王志堅
春秋時代有一位著名廚師,名叫易牙,易牙入宮做御廚實屬偶然。他年輕日寸練就一手絕好的烹調(diào)技藝,舞鏟飛勺、葷素皆擅,做出來的菜,除色香味俱全,讓人齒頰留香外,還首創(chuàng)養(yǎng)生食療餐飲,因此名氣漸大。當(dāng)時,齊桓公的寵妾長衛(wèi)姬病得臥床不起,口中乏味,茶飯不思,風(fēng)姿綽約的玉體日見消瘦,宮中多少御醫(yī)都束手無策?;腹丛谘劾?,痛在心上,焦慮至極。易牙獲悉后,細(xì)心地觀察長衛(wèi)姬的病情和食欲嗜好,為她獻(xiàn)上了親手調(diào)和的五香羹。長衛(wèi)姬喝下它后精神與氣色都慢慢變好,病也很快痊愈了。齊桓公非常高興,就把易牙留在宮中當(dāng)御廚,專門負(fù)責(zé)打點齊桓公的一日三餐。
易牙當(dāng)了御廚之后,每天都絞盡腦汁地創(chuàng)制不同的菜式以迎合齊桓公的胃口。《戰(zhàn)國策·魏策》中記述,齊桓公有吃宵夜的習(xí)慣,只要夜半腹饑,易牙就使出渾身解數(shù),“煎熬燔炙,和調(diào)五味而進(jìn)之”。齊桓公食之,才心滿意足地睡上一覺,“至旦不覺”。
“殺子烹獻(xiàn)”或稱“殺子適君”,是易牙一生中最廣為人知的一件事。典故說,吃遍了天下美食的齊桓公,日子一久,無論吃什么山珍海味都無滋味。一天,齊桓公酒足飯飽之后,突然嘆了一口氣跟易牙說:“我就是蒸嬰兒的肉沒有吃過?!闭f者無心,聽者有意。事后,易牙為了滿足桓公的欲望,竟將自己三歲的兒子蒸了獻(xiàn)給桓公吃。桓公被他對自己的忠心耿耿而感動,提拔重用了易牙,對易牙言聽計從。
不久,齊桓公病重,易牙和豎貂串通發(fā)動政變,堵塞宮門,筑起高墻,不準(zhǔn)任何人出入。齊桓公要求吃飯,他們說沒有:要求喝水,他們也說沒有。蒙在鼓里的齊桓公這才察覺到易牙和豎貂的陰謀,可是悔之晚矣!齊桓公就像瀕死的吳王夫差因愧對伍子胥蒙面而死一樣,也用衣袂蒙面而死。死后兩個多月都沒有埋葬,蛆蟲泛濫,都爬到門外了。堂堂一國之尊,春秋第一霸主,竟然落到了尸體用楊木門板遮蓋的地步。
桓公死后,易牙大開殺戒,立公子無詭為國君,齊國大亂。前太子昭逃奔宋國,宋襄公率諸侯起兵,護(hù)送太子昭歸齊伐逆。齊人恐慌,遂殺無詭,立太子昭為國君,即齊孝公。失去了政治保護(hù)傘的易牙,流亡到彭城(今江蘇徐州),師承彭祖廚藝,終成一代大廚。今徐州流行詩云:“雍巫善味祖彭鏗,三訪求師古彭城。九會諸侯任司庖,八盤五簋宴王公。”易牙黯然退出政壇,卻在食林大放異彩,換得千秋萬世名,可謂“失之東隅,收之桑榆”。
盡管易牙在人格上十分卑劣,其品行令人不齒,但他的廚藝之高超,確實天下無雙。
在調(diào)味方面,易牙也技高一籌,他是較早懂得運用調(diào)和之道來操作烹飪的庖廚。王充《論衡·譴告》稱:“狄子之調(diào)味,酸則沃之以水,淡則加之以咸,水火相變易,故膳無咸淡之失也。”即是說,易牙調(diào)味本領(lǐng)十分高強(qiáng)。《茍子·大略》說:“言味者于易牙。”《淮南子·精神訓(xùn)》云:“桓公甘易牙之和?!币籽郎普{(diào)五味和辨別味道到了什么程度?他做出來的萊,酸成甘淡,美味適口,深得齊國宮廷顯貴們的賞識,甚至連亞圣孟子都曾夸贊他說:“口之于味,有同嗜也。易牙先得吾口之所嗜者也。”他認(rèn)為,易牙之所以稱為知味之人,就在于與天下所喜好的口味大致相同,而易牙首先感受,調(diào)制出了天下人大都喜好的口味。另外,易牙還發(fā)明了“易牙十三香”,是混合香辛料用于烹調(diào)的開創(chuàng)性人物。
易牙也是第一個把烹飪和醫(yī)療結(jié)合起來創(chuàng)造了食療法的廚師。“五味雞”的首創(chuàng)者是易牙,其烹法是把五味子淘洗干凈,從開口處填進(jìn)雞腹中,洗凈的腸、肝、心也填進(jìn)去,把雞裝入砂鍋,倒入清湯,同時放入姜、陳皮、鹽、胡椒粉,再把肥肉膘切成蓮花狀放入鍋中。大火燒開,文火燉爛。撿去陳皮、姜片不用,配上菜心、火腿,原鍋上桌即可。由此可見,易牙確是當(dāng)時最有名的善于調(diào)味的大行家。
易牙對我國最早的地方菜——魯菜的形成,做出了杰出的貢獻(xiàn)。特別是一道名叫“魚腹藏羊”的山東名萊,相傳就是易牙所創(chuàng)。北方水產(chǎn),以鯉魚為最鮮;肉,則以羊肉為最鮮,此萊兩鮮并用,互相搭配,烤制而成。萊品色澤光潤,外酥里嫩,鮮美異常。而“鮮”這個字即由此中的“魚”和“羊”組合而來。
易牙是個天才的“知味者”,《左傳》《史記》《管子》《淮南子》《列子》《戰(zhàn)國策》《論衡》等古籍中對其稱頌甚多。他老兄辨味的功夫的確高人一等,《列子·說符》中說:“孔子日,淄澠之合,易牙嘗知之?!弊退?、澠水皆是齊國境內(nèi)的河流,將這兩條河的水兌在一起,易牙居然能用舌頭把淄水與澠水分辨出來,百不失一,連盜泉之水都不飲的孔子對易牙的行為竟然沒有譴責(zé),反而盛贊易牙的廚藝。