涂飛勇 ，楊 平 ，王孝榮 ，鄧 波 ，陳永利

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000； 2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

機(jī)械上甑對(duì)濃香型白酒蒸餾效果的影響

涂飛勇1，2，楊 平1，2，王孝榮1，2，鄧 波1，2，陳永利1，2

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000； 2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

通過(guò)對(duì)機(jī)械上甑與手工上甑進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，比較兩種上甑方式的上甑時(shí)間與跌幅，基酒產(chǎn)量，基礎(chǔ)酒中總酸、總酯及己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸及丁酸主要微量成分的提取，優(yōu)級(jí)酒提高比例等幾方面對(duì)濃香型白酒蒸餾效果的影響。結(jié)果表明，機(jī)械上甑平均上甑時(shí)間比手工上甑縮短10 min，跌幅基本相同；機(jī)械上甑基酒總產(chǎn)量較手工上甑略有提高，中段酒比例比手工上甑提高1.7%；機(jī)械上甑總體提香優(yōu)于手工上甑，機(jī)械上甑對(duì)總酯及己酸乙酯的提取效果較好，分別高出手工上甑1.03 g/L、0.51 g/L；機(jī)械上甑優(yōu)級(jí)及以上中段酒的比例提高了26.8%。

機(jī)械上甑； 手工上甑； 蒸餾效果； 濃香型白酒

中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，具有獨(dú)特風(fēng)味風(fēng)格，給人們帶來(lái)了精神和物質(zhì)享受，同時(shí)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。白酒屬于傳統(tǒng)釀造業(yè)，傳統(tǒng)釀造工藝具有機(jī)械化水平低、生產(chǎn)效率不高、勞動(dòng)強(qiáng)度大、環(huán)境差等不足[1]。21世紀(jì)以來(lái)，受勞動(dòng)力成本不斷攀升、招工困難、能源短缺形勢(shì)越來(lái)越嚴(yán)重及質(zhì)量不穩(wěn)定等因素的影響，中國(guó)白酒機(jī)械化發(fā)展迫在眉睫，白酒生產(chǎn)機(jī)械化水平的提升也是全行業(yè)必須研究的重點(diǎn)[2]。

目前，隨著白酒行業(yè)裝備水平的不斷提升，白酒行業(yè)逐步具備了實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)的條件[3]。國(guó)內(nèi)知名酒企紛紛開(kāi)始走釀酒生產(chǎn)機(jī)械化發(fā)展之路，通過(guò)優(yōu)化釀酒工藝、研發(fā)新技術(shù)、開(kāi)發(fā)新設(shè)備，逐步推進(jìn)了白酒行業(yè)機(jī)械化發(fā)展[4]。張良棟[5]、李玉彤[6]、毛勁[7]等對(duì)上甑設(shè)備進(jìn)行設(shè)計(jì)與實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明，機(jī)械上甑基酒產(chǎn)量略有提高、基酒質(zhì)量比較穩(wěn)定、基酒主體香成分提取效果較好、優(yōu)級(jí)酒比例提高、操作方便、耗時(shí)短、降低了勞動(dòng)強(qiáng)度等。

上甑作為濃香型白酒釀造過(guò)程中非常重要的工藝環(huán)節(jié)，上甑效果對(duì)基酒產(chǎn)量和質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用[8]。上甑過(guò)程中，必須保證糟醅在甑桶內(nèi)鋪撒疏松、均勻，在上甑過(guò)程中不跑汽、不壓汽，通常的上甑設(shè)備較難滿足上甑需求。本實(shí)驗(yàn)利用自制研發(fā)的上甑設(shè)備進(jìn)行上甑，并與傳統(tǒng)手工上甑進(jìn)行對(duì)比分析，為下一步推廣機(jī)械上甑提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：糟醅、高粱、糠殼，取于瀘州老窖股份有限公司羅漢釀酒基地。

儀器設(shè)備：自主設(shè)計(jì)上甑設(shè)備[9]，瀘州老窖股份有限公司；糟醅斗，瀘州老窖股份有限公司；地磅秤，成都大力衡業(yè)科技有限公司；酒精計(jì)，河北省武強(qiáng)縣同輝儀表廠；氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 糟醅處理

將同窖池糟醅取出，在堆糟壩進(jìn)行分層堆糟，上層糟醅置于下部，下層糟醅置于上部。用抱斗在堆糟壩上均勻抱取約8甑糟醅的用量，再用抱斗將8甑糟醅進(jìn)行翻拌，保證糟醅均勻混合，物料性質(zhì)一致。將混合均勻后的8甑糟醅平均分為8甑，用糟醅斗裝好后稱(chēng)重，保證每甑糟醅重量相同。

1.2.2 配料

采用抱斗將糟醅、高粱及糠殼進(jìn)行拌和，拌和要均勻，并保證每甑所用高粱、糠殼的重量相同，每甑配料情況見(jiàn)表1。

表1 每甑糟醅物料配比 (kg/甑)

1.2.3 上甑方法

機(jī)械上甑和人工上甑各配制4甑物料，進(jìn)行4次平行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，4次對(duì)比實(shí)驗(yàn)連續(xù)進(jìn)行。上甑過(guò)程中保證4次手工上甑為同一位熟練上甑人員、4次機(jī)械上甑為同一位機(jī)械控制人員，并保證每甑底鍋水重量、上甑壓力及中心壓氣深度等相同，底鍋水重量260 kg，上甑氣壓0.06 MPa，中心壓氣深度8 cm。

1.2.4 摘酒方法

摘酒過(guò)程必須嚴(yán)格按照濃香型白酒摘酒工藝執(zhí)行[10-11]。實(shí)驗(yàn)按酒頭、中段酒及酒尾進(jìn)行分段摘酒，其中酒頭摘取量為4 kg、中段酒摘取至“斷花”，酒尾摘取至酒精度為0%vol。摘酒過(guò)程中保證流酒溫度、流酒速度及流酒氣壓一致，流酒溫度為30℃，流酒速度為4 kg/min，流酒氣壓0.03 MPa。

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

酒精度：參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》測(cè)定。

基酒產(chǎn)量：分段摘酒，分別計(jì)算酒頭、中段酒及酒尾產(chǎn)量，并計(jì)算每甑基酒總產(chǎn)量（按60%vol計(jì)）。

機(jī)械上甑優(yōu)級(jí)及以上中段酒提高比例=（機(jī)械優(yōu)級(jí)及以上中段酒總重量-手工優(yōu)級(jí)及以上中段酒總重量）/機(jī)械優(yōu)級(jí)及以上中段酒總重量×100%。

微量成分：利用氣相色譜儀測(cè)定，測(cè)定條件為進(jìn)樣口溫度250℃，起始溫度50℃，保留3 min后以5℃/min升至220℃，保留30 min，載氣He，檢測(cè)器溫度250℃。

1.2.6 感官評(píng)分方法

由瀘州老窖國(guó)家級(jí)品酒師進(jìn)行暗評(píng)，利用記分嘗評(píng)法[10]對(duì)不同酒樣進(jìn)行品評(píng)，規(guī)則見(jiàn)表2。根據(jù)酒樣的色澤、香氣、口味、風(fēng)格進(jìn)行嘗評(píng)評(píng)分，總分為百分制，其中色澤5分、香氣25分、口感60分、風(fēng)格10分。90～100分為特級(jí)酒，80～90分為優(yōu)級(jí)酒，70～80分為較好酒，60～70分為一般產(chǎn)品，60分以下為劣質(zhì)酒。

2 結(jié)果與分析

2.1 機(jī)械上甑和手工上甑的上甑時(shí)間與跌幅情況（表3）

由表3可知，4次實(shí)驗(yàn)機(jī)械上甑的上甑時(shí)間均為35 min，而手工上甑的上甑時(shí)間不穩(wěn)定，最長(zhǎng)達(dá)到48 min，機(jī)械上甑平均上甑時(shí)間比手工上甑縮短10 min，說(shuō)明機(jī)械上甑的上甑時(shí)間比手工上甑穩(wěn)定且上甑時(shí)間較短，主要原因可能與上甑操作人員體力有關(guān)，上第1甑時(shí)，實(shí)現(xiàn)輕撒勻鋪，甑內(nèi)蒸汽上升比較均勻，上第4甑時(shí)，由于體力下降導(dǎo)致上甑壓汽，甑內(nèi)蒸汽上升受阻，造成上甑時(shí)間增加。機(jī)械上甑跌幅與手工上甑基本相同，結(jié)合上甑時(shí)間，說(shuō)明機(jī)械上甑同樣實(shí)現(xiàn)手工上甑“輕撒勻鋪”的上甑工藝需求，同時(shí)縮短上甑時(shí)間且較穩(wěn)定。

表2 嘗評(píng)結(jié)果打分情況

表3 機(jī)械上甑和手工上甑的上甑時(shí)間與跌幅

2.2 機(jī)械上甑和手工上甑基酒產(chǎn)出情況（表4）

由表4可知，通過(guò)4次對(duì)比實(shí)驗(yàn)，每次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明中段酒產(chǎn)量機(jī)械上甑均高于手工上甑，機(jī)械上甑中段酒產(chǎn)量比較穩(wěn)定，而手工上甑第1次、第2次實(shí)驗(yàn)與機(jī)械上甑比較接近，第4次實(shí)驗(yàn)中段酒產(chǎn)量比機(jī)械上甑少3 kg。機(jī)械上甑酒尾產(chǎn)量均低于手工上甑，機(jī)械上甑酒尾產(chǎn)量比較穩(wěn)定，而機(jī)械上甑第4次實(shí)驗(yàn)比手工上甑要少2.1 kg。機(jī)械上甑基酒總產(chǎn)量均高于手工上甑，機(jī)械上甑基酒總產(chǎn)量比較穩(wěn)定，而手工上甑第1次、第2次實(shí)驗(yàn)與機(jī)械上甑比較接近，第4次實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)酒總產(chǎn)量比機(jī)械上甑少0.9 kg。通過(guò)數(shù)據(jù)分析，主要原因可能與人工連續(xù)性上甑造成體力逐漸下降有關(guān)，而機(jī)械上甑過(guò)程比較穩(wěn)定，減少了在人工上甑過(guò)程中人為因素的影響。

通過(guò)對(duì)表4實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并對(duì)4次對(duì)比實(shí)驗(yàn)取平均值，計(jì)算中段酒及酒尾比例，結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，機(jī)械上甑基酒總產(chǎn)量平均值要比手工上甑多0.6 kg，說(shuō)明機(jī)械上甑對(duì)基礎(chǔ)酒總產(chǎn)量略有提高；機(jī)械上甑中段酒比例比手工上甑高出1.7%，而機(jī)械上甑尾酒比例比手工上甑低1.7%，說(shuō)明機(jī)械上甑在中段酒提取上優(yōu)于手工上甑。結(jié)合基礎(chǔ)酒總產(chǎn)量、中段酒產(chǎn)出比例，說(shuō)明機(jī)械上甑的基酒總產(chǎn)出及中段酒產(chǎn)出比例能夠達(dá)到手工上甑的工藝需求，并優(yōu)于手工上甑。

2.3 機(jī)械上甑和手工上甑色譜分析（表6）

由表6可知，機(jī)械上甑除乳酸乙酯外，總酸、總酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸及丁酸含量均高于手工上甑。其中，機(jī)械上甑對(duì)總酸及主要酸類(lèi)微量成分己酸、乙酸、丁酸和酯類(lèi)微量成分丁酸乙酯影響相對(duì)較小，分別提高0.02 g/L、0.03 g/L、0.02 g/L、0.01 g/L，基本與手工上甑持平；機(jī)械上甑對(duì)總酯及酯類(lèi)微量成分乙酸乙酯、己酸乙酯影響相對(duì)較大，分別提高1.03 g/L、0.15 g/L、0.51 g/L；機(jī)械上甑乳酸乙酯要比手工上甑低0.23 g/L。說(shuō)明機(jī)械上甑有利于強(qiáng)化蒸餾，能夠強(qiáng)化醇溶性酯己酸乙酯、乙酸乙酯的提取，減少水溶性酯乳酸乙酯的提取，其中對(duì)總酯、己酸乙酯的提取效果較好，達(dá)到“增己降乳”目的，提高基酒品質(zhì)[12]。

表4 機(jī)械上甑和手工上甑每甑基酒產(chǎn)出情況

表5 機(jī)械上甑和手工上甑基酒產(chǎn)出比較 (kg)

2.4 機(jī)械上甑和手工上甑感官評(píng)定（表7）

由表7可知，通過(guò)4次對(duì)比實(shí)驗(yàn)表明，除第4次實(shí)驗(yàn)手工上甑評(píng)分為76分外，機(jī)械上甑和手工上甑評(píng)分均在80分以上，達(dá)到優(yōu)級(jí)酒及以上水平。其中，第1次實(shí)驗(yàn)機(jī)械上甑和手工上甑、第4次實(shí)驗(yàn)機(jī)械上甑評(píng)分在90分及以上，達(dá)到了特級(jí)酒水平。第4次實(shí)驗(yàn)手工上甑只有76分，主要原因可能與總酯和己酸乙酯的提取量有關(guān)，由表6可知，第4次實(shí)驗(yàn)手工上甑總酯和己酸乙酯含量為最低，總酯和己酸乙酯提取效果不佳，可能是工人連續(xù)上甑因體力下降出現(xiàn)上甑不均而造成。

表8為優(yōu)級(jí)及以上中段酒產(chǎn)量比較情況。由表8可知，4次實(shí)驗(yàn)機(jī)械上甑和手工上甑優(yōu)級(jí)酒及以上中段酒總重量分別為290.5 kg、212.7 kg，機(jī)械上甑的優(yōu)級(jí)及以上中段酒比例提高了26.8%，說(shuō)明機(jī)械上甑相對(duì)于手工上甑提高了優(yōu)質(zhì)酒的比例，且較手工上甑穩(wěn)定。

表6 機(jī)械上甑和手工上甑基酒理化分析 (g/L)

表7 機(jī)械上甑和手工上甑品評(píng)結(jié)果

表8 優(yōu)級(jí)及以上中段酒產(chǎn)出比較

3 結(jié)論

機(jī)械上甑時(shí)間比手工上甑時(shí)間平均縮短12 min，機(jī)械上甑跌幅與手工上甑基本相同，綜合說(shuō)明機(jī)械上甑同樣能實(shí)現(xiàn)手工上甑“輕撒勻鋪”的上甑工藝需求，同時(shí)縮短上甑時(shí)間。機(jī)械上甑基酒總產(chǎn)量平均值要比手工上甑多0.6 kg，說(shuō)明機(jī)械上甑較手工上甑略有提高；機(jī)械上甑中段酒比例比手工上甑提高1.7%，說(shuō)明機(jī)械上甑中段酒產(chǎn)量?jī)?yōu)于手工上甑。

機(jī)械上甑對(duì)總酸及主要酸類(lèi)微量成分己酸、乙酸、丁酸和酯類(lèi)微量成分丁酸乙酯基本無(wú)影響，相差分別為0.02 g/L、0.03 g/L、0.02 g/L、0.01 g/L；機(jī)械上甑對(duì)酯類(lèi)微量成分乙酸乙酯、乳酸乙酯影響相對(duì)較大，相差分別為0.15 g/L、0.23 g/L；機(jī)械上甑對(duì)總酯及酯類(lèi)微量成分己酸乙酯影響較大，相差分別為1.03 g/L、0.51 g/L。說(shuō)明機(jī)械上甑總體提香優(yōu)于手工上甑，對(duì)總酯、己酸乙酯的提取效果較好，同時(shí)機(jī)械上甑乳酸乙酯含量較手工上甑低，達(dá)到“增己降乳”目的，提高基酒品質(zhì)。

除第4次手工上甑實(shí)驗(yàn)評(píng)分為76分外，機(jī)械上甑和手工上甑評(píng)分均在80分以上，達(dá)到優(yōu)級(jí)酒及以上水平；優(yōu)級(jí)及以上中段酒的比例提高了26.8%，說(shuō)明機(jī)械上甑相對(duì)于手工上甑提高了優(yōu)質(zhì)酒的比例。

通過(guò)對(duì)上甑時(shí)間、跌幅、基酒總產(chǎn)量、中段酒和酒尾的比例、理化數(shù)據(jù)、優(yōu)級(jí)及以上中段酒等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，綜合表明，機(jī)械上甑的效果較手工上甑穩(wěn)定，機(jī)械上甑過(guò)程減少了在人工上甑過(guò)程中的人為因素的影響。

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Effects of Mechanical Feeding on Distillation Effects of Nongxiang Baijiu

TU Feiyong1,2,YANG Ping1,2,WANG Xiaorong1,2,DENG Bo1,2and CHEN Yongli1,2
（1.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000; 2.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000,China）

The contrast experiment of mechanical feeding and manual feeding was done.The following aspects were compared including feeding time,decline range,base liquor yield,quality liquor ratio,and the extraction of trace components in base liquor such as total acids,total esters,ethyl caproate,ethyl acetate,ethyl lactate,ethyl butyrate,caproic acid,acetic acid,and butyric acid.The results suggested that,mechanical feeding time was shortened by 10 min than manual feeding time and their decline ranges were almost the same;base liquor yield by mechanical feeding was slightly increased than that by manual feeding(the yield of liquor with medium quality increased by 1.7%);the extraction of trace components by mechanical feeding was superior to that by manual feeding(the extraction of total esters and ethyl caproate by mechanical feeding increased by 1.03 g/L and 0.51 g/L respectively);and the ratio of liquor with high quality/medium quality by mechanical feeding increased by 26.8%.

mechanical feeding;manual feeding;distillation effects;Nongxiang Baijiu

TS262.3；TS261.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）11-0026-05

10.13746/j.njkj.2017224

國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：2016YFD0400501-05）；四川省科技廳成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：2016CC0032）。

2017-08-22

涂飛勇(1980-)，男，重慶人，釀酒工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)獒劸萍夹g(shù)。

王孝榮(1987-)，重慶人，釀酒師，碩士研究生，研究方向?yàn)獒劸萍夹g(shù)。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-10-13；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171013.1009.005.html。