張佳瑋

小時(shí)候春節(jié)假期前幾天，都在走親訪友間度過，吃得腦滿腸肥滿臉上火，回家也懶得動(dòng)碗筷，偶爾吃些酒釀丸子之類討些口彩，就過去了。真餓起來，將年夜飯沒吃完的剩菜，按紅白分了雜燴出來做下飯菜，香美無比。關(guān)于這道菜，本地沒有固定名稱，一般叫做雜燴。北方評(píng)書里常見，比如英雄好漢夜雪叩門求宿，老爺爺老奶奶廚下如此一燴來應(yīng)付，叫做“折羅”。

雜燴菜好吃，一半因?yàn)樗逦峨s陳，各顯神通，原理其實(shí)類似于腌篤鮮，只是有陽春白雪和下里巴人之別。腌篤鮮是咸肉、排骨和筍各占風(fēng)流，最后還要講究一色清純，有士大夫氣。雜燴菜則湯汁越醇濃越好，恨不能一氣沆瀣、五色不分，諸食材紛紛呈半酥融狀，你中有我，我中有你。

我在館子里吃到雜燴菜，通常是家常型小店，多人聚會(huì)。如果兩人對(duì)坐君子之交的場合，似乎不宜出陣。大概因?yàn)檫@東西曖昧模糊，不適合金堂玉馬的場合。中國古來士大夫吃菜講究器皿雅潔，湯湯水水的要一目了然，而雜燴菜通常有羅丹雕的雨果塑像風(fēng)味，幾乎要半融化到泥濘中的調(diào)子。但拿法國人贊頌雨果塑像的話來說，“越接近泥濘的越高尚”。雜燴菜那副黏稠濃烈的味道，更刺激百姓食腸。

東北的雜燴菜極豪邁，鍋大料多且體積龐大，每一勺一筷下去勢(shì)難空手而歸。搭配華麗，血腸、粉條、土豆、酸菜、凍豆腐等彪形大漢隨意酌加，但萬變不離其宗的主旋律是大塊橫肉。吃東北燴菜，要精確探知自己下一筷對(duì)象很難，香氣氤氳間跌撞著夾到什么，大口吞咽，氣勢(shì)雄渾，很難斯文起來。吃這么一頓，虛禮盡棄，非熟人也會(huì)熟起來。

南方飲食精細(xì)，廣東人求原味，江南人尚精致，偶爾模糊一點(diǎn)，口味還是參差分明。說到雜燴菜，安徽頗為一絕。傳說中朱元璋珍珠翡翠白玉湯，似乎就是典型的剩菜雜燴。當(dāng)然徽菜確實(shí)好吃，不靠朱洪武余蔭。我猜安徽雜燴菜出色，一是徽菜重紅燒，重火功。有考證說上海菜濃油赤醬，一半是徽商們帶的。紅燒重濃味，沒白煮那么門戶之見分明，生怕壞了清淡味道，很適合雜燴菜的駁雜屬性。二是安徽多山珍，各種菌菇臘肉、鮮花野果，是提鮮調(diào)味的佳品。何況徽菜重火腿以調(diào)味，乃是傳統(tǒng)。而且雜燴菜本就講究醇厚質(zhì)樸，比起其他諸般細(xì)作的細(xì)料來，山珍顯然更通天地之靈氣取日月之精華，更有自然的莽蕩氣。

以我的經(jīng)驗(yàn)，吃雜燴菜，家常勝于吃館子，寒冬勝于炎夏。館子里做雜燴菜，終究有點(diǎn)矜持，下料挑選，味道鮮濃，但要趕時(shí)間，又不能舍下面子完全下里巴人，于是經(jīng)常有些不倫不類，像一出各演各的、搭不到一起去的話劇。家常雜燴菜就沒那么多講究，色相難看了也不會(huì)有人挑揀，大可以做成一鍋紅礅墩的東西端上桌來，然后賓主盡歡。我喜歡紅燴，以為雜燴菜的妙境，應(yīng)該是入口時(shí)面目難辨，咀嚼后大致猜出其身世背景，然后急不可耐將其一伙兄弟卷下肚去。理想的雜燴菜，湯汁決定其成色。如果湯汁淡雅稀薄或是靠勾芡才略有點(diǎn)骨氣，顯然不夠理想，吃起來也就索然無味。湯汁鮮濃異香，半固體狀，舀來澆在白飯上，立刻飯粒線條全被遮蓋，而且難辨湯汁之香何來，才是上品。到這地步的雜燴菜，是配飯的利器。醬汁之美，還在菜本身之上。

當(dāng)然啦，和所有湯濃汁鮮的東西一樣，雜燴菜忌生冷，熱時(shí)濃情滿懷，冷時(shí)冰凝霜結(jié)。因此吃雜燴菜總得趁熱下手，一口進(jìn)嘴，覺得像熱老鼠暴跳，眼淚都快被燙出來，只來得及嚼兩口略有滋味，就一道熱線直通下肚去了。這樣取其滾熱濃香，最適合冬天吃飯那七手八腳、喧鬧歡騰的氣氛。endprint