□ 張 旭 賈 俊 張愛(ài)國(guó) 李春陽(yáng) 周蘭影 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

玉木耳新品與傳統(tǒng)黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)及分析研究

□ 張 旭 賈 俊 張愛(ài)國(guó) 李春陽(yáng) 周蘭影 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

本文檢測(cè)及分析研究玉木耳新品與傳統(tǒng)黑木耳主要營(yíng)養(yǎng)成分得出：二者總糖、灰分、粗蛋白及粗脂肪含量相差較小，表現(xiàn)出生物性差別不顯著。玉木耳新品粗纖維含量較高，玉木耳具有較好促進(jìn)人體消化吸收及改善腸道生態(tài)環(huán)境的功效，適合糖尿病、高血糖及高血壓人群食用，其必將深受消費(fèi)者的喜愛(ài)及歡迎。

玉木耳；營(yíng)養(yǎng)成分；檢測(cè)

木耳現(xiàn)如今已經(jīng)成為人們餐桌上的佳品，木耳本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及功能性成分，日益成為了人們所追求的健康食品之一。玉木耳是中國(guó)菌類市場(chǎng)出現(xiàn)的一種新型珍稀木耳品種。已在吉林、遼寧、山東等地區(qū)栽培成功，目前吊袋出菇、墻式出菇模式產(chǎn)量穩(wěn)定，已達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)量是黑木耳的2倍左右，口感較好，市場(chǎng)前景十分廣闊[1]。但對(duì)于玉木耳的營(yíng)養(yǎng)成分的研究較少，本文著重對(duì)玉木耳的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究，并與傳統(tǒng)黑木耳進(jìn)行比對(duì)分析,為學(xué)術(shù)研究及消費(fèi)者提供了重要的數(shù)據(jù)。

1 儀器與材料

1.1 儀器

2050脂肪測(cè)定儀（丹麥福斯）；8400蛋白測(cè)定儀（丹麥福斯）；T6分光光度計(jì)（北京普析通用）。

1.2 材料

玉木耳干制品：市售，產(chǎn)地為吉林長(zhǎng)春。

黑木耳干制品（秋木耳）：市售，產(chǎn)地為吉林蛟河。

2 營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)與檢測(cè)方法的確立

我國(guó)已研究黑木耳很多年，黑木耳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)建立，玉木耳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立。因此，本研究以黑木耳的國(guó)標(biāo)為依據(jù)，選取了標(biāo)準(zhǔn)中的灰分、總糖、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪為營(yíng)養(yǎng)分析指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)方法采用國(guó)標(biāo)中推薦使用的檢測(cè)方法，具體分析指標(biāo)和方法見(jiàn)表1。

表1 分析指標(biāo)和分析方法一覽表

3 結(jié)果與分析

3.1 粗多糖對(duì)比分析

由表2得到：玉木耳總糖含量為34%，黑木耳總糖含量為44%，木耳中總糖主要組成為木耳多糖，多糖是單糖通過(guò)糖苷鍵連接在一起形成的多聚物，木耳多糖具有較多生物學(xué)功能[2]，木耳多糖可以刺激免疫系統(tǒng)，具有良好的免疫調(diào)節(jié)作用。玉木耳粗多糖含量低于傳統(tǒng)黑木耳品種，從玉木耳與傳統(tǒng)黑木耳的多糖的含量對(duì)比可知，玉木耳的多糖含量較低，多糖的生物功效性較黑木耳較弱，但玉木耳1/3以上均為多糖成分，因此，玉木耳仍具有較好的多糖生物特性。

表2 玉木耳與黑木耳主要營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)數(shù)據(jù)表

3.2 粗脂肪、粗蛋白及灰分含量的對(duì)比分析

脂肪可提供人體所需必需及非必需脂肪酸，且脂類是細(xì)胞表面組成物質(zhì)，其與特異性和組織免疫等有密切關(guān)系。玉木耳與黑木耳的粗脂肪含量相差較少，其脂肪生物性差別不顯著。蛋白由多肽組成形成多種螺旋結(jié)構(gòu)具有生物特性的物質(zhì)，玉木耳粗蛋白質(zhì)含量低于黑木耳含量3.5%，但僅比較玉木耳及黑木耳粗蛋白成分，二者在粗蛋白含量及功能特性上差異不大?；曳譃闊o(wú)機(jī)物成分，黑木耳灰分較玉木耳微高，具體差距需進(jìn)一步探討。

3.3 粗纖維含量的對(duì)比分析

玉木耳中粗纖維含量為21.2%，黑木耳中粗纖維含量為3.5%，二者纖維含量差異較大。粗纖維主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等成分，不僅可以維護(hù)腸道生態(tài)，具有排毒養(yǎng)顏功效，可預(yù)防腸癌和心腦血管疾病[3-4]，而且食用菌膳食纖維還具有降血壓、降血糖、改善牙齒功能等作用[5]。其常被稱為第七營(yíng)養(yǎng)素，因此，可得出結(jié)論：玉木耳在促進(jìn)人體消化吸收及改善腸道生態(tài)環(huán)境方面功效強(qiáng)于黑木耳，玉木耳保健作用優(yōu)于黑木耳。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)比玉木耳與黑木耳的營(yíng)養(yǎng)成分可知：玉木耳新品與傳統(tǒng)黑木耳相比其總糖、灰分、粗蛋白及粗脂肪含量相差較小，表現(xiàn)出生物性差別不顯著。而相對(duì)于傳統(tǒng)黑木耳而言，玉木耳新品粗纖維含量相對(duì)較高，玉木耳在促進(jìn)人體消化吸收及改善腸道生態(tài)環(huán)境方面的功效強(qiáng)于黑木耳。隨著人們的物質(zhì)生活水平逐步提升，人們的飲食偏于油脂化，肥胖及高血脂人群比例日益增大，且霧霾日益嚴(yán)重，纖維含量較高的玉木耳新品必將成為市場(chǎng)寵兒，且將深受消費(fèi)者的喜愛(ài)及歡迎。

[1]李玉,李曉.圖說(shuō)玉木耳優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版社,2016:3-5.

[2]卞春,王振宇,John Shi,等.黑木耳多糖生物功能的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2015(16):390-394.

[3]黃滟波,魏東,吳瑞珊.食用菌膳食纖維研究新進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2007(1):232-237.

[4]袁爾東,鄭建仙.不同品種膳食纖維降血脂功能的比較[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2002,17(3):38-41.

[5]郭華,葉暾昊.香菇膳食纖維保健功效初探[J].應(yīng)用科技,2000,27(2):28-29.

張旭（1988-），女，吉林長(zhǎng)春人，碩士研究生，檢驗(yàn)員，助理工程師。研究方向：食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)。

周蘭影（1974-），女，吉林長(zhǎng)春人，碩士研究生，高級(jí)工程師。