文 / 阮光鋒

什么油適合做炸雞？

文 / 阮光鋒

隨著人們對(duì)健康越來越重視，大家對(duì)油的使用也越來越關(guān)注。比如做個(gè)炸雞，油炸溫度通常在180℃左右。該用什么油呢？廚房里有大豆油、花生油，還有葵花籽油，甚至還有最近幾年流行的橄欖油……到底哪個(gè)適合用來做炸雞呢？

這個(gè)還得從脂肪的結(jié)構(gòu)說起。

你可以將脂肪想象成是一個(gè)由甘油和脂肪酸組合起來的球，而雙鍵是這個(gè)球體上甘油和脂肪酸連接時(shí)留下的小裂縫。單不飽和脂肪酸表面有一個(gè)裂縫，多不飽和脂肪酸有兩個(gè)或多個(gè)裂縫，而飽和脂肪酸非常緊密，幾乎沒有裂縫。裂縫越多，脂肪酸在遇到高溫時(shí)就越不穩(wěn)定，在加熱的情況下，氧化速度就更快。

什么樣的脂肪適合高溫？

不同結(jié)構(gòu)的脂肪酸，它對(duì)溫度的抵抗能力是不一樣的。一般來說：

（1）油脂當(dāng)中，含裂縫越多的不飽和脂肪酸越多，油脂就越怕熱，越容易氧化。而含裂縫少的飽和脂肪酸越多，越耐熱，越不容易氧化；

（2）同樣是不飽和脂肪酸，含裂縫越多，或者說不飽和程度越高，越容易氧化，越怕熱。油酸只有一個(gè)雙鍵，在不飽和脂肪酸中是最飽滿的一種；亞油酸有2個(gè)雙鍵，亞麻酸有3個(gè)雙鍵，EPA有5個(gè)雙鍵，DHA有6個(gè)雙鍵……雙鍵越多的脂肪，脂肪分子中裂縫越多，就越怕熱。

所以，像橄欖油、紅花油、菜籽油等油酸特別多的油，他們的分子中只有一個(gè)裂縫，對(duì)高溫和熱的抵抗能力就比較強(qiáng)，甚至在特定條件下可以不輸飽和脂肪。而適度精煉還能保留油脂中部分抗氧化物質(zhì)，也會(huì)增強(qiáng)耐熱性。而大豆油中最多的是有兩個(gè)雙鍵的亞油酸，含量超過50%，甚至還有帶著不少三個(gè)雙鍵的亞麻酸，所以它的耐熱性反而不如橄欖油。

哪些油適合高溫烹調(diào)？

常見的食用油脂的脂肪酸比例又是一個(gè)什么情況呢？大概情況是這樣的：

多不飽和脂肪酸比例較高的油脂：棉籽油、亞麻籽油、大豆油，還有中國人常用的核桃油、芝麻油；這幾種油脂中多不飽和脂肪酸的比例較高，不是特別耐熱，最好少用來做油炸、煎炸等高溫烹調(diào)的食物。

單不飽和脂肪酸比例較高的油脂：紅花油、橄欖油、茶籽油。這三種油脂中單不飽和脂肪酸比例較高，是比較健康的油。由于它們所含的單不飽和脂肪酸含量高，其中，橄欖油中油酸含量高達(dá)70%以上，其實(shí)是比較耐熱的，也是可以用來做爆炒、煎炸等食物的。只不過我們覺得用它高溫加熱太浪費(fèi)所含的抗氧化物質(zhì)了，所以一般用來涼拌罷了。

飽和脂肪酸比例占優(yōu)的油脂：棕櫚油、椰子油。這兩種油都含飽和脂肪酸達(dá)一半以上，甚至可以達(dá)到80%～90%。另外，豬油、牛油等動(dòng)物油脂都是飽和脂肪酸比例較高，都比較耐熱，可以高溫使用，做炸雞自然不在話下。但是，動(dòng)物油脂攝入過量對(duì)心血管健康不利，盡量不用或少用。

責(zé)任編輯/鄒佳璇