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        凍肉有學(xué)問解凍有講究

        2017-12-05 00:34:06鐘凱
        食品與生活 2017年10期
        關(guān)鍵詞:凍肉新鮮度冰晶

        鐘凱

        吃肉要吃新鮮的,但因為各種原因,尋常百姓家總會儲存些凍肉。凍肉儲存時間不宜過長,否則容易失水,導(dǎo)致口感很差。對于大家容易忽略的冷凍和解凍過程,其實也有講究和竅門。

        速凍有優(yōu)勢

        在冷凍過程中,肉先降溫到零下1℃至零下5℃,這個溫度區(qū)間叫“冰晶生成帶”,肉中大多數(shù)水分會在這個溫度結(jié)成冰,但如果長時間停留在此溫度下,冰晶會不斷生長,由于冰的體積比水大,冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細(xì)胞及肌纖維結(jié)構(gòu),造成機(jī)械性損傷,因而推薦采用速凍的方式,這樣主要形成小的冰晶,對肉質(zhì)的影響也相對較小,遠(yuǎn)洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。

        解凍方法多

        解凍就是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成分吸收這些水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過程,但有些汁液“覆水難收”,它們會帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸,造成營養(yǎng)價值下降,口感變差,此外,解凍過程中可能會出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問題。

        在家庭條件下,常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍和微波解凍,在食品工業(yè)領(lǐng)域,還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。盡管方法很多,但家庭條件下如何選擇?

        解凍速度

        在家庭環(huán)境中,解凍方式的選擇往往受制于時間,冷藏解凍耗時最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前準(zhǔn)備,如果臨時準(zhǔn)備做點肉菜需要解凍,顯然只能用更快的方式。

        室溫解凍最常用,但較大的肉塊需要數(shù)小時才能解凍。如果時間來不及,往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍,這是因為水的熱傳導(dǎo)速度是空氣的10多倍,需要提醒的是,流水解凍容易讓肉表面的細(xì)菌隨著濺起的水花擴(kuò)散,因此從食品安全角度來說,浸泡解凍是比流水解凍更安全的方式。

        微波解凍速度最快,它是利用水分子“摩擦生熱”,一般加熱幾分鐘就可以了,不過也有缺點,比如常存在局部過熱和解凍不完全等問題,尤其是較大的肉塊。

        汁液流失

        多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為,快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細(xì)胞內(nèi),緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收,恢復(fù)原有的狀態(tài),這也是“速凍緩融”的來歷。

        但在實踐中,冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少,其中微波解凍的肉在后期烹飪時水分流失最少,冷藏解凍的肉口感最嫩,甚至可以與新鮮肉媲美。

        浸泡解凍、流水解凍及熱水解凍是汁液流失最厲害的,而且由于水的沖刷,肉色變得灰白,感觀較差。室溫解凍的肉中汁液流失也比較明顯,而且由于解凍過程中表層存在“再結(jié)晶”現(xiàn)象,導(dǎo)致肉的口感最差。

        新鮮度

        肉解凍最需要防范的是微生物繁殖導(dǎo)致的變質(zhì),“揮發(fā)性鹽基氮”是判斷肉是否新鮮的一個常用指標(biāo)。通常解凍時間越長、解凍溫度越高,越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問題,微波解凍僅需數(shù)分鐘,冷藏解凍因為在低溫環(huán)境下,因此這兩種方式解凍肉的新鮮度非常高,甚至可以與鮮肉媲美。

        流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯,但室溫解凍的新鮮度較差,尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍,當(dāng)內(nèi)部解凍的時候,表層肉的溫度已經(jīng)處于室溫下很久7信除了微生物繁殖,在生物酶和空氣的共同作用下,肉的表面顏色會變得灰暗甚至出現(xiàn)異味。

        建議

        肉類最好用食品袋密封后速凍,且盡量不要長時間凍存,如有可能,提前將凍肉放在冷藏室解凍,如果臨時需要解凍,可用微波解凍。

        盡量避免室溫解凍和流水解凍,著急的話可以浸泡解凍,如果擔(dān)心肉的口感,可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

        對于凍的熟肉,比如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等,無需冷藏解凍,可以浸泡解凍或微波解凍。endprint

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