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        從案例看旅游管理專業(yè)中餐擺臺技能提升

        2017-12-05 13:49:47汪秀萍
        長江叢刊 2017年18期
        關(guān)鍵詞:中餐餐具技能

        汪秀萍

        從案例看旅游管理專業(yè)中餐擺臺技能提升

        汪秀萍

        旅游管理專業(yè)作為實用性較強的現(xiàn)代化專業(yè),其對學生專業(yè)對口技能的訓練流程也隨著當今時代發(fā)展的需求不斷進行完善,中餐宴會擺臺作為旅游管理服務(wù)專業(yè)職業(yè)技能的重要組成部分,能夠充分展現(xiàn)學生的基本職業(yè)素養(yǎng)和應(yīng)用能力。中餐宴會擺臺作為江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業(yè)技能考試選考項目之一,占二百分的分值。

        技能 多練 加強 自信心

        一、背景

        美國心理學家和教育家杰羅姆·布魯納說過,“知識的獲得是一個主動的過程。學習者不應(yīng)是信息的被動接受者,而應(yīng)該是知識獲得的主動參與者”。對此,我的理解是,評價一堂課成功與否的關(guān)鍵,是看學生能否成為學習、探究的積極參與者。

        二、案例描述

        (一)創(chuàng)設(shè)情境,激發(fā)學生思考的積極性(由十位同學以小品的形式向大家展示本案例)

        2016年3月1日時不時的能從餐廳實訓室傳來“啪”、“嘭”……的聲音,走近一看,原來是高三旅管班的吳飛同學,為了迎接江蘇省普通高校對口單獨招生專業(yè)技能考試而正在進行緊張的擺臺訓練工作。為什么會發(fā)出“啪”、“嘭”的聲音?原來是餐具落地了,打破餐具的同學沮喪地說:“老師,還有10天的時間就要考試了,我到現(xiàn)在還打破餐具,急死了我該怎么辦呢?”“不要著急,慢慢來,打破餐具是正?,F(xiàn)象,調(diào)整心態(tài),多練練托盤就能克服這一現(xiàn)象了?!崩蠋熣f。

        吳飛同學今天第一次擺臺開始了,她先是不急不慢地整理起來操作臺,然后站到操作臺邊喊了聲報告“準備完畢”,這時計時員喊道“預(yù)備開始”,緊張的計時擺臺開始了,吳飛拿起了臺布,跑到了桌邊,把臺布放到桌上并打開,抖啊抖,抖了半天才把臺布打開,接著緊張地鋪起了臺布;骨碟定位開始了,她拿著一個個骨碟放下,并時不時的發(fā)出咚咚的聲音,直到她放完第九個骨碟后,突然發(fā)現(xiàn)手上還有一個骨碟沒地方放了,這時她不得不回頭把其它的九個骨碟重新進行了定位,才把第十個骨碟放下;在接下來的擺餐具環(huán)節(jié)中,當擺到第三個餐位的時候,只聽到“啪”的一聲,一根勺子就碎在地上了,我趕緊讓其他學生幫她掃了,不然容易扎到腳,餐具擺完后,接下來進行斟酒,吳飛同學晃晃悠悠地托著個托盤,十分緊張地斟起了酒,一路“洋洋灑灑”,總算是斟完了五個餐位的酒,把落下托盤的同時,喊了一聲:報告操作完畢。計時員報道:十五分五十。

        (二)讓學生進行自主、合作探究(以小組形式開展討論)

        問題①:你覺的吳飛同學在擺臺時出現(xiàn)這些問題原因何在?

        問題②:假如你是吳飛同學你會怎么辦?

        同學們積極地投入到了小組討論活動中,認真討論,細心揣摩,各抒己見展開了激勵的討論。每組都爭先恐后的發(fā)表著自己的意見。

        三、案例評析

        中餐宴會擺臺作為江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業(yè)技能考試選考項目之一,占二百分的分值??己藘?nèi)容包括鋪臺布、骨碟定位、擺放餐具、口布折花、托盤斟酒、拉椅等,要求學生在15分鐘以內(nèi)完成整個中餐宴會擺臺的技能操作。技能考合格后才能參加專業(yè)理論和文化基礎(chǔ)課的考試,這樣對中職學生的專業(yè)技能做出了硬性規(guī)定,更加強化了學生的實踐技能,提出了較高的要求。

        從吳飛同學擺臺過程中所暴露的題有以下幾個方面:一、鋪臺布技能掌握不熟練,心理素質(zhì)比較差;二、定位技能掌握不過關(guān),十個人的餐位競?cè)欢ǔ闪司艂€餐位,這一問題比較嚴重,需大大加強這方面的訓練;三、斟酒技能不過關(guān),在斟酒的過程中忌諱洋洋灑灑,要練到不滴不灑,姿態(tài)標準優(yōu)美;四、擺臺超時,說明練的還不夠熟練,需加強訓練;五、心理素質(zhì)比較差,自信心不夠。

        針對吳飛同學訓練的情況,我專門指定了一名技能能手幫助她一起練,技能能手往往會將老師教給的技能掌握得較快和較好,因此我會讓他們在小組中發(fā)揮他們的指導作用,積極幫助其他的同學。學生之間的關(guān)系是平等的,學生之間的交流、檢查和糾正錯誤,可以避免使差生的自尊心在教師面前受到傷害,便于技能的鞏固和消化。

        其次我們要對我們自己有信心,自信心是一個人重要的內(nèi)在品質(zhì),它包含有自我認可、自我接納和自我價值。吳飛同學是一位性格很內(nèi)心,有比較自卑的同學,平時幾乎不和同學交流,在訓練中不管遇到什么問題也不問老師和同學。自信心越強,一個人對付心理壓力乃至身心疾病的能力也就超強;一個人的自信心通常是建立在對自己正確客觀的認識基礎(chǔ)上。當一個人對自己的認識和理解越深刻,越積極,他也就越有條件來處理自己所面臨的心理壓力和身心疾病等。所以我時常會找吳飛同學談心,鼓勵她要對自己有信心。經(jīng)常找一些她的可取之處表揚她,從而來加強她的自信心。

        功夫不負有心人,在老師同學和吳飛同學的共同努力下,一個星期以后的模擬訓練中,吳飛同學擺臺僅用了十三分鐘的時間,順利地完成的中餐宴會擺臺,并且是零失誤,先前的哪些鋪臺布、定位、斟酒技能經(jīng)過不斷的訓練,一一的過關(guān)了,擺臺時的自信心也大大的提高了,心理素質(zhì)得到了很大的提高,這時我又及時的表揚了吳飛,以此來增強她的自信心。單招技能考試如此而至,我從一批又一批的走出考場的考生中,看到了面帶微笑走出來的吳飛同學,過了大概半個月,技能考試成績出來了,吳飛同學一路狂奔到我辦公室:“老師!老師!我技能考了253分的好成績……”

        (作者單位:江蘇省高淳中等專業(yè)學校)

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