張華

“民以食為天，食以味為先”。為求方便，不少人將提鮮的手段寄托在提鮮醬油、蠔油和雞精等調(diào)味料上。然而，營(yíng)養(yǎng)專家卻指出，這類含大量味精的調(diào)味料不宜攝入太多。其實(shí)烹飪求鮮有很多好辦法，不必只依賴調(diào)味品。

用提鮮醬油代替鹽，可能會(huì)影響血脂代謝

廣東省中醫(yī)院肝病?？聘敝魅吾t(yī)師陳潔真說(shuō)，在臨床上，發(fā)現(xiàn)不少脂肪肝、高尿酸血癥的患者因?yàn)樽非笊冫}提鮮，用醬油代替鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)病情發(fā)生變化。

30歲的陳先生患有高尿酸血癥，痛風(fēng)最近發(fā)作幾次，并且已經(jīng)出現(xiàn)了腎功能肌酐輕度升高。他早餐只吃一碟腸粉，連個(gè)雞蛋都不敢吃，腸粉必定配醬油。由于很多食物陳大哥都戒口了，一日三餐，他就用提鮮醬油調(diào)味，“這樣飯菜還算有點(diǎn)味道，不然我真的吃不下了”?？上攵?，陳大哥吃的醬油不算少。于是陳主任讓其暫停吃醬油，服用中藥調(diào)理。四個(gè)月后，他的血尿酸幾年來(lái)第一次完全恢復(fù)正常。

還有一些患者，因?yàn)閻?ài)甜鮮口，基本上家里不再買鹽，直接用醬油代替了用鹽！陳潔真說(shuō)，釀造醬油是黃豆制造的濃縮物，對(duì)人體的尿酸代謝影響比較明顯；而且醬油里面含鹽量很高，有一些品牌的醬油還添加了提鮮的味精。有研究認(rèn)為，過(guò)量攝入谷氨酸鈉可以使人體的內(nèi)分泌功能失調(diào)和血糖、血脂代謝功能失調(diào)。

提鮮用調(diào)味品，不必太用力

中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛說(shuō)，鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺(jué)。鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。雞精、魚露、蠔油、醬油等食物也可以提鮮。他提醒，有時(shí)候?yàn)榱送怀鲺r味，這些調(diào)味品含糖、含鹽、含味精的比例并不低。需要指出的是，味精放過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似澀非澀的怪味，造成相反的效果。

其實(shí)，新鮮的雞、魚、蝦等本身就有特殊的鮮味，在調(diào)味下料時(shí)應(yīng)適可而止，保證原料本身的味道，追求原汁原味，不宜添加過(guò)多的調(diào)味品，以免掩蓋其天然的鮮美滋味。其實(shí)，在提鮮這方面還是有很多辦法的，比如自己熬高湯，肉骨頭湯煮好后接著收汁至濃稠，倒入冰格里放入冰箱做成高湯冰塊，需要時(shí)，可以用一個(gè)代替味精。煮湯也可以加幾個(gè)提鮮。

提鮮小竅門

1.干香菇粉。風(fēng)干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸具有強(qiáng)烈的鮮味，并且它是以蛋白質(zhì)的形式結(jié)合在香菇中，所以不會(huì)損害健康。

2.風(fēng)干后的貝類，風(fēng)干的火腿等等，也是非常棒的提鮮方法。

3.海產(chǎn)品。海產(chǎn)品是最常用提鮮的方法，包括海帶、紫菜、貝類、螃蟹、蝦米、魚骨等。

專家提醒：醬油最好勿生吃

醬油不經(jīng)過(guò)加熱也可以食用。但是，由于醬油在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染的致病菌，人吃生醬油后，對(duì)健康很不利。

據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經(jīng)過(guò)加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發(fā)病的危險(xiǎn)。醬類食用后易產(chǎn)酸，胃酸過(guò)多的胃病患者要慎食。

需要注意的是，醬油長(zhǎng)了白膜就不能食用了。這是由于一種叫產(chǎn)膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象，食后對(duì)人體有害，所以不能食用長(zhǎng)了白膜的醬油。endprint