陳祖明，杜莉，陳麗蘭

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

魚(yú)香蘸醬生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性的研究

陳祖明，杜莉，陳麗蘭*

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

對(duì)魚(yú)香蘸醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)魚(yú)香蘸醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，確定了魚(yú)香蘸醬的最佳配方。結(jié)果表明：紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量比為10∶10，白糖50%，姜蔥蒜45%，檸檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黃原膠0.3%，食用油50%，清水35%(以紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量和為100%)。在此條件下，制成的魚(yú)香蘸醬口感風(fēng)味較佳，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。

魚(yú)香蘸醬；生產(chǎn)工藝；穩(wěn)定性

魚(yú)香味，是川菜主要的傳統(tǒng)味型之一。成品的魚(yú)香味不是來(lái)自“魚(yú)”，而是由泡辣椒、姜、蔥、蒜、糖等調(diào)味品烹調(diào)而成[1]。該烹調(diào)方法源自于四川民間的特色烹魚(yú)調(diào)味法，如今已廣泛用于川菜的各色菜品中，具有酸、甜、咸、辣、鮮、香和濃郁的姜、蔥、蒜味的特色，味感醇厚不燥。當(dāng)前魚(yú)香味型主要用于菜品，市面上尚無(wú)一種魚(yú)香味的蘸醬用以佐食或調(diào)味。本試驗(yàn)主要對(duì)魚(yú)香蘸醬生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究并對(duì)其配方進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從而生產(chǎn)一種方便型魚(yú)香蘸醬，用以佐食烤肉類(lèi)制品、炸收菜制品、蔬菜制品等，也可用于烹制魚(yú)香味菜品。

本試驗(yàn)炒制而成的魚(yú)香蘸醬為一種固-液兩相不穩(wěn)定體系。其液相主要為植物油和水，固相主要是碳水化合物、纖維素、變性蛋白及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)成分的結(jié)合物。固相中高分子化合物的親水性大大強(qiáng)于其親油性，對(duì)魚(yú)香蘸醬的穩(wěn)定性十分不利。魚(yú)香蘸醬固相中的水相及小顆粒密度大于油滴密度，油滴上浮，出現(xiàn)分層現(xiàn)象。魚(yú)香蘸醬固形物、水和植物油三相的粘稠度及密度差異難以改變[2，3]。因此，要使魚(yú)香蘸醬穩(wěn)定，避免出現(xiàn)分層現(xiàn)象，主要方法是降低固-液、液-液相之間的界面張力和減小固相顆粒直徑。蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯等乳化劑可以提高固-液二相的親和力，以防止小顆粒形成大顆粒而沉降[4，5]。

本試驗(yàn)旨在生產(chǎn)一種穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化魚(yú)香蘸醬，最終為魚(yú)香蘸醬的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持，且魚(yú)香蘸醬的標(biāo)準(zhǔn)化，有利于魚(yú)香味型的推廣，也利于川菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

紅油豆瓣(郫縣紅油豆瓣)：四川省郫縣豆瓣股份有限公司；泡辣椒、生姜、大蒜、大蔥：市售；白糖：云南滇鵬糖業(yè)有限公司；味精：蘇州市合興食品限公司；食用油(一級(jí)菜籽油)：秦皇島金海食品工業(yè)有限公司；檸檬酸(食品級(jí))：日照金禾生化有限公司；黃原膠、卡拉膠、瓊脂、蔗糖脂肪酸酯(食品級(jí))：鄭州宇征食品添加劑有限公司；山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂肪酸甘油酯(食品級(jí))：鄭州博研生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JML-50膠體磨、水浴殺菌鍋 成都華成天宏儀器有限公司；數(shù)顯粘度計(jì) 維德儀器有限公司；臺(tái)式離心機(jī) 新瑞儀器有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 魚(yú)香蘸醬生產(chǎn)工藝

原料→預(yù)處理→炒制→均質(zhì)→乳化、增稠→殺菌→產(chǎn)品。

2.1.1 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：將泡辣椒、姜清洗后切碎備用；蔥去除根部不可食部分，洗后切碎備用；蒜去皮，洗后切碎備用。

炒制：將食用油加熱至115～120 ℃后加入紅油豆瓣醬進(jìn)行炒制10～12 min，炒制溫度保持在110～120 ℃；然后加入泡辣椒炒制3～5 min后加入蔥姜蒜炒制1～2 min后加入清水，煮沸后加入白糖、味精和檸檬酸調(diào)味。

均質(zhì)：采用膠體磨均質(zhì)1～2 次，細(xì)度為4 μm，使產(chǎn)品中的固形微?；?，縮小兩相比重差，有利于產(chǎn)品穩(wěn)定。

乳化、增稠：稱(chēng)取乳化劑和增稠劑，均勻加入均質(zhì)后的醬體中，均質(zhì)1次(醬體溫度不低于65 ℃)。

灌裝、滅菌：將乳化、增稠后的醬體進(jìn)行灌裝，包裝材料采用玻璃瓶，50 g/瓶。殺菌溫度為90 ℃，殺菌時(shí)間為25 min。

2.1.2 魚(yú)香蘸醬的調(diào)制機(jī)理

調(diào)制此蘸醬時(shí)紅油豆瓣用量應(yīng)相對(duì)較大，但不能掩蓋了泡辣椒的鮮味；紅油豆瓣決定咸味和醬香味；白糖和檸檬酸的用量決定魚(yú)香蘸醬的甜酸味；泡辣椒決定魚(yú)香蘸醬的辣味并輔助調(diào)節(jié)其酸味，讓酸味更為復(fù)合；味精提鮮；乳化劑、增稠劑主要是調(diào)節(jié)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和粘稠度；食用油、清水、姜、蔥、蒜應(yīng)滿足蘸醬調(diào)味的需要。烹制出的魚(yú)香味應(yīng)“魚(yú)香味醇厚、咸酸甜辣兼而有之，姜、蔥、蒜香味適度”。

從上述調(diào)制機(jī)理可以看出，影響此蘸醬質(zhì)量及風(fēng)味的主要是紅油豆瓣、泡辣椒、白糖、檸檬酸、味精、姜、蔥、蒜、乳化劑和增稠劑這10種因素的用量。

2.2 魚(yú)香蘸醬質(zhì)量品評(píng)

組織評(píng)分小組12人。打分法對(duì)魚(yú)香蘸醬的感官特性、熱穩(wěn)定性及粘度進(jìn)行評(píng)比打分。

感官評(píng)定主要從產(chǎn)品的色澤、氣味和口感3個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定，熱穩(wěn)定性以灌裝、滅菌離心(1000 r/min)后，其上液層的量來(lái)確定。粘度以市售鳳球嘜番茄醬的表觀粘度值為基礎(chǔ)。數(shù)值越近打分越高，數(shù)值越遠(yuǎn)打分越低[6，7]。粘度分=市售鳳球嘜番茄醬表觀粘度-魚(yú)香蘸醬表觀粘度。魚(yú)香蘸醬質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則見(jiàn)表1。

表1 質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 The standard of quality evaluation

3 結(jié)果與分析

本產(chǎn)品配方中的食用油及清水根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)及預(yù)試驗(yàn)確定其添加量，經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定其添加比例為食用油50%、清水35%(質(zhì)量比，以紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量和為100%)；本產(chǎn)品的呈味特點(diǎn)為 “魚(yú)香味醇厚、咸酸甜辣兼而有之，姜、蔥、蒜香味適度的復(fù)合味”。且烹飪過(guò)程中姜、蔥、蒜在同一時(shí)間點(diǎn)同時(shí)加入炒制，根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)及預(yù)試驗(yàn)確定常規(guī)調(diào)味料姜、蔥、蒜三者的質(zhì)量配比：姜米∶蒜米∶蔥為1∶3∶5。

因此，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本文主要對(duì)產(chǎn)品影響較大的7個(gè)因素進(jìn)行研究：紅油豆瓣和泡辣椒配比、白糖添加量、姜蔥蒜添加量、檸檬酸添加量、味精添加量、乳化劑添加量和增稠劑添加量。

3.1 魚(yú)香蘸醬單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1.1 紅油豆瓣、泡辣椒添加量對(duì)魚(yú)香蘸醬風(fēng)味的影響

魚(yú)香蘸醬中紅油豆瓣和泡辣椒的含量多少不僅影響?hù)~(yú)香蘸醬的色澤，而且直接影響?hù)~(yú)香蘸醬的香味及口感，本文以紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量和為100%，此處研究紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)圖 1。其他影響因素的添加量為白糖40%、姜蔥蒜45%、檸檬酸0.6%、味精2.0%、蔗糖脂肪酸酯0.3%、黃原膠0.2%、食用油50%、清水35%。

圖1 紅油豆瓣和泡辣椒質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of the mass ratio of red-oil bean paste and pickled pepper on the quality of product

由圖1可知，紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，紅油豆瓣的質(zhì)量比偏低時(shí)產(chǎn)品酸辣味過(guò)重；紅油豆瓣的質(zhì)量比偏高時(shí)，產(chǎn)品的醬香味遮蓋了酸甜味，且咸味過(guò)重；當(dāng)紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量比為5∶5時(shí)，產(chǎn)品的口感適宜，色澤鮮亮。

3.1.2 白糖、姜蔥蒜添加量對(duì)魚(yú)香蘸醬風(fēng)味的影響

白糖對(duì)產(chǎn)品的甜味起決定性作用，而姜蔥蒜讓產(chǎn)品的味道更為復(fù)合、醇厚，其單因素設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，結(jié)果見(jiàn)圖2。

表2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 The design table of single factor test

圖2 白糖添加量和姜蔥蒜添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of the additive amount of sugar and ginger+ onion+garlic on the quality of product

由圖2可知，白糖添加量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，白糖不僅在調(diào)味中呈現(xiàn)出甜味，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的各種味型有調(diào)和作用，白糖添加量為50%時(shí)，產(chǎn)品的甜度適宜，甜酸味和諧。蔥姜蒜的添加量在50%時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)分較高，賦予產(chǎn)品姜蔥蒜味的同時(shí)，讓產(chǎn)品的味道更為醇厚。

3.1.3 檸檬酸、味精添加量對(duì)魚(yú)香蘸醬風(fēng)味的影響

檸檬酸的添加主要是配合泡辣椒調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸味，傳統(tǒng)工藝選用的是醋，但醋在加工過(guò)程中，尤其是在炒制工藝中揮發(fā)比較嚴(yán)重，不利于計(jì)量，同時(shí)也增加了成本，固本試驗(yàn)在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中選用檸檬酸來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸味；味精的添加主要是調(diào)節(jié)產(chǎn)品的鮮味，和咸味形成咸鮮基礎(chǔ)味，其單因素設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，結(jié)果見(jiàn)圖3。

表3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 3 The design table of single factor test

圖3 檸檬酸添加量和味精添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of the additive amount of citric acid and MSG on the quality of product

由圖3可知，隨著檸檬酸或味精添加量的增大，產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，檸檬酸添加量為0.7%時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)分較高，甜酸味適宜，而味精添加量為2.1%時(shí)產(chǎn)品的咸鮮味柔和，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)分較高。

3.1.4 乳化劑、增稠劑添加量對(duì)魚(yú)香蘸醬風(fēng)味的影響

產(chǎn)品炒制成型后是一種固-液兩相熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，食用油脂上浮。為了得到穩(wěn)定且粘稠度怡人的產(chǎn)品，本試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的粘度進(jìn)行了調(diào)節(jié)，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)一步均質(zhì)乳化得到質(zhì)地穩(wěn)定均一的魚(yú)香味蘸醬。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)篩選了3種常用的增稠劑和乳化劑，并進(jìn)一步進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，其單因素設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4和圖5。

表4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 4 The design table of single factor test

圖4 3種增稠劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of three kinds of thickener on the quality of product

由圖4可知，隨著增稠劑添加量的增加，產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)分均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且添加量增加到0.2%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)分的增加趨勢(shì)趨于平緩，且黃原膠的增稠效果優(yōu)于瓊脂，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)脆硬感；卡拉膠增稠效果相對(duì)較差，因此試驗(yàn)選用黃原膠作為增稠劑，且添加量為0.2%。

圖5 3種乳化劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.5 Effect of three kinds of emulsifier on the quality of product

由圖5可知，使用HLB值較大的O/W型乳化劑效果較好，單硬酸甘油酯在此產(chǎn)品中的乳化效果很差，因?yàn)閱斡菜岣视王サ腍LB值為3.7，適用于為W/O 型體系；而蔗糖脂肪酸酯和山梨醇酐單硬脂酸酯相比較，蔗糖脂肪酸酯的乳化效果更佳，且其添加量為0.2%時(shí)，產(chǎn)品殺菌后幾乎無(wú)肉眼可見(jiàn)的分層現(xiàn)象。

3.2 魚(yú)香蘸醬正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在魚(yú)香蘸醬的炒制中，紅油豆瓣和泡辣椒配比、白糖添加量、姜蔥蒜添加量、檸檬酸添加量、味精添加量、乳化劑添加量和增稠劑添加量7個(gè)因素對(duì)魚(yú)香蘸醬的品質(zhì)都有一定的影響，為全面考察各單因素對(duì)蘸醬品質(zhì)的影響，對(duì)蘸醬配方進(jìn)一步優(yōu)化[8]，本試驗(yàn)采用L18(37)正交表，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果分析確定魚(yú)香蘸醬的最佳配方組合，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見(jiàn)表5，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 5 The design table of orthogonal test

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 The results of orthogonal test

通過(guò)比較表6中7個(gè)因素的R值大小，發(fā)現(xiàn)對(duì)魚(yú)香蘸醬影響大小的次序?yàn)?A>B>D>G>C>F>E，最佳組合是：A2B2C1D2E3F2G3。按照正交配方的最佳組合，紅油豆瓣∶泡辣椒為10∶10，白糖50%，姜蔥蒜45%，檸檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黃原膠0.3%，食用油50%，清水35%(以紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量和為100%)，進(jìn)行了3次驗(yàn)證試驗(yàn)，第1次驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)分為91.2分，第2次驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)分為92.1分，第3次驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)分為91.8分，3次評(píng)分均超過(guò)正交試驗(yàn)中的最高得分89.6分。

4 結(jié)論

由試驗(yàn)結(jié)果可知，紅油豆瓣和泡辣椒配比對(duì)魚(yú)香蘸醬的品質(zhì)影響最大，其配比及炒制的火候直接影響?hù)~(yú)香蘸醬的色澤和辣、咸、酸味感；其次依次為白糖、檸檬酸、黃原膠、姜蔥蒜、蔗糖脂肪酸酯，對(duì)魚(yú)香蘸醬的甜酸味感及質(zhì)地起著決定性作用；而味精對(duì)魚(yú)香蘸醬的品質(zhì)影響最小，在蘸醬中起著和味增鮮的作用。通過(guò)正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)證明魚(yú)香蘸醬最優(yōu)配方為紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量比為10∶10，白糖50%，姜蔥蒜45%，檸檬酸0.7%，味精2.2%，蔗糖脂肪酸酯0.2%，黃原膠0.3%，食用油50%，清水35%(以紅油豆瓣和泡辣椒的質(zhì)量和為100%)。

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StudyontheProcessingTechnologyandStabilityofFish-flavorDippingSauce

CHEN Zu-ming，DU Li，CHEN Li-lan*

(Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China)

The processing technology of fish-flavor dipping sauce is studied，the formula is optimized through single factor experiment and orthogona1 experiment，and the best formula of fish-flavor dipping sauce is identified.The results indicate that the best formula is：the mass ratio of red-oil bean paste and pickled pepper is 10∶10, ginger+onion+garlic is 45%,citric acid is 0.7%,MSG is 2.2%, sucrose fatty ester is 0.2%, xanthan gum is 0.3%，cooking oil is 50%，water is 35%(the quality of red-oil bean paste and pickled pepper is 100%). Under such conditions,fish-flavor dipping sauce has better flavor and stability.

fish-flavor dipping sauce； production technology；stability

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.023

1000-9973(2017)12-0106-05

2017-06-18 *通訊作者

四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2015NZ0037)

陳祖明(1966-)，男，教授，研究方向：烹飪工藝與食品加工；

陳麗蘭(1988-)，女，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。