丁香麗　孟祥忍

【摘 要】本文針對(duì)大學(xué)西點(diǎn)傳統(tǒng)教學(xué)模式中存在的教學(xué)方式單一枯燥、課時(shí)局限、大量重復(fù)性工作、教學(xué)效果不佳、不能滿足高水平西點(diǎn)人才培養(yǎng)要求的問題，對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂在大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)中應(yīng)用可行性進(jìn)行分析，并提出具體的實(shí)踐操作，以提高教學(xué)效果。

【關(guān)鍵詞】翻轉(zhuǎn)課堂；西點(diǎn)教學(xué)；可行性；實(shí)踐操作

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)飲食日益多元化要求增加，西點(diǎn)逐漸普及開來。以面包、蛋糕為主要品種的工業(yè)化生產(chǎn)，也為西點(diǎn)的發(fā)展提供了廣闊的市場前景。西點(diǎn)的迅速發(fā)展，迫切需要大量掌握專業(yè)理論知識(shí)，同時(shí)具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的西點(diǎn)技師和西點(diǎn)研發(fā)工程師。

翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新型教學(xué)設(shè)計(jì)方法，已成為國內(nèi)外教育工作者研究和實(shí)踐的熱點(diǎn)，它對(duì)教學(xué)效果的積極影響已經(jīng)得到教育從業(yè)者的一致認(rèn)可。本文分析了大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)中存在的若干問題，對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂在大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)中應(yīng)用可行性進(jìn)行分析并提出了具體的實(shí)踐操作，以期提高教學(xué)效果。

1 翻轉(zhuǎn)課堂的起源和定義

“翻轉(zhuǎn)課堂”（Flipping Classroom，或譯作“顛倒課堂”）的思想源自19世紀(jì)早期西點(diǎn)軍校的西爾維納斯賽耶將軍。1991年，哈佛大學(xué)埃里克馬祖爾教授為翻轉(zhuǎn)課堂概念的形成奠定了理論基礎(chǔ)。2007年前后，孟加拉裔美國人薩爾曼創(chuàng)立的“可汗學(xué)院”提供的優(yōu)質(zhì)教學(xué)視頻以及美國科羅拉多州落基山林地公園高中的兩位化學(xué)教師-喬納森·伯爾曼和亞倫·薩姆斯使用讓以學(xué)生在家看錄屏軟件錄制的PP演示文稿、聽實(shí)時(shí)講解的音頻，騰出課堂上的時(shí)間為完成作業(yè)或?qū)嶒?yàn)過程中有困難的學(xué)生提供幫助的教學(xué)模式大大推動(dòng)了“翻轉(zhuǎn)課堂”的普及[1]。它以“學(xué)生課前學(xué)習(xí)教學(xué)視頻，課上提出問題，師生共同探討與交流”的教學(xué)模式，顛覆了傳統(tǒng)的“課上教師講授，課后學(xué)生完成作業(yè)”教學(xué)模式，所以被成為翻轉(zhuǎn)課堂[2]。

2 揚(yáng)州大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)發(fā)展目標(biāo)及存在的問題

西點(diǎn)課程是揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)一系列理實(shí)一體化課程的總稱，是西餐烹飪課程的重要組成部分，與中餐課程一起共同構(gòu)成烹飪專業(yè)的學(xué)科體系。西點(diǎn)課程包括《西點(diǎn)工藝》、《面包制作工藝》、《蛋糕制作工藝》、《西點(diǎn)制作工藝》以及《巧克力與糖藝》。其教學(xué)對(duì)象為本科生，與中高職學(xué)校學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)不同，除包括西點(diǎn)師、中高職學(xué)校西點(diǎn)教師外還包括食品企業(yè)西點(diǎn)研發(fā)技術(shù)與管理人員以及烘焙專業(yè)的研究生。因此，通過西點(diǎn)課程的教學(xué)不但要使學(xué)生在掌握西點(diǎn)原輔料、設(shè)備與器具及西點(diǎn)制作基本原理的基礎(chǔ)上具備過硬的西點(diǎn)制作技能，同時(shí)也要求學(xué)生能夠解決產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題并對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行改革創(chuàng)新。這就要求西點(diǎn)教學(xué)過程中教師要將理論與實(shí)踐系統(tǒng)的結(jié)合起來，授之以魚更要授之以漁。

然而，目前揚(yáng)州大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)仍沿用中高等職業(yè)學(xué)校采用的傳統(tǒng)教學(xué)方法，即以教師講解和示范操作為主，學(xué)生觀摩后模仿練習(xí)為輔。西點(diǎn)教學(xué)中存在的問題主要有以下幾個(gè)方面：（1）受教學(xué)時(shí)長的限制，課堂上教師僅能對(duì)當(dāng)次課程示范品種涉及到的原理和技巧進(jìn)行簡單的講解，對(duì)產(chǎn)品的背景知識(shí)、涉及到的技能要點(diǎn)以及容易出現(xiàn)的問題及解決辦法無法進(jìn)行詳細(xì)的分析和講解，造成教學(xué)系統(tǒng)性不足，甚至讓學(xué)生形成學(xué)習(xí)西點(diǎn)就是學(xué)習(xí)配方和加工工藝的錯(cuò)誤學(xué)習(xí)觀念。（2）常規(guī)西點(diǎn)教學(xué)中講解采用板書模式，效率低，而且缺乏互動(dòng)，不能吸引學(xué)生的注意力。（3）受場地的限制，示范操作過程中僅有部分學(xué)生能夠清晰的觀察到操作細(xì)節(jié)，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳。（4）學(xué)生練習(xí)時(shí)通常只能統(tǒng)一對(duì)教師示范品種進(jìn)行模擬，阻礙了學(xué)生自主創(chuàng)新意識(shí)和能力的發(fā)揮。而且，部分學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性差，渾水摸魚，不能夠真正參與到練習(xí)中，導(dǎo)致教學(xué)反饋結(jié)果失實(shí)。五、個(gè)別西點(diǎn)制作時(shí)間較長，講解、示范加模擬的教學(xué)模式使得教學(xué)時(shí)長加倍，對(duì)教師和學(xué)生體力都是巨大的挑戰(zhàn)。而且西點(diǎn)教學(xué)中多有兩個(gè)以上的平行班，教師需要對(duì)相同的內(nèi)容進(jìn)行重復(fù)講解與示范，不但容易使教師產(chǎn)生疲勞感、降低教學(xué)效果，而且大大浪費(fèi)了教師用于提升個(gè)人能力和業(yè)務(wù)水平的時(shí)間和精力。

3 翻轉(zhuǎn)課堂在大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)中應(yīng)用可行性分析

自翻轉(zhuǎn)課堂出現(xiàn)以來，其對(duì)學(xué)科教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生能力素質(zhì)的提升效果顯著，影響深遠(yuǎn)。但是在實(shí)施過程中同時(shí)也出現(xiàn)了一些問題與偏差，阻礙或限制了其在國內(nèi)的實(shí)施。如受知識(shí)與能力基礎(chǔ)以及學(xué)習(xí)自覺性的限制，翻轉(zhuǎn)課堂不適合在義務(wù)教育階段實(shí)施。課前任務(wù)過重會(huì)導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)間增加，部分學(xué)生可能會(huì)因此放棄課前準(zhǔn)備，課上翻轉(zhuǎn)的效果也因此受到影響[3]。受國內(nèi)教學(xué)資源研制與開發(fā)現(xiàn)狀的限制，翻轉(zhuǎn)課堂中所需的教學(xué)視頻資源多由授課教師自主開發(fā)，這就造成目前教師制作教學(xué)視頻負(fù)擔(dān)過重。學(xué)生對(duì)于新型教學(xué)模式不能夠適應(yīng)，課前的在線學(xué)習(xí)不能得到良好的落實(shí)，加上學(xué)習(xí)控制系統(tǒng)不到位，不能及時(shí)收集學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)、檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，從而導(dǎo)致不能完成教學(xué)目標(biāo)的要求。此外，雖然通過翻轉(zhuǎn)課堂模式能夠通過課前的在線學(xué)習(xí)將教師從一些講解和示范的重復(fù)工作中解放出來，但是在后期的課堂面對(duì)面教學(xué)部分，對(duì)學(xué)生進(jìn)行答疑和與學(xué)生互動(dòng)階段教師工作量增大，同時(shí)對(duì)教師知識(shí)儲(chǔ)備也是很大的挑戰(zhàn)。部分學(xué)校不具備翻轉(zhuǎn)課堂所需要的網(wǎng)絡(luò)化教學(xué)環(huán)境也阻礙了翻轉(zhuǎn)課堂在國內(nèi)的普及。

針對(duì)以上問題，對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂在揚(yáng)州大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)中應(yīng)用的可行性進(jìn)行論證。（1）揚(yáng)州大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)對(duì)象為大學(xué)生本科生，自控能力和自主學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)。因此，將翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式應(yīng)用與大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)具有一定的可行性。（2）在揚(yáng)州大學(xué)西點(diǎn)課程教學(xué)方案中，西點(diǎn)工藝課程作為基礎(chǔ)課程為先修課程，經(jīng)過該階段的學(xué)習(xí)學(xué)生已經(jīng)具備一定的西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)踐能力基礎(chǔ)。因此，在此基礎(chǔ)上對(duì)后續(xù)的面包制作工藝、西點(diǎn)制作工藝等進(jìn)階課程的學(xué)習(xí)采取翻轉(zhuǎn)課堂模式切實(shí)可行。（3）揚(yáng)州大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)采用研究性教學(xué)，教學(xué)計(jì)劃中有供教師自由支配的自主學(xué)習(xí)時(shí)數(shù)，可以保證避免課前在線學(xué)習(xí)占用學(xué)生的自由時(shí)間導(dǎo)致的學(xué)生負(fù)擔(dān)過重。（4）揚(yáng)州大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)通常有2-5個(gè)平行班，采用翻轉(zhuǎn)課堂模式能夠節(jié)約教師1/2-2/3的重復(fù)勞動(dòng)時(shí)間，而這些時(shí)間用于教學(xué)視頻制作及與學(xué)生互動(dòng)綽綽有余。由于西點(diǎn)制作中多數(shù)操作持續(xù)時(shí)間較久，因此通過視頻剪接可以大大縮短教學(xué)所需要的總時(shí)長，甚至能夠比較不同操作時(shí)產(chǎn)品呈現(xiàn)的不同狀態(tài)，將操作對(duì)產(chǎn)品的影響更直觀的呈現(xiàn)給學(xué)生。（5）通過課前提問的方式能夠檢驗(yàn)學(xué)生的課前自學(xué)效果，通過課后產(chǎn)品互評(píng)及問題分析的方式能夠加深學(xué)生知識(shí)內(nèi)化[4]。（6）揚(yáng)州大學(xué)便利的網(wǎng)絡(luò)化教學(xué)環(huán)境為翻轉(zhuǎn)課堂在西點(diǎn)教學(xué)中的實(shí)施提供了基礎(chǔ)。endprint

4 翻轉(zhuǎn)課堂在大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)中應(yīng)用的實(shí)踐操作

根據(jù)揚(yáng)州大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)的現(xiàn)狀，將翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式應(yīng)用于西點(diǎn)教學(xué)中，具體操作如下：（1）教師教學(xué)觀念的改變。教師要改變傳統(tǒng)“以教師為中心”的一對(duì)多的形式，轉(zhuǎn)向“教師啟發(fā)和引導(dǎo)”下的“以學(xué)生為中心”，使學(xué)生獲得學(xué)習(xí)上的自主權(quán)。既要發(fā)揮教師啟發(fā)、引導(dǎo)、監(jiān)控教學(xué)過程的主導(dǎo)作用，又要充分體現(xiàn)學(xué)生作為學(xué)習(xí)過程主題的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。（2）提供教學(xué)視頻。首先對(duì)各個(gè)西點(diǎn)制作知識(shí)單元（如蛋糕制作工藝）進(jìn)行粒度細(xì)化為各個(gè)知識(shí)點(diǎn)（蛋白的打發(fā)技術(shù)），對(duì)網(wǎng)上與各知識(shí)點(diǎn)有關(guān)的各種信息資源進(jìn)行廣泛搜集和二次加工（雞蛋的組成、蛋白的性質(zhì)、蛋白打發(fā)原理、操作要點(diǎn)等）。以實(shí)踐過程為載體，通過實(shí)際操作加深對(duì)各個(gè)知識(shí)點(diǎn)的理解。對(duì)實(shí)際操作過程錄制視頻，尤其對(duì)關(guān)鍵操作手法（切拌手法）及狀態(tài)（不同打發(fā)階段蛋白狀態(tài)）進(jìn)行特寫并通過視頻的方式呈現(xiàn)給學(xué)生。在視頻中穿插問題（影響蛋白打發(fā)的因素有哪些），鼓勵(lì)學(xué)生在當(dāng)堂課所學(xué)知識(shí)點(diǎn)基礎(chǔ)上進(jìn)行自主創(chuàng)新方案設(shè)計(jì)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和積極性。（3）課堂互動(dòng)。首先在課堂開始時(shí)對(duì)視頻中提出的問題進(jìn)行提問。在這個(gè)環(huán)節(jié)，可以采用討論、互動(dòng)、分組的方式進(jìn)行，以檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果。然后，收集學(xué)生觀看視頻時(shí)產(chǎn)生的疑惑，進(jìn)行答疑，為課堂實(shí)踐的順利進(jìn)行奠定基礎(chǔ)。聽取學(xué)生自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)方案，并對(duì)方案可行性及存在的問題進(jìn)行分析和指導(dǎo)。繼而，在學(xué)生實(shí)踐過程中，及時(shí)觀察學(xué)生進(jìn)度，實(shí)時(shí)解答出現(xiàn)的問題。最后，對(duì)學(xué)生知識(shí)掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)給予肯定和表揚(yáng)，也要指出不足之處。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析，探討原因及改進(jìn)辦法。（4）課后學(xué)習(xí)的輔導(dǎo)。在課后探究階段，教師引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)之后的及時(shí)反思，記錄所思，外化所思，促進(jìn)知識(shí)的升華[5]。

5 結(jié)語

作為一種新型教學(xué)模式，翻轉(zhuǎn)課堂順應(yīng)了我國教育信息化改革的潮流，是對(duì)課程教學(xué)結(jié)構(gòu)的根本性變革，符合“教育信息化的發(fā)展要以教育理念創(chuàng)新為先導(dǎo)，以優(yōu)質(zhì)教育資源和信息化學(xué)習(xí)環(huán)境建設(shè)為基礎(chǔ)，以學(xué)習(xí)方式和教育模式創(chuàng)新為核心”的宗旨。因此，改變教師教學(xué)觀念、精致教學(xué)視頻、重視課堂互動(dòng)和課后輔導(dǎo)能夠保證翻轉(zhuǎn)課堂模式應(yīng)用于大學(xué)西點(diǎn)教學(xué)過程中具有可行性和現(xiàn)實(shí)性。

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