張國(guó)艷

過(guò)多攝入肉類(lèi)對(duì)健康無(wú)益這一觀點(diǎn)不斷被國(guó)內(nèi)外的許多研究證實(shí)，這也導(dǎo)致不少中老年朋友，尤其是體形較胖者，對(duì)肉類(lèi)食物避之不及，甚至“談肉色變”。

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院普外科孟化教授表示，過(guò)多攝入肉類(lèi)，尤其是紅肉、加工肉類(lèi)等，確實(shí)對(duì)健康有危害，但這并不意味著要完全拒絕吃肉，因?yàn)槿忸?lèi)中含有豐富的鐵元素、蛋白質(zhì)、維生素B12、硫胺素、核黃素等。蛋白質(zhì)還可以用牛奶、豆類(lèi)來(lái)替代獲得，但是B族維生素、必需脂肪酸以及鋅、鐵等礦物質(zhì)，是無(wú)法用蔬菜、水果來(lái)替代的。《中國(guó)居民膳食指南》中推薦，肉類(lèi)（畜、禽肉）每日攝入量應(yīng)為50～75克。孟教授說(shuō)，很多人有“吃肉會(huì)變胖”的認(rèn)識(shí)，這也是不少體形肥胖者（BMI>25）不吃肉的根本原因。其實(shí)，肥胖是一種多因素導(dǎo)致的內(nèi)分泌代謝紊亂，飲食不均衡是常見(jiàn)誘因之一，并不僅僅是肉吃多了，脂肪、碳水化合物攝入過(guò)量同樣會(huì)導(dǎo)致肥胖。與之相反的是，適量攝入肉類(lèi)反而有利于控制體重，肉類(lèi)中蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)與碳水化合物一樣，但消化耗能卻會(huì)額外增加30%～40%。此外，肉類(lèi)中含有的亮氨酸成分有抑制食欲的作用。由此看來(lái)，適量、科學(xué)攝入肉類(lèi)不但不會(huì)引起肥胖，還會(huì)起到控制體重、降低BMI指數(shù)的效果。

選肉看顏色：與畜肉（紅肉）比起來(lái)，禽肉和魚(yú)蝦（白肉）脂肪含量較低，利于肥胖老人控制能量。肥胖老人多進(jìn)食禽肉和魚(yú)蝦，適當(dāng)降低畜肉比例。如果食用畜肉，選擇純瘦肉更佳。

肉量看拳頭：建議肥胖老人每天吃80～100克肉，如果吃畜肉，應(yīng)該與禽肉隔天換著吃，也可以每天午餐時(shí)吃40～50克畜肉或禽肉，晚餐時(shí)吃40～50克魚(yú)或蝦，每天紅肉的攝入量不要超過(guò)70克。一般來(lái)說(shuō)，一塊拳頭大?。ㄆ胀ㄅ裕┑娜忸?lèi)約為100克。注意，這里的推薦量是白肉、紅肉的總量，是烹飪前生的狀態(tài)下的重量。

做法要清淡：肉類(lèi)烹調(diào)盡量避免使用碳烤、煙熏、油炸的方法，做法一定要清淡，比如可以采用白煮的方法，將肉燉煮軟爛，不加油鹽，食用時(shí)用醬油或特別配制的調(diào)味汁來(lái)蘸食，可以大大減少油鹽攝入量。此外還可以用涼拌、醬燉、蒸等方法進(jìn)行烹調(diào)。

搭配要均衡：如肥胖老人早餐沒(méi)有吃肉的習(xí)慣，中午和晚上除了按照推薦量吃肉外，還需搭配150～200克蔬菜，根據(jù)自己的飯量再搭配200～250克谷類(lèi)，50～75克薯類(lèi)。蔬菜、全谷類(lèi)食物和薯類(lèi)中的膳食纖維還可以降低脂肪的吸收，有利于控制體重。

專家為肥胖老人開(kāi)出了3道肉食譜，按照這些方法搭配可以放心吃肉，同時(shí)還會(huì)減重減脂，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，可謂一舉多得。

雙蘿卜燉羊肉：取羊肉50克（最好選羊腿肉），胡蘿卜50克，白蘿卜50克，蔥、姜、香菜等調(diào)料適量。羊肉用涼水浸泡1小時(shí)后，涼水下鍋焯燙去除血沫。撈出后與切好的蘿卜塊一同倒入加熱的砂鍋中，加入調(diào)料燉煮40分鐘，加入鹽及少許香菜出鍋即可。羊肉中脂肪的熔點(diǎn)比其他肉類(lèi)脂肪要高，因此羊肉脂肪較其他肉類(lèi)脂肪不易被身體吸收。羊肉搭配兩種蘿卜不僅可以起到去膻的作用，其中含有的木質(zhì)素和芥子油能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減緩脂肪的消化吸收，利于減重。

南瓜雞肉粥：去皮雞胸肉50克，南瓜100克，大米50克，胡椒粉、鹽、料酒、香油少許。雞胸肉切粒加入少量胡椒粉、鹽和料酒，拌勻腌制5分鐘。將大米洗凈后加水煮開(kāi)15分鐘后，倒入切好的南瓜丁及雞胸肉，繼續(xù)煮15分鐘，出鍋滴上香油即可。雞胸肉當(dāng)中的脂肪和卡路里含量均比較低，是最理想的減重食材。南瓜中富含果膠和維生素，能夠保護(hù)胃黏膜，吸附腸壁的脂肪及有害物質(zhì)，有護(hù)胃、除脂的功效。

生蠔豆腐湯：取生蠔50克，豆腐100克，胡椒粉、姜絲及其他調(diào)料少許。把生蠔去殼洗凈、豆腐切塊備用，姜絲熗鍋加入開(kāi)水后，倒入生蠔和豆腐燉煮15分鐘后，加適量胡椒粉、香油出鍋即可。生蠔及豆腐均富含蛋白質(zhì)，碳水化合物及脂肪含量低，熱量低，有助于減重。另外，生蠔又是所有食物中鋅含量最豐富的食材，對(duì)于提高免疫力、維持血糖穩(wěn)定、延緩衰老大有幫助。endprint