□ 彭 濤 蘭州市食品藥品檢驗所 宋 巧 甘肅醫(yī)學院 張喜萍 田 靜 蘭州市食品藥品檢驗所

淺談甜葉菊在食品中的應用

□ 彭 濤 蘭州市食品藥品檢驗所 宋 巧 甘肅醫(yī)學院 張喜萍 田 靜 蘭州市食品藥品檢驗所

甜葉菊含有豐富的糖苷類、有機酸類、氨基酸、蛋白質(zhì)等，以其高甜度低熱量得名。甜葉菊所含的天然活性物質(zhì)在降血糖、降血壓、提高免疫力、抗氧化、抑菌等方面發(fā)揮著重要作用，在功能性食品、飲料、水產(chǎn)品、酒、酸奶、糕點等有非常廣闊的應用前景。

甜葉菊；功能性；甜菊糖苷

甜葉菊，是一種多年生菊科草本植物，含有豐富的糖苷類、有機酸類、氨基酸、蛋白質(zhì)等，以其高甜度低熱量得名。甜葉菊的種植起源于南美，當?shù)匾延猩习倌甑氖秤脷v史，在美國、日本等地被廣泛作為藥草和代糖食用。甜葉菊提取物的安全性已經(jīng)得到很多國際組織，包括糧農(nóng)組織，世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會（JECFA）和歐洲食品安全局（EFSA）在內(nèi)的全面審查和科學證明。在食品、飲料中添加甜葉菊提取物，并沒有出現(xiàn)副作用或過敏現(xiàn)象。

目前，我國江蘇、安徽、山東、四川、甘肅、新疆等地區(qū)大面積種植甜葉菊，已成為全球最大的出口國，而我國出口的產(chǎn)品主要以甜葉菊的初級加工產(chǎn)品為主，主要是低含量的甜菊糖苷，而純度高于95%的甜菊糖苷出口量很少。我國將甜葉菊初級加工產(chǎn)品出口到日本、韓國、美國、馬來西亞、歐洲等地，他們進行深加工后轉(zhuǎn)賣到全世界。

1 甜葉菊的主要成分及功能

甜菊糖苷是甜葉菊葉片的主要呈味物質(zhì)，是由多種甜味成分組成的四環(huán)二萜類化合物，甜度是蔗糖的200~350倍，幾乎不含卡路里。數(shù)百年前，南美洲土著人就意識到，甜葉菊所含的這種天然甜味劑由降血壓和降血糖的功效。通過體內(nèi)、體外實驗證明，甜菊糖苷可刺激胰島素分泌，抑制腸道中葡萄糖吸收，從而促進葡萄糖代謝，降低血糖。研究表明，甜菊糖苷對高血壓患者和糖尿病患者有明顯的降壓及降血糖的效果，而對血壓血糖正常的人群無影響[1]。同時，甜菊糖苷還促進體內(nèi)礦物質(zhì)的吸收。目前，有學者研究用酶轉(zhuǎn)化甜菊糖苷的后苦澀味，使其甜味更純，這類安全性還需進一步研究。

甜葉菊含有綠原酸、沒食子酸、黃酮類等活性物質(zhì)及蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，在抗菌消炎、抗衰老、抗氧化、提高免疫等方面發(fā)揮著重要作用。甜葉菊提取物可抑制枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌等細菌的生長，可延長食品的貯存期。任曉靜 等人對甜葉菊提取物進行抑菌作用試驗，在相同濃度下，甜葉菊提取物對細菌的抑制作用明顯高于山梨酸鉀[2]。其中甜菊雙糖苷抑制枯草芽孢桿菌生長的能力強于青霉素[3]。陳婷 等人從甜葉菊殘渣中，用醇提取黃酮類化合物，測定總黃酮的抗氧化能力，試驗表明甜葉菊殘渣中的黃酮物質(zhì)有很強的清除自由基能力，為VC的1.5倍[4]。王玉兵等人從甜葉菊葉片中分離抗氧化內(nèi)生真菌，篩選出高抗氧化活性的真菌，為白色或淡黃色菌落，菌絲有隔膜[5]。于慧 等人用生產(chǎn)甜菊糖苷后的甜葉菊廢料制得三種具有一定抗氧化效果的生物制劑，與其濃度成正相關，且抗氧化穩(wěn)定性也遠強于VE[6]。

2 甜葉菊在食品中應用

2.1 在功能性食品中的應用

甜葉菊有控制血糖水平、降血壓、抗腹瀉、抗腫瘤和提高新陳代謝速率的作用，可在一定程度上治療肥胖癥、胃酸和緩解神經(jīng)疲勞[7]。甜葉菊干葉中的主要成分為甜菊糖苷，可消除蔗糖的副作用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）在2008年6月第69屆會議報告中明確表明：甜菊糖每日攝入量在4 mg/kg體重以下時對人體沒有副作用。因此，甜葉菊逐漸成為功能性食品領域研究開發(fā)的熱點。日本于20世紀70年代便開始研究甜葉菊治療糖尿病的作用效果，利用甜葉菊干葉片的水提液來治療糖尿病[8]，同時，甜葉菊產(chǎn)品作為膳食，在歐美地區(qū)廣泛被糖尿病患者食用。甜菊糖苷類衍生物還具有降血糖、降血壓、抗腫瘤、改善腸道功能的功效[9]，目前，國內(nèi)將甜葉菊作藥物的主要成分用于治療高血壓及其相關癥狀，發(fā)現(xiàn)其降壓效果可達98%。另外，高血壓病人常見的頭暈頭痛、耳鳴、失眠等癥狀均得到改善。

2.2 在飲料中的應用

在飲料中，甜葉菊可增加飲料的甜度且熱量低，備受人們喜愛。在美國，使用天然植物萃取物制造飲料被視為回歸自然，這種果蔬汁飲料在日本和歐洲的市場需求很大。在果蔬飲料中，由于果蔬汁本身具有較高的營養(yǎng)價值，不必額外添加蔗糖和人工合成甜味劑，而為了滿足口感添加甜葉菊或用甜葉菊提取物，使果汁具備水果特有的風味。用甜葉菊調(diào)配的茶飲料，增強了活性物質(zhì)的溶解性，促進人體吸收，有很高的功能價值，其低熱量、利尿、消腫、降血糖、抑制肥胖等特點已被證實，并有一定的防腐抗菌作用。研究表明，添加蔗糖的茶飲料在滅菌、貯藏的過程中，茶飲料顏色變深，茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿含量下降，導致感官品質(zhì)下降。用甜葉菊代替蔗糖，飲料滅菌過程褐變明顯減少，提高了飲料的貨架期及其穩(wěn)定性，增強了消費者的購買欲望。

2.3 在水產(chǎn)品中的應用

甜菊糖可調(diào)解產(chǎn)品濕潤性且不會發(fā)酵，可用于替代蔗糖加工海味食品、糜制品、海帶制品，防止水產(chǎn)制品中蛋白質(zhì)變質(zhì)或因酸敗反應而引起的發(fā)霉、褐變現(xiàn)象。甜菊糖與山梨酸混合制成甜味劑，既可改善水產(chǎn)品風味，又可降低產(chǎn)品成本。目前，沿海城市制作海帶制品時，添加甜菊糖苷即可解決配制海帶發(fā)粘現(xiàn)象，還可避免因用糖過多使海帶肉質(zhì)變硬，食用時易損壞牙齒等現(xiàn)象。

2.4 在酒類制品中的應用

甜菊糖口味酸甜，可用于調(diào)制果酒，提高醇香味，使之酸甜適口。由于減少了蔗糖用量，可增加果酒的清涼感，降低其 稠感。甜菊糖用于白酒中，可消除白酒中的辛辣味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。甜菊糖用于啤酒中，可降低啤酒苦澀的口感，提高其香味，另外，可使啤酒泡沫潔白、持久。

2.5 在其他方面的應用

用甜菊糖苷取代部分蔗糖生產(chǎn)凝固型酸奶，制得的酸奶色澤均勻、口感細膩、酸度合適，伴有甜菊糖苷特有香味。在糕點、面包、冰激凌、蜜餞、糖果等食品的加工中，對甜味物質(zhì)的需求更大，用甜葉菊糖代替蔗糖，高甜度低熱量，不會引起齲齒，不僅滿足普通人口感的需求，還可以滿足糖尿病患者對甜食的渴望?？谙闾侵刑砑犹鹑~菊提取物可抑菌、抑制齲齒，調(diào)節(jié)口香糖的甜味。

3 結(jié)語

隨著甜葉菊種植成本的增加及其功能成分的開發(fā)，市場需求不斷增加，我國年出口量日益劇增。據(jù)報道，全球糖尿病、高血壓、肥胖癥、齲齒患者人數(shù)還在高速增長，健康問題已成為我們最應迫切解決的問題[10]。當下，低糖食品成為首選，甜葉菊代替蔗糖或其他甜味劑已是健康食品的趨勢，所以甜葉菊的龐大市場需求毋庸置疑。而我國甜葉菊加工企業(yè)生產(chǎn)連續(xù)化和規(guī)模化不夠，加工的初級產(chǎn)品良莠不齊，產(chǎn)量低，獲得的經(jīng)濟效益不高。因此，提高甜葉菊分離技術及產(chǎn)品質(zhì)量、降低工業(yè)化成本，將是我國進一步研究的重點。

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2017年度甘肅省高等學校科研項目一般項目（編號：2017A-148）。

彭濤（1987—），女，