楊湘波

恩施民族特色飲食可行性分析及對(duì)策

楊湘波

在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，恩施人民依靠清江流域富饒的土地和豐富的自然資源，逐漸形成獨(dú)具特色的原生態(tài)飲食文化。本文通過(guò)充分發(fā)掘恩施民族飲食文化內(nèi)涵，提出促進(jìn)飲食經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)的對(duì)策建議，以帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，并促進(jìn)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

恩施 民族特色 飲食文化 經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)

一、恩施傳統(tǒng)飲食現(xiàn)狀

(一)恩施傳統(tǒng)飲食的特點(diǎn)

恩施位于清江流域，其地理環(huán)境相對(duì)封閉，使得這里原生的飲食結(jié)構(gòu)、飲食風(fēng)味、食物儲(chǔ)存烹飪方式等受到的外部沖擊較少。因此，傳統(tǒng)飲食文化得以較大程度的保留。恩施由于其特殊的地理環(huán)境，所以當(dāng)?shù)夭惋嫾扔芯邽t湘咸辣風(fēng)格又具有蜀地麻辣特色。恩施人民在長(zhǎng)期的日常生活中，根據(jù)本地的物產(chǎn)，造就出許許多多獨(dú)具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)飲食。土家油茶湯、合渣、土家臘肉、柏楊豆干、社飯、鲊廣椒、葛仙米、鳳頭姜、福寶山莼菜、年肉等都是恩施地區(qū)非常具有代表性的傳統(tǒng)飲食。土家族食譜中寫(xiě)道：“三罐一老酒，泡菜土臘肉，鹽菜鲊廣椒，合渣懶豆腐”?？梢?jiàn)，恩施人在飲食方面喜酸愛(ài)辣，善飲酒，愛(ài)吃臘肉、鲊廣椒、合渣等。恩施人民以大米、玉米為主食，吃玉米飯時(shí)，多做成玉米粉子飯，以合渣作菜，既味美易咽，又營(yíng)養(yǎng)豐富。每家每戶都有一個(gè)或幾個(gè)酸壇子，都曬著干辣椒，一年到頭，幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。土家人還有過(guò)年吃糍粑，過(guò)社吃社飯，端午節(jié)吃粽子，平時(shí)有愛(ài)吃臘肉、喝甜酒、喝油茶湯和咂酒的習(xí)慣。

(二)恩施傳統(tǒng)飲食的發(fā)展現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)改革開(kāi)以來(lái)二十多年的發(fā)展，恩施市餐飲業(yè)涌現(xiàn)出了張關(guān)合渣、帥巴人、匯食街、巴蔓子等一批綜合性的特色餐館酒樓，同時(shí)也推出了大量具有地方特色的菜肴，如富硒茶酥、瓜汁葛粉凍、土家老臘肉等為主打的特色菜肴等等，深深受到消費(fèi)者歡迎。同時(shí)還在恩施州烹飪協(xié)會(huì)的帶領(lǐng)下，多次研討地方菜的制作，并開(kāi)展活動(dòng)，從而推動(dòng)地方傳統(tǒng)菜點(diǎn)的發(fā)展。舉辦全州烹飪大賽，與多家單位聯(lián)合，開(kāi)展恩施“十大名吃”評(píng)選活動(dòng)；組織參加湖北省烹飪大賽，2005年出版發(fā)行的《硒都佳肴》一書(shū)等。不少恩施人還將這些特色食品推向州外。如掉渣燒餅打入上海、廣州、武漢、重慶等大中城市，國(guó)內(nèi)各大媒體紛紛報(bào)道。這些現(xiàn)象不僅展示了恩施傳統(tǒng)飲食的特色，擴(kuò)大了這些傳統(tǒng)飲食的知名度，更是讓大家相互之間有了更多的交流從而推動(dòng)了這些傳統(tǒng)飲食的發(fā)展。近年來(lái)，雖然人口的流動(dòng)與外來(lái)文化的傳播，恩施人民也逐漸接受外來(lái)飲食文化，外來(lái)飲食與本地飲食文化相融合，也漸漸成為一種具有本地特色的飲食習(xí)慣。因而，傳統(tǒng)的飲食，因?yàn)樵牧?，制作工藝，已?jīng)現(xiàn)代人口感各方面的原因沒(méi)有逐步衰落的趨勢(shì)。所幸的是，由于恩施旅游業(yè)的發(fā)展，游客對(duì)本地傳統(tǒng)飲食的需求，在一定程度上刺激的傳統(tǒng)飲食的傳承和發(fā)展。

(三)恩施傳統(tǒng)飲食存在的不足

雖然近些幾年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，但是由于地域和經(jīng)濟(jì)等方面的原因，目前恩施市餐飲企業(yè)發(fā)展存在很多不做，主要集中在的軟件投入和基礎(chǔ)條件這兩方面，由此成為制約餐飲企業(yè)水平提升的關(guān)鍵。許多餐飲企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理方法、專業(yè)的人才，職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)的后備隊(duì)伍不足，從而使企業(yè)發(fā)展滯后。從目前狀況來(lái)看，恩施傳統(tǒng)飲食業(yè)有資源優(yōu)勢(shì)卻沒(méi)有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，小店面經(jīng)營(yíng)為主，而上規(guī)模的中大型企業(yè)極少，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)幾乎不存在。并且因?yàn)榇蠖鄶?shù)是傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)，部分菜品制作、呈現(xiàn)各方面過(guò)于陳舊，創(chuàng)新不夠，加上本土餐飲開(kāi)發(fā)不夠，品種單一，至今還沒(méi)有形成一整套恩施菜系向外推介。加上企業(yè)品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展能力欠缺。雖然本地傳統(tǒng)飲食品目繁多，但當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的開(kāi)發(fā)力度不夠，市場(chǎng)上品種單一，沒(méi)有形成一整套傳統(tǒng)菜系向外推介。企業(yè)沒(méi)有緊貼時(shí)代潮流，對(duì)新技術(shù)、新管理模式的運(yùn)用不足，飲食行業(yè)的秩序、安全、衛(wèi)生、價(jià)格等多方面矛盾交錯(cuò)。從產(chǎn)業(yè)方面來(lái)說(shuō)，沒(méi)能與其他產(chǎn)業(yè)緊密關(guān)聯(lián)也制約額餐飲企業(yè)的發(fā)展。雖然外界對(duì)于恩施傳統(tǒng)飲食贊不絕口，但是由于文化傳播，產(chǎn)業(yè)鏈的短缺，是恩施傳統(tǒng)飲食并沒(méi)有走向外界，只是在恩施本地艱難的存活，大多數(shù)傳統(tǒng)飲食還停留在小規(guī)模的家庭作業(yè)層面，只是依靠恩施本地人內(nèi)心傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣來(lái)支持，并沒(méi)有規(guī)?；?，產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。也有少數(shù)發(fā)展比較好的餐飲企業(yè)，但是離量產(chǎn)還有相當(dāng)大的距離。

二、恩施傳統(tǒng)飲食經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)的可行性

(一)傳統(tǒng)飲食風(fēng)味獨(dú)特資源豐富

恩施森林覆蓋率近70%，享有“鄂西林海”、 “華中藥庫(kù)”、 “煙草王國(guó)”、“世界硒都”之稱號(hào)。屬亞熱帶季風(fēng)性山地濕潤(rùn)氣候。冬少嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，雨量充沛，四季分明；海拔落差大，小氣候特征明顯，垂直差異突出。這些獨(dú)有的民族和地理資源，為恩施飲食提供了非常豐富的飲食資源，其中不少是恩施獨(dú)有的食材。如根耙涼粉、葛根粉、神豆腐等等，都是恩施特有的傳統(tǒng)食材。

(二)具有獨(dú)特的民族文化底蘊(yùn)

恩施州于1983年8月19日建州，是湖北省唯一的少數(shù)民族自治州，有土家族、苗族、侗族、漢族、回族、蒙古族、彝族、納西族、壯族等29個(gè)民族。使得這里保存了豐富的原生態(tài)飲食文化，具有很大的研究及開(kāi)發(fā)利用的價(jià)值。恩施傳統(tǒng)飲食的深度開(kāi)發(fā)可將這種原生態(tài)獨(dú)特的文化底蘊(yùn)滲透其中，賦予其文化特色。使客人不僅在飲食上獲得一種美味，同時(shí)也是一種人文深度體驗(yàn)。

(三)良好的機(jī)遇和巨大的潛力

隨著宜萬(wàn)鐵路、滬蓉西高速公路的開(kāi)通，作為承中啟西的交接地帶，恩施的旅游業(yè)有了極大的發(fā)展，“十二、五”時(shí)期，恩施州生態(tài)文化旅游業(yè)面臨諸多的發(fā)展機(jī)遇：一是國(guó)家把旅游業(yè)發(fā)展提上了“培育成國(guó)民經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)和人民群眾更加滿意的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”的高度；二是恩施繼續(xù)享受西部大開(kāi)發(fā)政策；三是啟動(dòng)武陵山少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展試驗(yàn)區(qū)建設(shè)，可以“先行先試”；四是全國(guó)對(duì)口支援少數(shù)民族和民族地區(qū)發(fā)展；五是湖北提出建設(shè)“鄂西生態(tài)文化旅游圈”；六是“生態(tài)立州、產(chǎn)業(yè)興州、開(kāi)放活州”的“三州戰(zhàn)略”已經(jīng)確立。

“生態(tài)恩施州、土(家)苗風(fēng)情園”及“中國(guó)健康旅游基地”的提出，給恩施州生態(tài)文化旅游業(yè)的發(fā)展定了調(diào)，這個(gè)調(diào)定位是準(zhǔn)確的。位于大武陵地區(qū)的清江流域良好的生態(tài)日益受到外界關(guān)注，有專家把恩施稱為“中國(guó)的綠肺”，恩施發(fā)展生態(tài)旅游的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來(lái)，隨著“兩路”的開(kāi)通及航空線路的拓展，恩施打造成國(guó)內(nèi)外知名的旅游目的地為時(shí)不遠(yuǎn)，實(shí)現(xiàn)生態(tài)環(huán)境保護(hù)、發(fā)展生態(tài)文化旅游經(jīng)濟(jì)富州富民的目的將逐步實(shí)現(xiàn)。恩施旅游業(yè)發(fā)展的同時(shí)，恩施的飲食也因此得到更多的交流，通過(guò)與文化，旅游，農(nóng)副等各個(gè)產(chǎn)業(yè)的密切聯(lián)系，恩施傳統(tǒng)飲食也與外界有更多的交融，也更容易走向外面的世界。

三、恩施民族特色飲食經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)的策略

(一)餐飲企業(yè)的品牌站戰(zhàn)略

恩施本土餐飲企業(yè)，應(yīng)加強(qiáng)品牌意識(shí)，走品牌化發(fā)展策略，從生產(chǎn)到銷售，從生產(chǎn)員工到技術(shù)開(kāi)發(fā)，從前臺(tái)銷售到品牌推廣，都應(yīng)該有一系列的戰(zhàn)略布局，利用品牌化策略，在本地站住腳，再依靠旅游及文化的傳播走出恩施沒(méi)走向世界。政府部分也在現(xiàn)有恩施市餐飲市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，培育扶植恩施市名牌，挖掘、恢復(fù)、振興恩施市餐飲老字號(hào)。傳統(tǒng)特色餐飲，一方面讓本地人倍感親切，讓外地人嘗到新鮮，同時(shí)也要符合當(dāng)前流行趨勢(shì)。其原材料、加工技藝及色、形、味都要具有獨(dú)特性，而這些特性在不同時(shí)期都應(yīng)當(dāng)隨著人們的生活習(xí)慣和生活條件的變化，要不斷進(jìn)行移植和提升，才能夠真正適應(yīng)市場(chǎng)的需要。相關(guān)部門應(yīng)該因勢(shì)利導(dǎo)予以足夠重視，有效地組織、指導(dǎo)、幫助當(dāng)?shù)睾陀嘘P(guān)業(yè)主進(jìn)一步加強(qiáng)研究整理。創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，做好品牌打造和推介工作，使品牌特色更加突出，品質(zhì)更加穩(wěn)定，影響更加擴(kuò)大，并將其培植成恩施州知名品牌和龍頭企業(yè)，并組織一系列行之有效的活動(dòng)來(lái)加快對(duì)傳統(tǒng)特色飲食的挖掘，整理，保護(hù)，創(chuàng)新，形成老菜新做，賦予民族飲食更多的時(shí)代韻味。

(二)提高飲食產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)度

飲食產(chǎn)業(yè)是一個(gè)關(guān)聯(lián)度很高的產(chǎn)業(yè)，飲食與文化，旅游，農(nóng)副等產(chǎn)業(yè)都息息相關(guān)，恩施豐富的資源也可以有效的促進(jìn)飲食的發(fā)展。一方面深度挖掘民族文化內(nèi)涵，結(jié)合獨(dú)特的民族節(jié)日,如牛王節(jié)、女兒會(huì)、過(guò)社、月半等，舉辦傳統(tǒng)飲食文化節(jié)，發(fā)展傳統(tǒng)飲食，既可以年輕一代及外來(lái)游客推廣普及傳統(tǒng)飲食及文化，又能展現(xiàn)傳統(tǒng)飲食的獨(dú)有魅力。同時(shí)旅行社和旅游產(chǎn)品結(jié)合共同對(duì)外推廣，結(jié)合當(dāng)?shù)刎S富特色資源，開(kāi)發(fā)地方食品、藥膳保健食品、飲料等餐飲業(yè)的延伸產(chǎn)品或深加工食品，既能向外推廣，也能內(nèi)部消費(fèi)。不僅能帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也能與農(nóng)業(yè)、加工、旅游業(yè)共同進(jìn)步。如推出本地特有的藥膳保健火鍋、野生食用植物干貨、野生水果飲料、臘魚(yú)臘肉食品、特色糧食酒等。既滿足本地人民的日常需求，也是恩施的傳統(tǒng)飲食有機(jī)會(huì)走出恩施，走向世界。

(三)傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代需求的結(jié)合

在開(kāi)發(fā)恩施民族飲食旅游資源時(shí)。既要迎合市場(chǎng)需求的，又要做到原汁原味，講究正宗，盡量展現(xiàn)當(dāng)?shù)孛袼罪嬍硽v史和現(xiàn)狀特色。同時(shí)也要帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展使餐飲業(yè)不僅局限于小作坊式的生產(chǎn)，使之能產(chǎn)業(yè)化，規(guī)?；陌l(fā)展。建議政府和企業(yè)在宣傳旅游的同時(shí)，進(jìn)一步將旅游地區(qū)的景點(diǎn)宣傳納入恩施對(duì)外宣傳計(jì)劃和對(duì)外經(jīng)貿(mào)洽談、會(huì)展計(jì)劃之中；利用電視、廣播、報(bào)刊等輿論媒體，對(duì)各地區(qū)旅游資源進(jìn)行公益宣傳；幫助搞好網(wǎng)上信息發(fā)布和促銷，使各地區(qū)旅游業(yè)盡快融入世界大市場(chǎng)。讓旅游帶動(dòng)餐飲，餐飲助推旅游。餐飲業(yè)業(yè)態(tài)應(yīng)進(jìn)一步細(xì)化，提高餐飲產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的關(guān)聯(lián)度，將餐飲企業(yè)與旅游、娛樂(lè)、休閑產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來(lái)，使其更加的適應(yīng)現(xiàn)代人的消費(fèi)心里。利用產(chǎn)業(yè)群組帶動(dòng)規(guī)模消費(fèi)，發(fā)揮行業(yè)間的互補(bǔ)性和互利性。與此同時(shí)，一方面應(yīng)加緊對(duì)管理人才的培養(yǎng)，提升餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理水平，另一方面加大研發(fā)力度，在保留傳統(tǒng)飲食精髓的同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)代需求，研發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)的傳統(tǒng)飲食，使恩施地區(qū)的傳統(tǒng)飲食成為繼恩施旅游之后的另一張閃亮的名片。

（作者單位：湖北民族學(xué)院）