楊湘波
恩施民族特色飲食可行性分析及對(duì)策
楊湘波
在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中,恩施人民依靠清江流域富饒的土地和豐富的自然資源,逐漸形成獨(dú)具特色的原生態(tài)飲食文化。本文通過充分發(fā)掘恩施民族飲食文化內(nèi)涵,提出促進(jìn)飲食經(jīng)濟(jì)開發(fā)的對(duì)策建議,以帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展,并促進(jìn)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
恩施 民族特色 飲食文化 經(jīng)濟(jì)開發(fā)
(一)恩施傳統(tǒng)飲食的特點(diǎn)
恩施位于清江流域,其地理環(huán)境相對(duì)封閉,使得這里原生的飲食結(jié)構(gòu)、飲食風(fēng)味、食物儲(chǔ)存烹飪方式等受到的外部沖擊較少。因此,傳統(tǒng)飲食文化得以較大程度的保留。恩施由于其特殊的地理環(huán)境,所以當(dāng)?shù)夭惋嫾扔芯邽t湘咸辣風(fēng)格又具有蜀地麻辣特色。恩施人民在長(zhǎng)期的日常生活中,根據(jù)本地的物產(chǎn),造就出許許多多獨(dú)具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)飲食。土家油茶湯、合渣、土家臘肉、柏楊豆干、社飯、鲊廣椒、葛仙米、鳳頭姜、福寶山莼菜、年肉等都是恩施地區(qū)非常具有代表性的傳統(tǒng)飲食。土家族食譜中寫道:“三罐一老酒,泡菜土臘肉,鹽菜鲊廣椒,合渣懶豆腐”??梢?,恩施人在飲食方面喜酸愛辣,善飲酒,愛吃臘肉、鲊廣椒、合渣等。恩施人民以大米、玉米為主食,吃玉米飯時(shí),多做成玉米粉子飯,以合渣作菜,既味美易咽,又營(yíng)養(yǎng)豐富。每家每戶都有一個(gè)或幾個(gè)酸壇子,都曬著干辣椒,一年到頭,幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。土家人還有過年吃糍粑,過社吃社飯,端午節(jié)吃粽子,平時(shí)有愛吃臘肉、喝甜酒、喝油茶湯和咂酒的習(xí)慣。
(二)恩施傳統(tǒng)飲食的發(fā)展現(xiàn)狀
經(jīng)過改革開以來二十多年的發(fā)展,恩施市餐飲業(yè)涌現(xiàn)出了張關(guān)合渣、帥巴人、匯食街、巴蔓子等一批綜合性的特色餐館酒樓,同時(shí)也推出了大量具有地方特色的菜肴,如富硒茶酥、瓜汁葛粉凍、土家老臘肉等為主打的特色菜肴等等,深深受到消費(fèi)者歡迎。同時(shí)還在恩施州烹飪協(xié)會(huì)的帶領(lǐng)下,多次研討地方菜的制作,并開展活動(dòng),從而推動(dòng)地方傳統(tǒng)菜點(diǎn)的發(fā)展。舉辦全州烹飪大賽,與多家單位聯(lián)合,開展恩施“十大名吃”評(píng)選活動(dòng);組織參加湖北省烹飪大賽,2005年出版發(fā)行的《硒都佳肴》一書等。不少恩施人還將這些特色食品推向州外。如掉渣燒餅打入上海、廣州、武漢、重慶等大中城市,國(guó)內(nèi)各大媒體紛紛報(bào)道。這些現(xiàn)象不僅展示了恩施傳統(tǒng)飲食的特色,擴(kuò)大了這些傳統(tǒng)飲食的知名度,更是讓大家相互之間有了更多的交流從而推動(dòng)了這些傳統(tǒng)飲食的發(fā)展。近年來,雖然人口的流動(dòng)與外來文化的傳播,恩施人民也逐漸接受外來飲食文化,外來飲食與本地飲食文化相融合,也漸漸成為一種具有本地特色的飲食習(xí)慣。因而,傳統(tǒng)的飲食,因?yàn)樵牧?,制作工藝,已?jīng)現(xiàn)代人口感各方面的原因沒有逐步衰落的趨勢(shì)。所幸的是,由于恩施旅游業(yè)的發(fā)展,游客對(duì)本地傳統(tǒng)飲食的需求,在一定程度上刺激的傳統(tǒng)飲食的傳承和發(fā)展。
(三)恩施傳統(tǒng)飲食存在的不足
雖然近些幾年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛,但是由于地域和經(jīng)濟(jì)等方面的原因,目前恩施市餐飲企業(yè)發(fā)展存在很多不做,主要集中在的軟件投入和基礎(chǔ)條件這兩方面,由此成為制約餐飲企業(yè)水平提升的關(guān)鍵。許多餐飲企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理方法、專業(yè)的人才,職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)的后備隊(duì)伍不足,從而使企業(yè)發(fā)展滯后。從目前狀況來看,恩施傳統(tǒng)飲食業(yè)有資源優(yōu)勢(shì)卻沒有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì),小店面經(jīng)營(yíng)為主,而上規(guī)模的中大型企業(yè)極少,產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)幾乎不存在。并且因?yàn)榇蠖鄶?shù)是傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng),部分菜品制作、呈現(xiàn)各方面過于陳舊,創(chuàng)新不夠,加上本土餐飲開發(fā)不夠,品種單一,至今還沒有形成一整套恩施菜系向外推介。加上企業(yè)品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展能力欠缺。雖然本地傳統(tǒng)飲食品目繁多,但當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的開發(fā)力度不夠,市場(chǎng)上品種單一,沒有形成一整套傳統(tǒng)菜系向外推介。企業(yè)沒有緊貼時(shí)代潮流,對(duì)新技術(shù)、新管理模式的運(yùn)用不足,飲食行業(yè)的秩序、安全、衛(wèi)生、價(jià)格等多方面矛盾交錯(cuò)。從產(chǎn)業(yè)方面來說,沒能與其他產(chǎn)業(yè)緊密關(guān)聯(lián)也制約額餐飲企業(yè)的發(fā)展。雖然外界對(duì)于恩施傳統(tǒng)飲食贊不絕口,但是由于文化傳播,產(chǎn)業(yè)鏈的短缺,是恩施傳統(tǒng)飲食并沒有走向外界,只是在恩施本地艱難的存活,大多數(shù)傳統(tǒng)飲食還停留在小規(guī)模的家庭作業(yè)層面,只是依靠恩施本地人內(nèi)心傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣來支持,并沒有規(guī)?;a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。也有少數(shù)發(fā)展比較好的餐飲企業(yè),但是離量產(chǎn)還有相當(dāng)大的距離。
(一)傳統(tǒng)飲食風(fēng)味獨(dú)特資源豐富
恩施森林覆蓋率近70%,享有“鄂西林?!?、 “華中藥庫”、 “煙草王國(guó)”、“世界硒都”之稱號(hào)。屬亞熱帶季風(fēng)性山地濕潤(rùn)氣候。冬少嚴(yán)寒,夏無酷暑,雨量充沛,四季分明;海拔落差大,小氣候特征明顯,垂直差異突出。這些獨(dú)有的民族和地理資源,為恩施飲食提供了非常豐富的飲食資源,其中不少是恩施獨(dú)有的食材。如根耙涼粉、葛根粉、神豆腐等等,都是恩施特有的傳統(tǒng)食材。
(二)具有獨(dú)特的民族文化底蘊(yùn)
恩施州于1983年8月19日建州,是湖北省唯一的少數(shù)民族自治州,有土家族、苗族、侗族、漢族、回族、蒙古族、彝族、納西族、壯族等29個(gè)民族。使得這里保存了豐富的原生態(tài)飲食文化,具有很大的研究及開發(fā)利用的價(jià)值。恩施傳統(tǒng)飲食的深度開發(fā)可將這種原生態(tài)獨(dú)特的文化底蘊(yùn)滲透其中,賦予其文化特色。使客人不僅在飲食上獲得一種美味,同時(shí)也是一種人文深度體驗(yàn)。
(三)良好的機(jī)遇和巨大的潛力
隨著宜萬鐵路、滬蓉西高速公路的開通,作為承中啟西的交接地帶,恩施的旅游業(yè)有了極大的發(fā)展,“十二、五”時(shí)期,恩施州生態(tài)文化旅游業(yè)面臨諸多的發(fā)展機(jī)遇:一是國(guó)家把旅游業(yè)發(fā)展提上了“培育成國(guó)民經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)和人民群眾更加滿意的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”的高度;二是恩施繼續(xù)享受西部大開發(fā)政策;三是啟動(dòng)武陵山少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展試驗(yàn)區(qū)建設(shè),可以“先行先試”;四是全國(guó)對(duì)口支援少數(shù)民族和民族地區(qū)發(fā)展;五是湖北提出建設(shè)“鄂西生態(tài)文化旅游圈”;六是“生態(tài)立州、產(chǎn)業(yè)興州、開放活州”的“三州戰(zhàn)略”已經(jīng)確立。
“生態(tài)恩施州、土(家)苗風(fēng)情園”及“中國(guó)健康旅游基地”的提出,給恩施州生態(tài)文化旅游業(yè)的發(fā)展定了調(diào),這個(gè)調(diào)定位是準(zhǔn)確的。位于大武陵地區(qū)的清江流域良好的生態(tài)日益受到外界關(guān)注,有專家把恩施稱為“中國(guó)的綠肺”,恩施發(fā)展生態(tài)旅游的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來,隨著“兩路”的開通及航空線路的拓展,恩施打造成國(guó)內(nèi)外知名的旅游目的地為時(shí)不遠(yuǎn),實(shí)現(xiàn)生態(tài)環(huán)境保護(hù)、發(fā)展生態(tài)文化旅游經(jīng)濟(jì)富州富民的目的將逐步實(shí)現(xiàn)。恩施旅游業(yè)發(fā)展的同時(shí),恩施的飲食也因此得到更多的交流,通過與文化,旅游,農(nóng)副等各個(gè)產(chǎn)業(yè)的密切聯(lián)系,恩施傳統(tǒng)飲食也與外界有更多的交融,也更容易走向外面的世界。
(一)餐飲企業(yè)的品牌站戰(zhàn)略
恩施本土餐飲企業(yè),應(yīng)加強(qiáng)品牌意識(shí),走品牌化發(fā)展策略,從生產(chǎn)到銷售,從生產(chǎn)員工到技術(shù)開發(fā),從前臺(tái)銷售到品牌推廣,都應(yīng)該有一系列的戰(zhàn)略布局,利用品牌化策略,在本地站住腳,再依靠旅游及文化的傳播走出恩施沒走向世界。政府部分也在現(xiàn)有恩施市餐飲市場(chǎng)的基礎(chǔ)上,培育扶植恩施市名牌,挖掘、恢復(fù)、振興恩施市餐飲老字號(hào)。傳統(tǒng)特色餐飲,一方面讓本地人倍感親切,讓外地人嘗到新鮮,同時(shí)也要符合當(dāng)前流行趨勢(shì)。其原材料、加工技藝及色、形、味都要具有獨(dú)特性,而這些特性在不同時(shí)期都應(yīng)當(dāng)隨著人們的生活習(xí)慣和生活條件的變化,要不斷進(jìn)行移植和提升,才能夠真正適應(yīng)市場(chǎng)的需要。相關(guān)部門應(yīng)該因勢(shì)利導(dǎo)予以足夠重視,有效地組織、指導(dǎo)、幫助當(dāng)?shù)睾陀嘘P(guān)業(yè)主進(jìn)一步加強(qiáng)研究整理。創(chuàng)新開發(fā),做好品牌打造和推介工作,使品牌特色更加突出,品質(zhì)更加穩(wěn)定,影響更加擴(kuò)大,并將其培植成恩施州知名品牌和龍頭企業(yè),并組織一系列行之有效的活動(dòng)來加快對(duì)傳統(tǒng)特色飲食的挖掘,整理,保護(hù),創(chuàng)新,形成老菜新做,賦予民族飲食更多的時(shí)代韻味。
(二)提高飲食產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)度
飲食產(chǎn)業(yè)是一個(gè)關(guān)聯(lián)度很高的產(chǎn)業(yè),飲食與文化,旅游,農(nóng)副等產(chǎn)業(yè)都息息相關(guān),恩施豐富的資源也可以有效的促進(jìn)飲食的發(fā)展。一方面深度挖掘民族文化內(nèi)涵,結(jié)合獨(dú)特的民族節(jié)日,如牛王節(jié)、女兒會(huì)、過社、月半等,舉辦傳統(tǒng)飲食文化節(jié),發(fā)展傳統(tǒng)飲食,既可以年輕一代及外來游客推廣普及傳統(tǒng)飲食及文化,又能展現(xiàn)傳統(tǒng)飲食的獨(dú)有魅力。同時(shí)旅行社和旅游產(chǎn)品結(jié)合共同對(duì)外推廣,結(jié)合當(dāng)?shù)刎S富特色資源,開發(fā)地方食品、藥膳保健食品、飲料等餐飲業(yè)的延伸產(chǎn)品或深加工食品,既能向外推廣,也能內(nèi)部消費(fèi)。不僅能帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展,同時(shí)也能與農(nóng)業(yè)、加工、旅游業(yè)共同進(jìn)步。如推出本地特有的藥膳保健火鍋、野生食用植物干貨、野生水果飲料、臘魚臘肉食品、特色糧食酒等。既滿足本地人民的日常需求,也是恩施的傳統(tǒng)飲食有機(jī)會(huì)走出恩施,走向世界。
(三)傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代需求的結(jié)合
在開發(fā)恩施民族飲食旅游資源時(shí)。既要迎合市場(chǎng)需求的,又要做到原汁原味,講究正宗,盡量展現(xiàn)當(dāng)?shù)孛袼罪嬍硽v史和現(xiàn)狀特色。同時(shí)也要帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展使餐飲業(yè)不僅局限于小作坊式的生產(chǎn),使之能產(chǎn)業(yè)化,規(guī)?;陌l(fā)展。建議政府和企業(yè)在宣傳旅游的同時(shí),進(jìn)一步將旅游地區(qū)的景點(diǎn)宣傳納入恩施對(duì)外宣傳計(jì)劃和對(duì)外經(jīng)貿(mào)洽談、會(huì)展計(jì)劃之中;利用電視、廣播、報(bào)刊等輿論媒體,對(duì)各地區(qū)旅游資源進(jìn)行公益宣傳;幫助搞好網(wǎng)上信息發(fā)布和促銷,使各地區(qū)旅游業(yè)盡快融入世界大市場(chǎng)。讓旅游帶動(dòng)餐飲,餐飲助推旅游。餐飲業(yè)業(yè)態(tài)應(yīng)進(jìn)一步細(xì)化,提高餐飲產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)度,將餐飲企業(yè)與旅游、娛樂、休閑產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來,使其更加的適應(yīng)現(xiàn)代人的消費(fèi)心里。利用產(chǎn)業(yè)群組帶動(dòng)規(guī)模消費(fèi),發(fā)揮行業(yè)間的互補(bǔ)性和互利性。與此同時(shí),一方面應(yīng)加緊對(duì)管理人才的培養(yǎng),提升餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理水平,另一方面加大研發(fā)力度,在保留傳統(tǒng)飲食精髓的同時(shí),結(jié)合現(xiàn)代需求,研發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)的傳統(tǒng)飲食,使恩施地區(qū)的傳統(tǒng)飲食成為繼恩施旅游之后的另一張閃亮的名片。
(作者單位:湖北民族學(xué)院)