王慧宇

羊是反芻動(dòng)物，胃里含有大量的微生物，在消化脂類(lèi)的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊肉膻味。同為反芻動(dòng)物的牛也會(huì)有膻味。那么，如何在烹飪中巧妙地去除牛羊肉的膻味呢？

吸附法：蘿卜、橘皮去膻。將白蘿卜切成較大的塊，戳幾個(gè)洞，放入冷水中和牛肉或羊肉同煮，滾開(kāi)后將牛羊肉撈出，再單獨(dú)烹調(diào)，即可除去膻味。或者在燉牛羊肉的鍋里放幾瓣干橘皮，煮沸一段時(shí)間后撈出丟掉，反復(fù)幾次，膻味會(huì)被橘皮吸走。

浸泡法：冷水去膻。將牛羊肉用冷水浸泡2～3天，每天換水2次，使牛羊肉肌漿蛋白中的氨類(lèi)物質(zhì)浸出，也可減少牛羊肉的膻味。

中和法：調(diào)料去膻。將牛羊肉切塊放入水中，加點(diǎn)米醋，待煮沸后撈出牛羊肉，再繼續(xù)烹調(diào)，可去除牛羊肉膻味。或用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等和牛羊肉一起煮，不但可以去膻，還可打造獨(dú)特的風(fēng)味。

掩蓋法：咖喱去膻。燒牛羊肉時(shí)，加入適量咖喱粉，一般以1000克牛羊肉放30克咖喱粉為宜，煮熟后就能得到?jīng)]有膻味的咖喱牛羊肉。

膻味是羊肉的特點(diǎn)，和羊的品種、年齡、性別、部位等都有關(guān)系，選購(gòu)時(shí)也可以挑選一下。一般來(lái)說(shuō)，羊的腰部、臀部的肉膻味較重；小羊羔的膻味遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于成年的羊，母羊小于公羊；藏系羊膻味最小，然后是灘羊，同羊和小尾寒羊膻味較重。endprint