云無心

在生活中，我們會發(fā)現(xiàn)有的人口味清淡，食物中只需要放一點鹽就夠了;而有的人“重口味”，別人覺得很成的食物，他卻感覺索然無味。

為什么有這么大的差異呢？一項研究測試了31位志愿者對食鹽的“感知閾值”——找出能夠嘗到成味的最低鹽濃度。結(jié)果相差巨大，最敏感的人，在鹽濃度達(dá)到0.35%時就能嘗到成味：最不敏惑的人，則要達(dá)到6.5%才能嘗到成味，后者需要的鹽濃度差不多是前者的20倍！

研究者們又把這些人分為三組，感知閾值在0.35% -1%的人為“敏感組”，在4% -6.5%的人為“不敏感組”，在兩組之間的人為“中等敏感組”。在不同條件下收集他們的唾液，分析唾液中的蛋白質(zhì)組成后發(fā)現(xiàn)：在敏感組中，“絲氨酸型蛋白內(nèi)切酶”的含量明顯要高：在不敏感組中，“半胱氨酸型蛋白內(nèi)切酶抑制劑”的活性明顯要高?！暗鞍變?nèi)切酶”可以把蛋白質(zhì)從中間任意位置切開，“絲氨酸型”和“半胱氨酸型”對于切開蛋白作用是一樣的。敏感組中的酶活性高，意味著能更高效地切開蛋白;而不敏感組中的酶抑制劑活性高，意味著酶的活性被抑制了，也就不能有效地切開蛋白。在舌頭上的味蕾尖端，上皮細(xì)胞的幾個蛋白亞基組成了鈉離子通道。當(dāng)鈉離子通過，就會產(chǎn)生神經(jīng)信號，傳遞到大腦被解析成“咸味”。如果上皮細(xì)胞的一個亞基被酶解，就會有助于鈉離子通過，從而增加成味。

由此看來，一個人的口味輕重，基本上由唾液決定。