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德克薩斯燒烤地圖

2017-11-17 01:34:02凌音

美食 2017年11期

文、攝/凌音

德克薩斯燒烤地圖

文、攝/凌音

也許是冥冥之中的巧合，作為美國本土面積最大的州，德克薩斯從北到南1100公里，從東到西1200公里，形狀恰好像一塊“T骨牛排（T-Bone）”，看著就讓人流口水。而德州豪爽彪悍的民風，又仿佛為這塊“牛排”添加了一把旺火。

聞香奧斯汀，從BBQ 開始

我們抵達德州首府奧斯汀時已是傍晚，旅途中覓食難免荒不擇路饑不擇食。但我們卻執(zhí)著地按計劃行事，在德州若不享受原汁原味的BBQ，豈不枉然？推開“鹽舔（Salt Lick BBQ）”燒烤餐廳沉重的木門，一股濃郁的燒烤醇香襲來，我就像只饑腸轆轆的獵犬，用相機捕捉縷縷青煙下紅彤彤跳動的火焰。直徑兩米多的石砌爐臺里，橡木柴火噼啪作響，蒸騰的煙霧把爐頂懸掛的密密匝匝的烤香腸映襯得朦朧虛幻。香腸中溢出的肥油自由落體，滴落在平鋪于鐵篦子上赤紅色的牛肋排、豬肋排、牛腩、雞肉上，令我禁不住連吞口水。

清一色的帥哥服務(wù)生有如托塔天王，一手高擎托盤穿梭上菜，為我們開啟了無與倫比的味覺體驗。將一大塊油嫩多汁的牛腩肉切割，佐以店家的秘制汁料，輕輕送入口中，豐滿醇厚的肉香從齒間游弋，在舌尖回旋；肉質(zhì)外焦里嫩，松軟而不失韌性，唇齒留香，難以言說。我沒料到在德克薩斯的第一天，就能享受到嗅覺、視覺與味覺構(gòu)成的三絕饕餮大餐。

店家以“鹽”字為名，看來深諳“鹽為五味之首”之古訓(xùn)。其燒烤獨門秘笈，源自曾祖母貝蒂首創(chuàng)，那位從密西西比河畔遷徙至奧斯汀的孤女。后代子孫將店面發(fā)揚光大，不僅得益于奧斯汀位于德州的中心位置，四通八達、交通便利，更因為名揚天下的德州燒烤依風味細化為四區(qū)，尤以中部和東部燒烤最為知名。

德州燒烤地圖

英語單詞Barbecue來源于加勒比單詞Barbracot，加勒比的奴隸們在17世紀將傳統(tǒng)的BBQ帶到了美國南部的卡羅來納州，慢火烘焙的加勒比風格奠定了美國南部的BBQ基礎(chǔ)。此后加勒比移民抵達德克薩斯州，進一步深刻影響了德州的燒烤文化。19世紀中葉，德國與捷克移民又將熏肉燒烤傳統(tǒng)引進到德州中部。此熏肉法是以干燥香料涂抹于牛肉表面，旺火，用原生橡樹和山核桃木為炭料間接加熱至熟透。該方法起源于當?shù)氐耐婪?，他們將每天賣剩下的肉類，用煙薰后存儲以防變質(zhì)，因此德州早期著名的燒烤場所均起源于肉鋪。

著名美食評論家Calvin Trillin在《紐約人》上撰文曰：“對于德州中部BBQ，人們更傾向于探討肉類的品質(zhì)，而非醬汁的辣味或配菜的口味?！蔽艺J為這種推崇“肉質(zhì)為王”的觀點，在“鹽舔（Salt Lick BBQ）”餐廳，得到了完美體現(xiàn)。此外，美食評論家Jayne Clark在《今日美國》中寫道：“德州最受歡迎的燒烤足跡是一個‘半環(huán)’，包括埃爾金（Elgin）、洛克哈特（Lockhart）、廬陵（Luling）和泰勒（Taylor）。從奧斯汀驅(qū)車自東北到東南一個小時車程?！?/p>

美國南北戰(zhàn)爭前因奴隸制盛行，從美國東南部的路易斯安那州大量販來的奴隸，為德州東部帶來了特色豬肉燒烤傳統(tǒng)。他們不僅燒烤嫩滑的豬肉排骨，更發(fā)明了烤制豬肉布丁。將切碎的豬肉和米飯放進腸衣，燒烤成香腸，廣受歡迎。此外，德州東部更重視燒烤醬的應(yīng)用。區(qū)別于德州中部以大塊牛腩燒烤后切片食用，這里將嫩牛肉用偏甜的番茄醬料腌制，以山核桃木材為柴炭，慢火烘焙后，切碎做三明治食用。

被稱為“牛仔風格”的西部燒烤，享“追溯到南方之根”的美譽，因其最接近于原始燒烤的豪邁之氣，風味亦獨特。在地里挖個大坑生明火，將肉類直接放置在牧豆柴炭上燒烤。明火捕獲到滴落的脂肪生成油煙，再反饋浸潤至肉類纖維。因明火烹飪“短平快”，經(jīng)此法燒烤的排骨、香腸和雞肉更加噴香可口。但若烤制厚重的大塊牛肉，因水分的快速流失，肉質(zhì)略顯干燥，不如慢火烘焙薰制法那么多汁嫩滑。

遺憾的是，上述山地鄉(xiāng)村風格的燒烤已日漸式微，而在與墨西哥毗鄰的德州南部，另一種更為原始拉風的BBQ，亦瀕臨滅絕。此法仍是地里挖大坑，內(nèi)填石頭磚塊，待木材燃燒成厚厚的煤層，以原產(chǎn)自墨西哥的龍舌蘭葉包裹整只牛頭，覆蓋在炭層上。加蓋燒烤12小時后，牛頭的肉熟透脫骨，燒烤之味如龍舌蘭美酒般醇香醉人。接下來，將切碎的牛頭肉與香菜、洋蔥、莎莎醬拌合，夾在炸玉米粉圓餅中，墨西哥風味的“肉夾饃（如Taco）”新鮮出爐。此法與夏威夷土著燒烤整豬的“盧奧”有異曲同工之妙，不過德州南部的人民賦予其區(qū)別“Barbecue”的另一個單詞 “Barbacoa”。

德州全境，盡享燒烤

其實游客不必拘泥于美食家的專業(yè)觀點，在德州全境品嘗烤肉都是人生中難得的美食經(jīng)歷。在北部的達拉斯—沃思堡地區(qū)，我們恰逢一年一度的德州牛仔節(jié)。小城沃思堡因19世紀晚期的大規(guī)模牲畜養(yǎng)殖業(yè)而聞名，當時有超過1000萬頭牛經(jīng)奇瑟姆車道穿過這座城市。于是，我們欣賞到牛仔們趕著德州獨特的長角牛走過街區(qū)，在真實的賣牛賣馬交易現(xiàn)場，切身感受到其緊張激烈的程度堪比記錄片中曾經(jīng)的紐約證券交易所。當然，原汁原味的牛仔體驗少不了烤肉這個主角。

找到著名的RISCKY’S BARBECUE餐廳，我的心里竟有些落差，這中規(guī)中距的餐廳裝修風格與我期盼的豪爽氣場貌似不搭調(diào)。侍者告訴我說再走五十米的同名連鎖店才是我的心宜之選。果不其然，好像臨時搭建的紅塑料布棚子，里面擺著古舊笨拙的木桌椅，餐桌上堆著小山似的牛肋骨，我心里說這才是德州烤肉的正確打開方式！

當兩大塊滋滋冒煙的烤牛肋骨端到我面前，我立刻傻眼。都知道美國人常說“德州什么都大（EVERYTHING IS BIGGER IN TEXAS）”，但這BIGGER，這德州尺碼，令我瞠目結(jié)舌。而且9.95美元的烤牛肉套餐無限量盡情吃！于是，我以最原始的方式，雙手抓著牛骨盡情享受著撕咬的樂趣。加之噴香的烤吐司、新鮮洋蔥、腌黃瓜與墨西哥辣椒，我的肚皮快要撐到爆。怪不得德州人長得人高馬大，他們的餐食太給力了！

此后，我們來到了德州南部的圣安東尼奧市。參觀了新晉入選聯(lián)合國世界文化遺產(chǎn)的阿拉莫教區(qū)，于傍晚時分登上紅藍兩色被譽為“水上計程車”的游船，游覽圣安東尼奧河。船長用南方口音幽默地介紹市內(nèi)風光和建筑，唱出的意大利永嘆調(diào)伴著靜水深流飄向遠方。

下船后我們在河道旁的步行街隨機找了一家餐廳落座，因為我知道在這里，任何一家餐廳都不會令我失望。我點餐的“德州地圖”—“T骨牛排（T-BONE）”令我大呼過癮，因為“T骨牛排”取自牛的前腰脊部位，由一片“菲力牛排”與一片“紐約客牛排”組成。這兩個部位的肉質(zhì)性質(zhì)差異較大，“菲力牛排”屬于精瘦鮮嫩，而“紐約客”則具嚼勁及油花，因而“T骨牛排”恰好同時滿足了這兩種需求。同伴要求的“牛仔肋眼（COWBOY RIBEYE）”只要七分熟，因為取自牛肋脊部靠近背脊的肋眼牛肉，大理石紋的油花多且分布均勻，烤制七分恰好把油脂燒透，牛排中間還帶有一塊明顯的油脂。同伴吃起來說肉質(zhì)鮮嫩且具有嚼勁，散發(fā)出的牛油香味更是誘人胃口大開。

燒烤漫談

除了德州烤肉美名揚，燒烤已深入美國百姓的日常飲食中。很多公園特設(shè)燒烤專區(qū)，為人們周末休閑提供盡享美味的一方樂土；許多人家的后院里亦設(shè)有燒烤爐，節(jié)假日派對觥籌交錯間炊煙裊裊……那么如果自行燒烤牛肉，該如何選購呢？美國農(nóng)業(yè)部將牛肉分為8級，從高到低依次為：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和 Canner?？梢耘胫婆Ｅ诺闹挥?Prime、Choice與Select 這三級，其差別在于油脂的含量與油花的分布。油脂是影響牛排風味的最大因素，如Prime的脂肪含量為8-11%，Choice的脂肪含量為4-8%，Select 的脂肪含量為3-4% ；此外，油脂分布越均勻牛排等級越高，我們常聽到美食評論家贊美的“雪花般的紋路是極品”；Standard和Commercial等級適合炒菜與烤肉；而Utility、Cutter和Canner，則用來做香腸、絞肉、漢堡肉和牛肉罐頭。

行筆至此，想起有句俗語：沒吃過豬肉，還沒見過豬跑嗎？如果讀者未曾親嘗德州烤肉，但一定看過美國文藝作品中被喻為“馬背上的英雄”的西部牛仔形象，那些揚鞭策馬馳騁荒漠的硬漢，是美國勇于開拓精神的象征?！拔鞑颗Ｗ小迸c牛的關(guān)系要追溯到1540年，西班牙探險家橫渡大西洋來到北美，500頭牛也隨行來到了如今墨西哥北部與亞利桑那州一帶，此后牛群在美國大量繁殖。最初牛仔們的工作是在牧場上放牧，維修柵欄牛棚，照料牧場設(shè)備等。南北戰(zhàn)爭后火車冷藏車廂的發(fā)明，使得牛肉能夠長途運輸保鮮。于是，需要人工把大量牛群集中趕到位于美國中西部的芝加哥，經(jīng)屠宰、切割和冷凍后再經(jīng)火車運往美國東部。自此，以趕牛的西部年輕人組成的“牛仔”職業(yè)應(yīng)運而生。當然牛仔們的晚餐，離不開大塊烤牛排與烤馬鈴薯。

德州烤燒不僅是民間美味，亦榮登高雅殿堂。1964年，奧斯汀土生土長的美國總統(tǒng)林登·貝恩斯·約翰遜，在奧斯汀旁的約翰遜城特設(shè)BBQ國宴，宴請墨西哥新當選的總統(tǒng)，這是美國歷史上首次燒烤國宴……不過自2000年以來為保護環(huán)境，大批德州BBQ從事者已將煙熏火燎的燒烤方式改進為燃氣爐。