1.抽筋。豬肉開(kāi)邊之后，洗去豬蹄上的毛血及污垢，用刀在筋頭左右兩側(cè)劃破皮層，割斷蹄尖與蹄筋的聯(lián)接，然后抽出蹄筋，切去肉頭。

2.浸泡。鮮豬蹄筋應(yīng)在堿水中浸泡5小時(shí)以上，反復(fù)搓洗，直至完全洗去血跡為止。堿水的濃度4%，水溫30～40℃。

3.修整。將洗凈的蹄筋整修，刮去油皮，用刀切去鮮筋上的肉頭，同時(shí)刮去油膜，并修整齊。

4.再浸。將修整后的蹄筋再次放入冷石灰水中搓洗，直到將油皮、油脂全部清除。然后在水中加入少許明礬，將蹄筋浸泡1小時(shí)，撈起晾干。

5.硫熏。把漂后洗凈的蹄筋在竹篩上擺勻， 放入熏房“灶”中熏制3～4小時(shí)，取出用清水洗凈蹄筋。

6.干燥。將熏制后的蹄筋曬或烘干。在曬干或烘干時(shí)，應(yīng)注意溫度由低到高，逐漸上升，注意隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，以免受熱不勻，使蹄筋彎曲。曬干或烘烤時(shí)最高溫度不得超過(guò)45℃，以保證色澤質(zhì)量。

7.包裝。干燥的蹄筋產(chǎn)品用塑料薄膜分別以250～500克不等數(shù)量進(jìn)行小型包裝，放好標(biāo)記封好口，然后裝箱即可出售。

董浩染endprint