嚴贊開，梁鈿玲，陳燕絢

(韓山師范學院 化學與環(huán)境工程學院,廣東 潮州 521041)

潮汕咸菜和菜脯在腌制過程中蘿卜硫素的變化研究

嚴贊開，梁鈿玲，陳燕絢

(韓山師范學院 化學與環(huán)境工程學院,廣東 潮州 521041)

針對芥菜、白蘿卜在腌制過程中蘿卜硫素是否存在損失的問題開展討論。通過模擬民間咸菜(腌芥菜)、菜脯(腌蘿卜干)的腌制工藝, 每隔3天取樣1次，連續(xù)腌制18天，測定腌制過程中蔬菜中蘿卜硫素的含量隨時間的變化情況。結果表明：咸菜、菜脯中蘿卜硫素的含量分別約為70，55 μmol/g，且2種蔬菜中的蘿卜硫素含量隨腌制時間無明顯變化，說明2種蔬菜中的活性生物成分保留較好。

咸菜;菜脯;腌制;蘿卜硫素

芥菜、白蘿卜是十字花科一年或二年生草本植物，也是我國常見的蔬菜。在潮汕地區(qū)盛產一種卷心的芥菜，因芥菜長得快、長得大的緣故，潮汕人稱它為“大菜”； 又因外形似包菜，也稱它為“大菜蕾”。而在潮汕方言中，白蘿卜則被稱為“菜頭”，取“彩頭”諧音。這2種蔬菜均具有藥食兩用的功能，在中藥里芥菜的藥用價值非常廣泛，被譽為“菜中甘草”。而在《本草綱目》中則認為白蘿卜是食療佳品，可以治療或輔助治療多種疾病，稱之為“蔬中最有利者”。由于潮汕地區(qū)屬亞熱帶，氣候潮濕燥熱，人易生病，當?shù)孛癖娝赜兄鬀霾?、煲藥湯的習慣。潮汕的“大菜”、“菜頭”自然成了人們餐桌上的?？?，除鮮吃外，還將它們腌制加工成發(fā)酵蔬菜。潮汕人將腌制后的芥菜叫“咸菜”，而將腌制好的蘿卜干叫“菜脯”，咸菜、菜脯與魚露是潮汕人餐桌上味佳品，并稱為“潮汕三寶”，深受海內外潮汕人的喜愛。

現(xiàn)代科學研究表明：新鮮芥菜、白蘿卜中富含黑芥子硫代葡萄糖苷(Glucosinolates，簡稱GLs)，完整的硫代葡萄糖苷并不具有生理活性。但是當其被食用或機械破碎時，硫代葡萄糖苷在內源芥子酶或胃腸道中細菌酶的作用下容易酶解產生蘿卜硫素(主要成分為1-異硫氰酸-4-甲磺酰基丁烷，SFN)，又稱“萊菔硫烷”[1，2]。目前，SFN被認為是蔬菜中所發(fā)現(xiàn)的抗癌效果最顯著的活性物質之一[3]。由于其顯著的抗氧化性[4]、消炎作用以及抗癌活性[5]，受到了眾多研究者的關注。新鮮的芥菜、白蘿卜均有一點苦辣味，苦味源于硫代葡萄苷，辣味源于芥子油，經發(fā)酵后苦味變甘，辣味降低，蔬菜變得鮮甜酸爽可口，這給我們留下一疑問，腌制過程中芥菜、白蘿卜的活性成分蘿卜硫素是否損失了?為此，本文以蘿卜硫素為考察對象，調查了市場上成品蔬菜的含量以及潮汕咸菜、菜脯在腌制過程中時間對蘿卜硫素含量的影響，為人們合理有效生產和加工蔬菜提供了科學依據(jù)。

1 實驗部分

1.1 主要實驗儀器及藥品

1.1.1 儀器

HH-S數(shù)顯恒溫油浴鍋 西安唯信檢測設備有限公司；SHZ-DⅢ予華牌循環(huán)水式真空泵 鞏義市予華儀器有限責任公司；JFSD-100-Ⅱ粉碎機 蘇州江東精密儀器有限公司；FA2004N電子天平 上海精密科學儀器有限公司；SXW4-12上海實研陶瓷纖維爐 上海實研電爐有限公司；GZX-9146 MBE數(shù)顯鼓風干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠。

1.1.2 藥品

鹽酸、氯化鋇：均為AR級，購自潮州市化學試劑公司。

1.2 樣品的采集

1.2.1 市售腌制品的采集

咸菜采集樣品來自潮州市農貿市場，分別為臥石路市場、中津市場和南橋市場；菜脯：采集樣品來自汕頭市農貿市場，分別為關埠市場、金平市場和成田市場。樣品腌制時間為1月～1年。將采集的樣品置于烘箱中，80～90 ℃下烘干。用粉碎機將樣品打成粉末狀，裝密封袋備用。

1.2.2 模擬腌制工藝生產的樣品采集

購進新鮮蔬菜(芥菜、白蘿卜)，剔除爛葉，洗凈，置于陽光下晾曬1天，直至變軟。按500 g蔬菜搭配40 g鹽的比例，一層蔬菜一層鹽存于干凈的圓缸內，最后壓實。為了避免取樣干擾，實驗設7組，每隔3天采集1組樣品，實驗考察腌制時間為0～18天蔬菜中蘿卜硫素的含量。將采集的樣品置于烘箱中，80～90 ℃下烘干。用粉碎機將樣品打成粉末狀，裝密封袋備用。

1.3 蘿卜硫素的測定方法

稱取樣品粉末10 g于500 mL錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，使樣品全部浸入水中，在恒溫水浴鍋中54 ℃水浴水解1 h，再在90～100 ℃下加熱2 h。趁熱將溶液用定性濾紙過濾，70 mL蒸餾水洗滌, 濾液中加入10 mL 6 mol/L HCl，置于90 ℃水浴中，邊攪拌、邊緩慢加入5 mL 0.5 mol/L BaCl2，繼續(xù)加熱2 h，冷卻放置過夜，促使硫酸鋇沉淀，取出用定量濾紙過濾，70 mL蒸餾水洗滌沉淀。將沉淀及濾紙放入坩堝中，置于馬弗爐850 ℃下灰化1 h，取出置于干燥箱中冷卻24 h，測定硫酸鋇沉淀的質量。根據(jù)硫酸鋇的質量可計算出硫酸根離子的量，由于硫酸根與蘿卜硫素是按1∶1等量結合的，因此硫酸根離子的量就是蘿卜硫素的量。

2 實驗結果與討論

2.1 市場采集樣品的實驗結果

實驗以各市場采集的樣品為試材，分別測定其蘿卜硫素的含量，咸菜的實驗結果見表1。

表1 潮汕咸菜(腌芥菜)中蘿卜硫素的含量 μmol/g

由表1可知，潮汕咸菜含蘿卜硫素在48～61 μmol/g范圍內。臥石路市場樣品與另2個市場的樣品數(shù)據(jù)有較大的差異，這可能與腌制的芥菜成熟度、腌制的工藝或腌制時間不同所致。

實驗以汕頭3個市場采集的菜脯樣品為試材，測得各樣品的蘿卜硫素含量，見表2。

表2 潮汕菜脯(腌蘿卜)中蘿卜硫素的含量 μmol/g

由表2可知，潮汕菜脯中蘿卜硫素的含量在31～55 μmol/g范圍內。成田市場樣品與另2個市場的樣品存在較大差異。

2.2 模仿腌制工藝采集樣品的實驗結果

針對不同市場采集樣品中蘿卜硫素的含量差異，本文采用同一批次購置的蔬菜(芥菜、白蘿卜)，保證蔬菜的成熟度一致；并采用統(tǒng)一的腌制工藝進行加工，每隔3天取1次樣品，測定樣品中蘿卜硫素的含量，觀察腌制時間對蔬菜中蘿卜硫素含量的影響，咸菜樣品的實驗結果見表3。

表3 腌制時間對咸菜中蘿卜硫素含量的影響 μmol/g

由表3可知，除新鮮芥菜的含量較高外，3～18天的含量變化不大，可以認為腌制時間對咸菜中蘿卜硫素的含量沒有明顯影響。

菜脯樣品的實驗數(shù)據(jù)見表4。

表4 腌制時間對菜脯中蘿卜硫素含量的影響 μmol/g

由表4可知，前面6天數(shù)據(jù)略為偏小，從9天后的數(shù)據(jù)看，蘿卜硫素的數(shù)據(jù)無明顯變化。

3 結論

通過采集市場中咸菜、菜脯的樣品，測得咸菜、菜脯中蘿卜硫素的含量分別為48～61，31～55 μmol/g；再通過模擬蔬菜腌制工藝實驗，每3天取樣1次，測定咸菜、菜脯中蘿卜硫素的含量與腌制時間無明顯關系，測得咸菜、菜脯中蘿卜硫素的含量分別約為70，55 μmol/g。說明咸菜、菜脯制作過程中，蘿卜硫素未出現(xiàn)明顯損失，蔬菜的生物活性成分保持良好。

[1]修麗麗,鈕昆亮.十字花科植物中的硫代葡萄糖苷及其降解產物[J].浙江科技學院學報，2004(3):188-189.

[2]周晨光,朱毅,羅云波.十字花科蔬菜中蘿卜硫素含量的影響因素[J].食品工業(yè)科技,2013,34(12):371-375.

[3]Gamet-Payrastre L,Li P,Lumeau S,et al.Sulforaphane,a naturally occurring isothiocyanate,induces cell cycle arrest and apoptosis in HT29 human colon cancer cells[J].Cancer Research,2000,60(5):1426-1433.

[4]Chen H,Wu J,Zhang J,et al.Protective effects of the antioxidant sulforaphane on behavioral changes and neurotoxicity in mice after the administration of methamphetamine[J].Psychopharmacology,2012,222(1):37-45.

[5]Guo S,Qiu P,Xu G,et al.Synergistic anti-inflammatory effects of nobiletin and sulforaphane in lipopolysaccharide-stimulated RAW 264.7 cells[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2012,60(9):2157-2164.

StudyontheChangesofSulforaphaneinPicklingProcessofChaoshanPicklesandPickledRadish

YAN Zan-kai, LIANG Dian-ling, CHEN Yan-xuan

(College of Chemistry and Environmental Engineering, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China)

Whether there is a loss of sulforaphane in the pickling process of leaf mustard and white radish is discussed in this paper.Through simulating the folk curing process of pickles (pickled leaf mustard) and pickled radish (pickled dried turnip),the samples are taken once every 3 days, and then pickled for 18 days to determine the content of sulforaphane in vegetables during the curing process with time.The results show that the content of sulforaphane in pickles and pickled radish is respectively about 70，55 μmol/g, there is no significant change with time in the content of sulforaphane in two kinds of vegetables,indicating that the active biological components of two kinds of vegetables retain better.

pickles；pickled radish；pickling；sulforaphane

TS205.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.012

1000-9973(2017)12-0058-03

2017-06-15

嚴贊開(1963-)，男，湖北鄂州人，教授，主要從事天然產物有機化學、食品科學的相關研究工作。