焦云鵬，王新佳

黃秋葵軟冰激凌的配方研究

焦云鵬1，王新佳2

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇淮安 223003；2.河南木雨天商貿有限公司，河南鄭州 450000）

以黃秋葵、全脂奶粉、雞蛋為原料，白砂糖、人造奶油、植脂末、復配穩(wěn)定劑等為輔料，研制一款風味清新、口感細膩，具有一定保健功能的黃秋葵軟冰激凌產品。以黃秋葵軟冰激凌的感官評分作為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗設計，最終得到產品最優(yōu)配方為黃秋葵汁添加量18%，全脂奶粉添加量12%，白砂糖添加量14%，奶油添加量6%，復配穩(wěn)定劑添加量0.3%，采用該配方制得的軟冰激凌呈淺綠色，秋葵獨特香氣，奶香味濃郁，無冰晶，口感細膩潤滑，品質較好。

黃秋葵；軟冰激凌；配方

黃秋葵是錦葵科秋葵屬的一個種，別名秋葵夾、羊角豆[1]。根據果莢顏色可分成紅色和綠色2種[2]。其中綠色的果肉口感脆嫩，且具有一定觀賞性，深受大眾喜愛。秋葵果莢中含有果膠類物質和膳食纖維素，特別是可溶性膳食纖維的含量較高。此外，還富含胡蘿卜素，VA，VE和VC。其中，VA和胡蘿卜素是動植物中含量排名第一的品種。植物學家還在秋葵的漿液中發(fā)現了豐富的LM激素（天然荷爾蒙激素）[3]。研究發(fā)現，黃秋葵具有增強免疫力[4]、抗腫瘤、補腎、保護腸胃、降血糖、減肥美白[5]等功效。

軟冰激凌是由軟冰激凌機生產出來的一種半流固態(tài)型冷凍甜品，適合現做現賣，深受消費者喜歡。目前，各種風味特點的軟冰激凌的研究報道較多，有酸奶味[6]、海帶味[7]、綠豆獼猴桃味[8]等，未見黃秋葵應用在軟冰激凌加工中的研究報道。

試驗以全脂奶粉、雞蛋、奶油、穩(wěn)定劑為原輔料，添加黃秋葵汁，進行黃秋葵軟冰激凌的配方研究，以期開發(fā)一款營養(yǎng)豐富、有市場前景的冰激凌新品種。

1 材料及方法

1.1 主要材料

黃秋葵，購于淮安市城南菜市場；雞蛋、白砂糖、全脂奶粉、奶油，購于淮安市商聯(lián)超市；植脂末，湯業(yè)食品有限公司提供；冰激凌穩(wěn)定劑，鄭州特正商貿有限公司提供。

1.2 儀器與設備

JBL-25型軟冰激凌機、YJGY-150-30型高壓均質機、SM-705EE型熱風爐、B-926型漢美頓豆?jié){機、YP10KN型電子天平、IH-MP2108C型富士寶電磁爐、不銹鋼工具、容器、溫度計等。

1.3 黃秋葵軟冰激凌的制作方法

將黃秋葵去蒂，沖洗干凈，置于85～95℃的清水中熱燙1.5～3.5 min后，迅速放置冷水中漂洗30 s待其冷卻。以1∶4的料水比投入豆?jié){機中打漿，過濾，制得黃秋葵汁備用[7]。把蛋液（以防凝結，先放）、奶粉、穩(wěn)定劑、白砂糖等材料用適量溫水溶解，攪拌均勻加熱至55～60℃，加入奶油和黃秋葵汁混合均勻，制成混合料液，靜置15～20 min。將攪拌均勻的混合料液進行巴氏殺菌（75～82℃，20～25 min），冷卻到室溫。然后在14～20 MPa的壓強下進行高壓均質重復2～3次，溫度控制在64～72℃。將均質并冷卻好的漿料放在0～4℃環(huán)境老化2～4 h，將老化后的料液倒入軟冰激凌機中攪拌，并調整硬度，使之成為半固態(tài)流體，可裝置于紙杯、蛋筒里。

1.4 原輔料添加量的單因素試驗

固定基本配方，分別對黃秋葵汁添加量（14%，16%，18%，20%，22%）、全脂奶粉添加量(10%，11%，12%，13%，14%）、白砂糖添加量（12%，13%，14%，15%，16%）、奶油添加量（4%，5%，6%，7%，8%）、穩(wěn)定劑添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%）進行試驗研究，利用感官評分的方法確定各組分的最佳添加量。

1.5 產品感官評價標準

參考我國軟冰激凌的感官評價標準，從色澤（20分）、組織狀態(tài)（30分）、氣味滋味（30分） 和雜質（20分）4個方面對黃秋葵軟冰激凌進行評分[9]。

黃秋葵軟冰激凌的感官評定標準見表1。

表1 黃秋葵軟冰激凌的感官指標評價標準

1.6 理化指標檢測

總固形物、脂肪、蛋白質、膨脹率均按照SB/T 10009—2008規(guī)定的方法測定。

2 結果與分析

2.1 黃秋葵汁添加量對黃秋葵軟冰激凌的感官品質影響

黃秋葵汁添加量對黃秋葵軟冰激凌的感官品質影響見圖1。

圖1 黃秋葵汁添加量對黃秋葵軟冰激凌的感官品質影響

由圖1可知，當黃秋葵汁添加量在14%時，感官評分最低，這是因為黃秋葵汁添加量太少，起不到保健作用，同時風味也受到影響[10]，制作出來的冰激凌沒有黃秋葵特有的青味，顏色也有些發(fā)黃。隨著黃秋葵汁添加量的不斷增加，感官評分也隨之增加。當黃秋葵汁的添加量達到18%時，感官評分最高，這是因為18%的黃秋葵汁添加量使得冰激凌的清香味適中，帶有黃秋葵特有的青味，顏色均勻呈現淺青色。當黃秋葵汁添加量大于18%時，顏色深青，過重的青味影響口感。由此確定黃秋葵汁的最佳添加量為18%。

2.2 全脂奶粉添加量對黃秋葵軟冰激凌的感官品質影響

全脂奶粉添加量對黃秋葵軟冰激凌的感官品質影響見圖2。

圖2 全脂奶粉添加量對黃秋葵軟冰激凌的感官品質影響

由圖2可知，當全脂奶粉添加量為10%～12%時，產品的感官評分呈上升趨勢，這是因為全脂奶粉是用純乳生產而來的，營養(yǎng)成分高，不但增加了產品的營養(yǎng)價值，也提高了產品的奶香味且口感滑膩。而當全脂奶粉的添加量超過12%時，產品的感官評分有所下降，這是因為全脂奶粉過多，奶香味過重，產品的組織狀態(tài)不夠完整。由此確定全脂奶粉的添加量為12%。

2.3 白砂糖添加量對黃秋葵軟冰激凌的感官品質影響

白砂糖添加量對黃秋葵軟冰激凌感官品質的影響見圖3。

由圖3可知，當白砂糖添加量為12%時，產品甜味稍顯不足，組織形態(tài)不夠完整，色澤不夠翠綠，吃起來甚至有些雜質，感官評分最低。隨著白砂糖添加量的增長，感官評分也在升高。當白砂糖添加量達到14%時，感官評分最高。這時候的冰激凌甜味適中、口感綿稠，適合絕大多數人的口味。但是，白砂糖添加量超過14%時，感官評分又在降低，是因為冰激凌甜味過于甜膩，不適合部分人群食用。所以白砂糖的添加量確定為14%。

圖3 白砂糖添加量對黃秋葵軟冰激凌感官品質的影響

2.4 奶油添加量對黃秋葵軟冰激凌的感官品質影響

奶油添加量對黃秋葵軟冰激凌感官品質的影響見圖4。

圖4 奶油添加量對黃秋葵軟冰激凌感官品質的影響

由圖4可知，產品的感官評分隨著奶油添加量的增加先快速上升，這是因為奶油的添加讓冰激凌吃起來更加醇厚爽口、順滑飽滿，甚至決定了冰激凌組織結構的保形性[11]。當奶油添加量為6%時，產品的感官評分達到最高值。但是超過6%后，隨著奶油添加量的增加，產品的感官評分有所降低，這可能是因為太多的奶油使冰激凌的甜味過于濃郁，而且奶油中的糖分很高，不符合現代人群健康飲食習慣。所以奶油添加量確定為6%。

2.5 復合穩(wěn)定劑添加量對黃秋葵軟冰激凌感官品質的影響

復合穩(wěn)定劑添加量對產品感官品質的影響見圖5。

圖5 復合穩(wěn)定劑添加量對產品感官品質的影響

由圖5可知，在復合穩(wěn)定劑添加量是0.2%時，產品的組織形態(tài)不完整、外觀變形，所以感官評分最低。當復合穩(wěn)定劑添加量為0.3%時，冰激凌的組織形態(tài)完整，無軟塌現象，產品的感官評分最高。這是因為復合穩(wěn)定劑在冰激凌的制作過程中具有改善組織狀態(tài)的作用，使冰激凌不易融化[12]。但是復合穩(wěn)定劑添加量超過0.3%時，影響冰激凌的組織形態(tài)，口感不夠潤滑。所以復合穩(wěn)定劑的添加量確定為0.30%。

2.6 黃秋葵軟冰激凌的配方優(yōu)化試驗

根據單因素試驗的結果，分別把黃秋葵汁（A）、全脂奶粉（B）、白砂糖（C）、奶油（D）、復合穩(wěn)定劑（E）5個因素確定為研究因素，進行五因素四水平的正交試驗。

因素與水平設計見表2，黃秋葵軟冰激凌配方正交試驗結果見表3。

表2 因素與水平設計

表3 黃秋葵軟冰激凌配方正交試驗結果

由表 4 中極差 R 值可以得出，RA＞RC＞RD＞RB＞RE，可知黃秋葵軟冰激凌的影響因素由大到小排序為黃秋葵、白砂糖、奶油、全脂奶粉、復合穩(wěn)定劑；而根據K值得到的最優(yōu)組合為A2B3C3D2E2，即黃秋葵汁添加量18%，全脂奶粉添加量12%，白砂糖添加量14%，奶油添加量6%，復配穩(wěn)定劑添加量0.3%。

2.7 驗證試驗及最佳產品品質分析結果

最佳產品品質分析見表4。

對最優(yōu)方案進行3次平行試驗，結果平均值為92分，超過了正交試驗表中感官評分最高值90分。由此可確定黃秋葵軟冰激凌的最優(yōu)配方為A2B3C3D2E2。按最優(yōu)方案制得的黃秋葵軟冰激凌感官品質優(yōu)良，總固形物、脂肪、蛋白質及膨脹率4個指標均合格。

表4 最佳產品品質分析

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗得到最佳黃秋葵軟冰激凌的配方為全脂乳粉添加量12%，黃秋葵汁添加量18%，奶油添加量6%，白砂糖添加量14%，復合穩(wěn)定劑添加量0.3%。由該配方制得的黃秋葵軟冰激凌呈淺綠色，有秋葵獨特香氣，奶香味濃郁，無明顯結冰晶，口感細膩潤滑，作為一款新型植物保健軟冰激凌具有廣闊的市場前景。

[1]罐世成．藥食兼用保健蔬菜 [J]．農業(yè)新技術，2003（4）：195．

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[3]王仁哲．黃秋葵復合果蔬汁飲料開發(fā)研究 [D]．成都：西華大學，2014．

[4]高振茂，高冠亞，杜麗紅．天然佳蔬黃秋葵的營養(yǎng)與食用方法 [J]．上海蔬菜，2005（2）：76-77．

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[7]秦紅，許曄.綠豆獼猴桃冰激凌的研制 [J].食品工業(yè),2013，4 （6）：85-87.

[8]李廬峰.軟質海帶冰激凌的制作技術 [J].福建水產，2005 （4）：75-77．

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[10]黃來發(fā)．食品增稠劑 [M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2000：156-170．

[11]崔惠玲，孟令利．影響冰激凌膨脹率的主要因素 [J]．冷飲與速凍食品工業(yè)，2004，29（1）：10-13．

[12]趙貴紅．苦瓜保健冰激凌的研制 [J]．食品工業(yè)，2006（1）：13-14．◇

Study on the Formula of Okra Soft lce Cream

JIAO Yunpeng1，WANG Xinja2
（1.Jiangsu Food ＆ Pharmaceutical Science College，Huai'an，Jiangsu 223003，China；2.He'nan Wood Rain Day Trading Co.，Ltd.，Zhengzhou，He'nan 450000，China）

In this paper，the fresh flavor，delicate taste，health function okra soft ice cream was made by using okra，whole milk powder，egg as raw material，and sugar，margarine，non-dairy powder，compound stabilizer as auxiliary materials.The evaluation index of sensory score was evaluated by single factor and orthogonal experiments，the optimal formula was as follow，okra juice 18%，whole milk powder 12%，sugar 14%，margarine 6%，compound stabilizer 0.3%，The okra sofe ice cream was light green，okra aroma，milk flavor，no ice，smooth taste and better quality.

okra；soft ice cream；formula

TS277

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.039

1671-9646（2017） 10b-0034-04

2017-05-18

焦云鵬（1977— ），女，碩士，副教授，研究方向為食品加工、檢測技術和食品生物技術。