汪秀萍

從案例看旅游管理專業(yè)中餐擺臺技能提升

汪秀萍

旅游管理專業(yè)作為實用性較強(qiáng)的現(xiàn)代化專業(yè)，其對學(xué)生專業(yè)對口技能的訓(xùn)練流程也隨著當(dāng)今時代發(fā)展的需求不斷進(jìn)行完善，中餐宴會擺臺作為旅游管理服務(wù)專業(yè)職業(yè)技能的重要組成部分，能夠充分展現(xiàn)學(xué)生的基本職業(yè)素養(yǎng)和應(yīng)用能力。中餐宴會擺臺作為江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業(yè)技能考試選考項目之一，占二百分的分值。

技能 多練 加強(qiáng) 自信心

一、背景

美國心理學(xué)家和教育家杰羅姆·布魯納說過，“知識的獲得是一個主動的過程。學(xué)習(xí)者不應(yīng)是信息的被動接受者，而應(yīng)該是知識獲得的主動參與者”。對此，我的理解是，評價一堂課成功與否的關(guān)鍵，是看學(xué)生能否成為學(xué)習(xí)、探究的積極參與者。

二、案例描述

（一）創(chuàng)設(shè)情境，激發(fā)學(xué)生思考的積極性（由十位同學(xué)以小品的形式向大家展示本案例）

2016年3月1日時不時的能從餐廳實訓(xùn)室傳來“啪”、“嘭”……的聲音，走近一看，原來是高三旅管班的吳飛同學(xué)，為了迎接江蘇省普通高校對口單獨招生專業(yè)技能考試而正在進(jìn)行緊張的擺臺訓(xùn)練工作。為什么會發(fā)出“啪”、“嘭”的聲音？原來是餐具落地了，打破餐具的同學(xué)沮喪地說：“老師，還有10天的時間就要考試了，我到現(xiàn)在還打破餐具，急死了我該怎么辦呢？”“不要著急，慢慢來，打破餐具是正?，F(xiàn)象，調(diào)整心態(tài)，多練練托盤就能克服這一現(xiàn)象了。”老師說。

吳飛同學(xué)今天第一次擺臺開始了，她先是不急不慢地整理起來操作臺，然后站到操作臺邊喊了聲報告“準(zhǔn)備完畢”，這時計時員喊道“預(yù)備開始”，緊張的計時擺臺開始了，吳飛拿起了臺布，跑到了桌邊，把臺布放到桌上并打開，抖啊抖，抖了半天才把臺布打開，接著緊張地鋪起了臺布；骨碟定位開始了，她拿著一個個骨碟放下，并時不時的發(fā)出咚咚的聲音，直到她放完第九個骨碟后，突然發(fā)現(xiàn)手上還有一個骨碟沒地方放了，這時她不得不回頭把其它的九個骨碟重新進(jìn)行了定位，才把第十個骨碟放下；在接下來的擺餐具環(huán)節(jié)中，當(dāng)擺到第三個餐位的時候，只聽到“啪”的一聲，一根勺子就碎在地上了，我趕緊讓其他學(xué)生幫她掃了，不然容易扎到腳，餐具擺完后，接下來進(jìn)行斟酒，吳飛同學(xué)晃晃悠悠地托著個托盤，十分緊張地斟起了酒，一路“洋洋灑灑”，總算是斟完了五個餐位的酒，把落下托盤的同時，喊了一聲：報告操作完畢。計時員報道：十五分五十。

（二）讓學(xué)生進(jìn)行自主、合作探究（以小組形式開展討論）

問題①：你覺的吳飛同學(xué)在擺臺時出現(xiàn)這些問題原因何在？

問題②：假如你是吳飛同學(xué)你會怎么辦？

同學(xué)們積極地投入到了小組討論活動中，認(rèn)真討論，細(xì)心揣摩，各抒己見展開了激勵的討論。每組都爭先恐后的發(fā)表著自己的意見。

三、案例評析

中餐宴會擺臺作為江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業(yè)技能考試選考項目之一，占二百分的分值?？己藘?nèi)容包括鋪臺布、骨碟定位、擺放餐具、口布折花、托盤斟酒、拉椅等，要求學(xué)生在15分鐘以內(nèi)完成整個中餐宴會擺臺的技能操作。技能考合格后才能參加專業(yè)理論和文化基礎(chǔ)課的考試，這樣對中職學(xué)生的專業(yè)技能做出了硬性規(guī)定，更加強(qiáng)化了學(xué)生的實踐技能，提出了較高的要求。

從吳飛同學(xué)擺臺過程中所暴露的題有以下幾個方面：一、鋪臺布技能掌握不熟練，心理素質(zhì)比較差；二、定位技能掌握不過關(guān)，十個人的餐位競?cè)欢ǔ闪司艂€餐位，這一問題比較嚴(yán)重，需大大加強(qiáng)這方面的訓(xùn)練；三、斟酒技能不過關(guān)，在斟酒的過程中忌諱洋洋灑灑，要練到不滴不灑，姿態(tài)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)美；四、擺臺超時，說明練的還不夠熟練，需加強(qiáng)訓(xùn)練；五、心理素質(zhì)比較差，自信心不夠。

針對吳飛同學(xué)訓(xùn)練的情況，我專門指定了一名技能能手幫助她一起練，技能能手往往會將老師教給的技能掌握得較快和較好，因此我會讓他們在小組中發(fā)揮他們的指導(dǎo)作用，積極幫助其他的同學(xué)。學(xué)生之間的關(guān)系是平等的，學(xué)生之間的交流、檢查和糾正錯誤，可以避免使差生的自尊心在教師面前受到傷害，便于技能的鞏固和消化。

其次我們要對我們自己有信心，自信心是一個人重要的內(nèi)在品質(zhì)，它包含有自我認(rèn)可、自我接納和自我價值。吳飛同學(xué)是一位性格很內(nèi)心，有比較自卑的同學(xué)，平時幾乎不和同學(xué)交流，在訓(xùn)練中不管遇到什么問題也不問老師和同學(xué)。自信心越強(qiáng)，一個人對付心理壓力乃至身心疾病的能力也就超強(qiáng)；一個人的自信心通常是建立在對自己正確客觀的認(rèn)識基礎(chǔ)上。當(dāng)一個人對自己的認(rèn)識和理解越深刻，越積極，他也就越有條件來處理自己所面臨的心理壓力和身心疾病等。所以我時常會找吳飛同學(xué)談心，鼓勵她要對自己有信心。經(jīng)常找一些她的可取之處表揚她，從而來加強(qiáng)她的自信心。

功夫不負(fù)有心人，在老師同學(xué)和吳飛同學(xué)的共同努力下，一個星期以后的模擬訓(xùn)練中，吳飛同學(xué)擺臺僅用了十三分鐘的時間，順利地完成的中餐宴會擺臺，并且是零失誤，先前的哪些鋪臺布、定位、斟酒技能經(jīng)過不斷的訓(xùn)練，一一的過關(guān)了，擺臺時的自信心也大大的提高了，心理素質(zhì)得到了很大的提高，這時我又及時的表揚了吳飛，以此來增強(qiáng)她的自信心。單招技能考試如此而至，我從一批又一批的走出考場的考生中，看到了面帶微笑走出來的吳飛同學(xué)，過了大概半個月，技能考試成績出來了，吳飛同學(xué)一路狂奔到我辦公室：“老師！老師！我技能考了253分的好成績……”

（作者單位：江蘇省高淳中等專業(yè)學(xué)校）