巨曉軍,屠云潔,鄒劍敏,章 明,姬改革,單艷菊,劉一帆,束婧婷

(江蘇省家禽科學(xué)研究所,江蘇省 家禽遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 揚(yáng)州 225125)

不同貨架期對(duì)冷鮮雞肉品質(zhì)的變化及相關(guān)性分析

巨曉軍,屠云潔,鄒劍敏,章 明,姬改革,單艷菊,劉一帆,束婧婷*

(江蘇省家禽科學(xué)研究所,江蘇省 家禽遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 揚(yáng)州 225125)

本試驗(yàn)旨在研究配套系冷鮮雞保存7 d貨架期內(nèi)肉品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律及其相關(guān)性分析.選取6塊新鮮胸肌分裝于聚乙烯(PE)食品保鮮袋中,做好標(biāo)記,4℃冷藏,測(cè)定不同保存時(shí)間點(diǎn)(冷鮮保存0、1、2、3、6、7 d)雞肉的pH、失水率、嫩度、肉色值、肌苷酸含量.結(jié)果表明:冷鮮雞肉的pH隨貨架期的延長(zhǎng)先上升后趨于平穩(wěn);失水率隨貨架期的延長(zhǎng)先上升后趨于平穩(wěn);剪切力隨貨架期的延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì);不同貨架期冷鮮雞肉的亮度值(L*)差異均不顯著(P>0.05),沒(méi)有明顯的變化規(guī)律;紅度值(a*)隨貨架期的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì);黃度值(b*)隨貨架期的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì);肌苷酸隨貨架期的延長(zhǎng)呈降低趨勢(shì);冷鮮雞不同貨架期的pH與失水率呈顯著正相關(guān)(P<0.05),與剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01).由此可知,7 d貨架期對(duì)冷鮮雞的肉色和肌苷酸有影響,冷鮮雞肉冷鮮保存最長(zhǎng)不超過(guò)6 d,pH與失水率、剪切力有一定相關(guān)性.

冷鮮雞;貨架期;肉品質(zhì);相關(guān)性

冷鮮雞又叫冰鮮雞,采用0~4℃冷藏保鮮使雞肉內(nèi)不生成冰塊結(jié)晶,能更好地保留雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分、微量元素和原有味道,加之保存時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),從而成為目前家禽肉類(lèi)大力推廣的保存方式.但由于雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富,適宜微生物生長(zhǎng)繁殖,具有高度易腐的特點(diǎn)[1].肉腐敗變質(zhì)不僅危害人類(lèi)的健康和安全,還會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染.因此,了解冷鮮雞的貨架期及貨架期內(nèi)的肉品質(zhì)變化尤為重要[2].

本研究以江蘇省家禽科學(xué)研究所與江蘇立華牧業(yè)股份有限公司聯(lián)合培育的冷鮮雞配套系商品代雞為研究對(duì)象,在上市日齡時(shí)屠宰后,0~4℃冷藏保鮮,研究冷鮮保存7 d貨架期間pH、失水率、嫩度、肉色、肌苷酸等肉品質(zhì)指標(biāo)隨時(shí)間的變化規(guī)律,并對(duì)其肉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,為冷鮮雞上市提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 試驗(yàn)雞(由江蘇立華牧業(yè)股份有限公司提供)是根據(jù)冷鮮雞要求,初步篩選出具有早熟、生長(zhǎng)速度較快、屠宰性能較好的配套系[3].隨機(jī)選取63日齡配套系商品代公、母各5只屠宰,取雙側(cè)胸大肌,用于貨架期試驗(yàn).

PHS 25型pH計(jì)購(gòu)自上海雷磁儀器廠;YYW-2型壓力儀購(gòu)自浙江中科儀器有限公司;C-LM3型肌肉嫩度儀購(gòu)自北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司;TC.PIIG型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)購(gòu)自北京奧依克光電儀器有限公司;Agilent1100高效液相色譜儀購(gòu)自河北德科機(jī)械科技有限公司.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 肉樣處理 將屠宰后新鮮胸肌分裝成6份,裝于聚乙烯(PE)食品保鮮袋中,做好標(biāo)記,以測(cè)定不同保存時(shí)間點(diǎn)(冷鮮保存0、1、2、3、6、7 d)的肉品質(zhì).測(cè)定保存0 d的新鮮肉樣在取樣后立刻測(cè)定肉品質(zhì).另外5份放入冰水混合物中,迅速降溫到0℃左右(用溫度計(jì)測(cè)試),然后放入冰箱的冷藏室(4±1)℃貯藏.

1.2.2 肉品質(zhì)測(cè)定 肉品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)包括pH、失水率、嫩度、肉色值、肌苷酸含量.pH使用PHS 25型pH計(jì),將溫度調(diào)為肉塊實(shí)際溫度后,將pH探針插入肉中進(jìn)行測(cè)定.每個(gè)肉樣測(cè)定3個(gè)不同位置,取平均值作為最終結(jié)果.

失水率的測(cè)定首先使用取樣器在胸大肌上取0.5~1.0 g肉樣,用電子分析天平(精確到0.000 1 g)稱(chēng)重,置于2層醫(yī)用紗布之間,上下各墊18層濾紙,用YYW-2型壓力儀加壓35 kg,保持5 min,最后再用電子分析天平(精確到0.000 1 g)稱(chēng)重.

失水率=(肌肉加壓前重量-肌肉加壓后重量)/肌肉加壓前重量X100%.

嫩度以剪切力表示,取胸肌樣1塊,沿肌纖維方向修成寬1.0 cm、厚0.5 cm長(zhǎng)條肉樣(無(wú)筋腱、脂肪、肌膜),隨即用C-LM3型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力值,剪切時(shí)刀具垂直于肉樣的肌纖維走向,每個(gè)肉樣剪切3次,計(jì)算平均值.

肉色的測(cè)定首先要選取雞胸肉靠近胸骨一側(cè)表面的最厚部位,選取3個(gè)不同位點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定.利用TC.PIIG型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)緊扣肉樣表面測(cè)定肌肉紅度值(a*)、黃度值(b*)、亮度值(L*)3個(gè)指標(biāo).

肌苷酸含量測(cè)定需要準(zhǔn)確稱(chēng)取剪碎的胸肌肉樣5 g左右,使用高效液相色譜測(cè)定方法,參照GB / T 19676 -2005標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 采用Excel 2016初步整理后,再用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析、LSD多重比較及相關(guān)性分析,試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,以P<0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn).

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貨架期冷鮮雞肉品質(zhì)的變化 由表1可知,冷鮮雞肉冷鮮保存0 d的pH顯著低于冷鮮保存2、3、7 d(P<0.05),冷鮮雞肉的pH隨貨架期的延長(zhǎng)先上升后趨于平穩(wěn).冷鮮雞肉冷鮮保存0 d的失水率顯著低于冷鮮保存1、2、3、6、7 d(P<0.05),冷鮮雞肉的失水率隨貨架期的延長(zhǎng)先上升后趨于平穩(wěn).冷鮮雞肉冷鮮保存0 d的剪切力顯著高于冷鮮保存2、3、7 d(P<0.05),冷鮮保存1 d貨架期的剪切力顯著高于保存2、7 d(P<0.05),冷鮮保存2 d貨架期的剪切力顯著低于保存0、1、6 d(P<0.05),冷鮮保存3 d貨架期的剪切力顯著低于保存0 d(P<0.05),冷鮮保存6 d貨架期顯著高于保存2 d(P<0.05),冷鮮保存7 d貨架期的剪切力顯著低于保存0、1 d(P<0.05),冷鮮雞肉的剪切力隨貨架期的延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì).冷鮮雞肉冷鮮保存0~7 d的L*差異均不顯著(P>0.05),沒(méi)有明顯的變化規(guī)律.冷鮮雞肉冷鮮保存0 d的a*顯著高于保存2 d(P<0.05).冷鮮雞肉的a*隨貨架期的延長(zhǎng)有下降的趨勢(shì).冷鮮雞肉冷鮮保存0、1、2、3、6 d貨架期的b*顯著低于保存7 d(P<0.05).冷鮮雞肉的b*隨貨架期的延長(zhǎng)有上升的趨勢(shì).冷鮮雞肉冷鮮保存0、1、2 d貨架期的肌苷酸高于保存7 d(P<0.05),冷鮮保存1 d的肌苷酸顯著顯著高于6 d(P<0.05).冷鮮雞肉的肌苷酸隨貨架期的延長(zhǎng)呈現(xiàn)降低的趨勢(shì).

2.2 不同貨架期冷鮮雞肉品質(zhì)相關(guān)性分析 由表2可見(jiàn),冷鮮雞肉不同貨架期的pH與失水率呈顯著正相關(guān)(P<0.05),相關(guān)系數(shù)為0.902;pH與剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)為-0.92.pH與L*、a*、b*呈負(fù)相關(guān)(P>0.05);失水率與剪切力、L*、a*呈負(fù)相關(guān)(P>0.05),與b*呈正相關(guān)(P>0.05);剪切力與L*、a*、b*呈正相關(guān)(P>0.05);L*與a*、b*呈正相關(guān)(P>0.05);a*與b*呈正相關(guān)(P>0.05);剪切力、a*與肌苷酸呈負(fù)相關(guān),失水率、L*、b*與肌苷酸呈正相關(guān)(P>0.05).

表1 不同貨架期的肉品質(zhì)比較

表2 不同貨架期肉品質(zhì)的相關(guān)性分析

3 討 論

3.1 不同貨架期肉品質(zhì)的變化 目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)冷鮮雞肉的貨架期并沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定,上海市2014年出臺(tái)的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定冷鮮雞肉貨架期最長(zhǎng)不超過(guò)6 d.肉品質(zhì)是鮮肉物理特性和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn),本文主要從pH、失水率、嫩度、肉色、肌苷酸等方面對(duì)冷鮮雞7 d貨架期肉品質(zhì)指標(biāo)變化情況進(jìn)行評(píng)定.

pH直接關(guān)系到冷鮮雞的顏色、嫩度、烹飪損失及肉的保藏期,pH降低,乳酸積蓄可導(dǎo)致肉品質(zhì)下降,因此pH不僅是肌肉酸度的直接表現(xiàn),還能很好地反映肉品質(zhì)的優(yōu)劣.有研究表明,當(dāng)肉pH≤6.0時(shí),表示肉樣新鮮,pH>6.5時(shí),表示肉樣不新鮮,pH>6.7時(shí),表示肉樣腐敗[4-5].冷鮮雞在7 d貨架期內(nèi)的pH均低于6.0,表明冷鮮雞配套系A(chǔ)BC冷鮮保存7 d貨架期肉樣新鮮.冷鮮雞1~7 d貨架期的pH均大于剛屠宰時(shí)鮮肉樣,1~7 d貨架期pH變化不大,可能是由于宰后雞肉經(jīng)無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生乳酸使pH降低,冷鮮保存1 d后隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)pH緩慢回升[6].此研究結(jié)果與劉[7]的研究結(jié)果類(lèi)似,pH變化未表現(xiàn)出動(dòng)物屠宰后先下降后上升的趨勢(shì),這是因?yàn)槿鈽訖z測(cè)時(shí)間間隔為24 h,第2次檢測(cè)時(shí)雞肉已過(guò)尸僵第1階段,糖原無(wú)糖酵解過(guò)程已完成.

系水力是指肌肉在受到外力作用如分割、貯藏和加工等一系列過(guò)程中保持其內(nèi)水分的能力.通常用失水率或滴水損失來(lái)衡量肉的系水力.失水率越低,系水力越高.本試驗(yàn)結(jié)果顯示,冷鮮保存1~7 d的貨架期肉樣的失水率顯著大于剛屠宰時(shí)鮮肉樣,表明肉樣在儲(chǔ)存過(guò)程中保持水分的能力降低.這是因?yàn)樵趦?chǔ)存過(guò)程中,肉樣pH發(fā)生變化,偏離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),由于蛋白質(zhì)的兩性解離作用,使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)緊密,水分子在疏水集團(tuán)的作用下,脫離肌原纖維蛋白質(zhì)分子間,系水力降低[8].

肉的嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,常用剪切力值來(lái)表示.剪切值越低,嫩度越高.任列嬌等[9]研究發(fā)現(xiàn),剪切力越低,肉品質(zhì)越好.在本試驗(yàn)中,冷鮮雞1~7 d貨架期內(nèi)的剪切力均低于剛屠宰時(shí)鮮肉樣,表明貨架期內(nèi)肉樣嫩度升高,2 d貨架期時(shí)嫩度最高,雞胸肉嫩度呈先升高后下降的趨勢(shì),可能是由于樣品不同,其初始剪切值也不同,肉樣在1 d貨架期測(cè)定時(shí)已進(jìn)入熟化階段,此時(shí)由于肌原纖維的微結(jié)構(gòu)形態(tài)變化導(dǎo)致肌肉嫩度慢慢升高,后期因蛋白降解程度逐漸降低等因素影響,肉樣的嫩度又有所下降,因此呈先升高后下降的趨勢(shì).可能是由于樣品、保存方法及測(cè)定時(shí)間不同,使樣品的保存狀態(tài)不同,此研究結(jié)果與[7]結(jié)果相反.

肉的顏色主要由肌紅蛋白、血紅蛋白和微量有色代謝物組成,是肌肉外觀評(píng)定的重要指標(biāo)之一.目前雞肉肉色評(píng)定多采用色度計(jì)來(lái)測(cè)定CIELAB系統(tǒng)的L*、a*和b*,其中最常用的是L*,其值越大表示肉越亮.肉在儲(chǔ)存過(guò)程中,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),會(huì)發(fā)生脂肪氧化和色素降解反應(yīng)等各種生化變化及微生物生長(zhǎng)繁殖,這使得雞肉顏色L*降低,顏色發(fā)暗,肉的可接受程度也逐漸降低[10].本試驗(yàn)冷鮮雞胸肉在7 d貨架期內(nèi)L*變化差異均不顯著,表明7 d貨架期對(duì)雞肉亮度沒(méi)有影響,均在可接受范圍內(nèi).

Benjakul等[11]研究表明a*主要取決于肌肉中肌紅蛋白存在狀態(tài)和氧化狀況,當(dāng)肌紅蛋白結(jié)合氧氣可產(chǎn)生氧合肌紅蛋白,此時(shí)肌肉呈鮮紅色,a*較大.隨著冷鮮保存貨架期時(shí)間的延長(zhǎng),鮮紅色的氧合肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化成棕褐色的高鐵肌紅蛋白,雞肉顏色變暗,致使a*下降.本試驗(yàn)中1~7 d貨架期內(nèi)a*具有降低趨勢(shì),且均低于剛屠宰的鮮肉樣,與Benjakul等[11]研究結(jié)果相似.從屠宰至7 d貨架期a*值上看呈先下降后上升的變化,是因?yàn)榧∪庵械募〖t蛋白在放置過(guò)程中,隨時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)變成氧化態(tài)的高鐵肌紅蛋白,此時(shí)肉色變成褐紅色,但這個(gè)過(guò)程是可逆的,而在氧氣充足時(shí)會(huì)變成鮮紅色的氧合肌紅蛋白[9],試驗(yàn)結(jié)果表明冷鮮雞肉7 d貨架期內(nèi)對(duì)a*影響不大.

b*高低表示肉樣脂肪氧化是否加劇,是否有大量細(xì)菌增殖.雞肉自屠宰至6 d貨架期b*變化不大,而在第7天出現(xiàn)顯著性升高.可能是因?yàn)殡m然低溫減緩了還原體系的氧化速率,但儲(chǔ)存7 d時(shí)發(fā)生了脂肪氧化,使肉品表面呈淡黃色.

肌苷酸是畜、禽、魚(yú)肉中的主要鮮味化合物,對(duì)肉品風(fēng)味形成具有重要作用.本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)冷鮮雞肉在4℃貯藏,肌苷酸含量前6 d無(wú)顯著變化,第7天下降顯著,第7天肌苷酸含量是剛屠宰時(shí)鮮肉樣的2.40倍.雞、豬和羊肉在貯藏過(guò)程中肌苷酸及其前體物的變化具有規(guī)律性,在本試驗(yàn)結(jié)果中肌苷酸含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低,這與王述柏[12]的研究結(jié)果一致,表明雞肉在儲(chǔ)存過(guò)程中時(shí)間越長(zhǎng)其風(fēng)味越差,貨架期為7d時(shí)其風(fēng)味已經(jīng)發(fā)生變化.3.2 不同貨架期肉品質(zhì)相關(guān)性分析 動(dòng)物屠宰后的許多因素都會(huì)影響系水力,其中最主要的是肌肉pH、空間效應(yīng)和貯存過(guò)程中肌肉脂質(zhì)的氧化.研究表明,宰后肌肉的pH變化直接影響肌肉的系水力[13].王立克等[14]研究表明,pH會(huì)影響雞肉的酸味,從而影響雞肉鮮美的風(fēng)味,影響肉品質(zhì).pH的變化是造成肉嫩度變化的一個(gè)重要因素[15].本試驗(yàn)中的研究結(jié)果表明,pH與失水率呈顯著正相關(guān),pH越大,失水率越大,系水力越小.pH與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān),pH越大,剪切力越小,嫩度越大.冷鮮雞肉pH的大小均影響失水率和剪切力.

4 結(jié) 論

7 d貨架期對(duì)肉色和肌苷酸有影響,冷鮮雞肉冷鮮保存最長(zhǎng)不超過(guò)6 d,pH與失水率、剪切力有一定相關(guān)性.

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TS251.55

A

10.19556/j.0258-7033.2017-11-101

2017-05-22;

2017-06-04

江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(現(xiàn)代農(nóng)業(yè))(BE2015344);江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金(CX(15)1009) ;現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金(CARS-42-G03);國(guó)家自然科學(xué)基

金(31402032,31572358);江蘇省六大人才高峰項(xiàng)目(2014-NY-004)

巨曉軍(1989),女,河北保定人,碩士,研究實(shí)習(xí)員,主要從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)研究,E-mail:283749740@qq.com

*通訊作者:束婧婷(1980-),女,副研究員,主要從事家禽遺傳資源評(píng)價(jià)、保護(hù)和利用研究,E-mail:shujingting@163.com