吉洺萩

熱播電視劇《那年花開月正圓》中有一個場景，周瑩（孫儷飾）所代表的吳家船運50箱茯茶準備銷售給藏區(qū)，卻被競爭對手暗算，使得船只進水，繼而茶葉全部受潮而無法出貨。周瑩正安排將茶葉廢物利用去做肥料之時，一個老爺子忽然找到她說，能否留幾塊給他，只因他那日口渴，拿了茶餅泡了暍后，發(fā)現(xiàn)口感變得醇厚，和以前的茶味很不一樣，反而更好暍了，于是，周瑩等吳家眾人開始一起品嘗，發(fā)現(xiàn)這茶品相不是很好看，甚至有些斑點，滋味卻令人驚喜，于是，聰穎的周瑩將此茶更名為“金花茶”，并親自帶領姑娘們泡茶，還穿上了為這款茶定制的“金花茶服”，吸引百姓來品嘗，并說這是最新款的茶品，就這樣，周瑩出其不意地扳回了局面，重新贏得了客戶。

當然，電視劇畢竟是電視劇，其中的各種細節(jié)不可推敲，比如被河水浸泡過的茶葉難道沒有污染？那些表面的金花對身體有壞處嗎？這個意外的發(fā)現(xiàn)第二年還可以重復？每一塊茶磚質(zhì)量都一樣嗎？清代才開始有這茶嗎？種種這些我們現(xiàn)代人考慮的問題都無法在這部電視劇里深究，故事很好看，場面很精彩，足矣，不過，這茶卻引發(fā)了我碼字的興趣，想再梳理一下與茶有關的一些趣事。

這部電視劇以陜西省涇陽縣安吳堡吳氏家族的史實為背景，講述了清末陜西女首富周瑩跌宕起伏的勵志傳奇人生。歷史上的周瑩出生于1869年，是個政治、金融、管理的天才，她也管理著茶行。

暈在黑茶的金花里

我國地大物博，每個地區(qū)都有自己的茶和所謂的歷史傳承，再加上紛繁復雜的制作工藝，讓我這個因為興趣而耕耘于茶世界很多年的“學術人”也覺得心有余而力不足了。例如“黑茶”，它隨著普洱熱而開始出現(xiàn)在大眾視野。

身邊不少人追黑茶，一天一朋友邀請我們喝茶，一打開我就看到了金花，然后旁邊人開始問：“你這個茶磚里面怎么那么多金花，假的吧？”“你這個茶是什么時候的？”“今年的新茶。”“怎么新茶就有金花，假的吧？”“肯定是假的，只有以百年古樹為原料，在寺廟放20年左右才會生長出金花的?！边@些爭著說話的人，聽起來儼然像個“茶專家”，現(xiàn)在這樣的“磚家”很多，茶的門檻表面看很低，其實是很高的。

安化黑茶和涇陽茯磚茶

現(xiàn)如今，暍黑茶的、不暍黑茶的都知道安化黑茶，如果不知道似乎顯得自己特別沒文化，安化黑茶和涇陽茯磚茶都是磚茶，兩塊茶磚放在一起，粗一看神似，仔細看大有不同。

黑茶，因成品茶的外觀呈黑色而得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。

黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、捻揉、渥堆、干燥四道工序，黑茶按地域分布，主要分為湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶入廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。

電視劇里那50箱茶葉都是從湖南經(jīng)水路運至涇陽的。涇陽位于嶺北，本不植茶，但其位處關中腹地，涇河下游，自古是三輔名區(qū)、京畿要地，也是南茶北上必經(jīng)之地，因而從漢代始，涇陽就成了“官引茶”到中原的集散地。

官茶到?jīng)?，另行檢做，制成茯磚茶后才沿絲綢之路銷往西北各地乃至中西亞各國，遂形成加工制作中心和運輸樞紐。據(jù)文獻史料載，茯茶（散茶）在涇出現(xiàn)是在北宋神宗熙寧年（1068-1077）左右；茯磚茶形成定型是在明洪武元年（1368）前后，距今643年，而電視劇不是歷史劇，所描述的“茶被暗算后浸了河水，然后不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)很好暍，所以才有了現(xiàn)在的涇陽茯磚”這個情節(jié)只是一個藝術表現(xiàn)，如同其他我聽到的有關傳說，基本都是因為河水浸潤了茶葉，使得茶葉變了味道，又不舍得扔，給了他人，而救了對方的病之類，總結起來就是，涇陽茯茶離了涇河水不能，離丁關中氣候不能，離了陜西人的技術不能。

由此看來，涇陽茯茶的制作工藝具有其不可復制的獨特性，當然，我們要堅信當年的涇陽河水一定沒有被污染過，如同當年的霍山黃芽一樣，在不小心“做錯”的過程中，成就了一款好喝的新品種。在漫長的集散、加工、制作歲月中，茶商在不經(jīng)意間偶爾發(fā)現(xiàn)加工之茶中長出“金花”（茯茶中的金黃色星狀斑點），因“金花菌”在黑毛茶的二次發(fā)酵中生長繁殖、代謝作用，極大地改變和提高了原黑毛茶的品質(zhì)，從而形成了茯茶獨有的風格。而精于此道的涇陽師傅們在經(jīng)過甄選、揀剁、篩分、渥堆、壓制、發(fā)花、烘干等幾十道工序后精制成涇陽茯茶，傳承了工藝。

“金花”的科學性

電視劇里說，茶葉浸水，然后一定的溫度、濕度條件讓茶葉看起來發(fā)了霉，這個描述類似于現(xiàn)在普洱茶熟茶中經(jīng)常說的“渥堆”，涇陽茯茶的實質(zhì)是：以微生物活動為中心，通過生化動力（胞外酶）、物化動力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用，即在濕熱、微生物、胞外酶三者的相互作用下，塑造了涇陽茯茶的品質(zhì)風味。

“金花”是什么？它是一種益生菌，學名“冠突散囊菌”，是茯磚茶特有的一種微生物。

“金花”是何時生長的？5年？10年？“金花”在出廠的時候就有，在涇陽茯茶加工過程中，“發(fā)花期”一般在20～35天不等，所以剛剛生產(chǎn)出的涇陽茯茶就有大量的“金花”。茶友所說的5年、10年的生長周期都是錯誤的，“金花”在特定的環(huán)境、溫濕度條件下在茶磚內(nèi)自然生長出來，尤其是因為涇陽的氣候、土壤、水文等條件。再強調(diào)下，希望是沒有被污染的。

如何辨別“金花”

1.“金花”均勻地分布在茯磚茶內(nèi)，猶如滿天繁星一般，而非一簇簇地生長，或者呈一線型；

2.“金花”是附著在茶葉上生長的，抖動和敲擊都不會令其大批量掉落；

3.“金花”與霉的區(qū)別：霉聞起來有刺鼻味，“金花”聞起來是令人愉悅的氣味；“金花”為金黃色顆粒，與其他霉類有直觀的區(qū)別。endprint