李蘇紅，宋媛媛，董墨思，李拖平，*

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110866；2.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110034）

大米理化特性與食味品質(zhì)的相關(guān)性分析

李蘇紅1，2，宋媛媛2，董墨思1，李拖平1，*

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110866；2.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110034）

選取粳米、秈米共20種，測(cè)定大米的化學(xué)特性、蒸煮特性、食味值等對(duì)食味品質(zhì)有主要影響的因素，通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)米飯的口感品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，經(jīng)相關(guān)性分析結(jié)果表明：粳米的水分、蛋白質(zhì)、脂肪對(duì)食味品質(zhì)均有顯著影響，其中蛋白質(zhì)與食味品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.01）；而秈米水分與米飯外觀、冷飯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)（p≤0.05），其中蛋白質(zhì)與食味品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.01）。蒸煮特性中，粳米的吸水率、膨脹率對(duì)米飯的光澤、黏彈性影響顯著，均呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05），而秈米的膨脹率與米飯光澤、冷飯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)（p≤0.05）；粳米的干物質(zhì)、碘藍(lán)值與食味品質(zhì)呈顯著正相關(guān)（p≤0.05），而秈米的碘藍(lán)值與軟硬度呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05）。

大米食味；理化指標(biāo)；感官評(píng)定；相關(guān)性

稻米作為我國(guó)三大主糧之一，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。隨著科技的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步人們的生活逐漸從溫飽型走向質(zhì)量型，對(duì)稻米食味的要求越來(lái)越高，甚至成為重要的品質(zhì)指標(biāo)。稻米品質(zhì)包括四方面：碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[1]。其中食味品質(zhì)直接影響消費(fèi)者的消費(fèi)行為。影響大米食味品質(zhì)的因素主要包括理化特性、蒸煮特性、食味值等。

評(píng)價(jià)大米食味品質(zhì)的方法有很多種，現(xiàn)有的評(píng)價(jià)方法以感官評(píng)價(jià)為主，其次是指標(biāo)評(píng)價(jià)法和儀器評(píng)價(jià)法。感官評(píng)價(jià)的主觀性較強(qiáng)，通常需專業(yè)技術(shù)人員，且耗費(fèi)大量的時(shí)間、人力、物力，難以進(jìn)行快捷有效的評(píng)價(jià)；以食味儀為代表的儀器分析其標(biāo)準(zhǔn)米來(lái)自于日本，往往不能全面反映國(guó)內(nèi)不同品種大米的食味品質(zhì)和國(guó)內(nèi)消費(fèi)人群的嗜好[2]；現(xiàn)有的檢測(cè)方法都存在一些不足，還有很多地方需要改進(jìn)。本文研究大米成分指標(biāo)、蒸煮特性與食味值、感官評(píng)定的相關(guān)性，分析影響大米食味品質(zhì)的主要因素，為豐富完善大米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法提供可靠的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

為使分析結(jié)果更具有普遍性、通用性，試驗(yàn)選取20種大米，其中秈米6種（1號(hào)～6號(hào)），粳米14種（7號(hào)～20號(hào)），分別來(lái)自四川、廣東、福建、江蘇、浙江、河南、吉林、黑龍江、遼寧等省份。所選用的精米均符合GB/T 17891-1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》中一級(jí)大米的加工要求。其中的一部分磨成米粉，過(guò)100目篩子，用于化學(xué)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2 儀器與設(shè)備

RCTA11A（1）-CHN 食味儀：日本佐竹公司；SKD-200凱式定氮儀：上海沛歐儀器有限公司；101A-3ET電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；JXFM110錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；DK-98-Ⅱ可調(diào)萬(wàn)用電爐：天津泰斯特儀器有限公司；SIGMA-3K15離心機(jī)：寧波歐普儀器有限公司；UV-2000紫外可見分光光度計(jì)：廣州滬瑞明儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 大米理化特性的測(cè)定

大米水分含量測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[3]；脂肪含量測(cè)定參照GB/T 5512-2008《糧油檢驗(yàn)糧食中粗脂肪含量測(cè)定》中索式抽提法[4]；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱式定氮法進(jìn)行測(cè)定[5]。淀粉含量測(cè)定參照GB/T 5009.9-2008《食品中淀粉的測(cè)定》中酸水解法[6]。

1.3.2 大米蒸煮特性的測(cè)定

參照王肇慈《糧油食品品質(zhì)分析》中的稻米蒸煮性試驗(yàn)[7]。

1.3.3 大米感官評(píng)定

參照GB/T 15682-2008《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》進(jìn)行檢測(cè)[8]。

1.3.4 大米食味值的測(cè)定

將食味儀連接好后，預(yù)熱1 h，設(shè)置好參數(shù)后，用標(biāo)準(zhǔn)米（由佐竹公司提供）進(jìn)行校準(zhǔn)。然后再用標(biāo)準(zhǔn)量杯裝200 g的米倒入進(jìn)料口，蓋上上蓋進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示食味值、直鏈淀粉值、水分值、蛋白質(zhì)值。記錄結(jié)果，重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米化學(xué)指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析

2.1.1 大米品種和主要化學(xué)指標(biāo)分析

采用國(guó)標(biāo)法對(duì)20種大米的成分指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，大米品種和主要成分指標(biāo)見表1。

表1 大米品種和主要成分指標(biāo)Table 1 Rice varieties and main ingredient indices

由表1可看出：（1）秈米和粳米的含水量相差不大，秈米為12.51%，粳米12.46%；粳米的脂肪含量略高于秈米，粳米為0.69%，而秈米為0.51%；秈米的淀粉和蛋白質(zhì)含量略高于粳米，淀粉平均含量為75.79%和73.46%，蛋白質(zhì)平均含量為6.99%和5.88%。其原因?yàn)榇竺椎睦砘笜?biāo)會(huì)因品種、產(chǎn)地、環(huán)境溫度以及加工精度等因素影響而有所變化；（2）由編號(hào)14～20可以看出，同一區(qū)域米的性狀也會(huì)由于品種的差異而有所不同。這主要是因?yàn)檫z傳差異，育成品種，生長(zhǎng)環(huán)境以及栽培措施等因素導(dǎo)致的[9]。由此可見，科學(xué)準(zhǔn)確地描述大米理化特性與食味品質(zhì)之間的相關(guān)性，對(duì)稻米的育種，提高稻米品質(zhì)具有一定的必要性。

2.1.2 大米感官評(píng)價(jià)分析

本試驗(yàn)選20人對(duì)大米進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其中男女各10人，分別來(lái)自遼寧、吉林、黑龍江、安徽、河南、貴州、甘肅、江蘇、浙江、福建等地區(qū)，年齡在20～30周歲之間。測(cè)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)如表2所示，不同大米的感官評(píng)價(jià)也會(huì)有所不同，這主要由于品種、遺傳、環(huán)境等因素導(dǎo)致。

表2 米飯的感官評(píng)價(jià)Table 2 Sensory evaluation of cooked rice

對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行描述性分析（見表2）。秈米的顏色、光澤、飯粒完整性、黏性、彈性、軟硬度、冷飯質(zhì)地的變異系數(shù)分別為 24.31、11.23、22.36、12.59、15.75、13.33、14.08，明顯高于粳米對(duì)應(yīng)的變異系數(shù)，說(shuō)明秈米在這7個(gè)感官特性方面的變化比粳米更明顯；秈米的氣味和滋味的變異系數(shù)分別為5.32、3.92，低于粳米的氣味和滋味的變異系數(shù)7.62、5.50，說(shuō)明粳米在氣味和滋味變化方面比秈米更明顯；秈米綜合分值的變異系數(shù)為6.08，高于粳米對(duì)應(yīng)的變異系數(shù)4.33，說(shuō)明利用國(guó)標(biāo)法對(duì)我國(guó)大米進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，秈米的食味值差異比粳米更明顯。這與芮闖的實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致[10]。

表3 粳米成分與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 3 Correlation of components and sensory indices for japonica rice

2.1.3 粳米成分指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析

粳米成分指標(biāo)與感官指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果見表3。

由表3可以看出：（1）粳米的水分與氣味、軟硬度、綜合分值呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05），這是因?yàn)楫?dāng)米粒本身含水量低于14%時(shí)，蒸煮時(shí)米粒腹部急速吸水與背部產(chǎn)生水分差，瞬間引起表面龜裂，即開花現(xiàn)象，米粒淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有彈性，米飯變硬，從而使口感變差[11]。（2）脂肪與軟硬度呈顯著正相關(guān)（p≤0.05），說(shuō)明在一定范圍內(nèi)，稻米脂肪含量越高，米飯油質(zhì)鮮明，有光澤，質(zhì)地越軟，適口性越好[12]。（3）蛋白質(zhì)與光澤、飯粒完整性、黏性、軟硬度呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05），這是由于蛋白質(zhì)含量高，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的空隙小，吸水速度慢，蒸煮時(shí)，淀粉不能充分糊化，米飯黏度低，米飯較硬，較松散，從而使飯粒完整性不是很好[13]。而且對(duì)于冷飯而言，蛋白質(zhì)與光澤具有明顯的負(fù)相關(guān)性，Juliano B.O的研究結(jié)論也與此結(jié)論一致[14]。

2.1.4 秈米成分指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析

秈米成分指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果見表4。

表4 秈米成分指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果Table 4 Correlation of components and sensory indices for indica rice

由表4可以看出：（1）秈米水分與顏色、光澤、冷飯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)（p≤0.05），說(shuō)明水分含量越高，米飯的顏色、光澤、冷飯質(zhì)地就越好。（2）蛋白質(zhì)與氣味呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05），與綜合分值呈極顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.01）。根據(jù)芮闖的研究表明[10]，秈米的蛋白質(zhì)組分中的清蛋白與米飯氣味呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.85左右，其研究也表明了蛋白質(zhì)含量與蒸煮食用品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)，所以，蛋白質(zhì)含量越高，米飯氣味越差，蒸煮食味品質(zhì)也就越差。

2.2 大米的蒸煮特性與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析

2.2.1 大米品種與蒸煮特性分析

大米蒸煮特性的測(cè)定結(jié)果見表5。

由表5可以看出：秈米的吸水率和膨脹率平均值分別為292.46%和424.62%，粳米分別為268.33%和339.09%，所以秈米的吸水率和膨脹率明顯高于粳米，說(shuō)明秈米的適口性比粳米差；粳米干物質(zhì)和碘藍(lán)值的平均值為45.02 mg/g和0.48，秈米的為16.83 mg/g和0.26，所以粳米的干物質(zhì)和碘藍(lán)值明顯高于秈米，說(shuō)明粳米的適口性比秈米好。由此可見，大米的蒸煮特性對(duì)大米食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)起著決定性的作用。

表5 大米的蒸煮特性Table 5 Cooking property of rice

2.2.2 粳米的蒸煮特性與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析

粳米蒸煮特性與感官指標(biāo)相關(guān)性分析見表6。

表6 粳米蒸煮特性與感官指標(biāo)相關(guān)性分析Table 6 Correlation of cooking characteristics and the sensory indices for japonica rice

由表6可知：（1）粳米的吸水率與光澤呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05），與彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.01）；（2）膨脹率與光澤、黏性、綜合分值呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05），與彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.01）；（3）干物質(zhì)與光澤、黏性、軟硬度、綜合分值呈極顯著正相關(guān)（p≤0.01），與彈性、滋味、冷飯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)（p≤0.05）；（4）碘藍(lán)值與氣味、顏色、黏性、彈性、滋味呈顯著正相關(guān)（p≤0.05），與光澤、軟硬度、綜合分值呈極顯著正相關(guān)（p≤0.01）。

2.2.3 秈米蒸煮特性與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析

秈米蒸煮特性與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析見表7。

表7 秈米蒸煮特性與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 7 Correlation of the cooking characteristics and the sensory indices for indica rice

由表7可以看出：（1）膨脹率與光澤、冷飯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)（p≤0.05）；（2）碘藍(lán)值與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)（p≤0.05）綜上所述，對(duì)于粳米來(lái)說(shuō)，吸水率與膨脹率越低，干物質(zhì)與碘藍(lán)值越高，米飯的食味品質(zhì)就越好；然而，對(duì)于秈米來(lái)說(shuō)，高膨脹率越大，米飯的光澤、冷飯質(zhì)地才越好，低碘藍(lán)值，米飯的軟硬度才越好。對(duì)于碘藍(lán)值對(duì)大米食味品質(zhì)的影響，大多數(shù)研究表明，碘藍(lán)值與大米食味品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，但郭維榮[15]對(duì)25種秈米進(jìn)行米湯碘蘭值作為大米食用品質(zhì)代用指標(biāo)的探討試驗(yàn)研究表明，碘藍(lán)值與食味品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)。由此可見，碘藍(lán)值對(duì)大米食味品質(zhì)的影響不能一概而論，對(duì)粳米和秈米食味的影響還需進(jìn)一步探討。

2.3 食味儀測(cè)定值與理化特性的相關(guān)性分析

食味儀相關(guān)參數(shù)的測(cè)定值見表8，粳米食味值與理化特性的相關(guān)性分析結(jié)果見表9。

表8 食味儀相關(guān)參數(shù)的測(cè)定值Table 8 The parameters measured by rice taste analyzer

表9 食味值與理化特性的相關(guān)性分析Table 9 Correlation of eating quality and physical chemical property

綜合表1及表8、表9的結(jié)果，無(wú)論是粳米還是秈米，本試驗(yàn)通過(guò)食味儀測(cè)定的食味值及相關(guān)參數(shù)與化學(xué)方法測(cè)定的成分指標(biāo)結(jié)果存在差異，且相關(guān)性均不顯著。根據(jù)黃曉珊等研究表明，只有在一定范圍內(nèi)，脂肪、直鏈淀粉等理化指標(biāo)才會(huì)與食味值有顯著相關(guān)性[16]。食味儀對(duì)大米的評(píng)估值對(duì)于不同地區(qū)、不同品種、不同人群來(lái)說(shuō)可以作為參考但有一定的局限性。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)20種大米的理化特性與食味品質(zhì)的相關(guān)性分析表明：對(duì)于化學(xué)特性，大米的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量與食味品質(zhì)呈顯著相關(guān)性。其中粳米的水分含量越高，其米飯的香氣淡，口感硬，食味品質(zhì)較差；而秈米的水分含量越高，其米飯的色澤和冷飯質(zhì)地較好。脂肪含量高的粳米其米飯的口感較軟，而脂肪含量高的秈米其米飯口感較硬，但此關(guān)系并不顯著。蛋白質(zhì)含量高的粳米其米飯光澤差，米飯結(jié)構(gòu)不緊密完整性差，口感較硬，黏性不好；而蛋白質(zhì)含量高的秈米其米飯香氣不明顯，食味較差。對(duì)于蒸煮特性，大米的吸水率、膨脹率、米湯干物質(zhì)，碘藍(lán)值呈顯著相關(guān)性。其中吸水率高的粳米其米飯的光澤暗，彈性差；而吸水率高的秈米其米飯光澤較好，但關(guān)系不顯著。膨脹率高的粳米其米飯的光澤差，黏彈性差，食味不好；而膨脹率高的秈米其米飯的光澤和冷飯質(zhì)地都比較好。米湯干物質(zhì)高的粳米其米飯的光澤明顯，適口性好，冷飯質(zhì)地松散，食味好；而秈米的米湯干物質(zhì)與米飯的食味品質(zhì)在本次試驗(yàn)中并不明顯。碘藍(lán)值高的粳米食味品質(zhì)越好，而碘藍(lán)值高的秈米食味品質(zhì)較差。

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Analysis of Correlations between Physicochemical Properties and Eating Quality of Rice

LI Su-hong1，2，SONG Yuan-yuan2，DONG Mo-si1，LI Tuo-ping1，*
（1.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China；2.College of Grain Science and Technology，Shenyang Normal University，Shenyang 110034，Liaoning，China）

Twenty species of rice were selected as sample.The main effects of physical-chemical characteristics，cooking quality and flavor on eating quality of rice were investigated.Eating quality of rice were estimated by sensory evaluation，correlation analysis results showed that：water，protein and fat content of japonica rice had significant effects on eating quality，and the protein content was negatively correlated with eating quality（p≤0.01）；water，appearance and cold cooked rice texture of indica rice had significant positive effects on the eating quality（p ≤ 0.05），but the protein was negatively correlated with eating quality（p ≤ 0.01）.In cooking characteristics，rate of water absorption and expansion for japonica rice were negatively correlated with gloss and viscoelasticity of the cooked rice（p ≤ 0.05）；on the other hand，expansion rate of indica rice were positively correlated with gloss，and cold texture of cooked rice （p≤ 0.05）；moreover，dry material and iodine blue value of japonica rice had positively correlation with eating quality（p≤ 0.05），iodine blue value of indica rice had negatively correlation with softness（p ≤ 0.05）.

eating quality of rice；physical chemistry characteristics of rice；sensory evaluation；correlation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.23.005

遼寧省科學(xué)事業(yè)公益研究基金（2014002014）；沈陽(yáng)市科技局創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)計(jì)劃（17-158-1-00）；沈陽(yáng)師范大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（20141016622005）

李蘇紅（1968—），女（漢），教授，博士，研究方向：糧油食品加工。

*通信作者

2017-04-18