孫琳琳，李 青，陳利容，李曉月，龔魁杰

萌動對小麥全粉工藝品質(zhì)影響

孫琳琳，李 青，陳利容，李曉月，*龔魁杰

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，山東濟南 250100）

通過對小麥萌動過程營養(yǎng)成分變化的分析，確定小麥萌動時間為16 h。以CK，G-16和擠壓麥麩為原料進(jìn)行糊化特性、揉混特性、饅頭比容和感官評價的分析，最終確定擠壓麥麩回填到萌動小麥粉G-16的效果最佳，此時擠壓麥麩添加量6%，饅頭比容2.09±0.10 mL/g，感官評價總分47.84±0.19分，因此小麥適度萌動和適量麥麩均利于小麥全粉的品質(zhì)。

小麥全粉；萌動；麥麩；饅頭；工藝品質(zhì)

0 引言

在我國北方，小麥具有不可替代的作用[1-2]。20世紀(jì)80年代小麥通常是磨成通粉，20世紀(jì)90年代小麥已經(jīng)將麩皮去除，小麥粉實現(xiàn)了精確分級[3]，但在近年來，小麥中富含的膳食纖維、B族維生素等高營養(yǎng)價值越來越受到重視[4-5]。消費者對于小麥制品的要求也由單一的滿足生存需要，轉(zhuǎn)向精細(xì)化生活，再到如今的健康天然生活，全麥粉、全麥饅頭、全麥面包等受到廣泛關(guān)注。

但在小麥全粉的制備過程中，膳食纖維等成分的存在直接影響了小麥制品的感官品質(zhì)。采用萌動技術(shù)對小麥進(jìn)行處理則有可能改良小麥中的組分構(gòu)成，同時通過控制適宜的加工條件，不會過度降低小麥粉的工藝品質(zhì)。種子的萌發(fā)是有活力的種子經(jīng)過一系列代謝活動，種胚突破種皮，露出胚根的過程，發(fā)生在出苗之前，也稱之為萌動[6]。萌動是籽粒發(fā)展的最初階段，在該階段發(fā)生一系列生理代謝變化，主要包括恢復(fù)細(xì)胞的生理活性和開展復(fù)雜的生化代謝，這一系列的生理活動使得籽粒的營養(yǎng)成分發(fā)生了重大的變化[7]。

Bau H M等人[8]研究發(fā)現(xiàn)，籽粒萌動可使谷物和豆類中有毒、有害或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的含量降低甚至可直接消除，蛋白質(zhì)和淀粉的消化率得到提升，且某些品種中限制性氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量增加。當(dāng)前小麥麩皮已作為食品中膳食纖維的主要來源之一，用于高血壓、結(jié)腸癌等疾病的預(yù)防治療[9]，因此發(fā)展萌動全麥粉技術(shù)意義重大。試驗通過分析小麥萌動過程的營養(yǎng)物質(zhì)變化，確定合適的小麥萌動技術(shù)參數(shù)。通過對比不同麥麩添加量對工藝特性的影響，確定合適的小麥全粉制備技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥籽粒，山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所試驗場種植；酵母為市售。

10-Gram Mixograph型電子型揉混儀，美國National公司產(chǎn)品；RVA-4型快速黏度儀，澳大利亞Newport Scientific儀器有限公司產(chǎn)品；雙螺桿擠壓膨化機，上海冷儀器公司產(chǎn)品；GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；面包饅頭體積測量儀，美國National公司產(chǎn)品；BM1352B-3C型和面機，廣東東菱電器有限公司產(chǎn)品；CUFG5-21F型多功能電熱鍋，山東多星電器有限公司產(chǎn)品；JE1001-型電子天平，上海浦春計量儀器有限公司產(chǎn)品；160HC-型恒溫培養(yǎng)箱，江蘇金怡儀科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 小麥萌動試驗

（1） 精選小麥籽粒（除去發(fā)霉、破碎的籽粒），用0.5%次氯酸鈉溶液浸泡30 min，對其進(jìn)行表面殺菌，然后用蒸餾水清洗數(shù)次。

（2） 加入純水，在室溫條件下浸泡8 h。然后，將小麥均勻鋪在已消毒、底部鋪有濾紙的發(fā)芽盤中，置于一定溫度恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽培養(yǎng)，分別再培養(yǎng)0，4，8，12，16，20，24 h取樣。

（3） 取樣后，將樣品放在40～45℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)熱風(fēng)干燥，進(jìn)行滅酶處理，避免胚芽過度生長，干燥完成后應(yīng)控制物料水分小于15%。

（4）將干燥好的物料迅速冷卻至室溫，經(jīng)粉碎后于-20℃冰箱內(nèi)冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 小麥組分測定

（1）粗蛋白含量測定：采用GB 5009.5—2010凱氏定氮法。

（2）淀粉含量測定：采用3,5-二硝基水楊酸比色法，前處理采用GB 5009.9—2016中酸水解法。

（3）賴氨酸含量測定：采用茚三酮法比色法[10]。

（4）可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維和總膳食纖維含量測定：采用GB 5009.88—2014。

1.2.3 小麥制粉及麩皮擠壓膨化處理試驗

未處理小麥和萌動小麥采用傳統(tǒng)工藝制粉，小麥麩皮和小麥粉待用。小麥麩皮調(diào)整至水分含量23%（加水約10%），擠壓機轉(zhuǎn)速25 r/min，擠壓溫度第一段溫度50℃，第二段溫度80℃，擠壓溫度110℃，所獲得產(chǎn)物為擠壓小麥麩皮粉（WEB）。

1.2.4 小麥全粉制備

將麥麩回填后制備小麥全粉，WEB按照不同比例添加到未處理小麥粉（CK）和萌動小麥粉中，對其粉質(zhì)特性、糊化特性、饅頭品質(zhì)進(jìn)行分析。

1.2.5 揉混特性測定

采用揉混儀測定[11]。

1.2.6 糊化特性測定

采用RVA測定，依據(jù)GB/T 24853—2010。

1.2.7 饅頭品質(zhì)評價

測定比容，進(jìn)行感官評價，參照GB/T 20571—2006，對感官評分的分值微調(diào)。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥萌動過程中主要成分變化

2.1.1 蛋白質(zhì)含量變化

不同萌動時間對小麥蛋白質(zhì)含量的影響見圖1。

圖1 不同萌動時間對小麥蛋白質(zhì)含量的影響

由圖1可知，隨著萌動時間的增加，小麥蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)逐步降低的趨勢，由萌動初期的12.20%±0.05%降至24 h時的11.61%±0.02%。萌動0～16 h時蛋白質(zhì)含量下降最為明顯，16～24 h變化趨勢極為平緩，蛋白質(zhì)含量無顯著性差異。小麥萌動過程中蛋白質(zhì)的變化主要是由于蛋白酶降解蛋白質(zhì)為萌發(fā)提供營養(yǎng)，從而造成部分蛋白質(zhì)含量下降[12]；同時蛋白質(zhì)部分降解也可以提高小麥粉中蛋白質(zhì)的可消化性[13]。

2.1.2 淀粉含量變化

不同發(fā)芽時間對小麥淀粉含量的影響見圖2。

圖2 不同發(fā)芽時間對小麥淀粉含量的影響

由圖2可知，隨發(fā)芽時間延長，小麥中的淀粉含量呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，由初期的72.91%±0.88%下降至24 h時的65.43%±0.72%，其中在0～16 h下降顯著，可能萌動對淀粉的分解最有影響，在16 h之后，淀粉含量基本處于平穩(wěn)狀態(tài)，這可能與小麥萌動發(fā)芽后產(chǎn)生α-淀粉酶較多，α-淀粉酶水解淀粉作用增強，為小麥萌動提供營養(yǎng)物質(zhì)相關(guān)[14]。

2.1.3 賴氨酸含量變化

不同發(fā)芽時間對小麥賴氨酸含量的影響見圖3。

圖3 不同發(fā)芽時間對小麥賴氨酸含量的影響

由圖3可知，小麥萌動過程中賴氨酸含量隨發(fā)芽時間的增加呈逐步上升的趨勢，由開始的0.336%±0.007%增加到24 h時的0.411%±0.008%，開始上升明顯，從16 h之后趨勢變緩基本達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，這與蛋白酶水解蛋白質(zhì)相關(guān)。賴氨酸是小麥粉的第一限制性氨基酸，制約著小麥粉的發(fā)展，萌動使得賴氨酸含量的增加，更利于小麥粉的營養(yǎng)均衡，提高其營養(yǎng)價值[15]。

2.1.4 膳食纖維含量變化

小麥萌動對小麥粉膳食纖維含量的影響見圖4。

圖4 小麥萌動對小麥粉膳食纖維含量的影響

通過對小麥萌動過程中蛋白質(zhì)、淀粉和賴氨酸等主要組分含量變化，發(fā)現(xiàn)在萌動16 h時各成分變化趨勢較為平緩、穩(wěn)定，因此后續(xù)試驗選用16 h小麥萌動樣品G-16作為研究對象，此時小麥的膳食纖維含量也發(fā)生了變化，如圖4所示，膳食纖維部分降解為可溶性膳食纖維，更便于消化吸收。

2.2 擠壓麥麩回填對小麥粉揉混特性的影響

小麥萌動和不同麥麩添加量對小麥粉揉混特性的影響見表1。

由表1可知，隨著麥麩添加量的不斷增加，CK樣品的和面時間整體呈下降趨勢，在添加量6%以后變化不明顯，而G-16樣品的和面時間是上下波動，無明顯規(guī)律。隨著麥麩添加量的增加，CK樣品的峰值高度、峰值寬度、8 min帶寬均呈現(xiàn)整體下降的趨勢，這說明麥麩的增加使得CK樣品的耐攪拌力降低，面團彈性越來越小，黏度增大，麥麩添加量4%和6%時，耐攪拌性較強，彈性較大。隨著麥麩添加量的變化，G-16樣品的峰值高度、峰值寬度、8 min帶寬變化無明顯規(guī)律，但添加量多的產(chǎn)品參數(shù)仍呈下降趨勢，麥麩添加量8%時，耐攪拌性和彈性均較好。但與CK樣品相比，G-16樣品的指標(biāo)均略低，最突出的表現(xiàn)是8 min帶寬變窄使得黏度增加。添加麥麩使得產(chǎn)品指標(biāo)降低，原因可能是添加其他物質(zhì)（如麥麩）使得面粉中的麥谷蛋白被稀釋，減弱了蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用，影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和擴展[16]。根據(jù)試驗需要選擇麥麩添加量0，4%，6%，8%進(jìn)行饅頭對比。

表1 小麥萌動和不同麥麩添加量對小麥粉揉混特性的影響

2.3 擠壓麥麩回填對饅頭品質(zhì)的影響

2.3.1 小麥萌動和不同麥麩添加量對饅頭比容的影響

小麥萌動和不同麥麩添加量對饅頭比容的見表2。

表2 小麥萌動和不同麥麩添加量對饅頭比容的影響

由表2可知，未萌動小麥粉CK和萌動小麥粉G-16在麥麩添加量變化的時候，均隨著麥麩添加量的增加比容出現(xiàn)上升趨勢，且在麥麩添加量6%時達(dá)到其最大比容；而未萌動小麥粉CK和萌動小麥粉G-16在同一麥麩添加量水平進(jìn)行對比，可知小麥萌動16h均優(yōu)于未萌動小麥，對饅頭比容的增加有利，且未萌動小麥粉CK制作饅頭的比容在4%和6%時較為接近，這與揉混儀的結(jié)果相一致，而萌動小麥粉G-16制作饅頭的比容在6%和8%時較為接近，這與揉混儀的結(jié)果也是相一致的。不同麥麩添加量的饅頭對比見圖5。

圖5 不同麥麩添加量的饅頭對比

2.3.2 小麥萌動和不同麥麩添加量對饅頭感官品質(zhì)評價的影響

小麥萌動和不同麥麩添加量對饅頭感官品質(zhì)評價的影響見表3。

由表3可知，整體看G-16樣品評分高于CK樣品，且均在麥麩添加量為6%時，總體評分最高，除了色澤，氣味、彈性、食味、韌性、黏性均為最佳。由此可見，在試驗范圍內(nèi)，麥麩添加量6%效果最好，且萌動小麥粉G-16的效果較好，優(yōu)于未萌動小麥粉CK，尤其是在氣味和食味方面。

表3 小麥萌動和不同麥麩添加量對饅頭感官品質(zhì)評價的影響/分

3 結(jié)論

對小麥萌動過程水分、蛋白質(zhì)、淀粉和還原糖的變化分析，確定小麥萌動時間為16 h。對未萌動小麥粉CK和萌動小麥粉G-16的糊化特性分析，得出萌動對小麥粉的糊化特性有顯著影響。進(jìn)一步對CK和G-16進(jìn)行擠壓麥麩回填試驗，通過對不同麥麩添加量的小麥全粉的揉混特性、饅頭比容和感官評價分析，最終確定擠壓麥麩回填萌動小麥粉G-16的效果最佳，此時擠壓麥麩添加量6%，饅頭比容2.09±0.10 mL/g，感官評價總分47.84±0.19分，因此小麥一定程度的萌動、適量麥麩及麥麩擠壓膨化處理均利于小麥全粉的品質(zhì)。

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Influence of Wheat Sprout on the Technological Quality of Whole Wheat Meal

SUN Linlin，LI Qing，CHEN Lirong，LI Xiaoyue，*GONG Kuijie
（Crop Research Institute，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji'nan，Shandong 250100，China）

The purpose of this paper was to study the effect of wheat sprout and extruded bran add-back on the quality of whole wheat meal.Through the analysis of nutrition variation on the wheat sprouted process，determined the time of wheat sprouting was 16 h.With CK，G-16 and extruded wheat bran as raw materials to analyze pasting properties，mixograph characters，the specific volume of steamed bread and sensory evaluation，finally concluded the better result was extruded bran backfill to the sprouted wheat G-16.At the moment，the dosage of extruded bran was 6%，specific volume of steamed bread was 2.09±0.10 mL/g，sensory evaluation score was 47.84±0.19，so wheat moderate sprouted and appropriate bran are conducive to the quality of whole wheat meal.

whole wheat meal；sprout；bran；steamed bread；technological quality

TS213.24

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.042

1671-9646（2017） 10b-0046-04

2017-08-01

山東省濟南市科技發(fā)展計劃（201401270）。

孫琳琳（1990— ），女，碩士，助理研究員，研究方向為谷物品質(zhì)與加工。*

龔魁杰（1970— ），男，博士，副研究員，研究方向為谷物品質(zhì)與加工。