高海薇

（上海旅游高等?？茖W(xué)校，上海 201418）

融合與創(chuàng)新
——中西跨文化交流視角下的 “海派西餐”

高海薇

（上海旅游高等專科學(xué)校，上海 201418）

將 “海派西餐”置于跨文化交流視角下進(jìn)行分析，提出：發(fā)源于上海的 “海派西餐”是中國飲食獨(dú)特流派之一，包容性、學(xué)習(xí)性和創(chuàng)新性是它的重要特征。同時(shí)，在此對(duì)新的歷史機(jī)遇下，“海派西餐”的再發(fā)展，提出了新思路。

海派西餐；跨文化交流；融合；創(chuàng)新

一、“海派西餐”產(chǎn)生的歷史背景——1843年后百花齊放的上海餐飲業(yè)

自1843年上海被列為通商口岸以來，全國乃至世界各地的人們紛至沓來。上海由一個(gè)靠海的小縣城，一躍成為遠(yuǎn)東最大的都會(huì)城市，也成為中西文化碰撞的最前沿。

城市的興起，促進(jìn)了餐飲業(yè)的繁榮，至上個(gè)世紀(jì)初，除上海本幫菜外，中餐中的徽、寧、廣、錫、蘇、揚(yáng)、京、豫、川等多種地方風(fēng)味，紛紛落戶上海，形成多流派并存的格局。西餐也在上海發(fā)展起來。但與中國大部分地區(qū)發(fā)展路徑不同的是，上海的西餐與國內(nèi)飲食流派，幾乎是在同一時(shí)期進(jìn)入上海的。1846開設(shè)禮查飯店，是已知的最早經(jīng)營西餐的飯店。［1］（P204）此后，各種西餐廳陸續(xù)在上海開設(shè)，并呈現(xiàn)多國別、多風(fēng)格的特色 （圖1）。正如1936年出版的 《食品大觀》所稱“上海五方雜處，華洋咸集，所以，人生四大要素中的第二項(xiàng) “吃”，在這里也集其大成，可謂洋洋乎大觀”。

圖1 1843年至1949年上海不同流派西餐廳分布

來自不同文化的多國別、多流派、多風(fēng)格的國內(nèi)外飲食，在1843年后的上海，大規(guī)模地相遇、碰撞，借鑒、學(xué)習(xí)、融合、創(chuàng)新，不僅豐富了上海的餐飲，也孕育出一個(gè)嶄新的飲食流派—— “海派西餐”。

二、“海派西餐”的產(chǎn)生、發(fā)展與繁榮——1880年至1949年

飲食，是與人類共存的、歷史最悠久的文化之一。飲食的發(fā)生、發(fā)展不僅受到不同地區(qū)、不同民族的影響，也是不同地區(qū)、不同民族特征的最直接的體現(xiàn)，具有強(qiáng)烈的地區(qū)或者民族文化的烙印。

在跨文化的傳播中，兩種不同文化的相遇，通常會(huì)產(chǎn)生許多矛盾。中餐和西餐也不例外。根植于畜牧文化的西方飲食，與根植于農(nóng)耕文化的中國飲食，差異性非常顯著。僅從物態(tài)文化角度看，中西飲食文化至少有七個(gè)方面的不同：就餐方式不同、用餐工具不同、食物原料選擇側(cè)重不同、上菜順序不同、調(diào)味特點(diǎn)不同、常用的烹調(diào)方法不同、就餐服務(wù)方式不同、就餐過程中的酒和酒文化不同等等。不同的飲食文化相遇，結(jié)果會(huì)怎樣呢？不同文化給出的答案是不一樣的。從西方飲食文化在上海的傳播來看，對(duì)待和解決這些差異和矛盾，不僅取決于外來文化的特征，也取決于本土文化自身——即本土文化對(duì)外來文化采取什么樣的態(tài)度和方法：是排斥、沖突？還是主動(dòng)跨越障礙？打破隔閡？是了解、借鑒、學(xué)習(xí)其他文化？或者進(jìn)一步，在兩種不同文化之間，創(chuàng)新出新的第三種文化？

從文化由高勢(shì)能向低勢(shì)傳播的規(guī)律來看，作為地區(qū)文化的重要組成部分——飲食文化的傳播，也遵循同樣的途徑。1843年以后，來自歐美等發(fā)達(dá)國家的西餐，是先進(jìn)的、新鮮的、時(shí)尙的標(biāo)志，吸引眾多中國人去嘗試。發(fā)表于1909年朱文炳的 《海上竹枝詞》寫到 “海上風(fēng)行請(qǐng)大餐，每人須要一洋寬”。即便是價(jià)格昂貴，也成為上海居民請(qǐng)客、聚餐的流行之處。1940年1期的 《上海生活》雜志中也寫到 “三十五元一客的大菜，居然也有定額，爭(zhēng)先恐后預(yù)定額位”。洋盤、時(shí)尚，是當(dāng)時(shí)上海人選擇吃西餐的重要原因和動(dòng)力。

然而，西餐雖然攜帶發(fā)達(dá)國家的文化高勢(shì)能，但能夠比較容易被國人接受的，是一些禮儀上和形式上的內(nèi)容，比如餐廳的裝修風(fēng)格、就餐禮儀，座位的排列，以及刀叉的使用，上菜的順序、分餐制度等等。飲食文化的核心或者焦點(diǎn)——菜肴——這些必須吞咽到身體中的食物，國人接受起來，是比較困難的。1893年池志徵所著的 《滬游夢(mèng)影》中談到：“番菜館為外國人之大餐房，樓房器具都仿洋式，精致潔凈，無過于斯。……人各一肴，肴各一色……惟肴饌俱火上烤熟，牛羊雞鴨非酸即腥，豈風(fēng)尚不同，嗜好亦異耶？”二十世紀(jì)二十年代出版的 《老上海》也指出 “真正歐美者……則合碧眼黃發(fā)兒咀嚼，吾人食之，不大對(duì)胃口，大約非生，即帶腥膻?！蔽鞑筒耸胶?jiǎn)單，變化不多，菜肴多肉而生，腥膻味道重，口味和飲食習(xí)慣的差異，使得這些來自異國的食物，不僅不能被國人接受，還比較排斥。實(shí)際上，不同地區(qū)和民族味道嗜好性和飲食習(xí)慣的頑固性，是跨文化飲食交流最難逾越的障礙。

怎樣跨越這個(gè)障礙？融合中西烹飪技藝、適合中國人口味的各種菜肴—— “海派西餐”，在這個(gè)特殊的背景下誕生了。經(jīng)過百余年的不斷創(chuàng)新和沉淀，逐漸形成一個(gè)獨(dú)特的流派，并得到廣泛認(rèn)可。

與當(dāng)時(shí)上海的西餐和中餐相比，經(jīng)營 “海派西餐”的餐廳，呈現(xiàn)出中西文化融合性和創(chuàng)新性的特點(diǎn)。它的融合性表現(xiàn)在，“海派西餐”創(chuàng)辦者、經(jīng)營者以及廚師是中國人，但在餐廳風(fēng)格、布局以及就餐方式、服務(wù)方式等方面，具有典型的西餐特色。（表1）而它的創(chuàng)新性則主要表現(xiàn)在菜肴的制作技藝方面，它在借鑒、學(xué)習(xí)西餐菜肴技藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合中國飲食特點(diǎn)，突破性地創(chuàng)新出一系列中西合璧的菜肴。1882年開業(yè)的一品香番菜館，是 “海派西餐”的代表餐廳之一。從這家餐館30年代的一套晚餐菜單 （表2）中可以看到，火腿、鮑脯、萵苣制作的頭盤，以及奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯、蛋煎鮭魚等，都是中國人創(chuàng)造出來的新菜式。民國初年創(chuàng)辦的晉隆西菜社，將西餐的奶酪與上海大閘蟹結(jié)合，烤制而成的忌司 （即奶酪）烙蟹，香氣四溢，深受歡迎，成為該餐廳代表菜式之一。開設(shè)于上個(gè)世紀(jì)20年代的新利查西菜館，制作的 “煎牛排”，將牛排的規(guī)格和重量，減少到原料的一半，烹制出的牛排熟而嫩香，改變了西餐牛肉分量大而生，咀嚼費(fèi)力的缺點(diǎn)，符合中國人的飲食口味習(xí)慣，也深受歡迎。這家餐廳的 “烤牛排”，用40余種中外調(diào)料腌制后，將牛肉烤熟，滋味鮮香也成為風(fēng)靡一時(shí)的名菜?！昂Ｅ晌鞑汀绷硪粋€(gè)代表餐廳之一——雷茜飯店創(chuàng)造的 “金比多湯”，融合了西餐 “奶油蘑菇湯”和中國 “燴八珍”的技法，在奶油湯中，加入魚翅、雞蘑、干貝等八種中國原料，并將菜肴命名為 “金比多湯”，符合了中國人喜歡討彩頭的心理。除了上述菜肴外，“雷茜烤雞”“哥倫比亞牛排”“椒鹽三餅”“葡國雞”“炸豬排”“羅宋湯”“雞堡飯”“烤牛排”“煙熏鯧魚”等，都是其中的經(jīng)典之作。

表1 上海西餐、海派西餐、中餐餐廳特點(diǎn)比較 （1949年前）

表2 一品香番菜館上個(gè)世紀(jì)三十年代的一套晚餐菜單

到上個(gè)世紀(jì)40年代末，大量深受中國人喜愛的中西合璧的 “海派西餐”菜肴被創(chuàng)造出來，許多經(jīng)典菜肴一直流傳至今，影響了幾代上海人。而經(jīng)營 “海派西餐”的餐廳，也從1880年上海第一家—— “萬年春番菜館”誕生開始，到20世紀(jì)初的 “一家春”“一江春”“一支香”“大觀樓”等”十余家，再發(fā)展到20世紀(jì)40年代末多達(dá)數(shù)百家，至此，“海派西餐”達(dá)到它的鼎盛時(shí)期，并與中餐和西餐，三足鼎立于中西文化交流的前沿——上海灘。

“海派西餐”在中西文化碰撞的矛盾中產(chǎn)生的，也在解決這個(gè)矛盾中發(fā)展壯大并向發(fā)繁榮，并形成了一個(gè)獨(dú)一無二的、嶄新的飲食流派。

三、“海派西餐”在新的歷史機(jī)遇下的發(fā)展和創(chuàng)新

1949年以后，“海派西餐”，逐漸失去了往日的輝煌，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，停滯萎縮，這固然與當(dāng)時(shí)的歷史環(huán)境有關(guān)。然而，改革開放以后，上海重新成為世界大都會(huì)城市，“海派西餐”的發(fā)展，又遇到良好時(shí)期。不過，遺憾的是，“海派西餐”的發(fā)展仍然萎靡不振，不僅餐廳的數(shù)量少，可以提供的菜肴，也大多是上個(gè)世紀(jì)初流行的菜式，很少有新時(shí)代下創(chuàng)新的菜肴。尊重經(jīng)典，怯于創(chuàng)新，是當(dāng)代 “海派西餐”的特點(diǎn)。缺乏新意，使得這些餐廳的消費(fèi)群體，比之其輝煌時(shí)期，單一而小眾，以中老年本地人以及少量外來旅游觀光客為主，消費(fèi)的主要目的是懷舊。因此，大部分 “海派西餐”餐廳缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，發(fā)展缺乏張力。

要讓 “海派西餐”重振當(dāng)時(shí)的輝煌，在新的歷史機(jī)遇下的發(fā)展，需要以新的視角審視，重新對(duì)它的內(nèi)涵和特征做梳理，找出它所蘊(yùn)含的內(nèi)在動(dòng)力。

首先，從 “海派西餐”發(fā)生、發(fā)展的歷史中，可以看到，“海派西餐”所創(chuàng)新的菜肴，其表現(xiàn)形式雖然多種多樣，它所蘊(yùn)含的內(nèi)涵卻是有共性的，它是在尊重不同文化差異性的基礎(chǔ)上，對(duì)不同飲食文化的融合，進(jìn)行積極的、富有成效的探索中發(fā)展起來的。包容性、學(xué)習(xí)性和創(chuàng)新性——這是 “海派西餐”內(nèi)涵的核心要素，也是它發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力，是它在當(dāng)時(shí)競(jìng)爭(zhēng)激烈的上海灘生存并發(fā)展繁榮的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。其次，“海派西餐”的特征，需要從三個(gè)不同層面去解讀：

1.“海派西餐”發(fā)源于在上海，具有上海的地域特色。

2.“海派西餐”雖然發(fā)源于上海，但在它發(fā)生和發(fā)展以及輝煌時(shí)期，上海聚集了來自全國乃至全世界各地的人流，是各種文化碰撞、交鋒、沖突、摩擦、交流、融合的空間，是多元文化混雜、交匯之地，是各種跨文化實(shí)踐的前沿。“海派西餐”正是在融合各種不同文化的過程之中，拓展出的嶄新的空間。因此，“海派西餐”雖然誕生、發(fā)展于上海，并具有明顯的上海地域特點(diǎn)，但對(duì)它的解讀，并不能囿于地域空間的束縛，或者說，它不僅是上海飲食流派之一，也是中國飲食流派之一。

3.此外，還要將 “海派西餐”放在世界飲食文化中進(jìn)行解讀：它是 “Fusion Food”的先行者。“Fusion Food”，又稱為 “International Food”，一般翻譯為 “融合／混搭飲食”或者 “無國界飲食”。其特點(diǎn)是打破國家、地區(qū)、民族的文化界限，融合不同地區(qū)的飲食文化、食材、技術(shù)方法，創(chuàng)造與創(chuàng)新的新的飲食形式，強(qiáng)調(diào)多元主義與多變?！癋usion Food”自上個(gè)世紀(jì)80年代起，在西方流行，與注重傳承與經(jīng)典的 “本土飲食”相對(duì)，是當(dāng)今世界飲食的重要流派。從 “海派西餐”的發(fā)生、發(fā)展來看，它與當(dāng)今流行的 “Fusion Food”流派一脈相承。但它早在100多年前，就開始了探索并取得了成功。因此，從世界飲食文化的平臺(tái)上觀察 “海派西餐”，它是世界 “Fusion Food”的先行者。

最后，特別值得探討的是，“海派西餐”的流派歸屬問題。長(zhǎng)期以來，人們一直將其歸屬于西餐的流派，因?yàn)檫@些海派菜肴，是在西餐的餐廳里，使用刀叉來食用的。然而，這僅僅是表象。從 “海派西餐”的發(fā)展過程和特征來看，“海派西餐”是中國人主動(dòng)跨越中西文化的鴻溝，在學(xué)習(xí)西餐方飲食的基礎(chǔ)上，運(yùn)用中國的飲食智慧，創(chuàng)造了各種美食佳肴，并逐漸形成的一個(gè)飲食流派。因此，“海派西餐”，雖然形式上呈現(xiàn)許多西餐的特征，但它是中國飲食文化的結(jié)晶，因此，還是應(yīng)該屬于中國，屬于中餐，只不過，它是中國飲食流派中比較特殊的一支。在中國飲食的框架下，去理解 “海派西餐”，并將它納入中國飲食流派的體系中，它才會(huì)有根，它才會(huì)有源泉和支撐，它才會(huì)有原動(dòng)力。

“海派西餐”是什么？本文認(rèn)為，“海派西餐”發(fā)源于上海，是中國人借鑒西方飲食特色，運(yùn)用中國的飲食智慧，創(chuàng)造出的融貫中西的新流派，是 “Fusion Food”的先行者，包容性、學(xué)習(xí)性和創(chuàng)新性是它的重要特征。

“海派西餐”在新機(jī)遇下的再發(fā)展，需要繼承的，不僅僅是當(dāng)年的經(jīng)典菜肴，更需要繼承當(dāng)年跨文化交流的創(chuàng)新精神。在實(shí)踐中，即不必過分拘泥于地域的限制，也不必拘泥于傳統(tǒng)菜肴范式的制約，僅僅抓住 “海派西餐”的內(nèi)涵——包容性、學(xué)習(xí)性和創(chuàng)新性，融合中西，才能創(chuàng)造出更多受到當(dāng)代人歡迎的 “海派西餐”菜肴，重振 “海派西餐”的輝煌。

包容性、學(xué)習(xí)性、創(chuàng)新性，不僅是 “海派西餐”核心價(jià)值所在，也是是中國飲食文化核心價(jià)值的所在。當(dāng)不同的文化相遇，是排斥還是尊重？是否愿意跨越文化的屏障，了解、學(xué)習(xí)對(duì)方？是否能夠融合不同的文化，創(chuàng)造性地開辟一個(gè)嶄新的文化空間？這里，“海派西餐”都給出了正面的回答。因此，“海派西餐”不僅是中國飲食文化核心價(jià)值實(shí)踐者，也是中西跨文化交流實(shí)踐的成功典范。

［1］周三金.上海老菜館 ［M］.北京：上海辭書出版社，2008.

On Integration and Innovation of the Shanghai－style Western Food：From the Perspective of Cross－cultural Communication

GAO Haiwei
（Shanghai Institute of Tourism，Shanghai，201418）

The article analyzes the historical development of HAIPAI Style Food in the view of cross cultural communication，and puts forward that HAIPAI Style Food is one of the unique food schools in China with the characteristics of inclusiveness，learning and innovation.Some suggestions are also presented for the development of HAIPAI Style Food under the new opportunities in modern times.

HAIPAI style food；cross cultural communication；integration；innovation

TS972.118

A

1671－7406（2017）05－0032－04

2017－08－15

高海薇 （1969—），女，上海旅游高等?？茖W(xué)校教授，研究方向?yàn)橹形黠嬍澄幕容^。

（責(zé)任編輯 陳 蘭）