而在堂食店中推廣一些套餐系列，看是否受到中國消費(fèi)者的喜歡。設(shè)計(jì)一個(gè)問卷調(diào)查，觀察消費(fèi)者對新菜單的滿意程度，根據(jù)問卷調(diào)查表來對設(shè)計(jì)的單品和壽司做一進(jìn)步的改良。然而推廣也并非那么容易簡單，特別是喜歡傳統(tǒng)日本壽司的人群，他們接受日本的文化與食材，習(xí)慣了傳統(tǒng)壽司的口味與感官，因此我們更應(yīng)該學(xué)習(xí)日本人對食物嚴(yán)苛的精神，并秉承他們對食材的精神，對食材慢慢進(jìn)行改良，這是還是一個(gè)比較漫長的道路。而在今后壽司會隨著人們的口味和飲食習(xí)慣改變衍生出更多更好的搭配組合。從日本料理到日本國民，日本人極力追求自然與完美，以及生活的快節(jié)奏，目光投放到中國這個(gè)泱泱大國，有著深厚文化的底蘊(yùn)，這是不是對我們的傳統(tǒng)餐飲有著更多的啟示呢？這都是我們今后還要繼續(xù)研究的問題。

武漢商學(xué)院院級課題（編號：2015KQ005）。