黃俊生，邱晨晨 ,陳耿廷

(1.韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州 521041；2.韓山師范學院 化學與環(huán)境工程學院，廣東 潮州 521041)

余甘子固態(tài)調味品生產工藝研究

黃俊生1，邱晨晨2,陳耿廷2

(1.韓山師范學院 烹飪與酒店管理學院，廣東 潮州 521041；2.韓山師范學院 化學與環(huán)境工程學院，廣東 潮州 521041)

以余甘子為主要原料，研制潮州菜特色余甘子固態(tài)調味品。通過感官評定為優(yōu)化目標，以單因素試驗和L9(34)正交試驗確定了余甘子固態(tài)調味品的最佳配方。研究結果表明：影響因素主次順序為余甘子提取液>檸檬酸>麥芽糊精>谷氨酸鈉。最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即食鹽71.94%、余甘子膏8.63%、麥芽糊精10.79%、谷氨酸鈉7.19%、檸檬酸1.45%，此時產品效果最佳。

余甘子；潮州菜；固態(tài)調味品；生產工藝

潮州菜的歷史可追溯到漢朝，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色、香、味俱全，逐漸成為馳名海內外的中國名菜之一。仔細考究其發(fā)展歷史，其獨具特色的醬料文化功不可沒。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀，特別重視配醬調味，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。

余甘子，大戟科葉下珠屬，其果實風味獨特，初食酸澀，食后甘甜，而且藥用價值極高[1]，在我國的福建、廣東、云南、貴州、四川、海南、廣西等地均有廣泛種植，資源十分豐富。目前，余甘子在果脯果醬、化妝品開發(fā)等方面的應用均有報道[2，3]，但在調味品方面的研究與應用卻仍是空白。目前研究表明余甘子[4]主要含有酚類、黃酮類成分，具有抗癌、抗病毒、降脂、抗氧化、保肝等多種功效，臨床用于治療乙肝、高血壓、肥胖及抗炎,而酚類化合物是其物質基礎，包括沒食子酸、鞣花酸及訶黎勒酸等。酚類化合物的口感酸澀，但一般與糖結合成糖苷鍵而存在；這也是余甘子“初食酸澀，食后甘甜”的味覺來源。依據這個風味特征，結合潮州菜清淡鮮美的要求，對潮州菜烹飪油膩菜肴進行調味的需求，探索以余甘子為原料的調味品生產工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

余甘子為市售；味精(谷氨酸鈉≥99%)；檸檬酸(食品級)；麥芽糊精(食品級)；無水乙醇(食品級)；食用酒精(95%乙醇溶液)；實驗用水為超純水。

1.1.2 儀器

KQ-500B型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；LGJ-10B冷凍干燥機 軍事醫(yī)學科學院實驗儀器廠；HUMAN型超純水器 韓國HUMAN公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程圖，見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram

1.2.2 原料預處理

原料：挑選新鮮、成熟的余甘子，清洗、去核、搗碎、浸泡于95%的乙醇溶液中12 h，再超聲波輔助反復提取至無酸澀味；過濾，得余甘子原液，將所得原液在40 ℃下真空濃縮并冷凍干燥，得余甘子膏。取余甘子膏120 g溶于1000 mL無水乙醇，得到0.12 g/mL的余甘子提取液，用于以下各因素及正交試驗的探討。

1.2.3 單因素試驗

研究表明：余甘子提取液具有供清香回甘等特點，提高調味品品質的作用。麥芽糊精具有增加粘稠度、增強產品分散性和溶解性等作用。谷氨酸鈉具有刺激舌頭味蕾，增強食品鮮味的作用[5]。檸檬酸具有抑菌、防腐、保鮮、護色等多種作用[6]。因此，單因素試驗分別考察了余甘子提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸加入量對余甘子固態(tài)調味品感官品質的影響。

1.2.4 配方優(yōu)化

為了獲得感官品質更佳的余甘子固態(tài)調味品，通過正交試驗設計對產品品質進行優(yōu)化，確定各種原料的最佳添加量。單因素試驗表明：影響余甘子固態(tài)調味品感官品質的因素有余甘子提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在前期單因素試驗的基礎上，固定精鹽200.00 g，采用L9(34)正交設計進行試驗，以志愿者品嘗后的感官評價為指標來確定最佳配方。

1.3 感官評價

參考中國復合調味品的要求[7]，考慮食客對調味品的心理特點，試驗設定色澤、體態(tài)、氣味、口感[8]為產品的評價指標。邀請20名志愿者按表1評分標準進行評分：單項指標滿分100分，綜合結果滿分100分，綜合結果計算公式：綜合分數(shù)=∑單項指標分數(shù)×權重。

表1 復合調味品的評價指標Table 1 Evaluation indexes of compound condiment

2 結果分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 余甘子提取液對余甘子固態(tài)調味品配方感官評價的影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同體積的余甘子提取液(50.00,100.00,150.00,200.00,250.00 mL)以及20.00 g谷氨酸鈉、20.00 g麥芽糊精、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲存。依據評價指標和標準表進行綜合評分，結果見圖2。

圖2 余甘子提取液添加量對余甘子固態(tài)調味品感官品質的影響Fig.2 Effect of the additive amount of Phyllanthus emblica (L.) extracting solution on the sensory quality of solid-state Phyllanthus emblica (L.)condiment

由圖2可知，余甘子固態(tài)調味品的感官品質隨著余甘子提取液添加量的增大，先變好后變差。當余甘子提取液添加量在200.00 mL以下時，輔料的濃郁風味會遮掩余甘子的澀味，使調味品顯示不出主料的風味特點；但當余甘子提取液的添加量超過200.00 mL時，輔料的風味又會被余甘子的澀味所遮掩，造成產品風味單薄，品質下降。綜合分析，要想使余甘子固態(tài)調味品香澀甘甜，而又能節(jié)約成本，余甘子提取液的添加量選擇在200.00 mL為適宜水平，即余甘子膏為24 g時。

2.1.2 麥芽糊精對余甘子固態(tài)調味品配方感官評價的影響

按照2.1.1的試驗方法，控制其他因素不變，改變加入麥芽糊精的質量(10.00,20.00,30.00,40.00,50.00 g)，試驗結果見圖3。

圖3 麥芽糊精添加量對余甘子固態(tài)調味品感官品質的影響Fig.3 Effect of the additive amount of maltodextrin on the sensory quality of solid-state Phyllanthusemblica (L.) condiment

由圖3可知，當麥芽糊精添加量在30.00 g以下時，余甘子固態(tài)調味品的感官品質隨著麥芽糊精添加量的增加而改善，因為麥芽糊精能將各種原料很好地黏合在一起，有利于產品的造粒成型；同時，麥芽糊精的乳化和增稠作用，也能改善產品組織結構，使產品產生滑潤的口感。當麥芽糊精添加量在30.00 g以上時，產品的感官品質有所下降，因為過多的麥芽糊精會減弱其他原料的風味，造成產品總體風味品質不佳；而且過多的麥芽糊精還會造成結塊，降低產品的美觀效果。因此，為獲得感官品質優(yōu)良的產品，麥芽糊精添加量選擇在30.00 g為適宜水平。

2.1.3 谷氨酸鈉對余甘子固態(tài)調味品配方感官評價的影響

按照2.1.1的試驗方法，控制其他因素不變，改變加入谷氨酸鈉的質量(10.00，15.00，20.00，25.00，30.00 g)，試驗結果見圖4。

圖4 谷氨酸鈉添加量對余甘子固態(tài)調味品感官品質的影響Fig.4 Effect of the additive amount of sodium glutamate on the sensory quality of solid-state Phyllanthusemblica (L.) condiment

由圖4可知，當谷氨酸鈉添加量在20.00 g以下時，余甘子固態(tài)調味品感官品質明顯提高，因為谷氨酸鈉的加入可使產品的鮮味大幅度提升。當谷氨酸鈉添加量超過20.00 g時，過于強烈的鮮味削弱了產品中其他原料的風味，不利于產品綜合品質的提升。因此，谷氨酸鈉的添加量選擇在20.00 g為適宜水平。

2.1.4 檸檬酸對余甘子固態(tài)調味品配方感官評價的影響

按照2.1.1的試驗方法，控制其他因素不變，改變加入檸檬酸的質量(2.00，4.00，6.00，8.00，10.00 g)，試驗結果見圖5。

圖5 檸檬酸添加量對余甘子固態(tài)調味品感官品質的影響Fig.5 Effect of the additive amount of citric acid on the sensory quality of solid-state Phyllanthus emblica (L.) condiment

由圖5可知，當檸檬酸添加量在4.00 g以下時，由于添加量偏少，檸檬酸賦香增味的作用不能完全顯現(xiàn)出來，達不到既提供香氣又掩蓋異味的效果；但當檸檬酸添加量超過4.00 g時，檸檬酸的酸味過重，會掩蓋住主體余甘子的香澀味，造成各種香味、滋味不協(xié)調，使產品整體風味偏差。因此，綜合考慮得出檸檬酸的添加量選擇4.00 g為適宜水平。

2.2 正交試驗

本研究采用L9(34)正交設計進行試驗，各因素及水平設計見表2，正交試驗設計及結果見表3。

表2 正交試驗因素及水平Table 2 The orthogonal test factors and levels

表3 正交試驗設計及結果Table 3 The orthogonal test design and results

由正交試驗結果可知，4個因素對余甘子固態(tài)調味品感官品質的影響程度依次為：A>D>B>C，即余甘子提取液>檸檬酸>麥芽糊精>谷氨酸鈉。獲得最佳品質余甘子固態(tài)調味品的最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即精鹽200.00 g，余甘子提取液200.00 mL，麥芽糊精30.00 g，谷氨酸鈉20.00 g，檸檬酸4.00 g。

2.3 驗證性試驗

在最優(yōu)組合水平下進行驗證試驗，平行3次，并依據評價指標和標準表進行綜合評分，得出其分數(shù)為86.7，高于正交試驗中所有組合的分數(shù)，證明其確實為余甘子固態(tài)調味品的最佳配方，具體配方見表4。

表4 余甘子固態(tài)調味品的配方Table 4 The formula of solid-state Phyllanthusemblica (L.) condiment

3 理化指標

3.1 感官指標

色澤：白色；風味：酸甜可口，微澀；具有余甘子獨特的甘甜回味。

3.2 微生物指標

細菌總數(shù)≤100 cfu/g，大腸菌群≤50 MPN/100 g，均低于國家同類標準；致病菌未檢出[9，10]。

4 結論與展望

依據評價指標，通過單因素試驗、正交試驗，本研究制得白色、顆粒完整均一、滋味酸爽、回味甘甜，具有余甘子特有風味的余甘子固態(tài)調味品，其配方比例為食鹽71.94%、余甘子膏8.63%、麥芽糊精10.79%、谷氨酸鈉7.19%、檸檬酸1.45%，其微生物指標低于國家同類產品的標準。該調味品適合潮州菜魚生、魚飯或是肥膩菜肴的調味劑，既可以作為魚生的蘸料，如象鼻、三文魚等，味道尤佳；也可以作為肥膩菜肴，如牛腩煲的調味使用。

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[2]肖維強,賴志勇,戴宏芬,等.反相HPLC法測定余甘子果實中的游離氨基酸[J].仲愷農業(yè)工程學院學報,2008,21(2):9-13.

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[7]李金紅.復合調味品的調配[J].中國調味品，2006(4):28-31.

[8]翟瑋瑋.香菇大蒜復合調味品的開發(fā)[J].中國調味品，2009，34(10):70-72.

[9]GB 29921-2013，食品中致病菌限量[S].

[10]SB/T 10485-2008，海鮮粉調味料[S].

StudyonProductionTechnologyofSolid-stateCondimentPhyllanthusemblica(L.)

HUANG Jun-sheng1, QIU Chen-chen2, CHEN Geng-ting2

(1.School of Culinary and Hotel Management, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China;2.School of Chemistry and Environmental Engineering, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China)

The study on solid-state condiment applied to Teochew cuisine is based on the extraction of flavor compounds fromPhyllanthusemblica(L.) The best formula of solid-state condiment is determined by single factor experiment and L9(34) orthogonal experiment. The results show that the sequence of influential factors is: the extracting solution ofPhyllanthusemblica(L.)>citric acid>maltodextrin>sodium glutamate.The optimal combination is A2B2C2D2, which means the product is the best when it contains 71.94% salt, 8.63%Phyllanthusemblica(L.) extract,10.79% maltodextrin, 7.19% sodium glutamate and 1.45% citric acid.

Phyllanthusemblica(L.)；Teochew cuisine；solid-state condiment；production technology

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.024

1000-9973(2017)12-0111-04

2017-06-15

中央財政支持地方高校發(fā)展專項(GDHS2014)；潮州市科技計劃項目(2012NY)

黃俊生(1982-)，男，廣東陸豐人，高級實驗師，研究方向：烹飪科學。