阿子

炭火烤雞皮串

皮與筋，究其本質(zhì)而言，都是膠原蛋白，區(qū)別之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。當(dāng)然對(duì)于真正的吃貨來(lái)說(shuō)，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。如果不是龍，扒下的皮和抽出來(lái)的筋還是相當(dāng)好吃的。想想炭火烤雞皮串，爐烤網(wǎng)上，木炭煙氣裊裊之間，滋滋作響，偶爾還有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一聲，帶著油氣的香味縈繞在爐子周圍。豬與牛的蹄筋燉得軟軟爛爛，入口又腴又糯又滑，還沒(méi)有換掉乳牙的小朋友和年齒已老的人們都能領(lǐng)會(huì)其中千回百轉(zhuǎn)的微妙。

我還算經(jīng)歷過(guò)物質(zhì)匱乏年代的人，年輕一點(diǎn)的人們記憶里的雞肉可能已經(jīng)都是雞腿雞翅之類，我的童年里買雞肉并沒(méi)有那么方便，好像一直到上初中，香菇紅燒雞皮都已經(jīng)算吃了一頓雞。那時(shí)的肉類加工廠有時(shí)候會(huì)放出一些冰凍成一塊一塊的雞皮，買回家解凍以后按照香菇雞的做法來(lái)紅燒，燒得久一點(diǎn)，雞皮里的膠質(zhì)把湯汁變得粘稠，連湯汁一起來(lái)拌飯，也是庶民的美食了。不過(guò)《紅樓夢(mèng)》里，鼎食之家也會(huì)吃“酸筍雞皮湯”，感覺(jué)雞皮似乎地位也沒(méi)那么低下？

豬皮飯

前些年去臺(tái)灣，山里的客家人聚居區(qū)市場(chǎng)有豬皮飯賣，與我們家的香菇雞皮飯異曲同工，蓋因客家人在臺(tái)灣較為弱勢(shì)，占不到好的土地，資源相對(duì)少一些，手里不多的資源一定要物盡其用。時(shí)常被當(dāng)作下腳料的豬皮，拿鹵肉飯的做法料理一番，膠汁十足，像我這樣從小吃紅燒肉最愛(ài)吃肉皮的人，捧上一碗豬皮飯，會(huì)有進(jìn)天堂的感覺(jué)，滿滿地都是軟糯的皮！

把豬皮上的油脂刮得干干凈凈，煮熟晾干再入油鍋，炸出來(lái)的就是響皮。老一代人做燴三鮮，響皮是重要的三個(gè)主角之一。吸飽湯汁的響皮，最能體現(xiàn)這道菜的成敗，所有的精華都在其中。更為貴重的海參反而經(jīng)常追不上響皮消失的步伐。

燴三鮮

如果不想要做燴三鮮這種需要海參、玉蘭片、魷魚(yú)等等復(fù)雜食材和繁瑣步驟的大菜，用響皮直接做一道皮肚湯或者直接在蔬菜湯里來(lái)幾塊響皮，也能體會(huì)到炸過(guò)的豬皮自帶的觸感醍醐。泰國(guó)北部的人民對(duì)豬皮愛(ài)得更深，直接把炸豬皮做成了蝦片一樣的零食，墨西哥也有炸好的豬皮，可零食可食材，頗有一些懷念祖國(guó)美味的海外學(xué)子，用這些異國(guó)食材來(lái)呈現(xiàn)中華響皮魂。想想泰國(guó)和墨西哥的調(diào)料風(fēng)居然好像有那么一點(diǎn)點(diǎn)接近，酸辣口味料理肥腴豬皮，油膩一舉被趕盡殺絕。想來(lái)可能豬皮變成人們的舌尖寵物，初衷大概還是處理下腳料，這種脂肪量爆炸的食物，最早肯定是勞動(dòng)人民的好朋友。

有些家庭的燴三鮮，響皮會(huì)被蹄筋代替，制作水準(zhǔn)上又要稍微復(fù)雜一點(diǎn)，離勞動(dòng)人民的生活也要稍微遠(yuǎn)一點(diǎn)點(diǎn)。蹄筋的口感也是走軟糯滑一路，不過(guò)不如響皮吸味，要入味要更下些功夫。不過(guò)，在蹄筋出鏡的燴三鮮里，一般來(lái)說(shuō)，海參依然沒(méi)有那么受歡迎，甚至還有俗語(yǔ)說(shuō)“蹄筋味道賽過(guò)參”。按照祖國(guó)以形補(bǔ)形的樸素的健身飲食觀，蹄筋比皮的地位要高多了，畢竟古代人還沒(méi)有膠原蛋白的概念，想求身強(qiáng)體健腳步如風(fēng)的人肯定也比現(xiàn)在想要滿臉緊繃自然肌膚的人要多多了。

海參蹄筋

自家做蹄筋，發(fā)制過(guò)程就比較繁瑣，要慢慢熬燉入味，又需要很多功夫。不過(guò)成果當(dāng)然非常值得期待，入足味道的蹄筋比響皮要多一些不屈，更有咬勁。貴州街頭的牛肉粉對(duì)于廣大的蹄筋愛(ài)好者是非常好的選擇，大部分店家都有加蹄筋的選項(xiàng)，各家軟硬程度不一，但只要在牙齒能接受的范圍內(nèi)，就能感受到牛骨頭牛肉原湯燉出的牛蹄筋最本質(zhì)的味道。

還有一類筋，來(lái)自于動(dòng)物的身上而不是腿部。在辣條紅火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾經(jīng)也在零食舞臺(tái)上領(lǐng)過(guò)一陣風(fēng)騷。辣中帶甜的牛板筋，對(duì)牙齒的考驗(yàn)和辣條不相上下，年輕的時(shí)候有一袋能磨很久的牙，簡(jiǎn)直是肉食類嚙齒動(dòng)物的最佳選擇。

香辣牛板筋

不過(guò)我最喜歡的還是豬板筋，每頭豬的里脊能出一長(zhǎng)條，上面是白花花的肥肉，下面是紅通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中間，就好象茫茫大海里連接水天的地平線。好像到目前為止，這種食物最受歡迎的地方也還是在發(fā)源地貴州，這一溜的單價(jià)遠(yuǎn)超豬的任何其他部位。

豬板筋用來(lái)宮保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感與脆感，剝離板筋的時(shí)候多少會(huì)帶上一點(diǎn)肥肉和瘦肉，讓口感更為豐富。其他的地方還不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用來(lái)做火鍋，能讓牛背筋煥發(fā)出驚人的光彩，與在塑料小包裝里被禁錮的味道與口感完全不同，但是知道的人也不多。

泡椒豬板筋

去牛肉店里買筋頭巴腦的人應(yīng)該不多，所以這種類似于下腳料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其實(shí)做好以后口感獨(dú)特，完全不輸給其他的牛肉高級(jí)部位。就好象市場(chǎng)上賣豬肉的人，經(jīng)常會(huì)給自己把靠近骨頭的肉剔下來(lái)，骨邊肉與筋頭巴腦就有某些相同之處。頗有一些人沉迷于鹵牛肉里的筋，可是一塊腱子肉帶有的筋并沒(méi)有那么多，反倒是筋頭巴腦里的筋更多一些，調(diào)理得法非常美味，比如用來(lái)做咖喱飯，與平常的牛肉咖喱飯幾乎不在同一個(gè)星球。不過(guò)肥肉一定要認(rèn)真去掉，不然會(huì)很膩。好像某部日劇里，女主角的殺手锏就是牛筋肉做的咖喱飯，可見(jiàn)還是有頗高殺傷力的。

皮與筋帶到餐桌上的是唇齒觸感的迷宮，忽而是軟糯的溫柔鄉(xiāng)，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。說(shuō)起來(lái)其實(shí)都是某種結(jié)締組織，或者直接就都是蛋白質(zhì)，想到這里，覺(jué)得身為吃貨還是必須感謝自然造物的神奇。endprint