肖 芳

（錫林郭勒職業(yè)學院，內蒙古錫林浩特 026000）

內蒙古錫盟地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)黃油的加工及營養(yǎng)分析

肖 芳

（錫林郭勒職業(yè)學院，內蒙古錫林浩特 026000）

黃油是蒙古族傳統(tǒng)特色乳制品，調查研究了內蒙古不同地區(qū)傳統(tǒng)黃油的加工工藝，并對不同地區(qū)黃油的營養(yǎng)成分進行檢測分析，為深入研制開發(fā)民族乳制品提供理論依據。

黃油；加工技術；營養(yǎng)分析

（Xilin Gol Vocational College， Xilinhaote， Inner Mongolia 026000， China）

0 引言

內蒙古錫林郭勒盟大草原是產乳大盟，是三大綠色乳源基地之一，從《祭儀》 《禮記》 等文獻的記載可知，早在幾千年前，蒙古族就將乳及乳制品作為食品、治病、札貢、祭神等的物品[1]，勤勞聰明的蒙古族牧民摸索出用不同方法生產出各種各樣美味可口、營養(yǎng)價值極高的傳統(tǒng)乳制品。不僅工藝獨特、味道鮮美，而且具有保健和食療的功能，也是饋贈親友和招待客人的上好佳品。蒙古族也是世界上最早加工食用黃油的民族，已有幾千年的歷史文化，在這里歷來就有喜食乳和乳制品的習慣，只要有牧民就會有一種風味獨特的黃油。

蒙古黃油，蒙古人稱希日套蘇，營養(yǎng)極為豐富，是奶食品之冠，在我國的傳統(tǒng)乳制品行業(yè)中，占據重要地位，特別是手工作坊的黃油風味別具一格，做法考究，深受人們的喜愛。一般25～30 kg牛奶才可提取1 kg的黃油，足以證明其珍貴。蒙古族牧區(qū)的牧民為了食用方便，就把黃油裝在牛羊胃囊內或處理好的膀胱內保存起來，待食用時開啟，由于不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤、綿甜可口[2]。黃油還具有增添熱力、延年益壽的功能。寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。在蒙古族大餐中，黃油果子、黃油大餅等是必不可少的主食，代表熱情、尊重和好客。蒙古黃油營養(yǎng)價值很高，其中脂肪含量高，是能量來源的良好原料；其次含有VD，VA、胡蘿卜素，以及少量的VK等。因此，蒙古族傳統(tǒng)乳制品黃油是VD，VA等維生素的極好來源。內蒙古錫林郭勒大部分地區(qū)加工黃油仍采用傳統(tǒng)方式，規(guī)模小、生產簡單、衛(wèi)生狀況難以控制。為了更好地研究錫盟地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)黃油的加工技術，針對黃油的加工工藝和營養(yǎng)成分進行分析與檢測，為深入研究傳統(tǒng)黃油提供依據。

1 蒙古黃油的加工工藝

生鮮奶→過濾→自然發(fā)酵、靜置→形成嚼口（奶油）→分離→瀝乳清→搓嚼口→熱熔、分離→黃油成品。 酪乳 黃油渣子

（1）生鮮奶。使用剛擠出的新鮮牛奶冷卻后作為加工原料。

（2）過濾。原料乳必須經過過濾，蒙古族一般用粗紗布進行過濾。

（3） 自然發(fā)酵、靜置。過濾后的原料乳，通常置于木桶或缸中，自然發(fā)酵，靜置，一般夏天1～2 d，冬天 2～3 d。

（4） 形成嚼口。靜置后隨著牛奶的凝結，奶子上面就會有油脂浮到上面形成油脂體叫嚼口。

（5） 分離。將上浮的稀奶油用木勺舀出，達到分離目的。上浮的稀奶油用來加工黃油，分離出的酪乳與脫脂乳成分相似，除了含有蛋白質外，還含有極少量脂肪，其中卵磷脂含量較高，風味別致，可以用來加工奶豆腐。酪乳的成分主要有水分89.8%，灰分0.86%，脂肪0.13%，蛋白質3.65%，乳糖5.19%。

（6）瀝乳清。將分離出來的嚼口裝在布袋里，掛在較高的木架上，將混合在嚼口中的乳清瀝干，嚼口變稠。

（7） 搓嚼口。將變稠后的嚼口倒進大鐵鍋里加熱，用專用木棒或搟面杖向同一方向攪動0.3～1.0 h，然后加少許涼水或乳清凝結，分離出白油，這一過程叫搓嚼口。攪拌乳時，破壞了脂肪球的蛋白質皮膜，脂肪球凝集，產生了黃油。即由水包油型的奶油變成了油包水型的黃油，發(fā)生了相的變化。（8） 熱熔、分離。再將白油放在中等火力的爐上，邊煮邊搖勻，分解油和渣，分解提煉出來清亮黃色的物質就是蒙古黃油。

2 蒙古黃油的感官及營養(yǎng)特點

蒙古黃油色澤鮮黃、色調均勻，季節(jié)不同黃油的顏色不同。夏季牲畜食天然綠草，乳品營養(yǎng)全面，制作出的黃油呈明黃色，甚至是金黃色；冬季牲畜食干草，由于乳品維生素含量下降，制作出來的黃油呈黃白色。整體具有光澤、無斑點，具有獨特的純香味，組織光滑細致均勻、細膩，有一定的黏稠度、硬度，并具有可塑性。

測定指標和方法：水分、蛋白質、脂肪、非脂乳固體的檢驗，采用常規(guī)方法[3]進行測定；用WFX-1D 型原子吸收分光光度法[1]測定其微量元素。

不同地區(qū)蒙古傳統(tǒng)黃油主要營養(yǎng)成分對比見表1。

表1 不同地區(qū)蒙古傳統(tǒng)黃油主要營養(yǎng)成分對比/ %

由表1可知，蒙古黃油的主要成分是脂肪和水分，脂肪含量較高，其中脂肪酸含量高、種類多，賦予了黃油所特有的風味。據有關報道，黃油中脂肪酸中油酸含量最高，依次為棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亞麻酸、亞油酸等。亞麻酸、亞油酸是人體所必需的脂肪酸，亞油酸是合成腦磷脂的必需物質，而且對嬰兒濕疹性皮炎有一定的預防作用[1]，是必需脂肪酸極好的食物來源。但據MATZ資料報道，普通黃油中的膽固醇含量為250～450 mg/100 g，含量之高在動物脂中僅次于魚油，位居第2位。如果每日攝取黃油40 g，血清中的膽固醇在1周之內即可上升8%[4]，因此需要減量食用。

3 結論

由以上檢測與分析可知，錫盟地區(qū)蒙古族傳統(tǒng)乳制品黃油是一種營養(yǎng)價值極高的傳統(tǒng)風味食品，特別是脂肪含量較高，平均為96.87%，是人體補充能量的良好食品，是提供必需脂肪酸的良好食品；此外還含有VA，VD，VE，VB1，VB2，類胡蘿卜素、磷脂、礦物質等，是VA的良好來源[5-8]。傳統(tǒng)手工黃油由于是鮮乳自然發(fā)酵后加工而成的，其加工方式簡單、風味獨特，深受消費者青睞，用于糕點加工、飲料生產等行業(yè)，具有重要的開發(fā)和推廣價值。

目前，傳統(tǒng)乳制品奶皮子、奶豆腐等民族傳統(tǒng)乳制品在我國已得到充分的發(fā)展，而黃油作為傳統(tǒng)乳制品的一種類型，在我國傳統(tǒng)乳制品生產及銷售中所占比例較少。從古到今，蒙古族傳統(tǒng)乳制品黃油象征著強大、神圣、和善、權利、幸福、純潔、健康和良好的生活品質。因此，挖掘、開發(fā)傳統(tǒng)蒙古黃油意義深遠。

[1]高紅艷，莫蓓紅，蔣士龍，等.我國黃油的生產現狀與發(fā)展趨勢 [J].中國乳業(yè)，2010（3）：28-29.

[2]權美平，張麗華.黃油的研究進展 [J].農產品加工，2014（3）： 40-41.

[3]李殿寶.黃油的生產及品質營養(yǎng)評價 [J].中國油脂，2005， 30（3）： 30-31.

[4]阿爾新·達開，沙吾列西·吐爾達洪，努爾蘭·阿合面塔依，等.哈薩克傳統(tǒng)食用黃油（酥油）營養(yǎng)價值及藥用價值 [J].中國民族醫(yī)藥雜志，2014（6）：74-77.

[5]陳志，孫來華.乳品加工技術 [M].北京：化學工業(yè)出版社，2014：28.

[6]包福才，王文升.蒙古族傳統(tǒng)乳制品的開發(fā)淺見 [J].中國乳品工業(yè)，1991（5）：212-214.

[7]劉小帥.內蒙古民族乳制品的概述及發(fā)展前景展望科教論 [J].消費導刊，2008（9）：199-201.

[8]雅梅.蒙古族傳統(tǒng)工藝乳制品加工技術、質量與安全問答 [M].呼和浩特：內蒙古教育出版社，2016：97.◇

TS252.56

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.009

1671-9646（2017） 10a-0032-02

2017-07-26

肖 芳（1977— ），女，本科，副教授，研究方向為食品加工與檢驗。