中國古代十二大名廚之二易牙篇絕勝外形揚(yáng)州包

漁家傲 易牙

春秋寵臣易牙君，知味辨味無相同。淄澠二水相混合，公飲后，定能說出西與東。

雖稱古代第一廚，卻是殘忍無道翁。阿諛奉承無人及，竟揮刀，烹子作羹獻(xiàn)桓公！

如果說，伊尹作為在政治上取得極高榮譽(yù)的中國第一代宰相廚師，那么，易牙則是靠精湛技藝取得了中國第一名廚的美譽(yù)。二者一正一邪，在中國古代歷史上都留下了濃墨重彩的一筆。

伊尹以味說湯，為商王取得天下，并輔助商朝五代帝王。他虛心好學(xué)，廣采博納，治廚認(rèn)真，從政勤勉，為后世留下了光輝的形象。而易牙憑借自己獨(dú)特全面的烹飪技藝，同樣贏得了春秋五霸齊王的賞識(shí)。但易牙殘忍無道、淫奸狡詐，并參與發(fā)動(dòng)政變，引得宮廷大亂，為后人所唾棄。

易牙，春秋時(shí)期的著名廚師，齊桓公的寵臣，中國著名菜系“魯菜”的創(chuàng)始人。易牙雖有著中國第一名廚的美譽(yù)，但其人生的爭議性很強(qiáng)，他有著非凡的烹調(diào)技藝，又有著為人不善的陰暗面，縱觀易牙的一生，他有著正邪二面的雙重特色。

在政治上，易牙深得齊桓公的信任。易牙善于諂媚逢迎、阿諛奉承，取得齊王歡心；背地里，勾結(jié)朋黨，假傳圣命，發(fā)動(dòng)政變，實(shí)行內(nèi)戰(zhàn)，差點(diǎn)使齊國滅亡。

在人品上，易牙兇暴殘忍，為了得到齊王的信任和重用，竟然將自己的親生兒子殺死，烹其肉獻(xiàn)于大王，讓人所不齒。

在生活上，作風(fēng)腐敗，利用自己的絕技，勾引王妃，使得長衛(wèi)姬經(jīng)常在齊王那吹枕邊風(fēng)，使易牙一步一步取得宮中大權(quán)。

在廚藝上，他技藝精湛，有著極高的烹調(diào)水平。他精于煎、熬、燔、炙，善于調(diào)味。王充《論衡·譴告》說：“狄牙之調(diào)味也，酸則沃之以水，淡則加之以咸，水火相變易，故膳無咸淡之失也。”即易牙通過水、咸(鹽)、火的調(diào)和使用，做出酸咸合宜，美味適口的飯菜來。易牙不但善于調(diào)味，而且在味道的鑒別上有著驚人的能力。傳說在山東有淄水和澠水兩條河，將兩河之水混合起來，烹于一菜，易牙嘗后，竟然能分辨出來。孔子當(dāng)年也對(duì)易牙的這種敏感的味覺倍加推崇。《臨淄縣志·人物志》也記載：“易牙善調(diào)五味，澠淄之水嘗而知之?！泵献釉唬骸翱谥谖?，有同嗜者也：易牙先得我口之所以嗜者也……至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也?！睂?duì)易牙調(diào)和口味的能力，作了高度的評(píng)價(jià)。

胡好夢又名胡清源，著名飲食文化學(xué)者，中國食文化研究會(huì)專家委員，黃海美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 《中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。

在文化上，易牙是第一個(gè)把中國的漢字文化運(yùn)用到菜肴中的。 易牙將中國漢字的“鮮”，運(yùn)用了烹飪?cè)系聂~和羊的有機(jī)的結(jié)合，創(chuàng)出了著名的菜肴“魚腹藏羊”。北方以水產(chǎn)鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最美。易牙將羊肉精心處理后，斬成茸，塞入魚腹中同烹，腥膻相克，鮮美異常。此菜魚羊并用，互相搭配，外酥里嫩，色澤光潤，香肥醇厚。

“魚腹藏羊”這道菜的產(chǎn)生意義重大，它開創(chuàng)了中國飲食文化的先河，將烹飪與文化進(jìn)行了有機(jī)的結(jié)合，為以后飲食文化的繁榮提供了條件。

在醫(yī)學(xué)上，易牙悉心鉆研，將烹飪和醫(yī)療相結(jié)合，創(chuàng)造了食物療養(yǎng)菜肴，即今日所說的藥膳。他最初用五味子與母雞同燉的“五味雞”，不但味美清醇，還治好了長衛(wèi)姬的病，并以此受到齊桓公的賞識(shí)。易牙還發(fā)現(xiàn)，削山芋時(shí)，手會(huì)被山芋的皮刺激的奇癢難忍，他經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)終于找到了一個(gè)解除發(fā)癢的辦法，即在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不會(huì)再癢了。這在當(dāng)時(shí)來說，確實(shí)是一件非常了不起的事。

可以說，易牙的醫(yī)學(xué)研究和在烹飪中的運(yùn)用，成為人類文明史上的一大創(chuàng)舉。

在傳承上，易牙奠定了中國著名的四大菜系之一的“魯菜”，在后人撰寫飲食文化著作時(shí)，也常常托名于易牙。

易牙是齊國人，齊國首府為今山東臨淄，與當(dāng)時(shí)的魯國交界，同屬齊魯大地的山東境內(nèi)。易牙對(duì)烹飪的貢獻(xiàn)，直接促進(jìn)了齊魯飲食文化的發(fā)展，以至于整個(gè)黃河流域的飲食習(xí)慣深受其影響。經(jīng)過數(shù)代人的努力，終于形成了享譽(yù)世界的著名菜系“魯菜”。魯菜選料考究，刀工精細(xì)，調(diào)味得當(dāng)，功于火候，技法多樣，風(fēng)味以鮮咸味濃，淡爽脆嫩，湯醇味正，講究原料為主要特色，同時(shí)調(diào)料因料而用，具有北方粗獷味厚的風(fēng)格。

明代的食療家韓奕，因推崇名廚易牙，寫了一本食經(jīng)之作《易牙遺意》，意思是易牙留下來的原意。這本書分為十二類，共記載了150多種調(diào)料、飲料、糕餅、面點(diǎn)、菜肴、蜜餞、食藥的制作方法，全書分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等十二類，內(nèi)容非常豐富。后明代周履靖又著《續(xù)易牙遺意》，也是托易牙之名的仿古食經(jīng)之作，從而使易牙作為廚藝高超的化身，深深融入了中華民族源遠(yuǎn)流長的飲食文化中。

易牙宮廷內(nèi)亂失敗后，歸隱彭城，開設(shè)餐館，一心從事烹飪研究，直至歸終。在此期間，易牙授徒教學(xué)，傳技獻(xiàn)藝，刻苦鉆研，為后人留下了大量的珍貴史料和具有食療作用的佳肴。

揚(yáng)州包子好吃更好看是公認(rèn)的。特別是外形有“鯽魚嘴、荸薺鼓、三十二道褶紋”的俗稱?，F(xiàn)在揚(yáng)州包子已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)，面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、包子成熟、速凍包裝都是機(jī)械化操作，但唯獨(dú)包子成形仍然是手工制作，據(jù)悉雖然已經(jīng)有了包包子的機(jī)器，但外形仍不如手工包子美觀。

我記得三十多年前曾經(jīng)在富春、富春花園、江陽飯店實(shí)習(xí)過一段時(shí)間，看到過一批老面點(diǎn)師，如江陽飯店的袁德寬、富春的趙明蘭、富春花園的李寶定、綠楊村的夏恩平等等，雖然他們已經(jīng)作古，但他們包包子的姿態(tài)至今仍然存在于我的腦海。他們包包子雙手捏制時(shí)搖頭晃腦，有節(jié)奏的雙手律動(dòng)，沉浸在勞動(dòng)的愉悅中，不一會(huì)一只只紋路清晰，包口細(xì)小一圈似魚網(wǎng)的綱，褶紋似目向著圓心歸于包口，綱目分明，圓潤飽滿，相當(dāng)美觀。據(jù)說揚(yáng)州飲食行業(yè)中包包子是說捏包子，俗稱“捏手”，各個(gè)人的“捏手”不同，才學(xué)徒的包包子的手法不正確，就說“捏手”不對(duì)。包包子的更形象的說法是甩包子，最高境界的揚(yáng)州包子是甩出來的。

我曾總結(jié)揚(yáng)州包子成形手法的六點(diǎn)注意，在烹飪教學(xué)中推廣。

首先揚(yáng)州包包子的面皮是拍出來的。天津的狗不理包子，北京的慶豐包子的面皮都是搟面杖搟出來的。揚(yáng)州師傅將面劑兩面沾上面醭，用右手的中間三個(gè)指頭一壓，再用掌跟稍撳就成了四周薄中間厚的圓面皮。其次隨即將面皮轉(zhuǎn)交左手心，右手執(zhí)竹刮挑餡心于面皮中。左手掌要窩成一凹，這樣餡心加得多，且不會(huì)改變面皮四周薄中間厚的形狀，保證包子成形后餡心居中而不致使餡心成熟后底部穿透。右手捏褶紋是用右手的拇指和食指提住面皮的邊緣，右手的中指頭或指關(guān)節(jié)頂住面皮周邊，這一點(diǎn)很重要，我觀察過其他地區(qū)包包子的手法，都不注意這一點(diǎn)，沒有中指頂住面皮周邊，包子成形后沒有脖頸，揚(yáng)州師傅俗稱說“和尚領(lǐng)”包子。第三，捏包子時(shí)不要把左手舉得太高，左手臂前臂與上臂要成一個(gè)鈍角。剛學(xué)包包子的徒弟往往將左手抬得很高，導(dǎo)致了左手臂膀不能靈活機(jī)動(dòng)。在實(shí)踐中揚(yáng)州師傅左手放在上衣工作服從上到下第三、四顆紐扣間，這樣做左手臂前臂與上臂就自然成一個(gè)大于90o的鈍角。第四左手除拇指外的四指要能將面皮順時(shí)針運(yùn)轉(zhuǎn)起來，這要發(fā)揮手腕運(yùn)動(dòng)的能力，左手腕不停向內(nèi)彎曲運(yùn)行，就能夠使手腕帶動(dòng)手指轉(zhuǎn)動(dòng)面皮。第五右手的食指和拇指捏褶紋時(shí)處于左手的虎口處的空間。剛學(xué)包包子的徒弟往往將右手的食指和拇指捏褶紋時(shí)放在左手的四指頂頭處，這樣很難使包子成形，且妨礙了左手的窩起及運(yùn)轉(zhuǎn)。第六左手和右手的協(xié)調(diào)。包捏包子在掌握了以上幾點(diǎn)外，就是練習(xí)左手和右手的協(xié)調(diào)。左手的晃動(dòng)是讓面皮轉(zhuǎn)動(dòng)，右手的提捏褶紋要讓紋理清晰，且最后能使面皮包入餡心后成為一個(gè)統(tǒng)一體。包子的形狀是衡量面點(diǎn)師傅技術(shù)水平高低的標(biāo)志之一。包子成熟后要求形狀飽滿，包口細(xì)小圓潤，褶紋清晰不歪歪斜斜，還須驗(yàn)證餡心是否包在面皮的正中。

陳忠明現(xiàn)為揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，中國烹飪大師，國家勞動(dòng)社會(huì)保障部餐飲業(yè)評(píng)委，中式烹調(diào)高級(jí)技師。主要從事淮揚(yáng)菜的教學(xué)研究。主講江蘇名菜、食品雕刻、冷拼工藝、飲食風(fēng)俗、西餐工藝學(xué)等課程。曾于1995年5月在匈牙利首都布達(dá)佩斯接待過前中國國家主席江澤民。

我不厭其煩的文字表述包包子的手法，是想彌補(bǔ)一些甩包子相當(dāng)漂亮的師傅由于受文化水平的限制，在表達(dá)捏包子的手法及關(guān)鍵時(shí)心知肚明，但語言表達(dá)不甚明了，為了表達(dá)對(duì)這些淮揚(yáng)老廚師的尊敬，我總結(jié)一下。