劉宣伯，甘 晶，韭澤悟，殷麗君，龐志花，程永強(qiáng),*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.日本國(guó)際農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)研究中心，日本 筑波 305-8686）

魔芋葡甘聚糖對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

劉宣伯1，甘 晶1，韭澤悟2，殷麗君1，龐志花1，程永強(qiáng)1,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.日本國(guó)際農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)研究中心，日本 筑波 305-8686）

研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）對(duì)饅頭特性的影響，為低血糖指數(shù)主食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論參考，利用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡和感官評(píng)價(jià)，研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0% KGM對(duì)饅頭的感官品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、老化特性等方面的影響。結(jié)果表明：添加KGM后，饅頭的層狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)斷裂，整體的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越來(lái)越不明顯，可能是因?yàn)镵GM在面筋網(wǎng)絡(luò)形成過(guò)程中黏附在面筋蛋白表面，破壞蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)。在本實(shí)驗(yàn)條件下發(fā)現(xiàn)KGM添加量在0.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，和空白對(duì)照組（KGM添加量0.0%）相比差別不明顯，表明可以在饅頭當(dāng)中添加0.5% KGM制作低血糖指數(shù)的饅頭。因此，KGM的添加改變了饅頭的感官品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和老化特性。

饅頭；魔芋葡甘聚糖；質(zhì)構(gòu)分析

饅頭是一種我國(guó)傳統(tǒng)面食，已有兩千多年的歷史。饅頭的主要成分是面粉、酵母、水和食鹽，適當(dāng)時(shí)加入一些糖和起酥油。在我國(guó)北方，饅頭是人們生活中最主要的面食之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)北方用于制作饅頭的小麥粉占了面粉總用量70%左右[1]。近幾年，南方饅頭消費(fèi)量也逐漸增加。根據(jù)蘇東民[2]的初步調(diào)查，我國(guó)主食饅頭的加工制作與銷售方式在不同的地域差異很大，產(chǎn)業(yè)化水平總體上看，呈現(xiàn)出農(nóng)村低、城市高的趨勢(shì)。

饅頭在我國(guó)歷史悠久，但是相比面包，關(guān)于饅頭的研究無(wú)論是從深度還是從廣度上講都有很大的差距。自20世紀(jì)中期以來(lái)，我國(guó)科學(xué)家圍繞饅頭開(kāi)展了一系列的研究工作。主要集中在原料品質(zhì)對(duì)于饅頭制作的影響、饅頭制作工藝的改進(jìn)、饅頭加工設(shè)備的開(kāi)發(fā)等方面，對(duì)基礎(chǔ)理論的研究相對(duì)較少[3]。崔麗琴等[4]的研究結(jié)果表明，隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加。許芳溢等[5]研究了苦蕎芽粉饅頭體外消化后抗氧化能力，結(jié)果表明苦蕎芽粉饅頭的胃腸道消化液和吸收液具有較強(qiáng)抗氧化活性，并優(yōu)于相同添加量的苦蕎原粉饅頭和小麥饅頭。

自20世紀(jì)80年代國(guó)外開(kāi)始對(duì)饅頭進(jìn)行研究，主要集中于澳大利亞、加拿大和美國(guó)等幾個(gè)小麥出口的大國(guó)。其研究主要集中于本國(guó)小麥對(duì)于中國(guó)饅頭加工性能的影響，其目的是給本國(guó)小麥提供更多的出口機(jī)會(huì)。與面包等西方傳統(tǒng)面食相比，國(guó)外研究中國(guó)饅頭的課題不多，研究成果數(shù)量也很有限[6]。Sim等[7]研究了非淀粉類的多糖（羧甲基纖維素吶、車前子殼芬和槐豆膠）對(duì)于饅頭特性的影響。Kondakci等[8]研究了海藻酸鈉和黃原膠對(duì)于饅頭品質(zhì)的影響。

魔芋（Amorphophallus rivieri）為天南星科多年生草本植物的塊莖，可入藥，近代研究發(fā)現(xiàn)其中含有豐富的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）[9]。KGM是一種較為豐富的可再生天然高分子資源，具有可生物降解性，它是主鏈由D-甘露糖和D-葡萄糖以β-1,4吡喃糖苷鍵連接的雜多糖，在主鏈甘露糖的C3位上存在著以β-1,3糖苷鍵結(jié)合的支鏈結(jié)構(gòu)，大約每32 個(gè)糖殘基上有3 個(gè)支鏈，支鏈只有幾個(gè)殘基的長(zhǎng)度，并且某些糖殘基上有乙酰基團(tuán)[10-11]。

KGM是一種天然高分子化合物，因此它具有高分子化合物的一般特性。KGM具有高膨脹性、高吸水性。溶于冷水后，會(huì)形成一種黏稠的溶膠，可起增稠、乳化和懸浮的作用；若加入堿使其pH值小于12.2，則可形成可逆性的凝膠，具有成膜、成型和保鮮作用；加堿使pH值大于12.2并進(jìn)行加熱則形成一種彈性凝膠，可用于魔芋食品的加工中[12]。此外KGM具有降血脂、減肥、促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)等功能特性[13-14]，但是將KGM加入到饅頭中對(duì)于饅頭的質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)等方面的影響目前還鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)探究KGM對(duì)于饅頭感官品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、老化特性等方面的影響，為低血糖指數(shù)主食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉 山東玉杰面粉有限公司；魔芋精粉（KGM純度68%） 十堰花仙子魔芋制品有限公司；高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司。

氫氧化鈉（分析純）、硫酸鉀 西隴化工股份有限公司；無(wú)水乙醇（分析純）、無(wú)水硫酸銅、硫酸、葡萄糖、氯化鈉、酒石酸鉀鈉 北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

KMM760和面機(jī) 英國(guó)Kenwood公司；DHG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HWS-128恒溫恒濕培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠；YP電子天平上海光正醫(yī)療儀器有限公司；FD-1A-50冷凍干燥機(jī)北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SHHW21電熱恒溫水浴鍋 北京長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司；C21S18-A電磁爐東莞蘇泊爾電器有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems有限公司、S-3400-Ⅱ掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 天津櫻泰科國(guó)際科學(xué)技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 饅頭的制作方法

饅頭制作參考GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》制作的規(guī)定，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)室條件進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。具體操作過(guò)程如下：稱取5 份200 g小麥粉分別加入不同比例的KGM：0（0.0%，以面粉質(zhì)量計(jì)，下同，作為空白對(duì)照組）、1（0.5%）、2（1.0%）、3（1.5%）、4 g（2.0%），混合均勻。精確稱量1 g（0.5%）活性干酵母，用37 ℃水溶解，加水量108 mL。之后向混合的面粉中加入溶解好的酵母，混合。放入和面機(jī)中調(diào)整到4檔混合10 min，取出后手工揉10 min成面團(tuán)，然后在醒發(fā)箱中（相對(duì)濕度85%、37 ℃）醒發(fā)40 min，取出后在已沸騰的蒸鍋中蒸15 min，冷卻。

1.3.2 SEM觀察饅頭微觀結(jié)構(gòu)

蒸制KGM加樣量0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的饅頭（60 g）各2 個(gè)。將蒸好的魔芋饅頭放于托盤(pán)中，在室溫條件下冷卻1 h。之后分別將每種饅頭進(jìn)行粉碎，放入凍干機(jī)中進(jìn)行凍干。將冷凍干燥過(guò)的饅頭樣品，粘在雙面膠上，固定在載物片上進(jìn)行噴金處理，用SEM觀察饅頭樣品的微觀結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行不同倍數(shù)下的拍照（50、100 倍），對(duì)饅頭樣品進(jìn)行分析比較[15]。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品通過(guò)嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法[16]。饅頭的感官評(píng)價(jià)方法按GB/T 17320—2013進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷?，由中?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院中日食品研發(fā)中心10 名同學(xué)組成感官評(píng)定小組。于感官評(píng)價(jià)前24 h內(nèi)制作添加KGM（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）饅頭各5 個(gè)，感官評(píng)價(jià)前1 h進(jìn)行復(fù)蒸。饅頭復(fù)蒸后冷卻15 min，立即進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，在10 min內(nèi)完成感官評(píng)價(jià)，取各性狀得分的平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。饅頭的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Chinese steamed bread

1.3.4 魔芋饅頭老化評(píng)定

蒸制不同KGM添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的饅頭（60 g）75 個(gè)。將蒸好的魔芋饅頭放于托盤(pán)中。在室溫條件下冷卻1 h，再裝入密封袋里，于4 ℃儲(chǔ)藏。在包裝后的第0、12、24、36、48小時(shí)分批平均取出樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

取制備好的3 個(gè)魔芋饅頭樣品，用刀子分別縱向切成厚20 mm的饅頭片，每個(gè)樣品取中間1 片，共3 片，放置在密閉容器中。采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)試，在5 min內(nèi)測(cè)定饅頭樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，取平均值[17]。TPA測(cè)試時(shí)，測(cè)試探頭為P/10型；TPA測(cè)試的操作模式為：壓力測(cè)定；操作類型：TPA；壓縮率：60.0%；2 次壓縮之間的時(shí)間間隔：5.0 s；測(cè)試前速率：2.0 mm/s；測(cè)試速率：1.0 mm/s；測(cè)試后速率：1.0 mm/s；觸發(fā)類型設(shè)置為：自動(dòng)；起點(diǎn)感應(yīng)力：5 g；從TPA實(shí)驗(yàn)曲線上可得到3 個(gè)參數(shù)值：硬度、咀嚼性、彈性[18-19]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋饅頭的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是判斷饅頭品質(zhì)最為有效和直接的方式，可以從整體上評(píng)估饅頭品質(zhì)的優(yōu)劣。

表2 添加不同量KGM對(duì)于饅頭感官品質(zhì)的影響Table 2 Sensory scores of Chinese steamed bread with different proportions of KGM

從表2中可以看出，隨著KGM添加量的增加饅頭的表面結(jié)構(gòu)、表面色澤、表面形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、氣味、黏性、韌性和總分都顯著降低（P＜0.05），表面結(jié)構(gòu)由9.20±1.11降至5.58±1.61，下降3.62。表面色澤由9.33±0.71降至7.29±1.28，下降2.04。表面形狀由9.21±0.82降至7.08±1.35，下降2.13。內(nèi)部結(jié)構(gòu)由13.13±1.63降至9.33±2.78，下降3.80。彈性由8.36±1.56降至4.96±2.12，下降3.40。氣味由4.84±0.32降至3.60±0.92，下降1.24。黏性由9.09±0.76降至7.23±2.06，下降1.86。韌性由8.91±0.76降至6.62±1.58，下降2.29。總分由87.32±4.95降至67.19±9.43，下降20.13。說(shuō)明隨著KGM添加量的增加，降低了饅頭的感官可接受性。其中，內(nèi)部結(jié)構(gòu)的評(píng)分降低的幅度很大，說(shuō)明了KGM的添加使得饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變明顯。人們還是愿意接受不添加或是少添加KGM的饅頭?？傮w上講，添加0.5% KGM的饅頭感官品質(zhì)最好，評(píng)分最高并且和空白對(duì)照組相比，差異不明顯。

陳文平等[20]的研究表明空白樣饅頭切面孔洞大但比較松散，而加入KGM的饅頭切面雖無(wú)較大孔洞，但有比較致密的小孔。這可能與KGM的結(jié)構(gòu)和性能有關(guān)，KGM具有較強(qiáng)的吸水能力，因此KGM的添加會(huì)與面筋蛋白爭(zhēng)奪水分，從而影響面筋的形成，產(chǎn)生較為致密的小孔。

劉國(guó)琴等[21]研究魔芋粉對(duì)于面包理化指標(biāo)的影響，隨著魔芋粉添加量的適當(dāng)增大改善了面包的品質(zhì)。魔芋粉添加量為0.2%時(shí)，面包的各項(xiàng)指標(biāo)最好；但當(dāng)魔芋粉添加量達(dá)0.5%時(shí)，面包的各項(xiàng)指標(biāo)都下降。饅頭和面包在制作工藝上不同，饅頭在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)有美拉德反應(yīng)，不會(huì)產(chǎn)生香味物質(zhì)，溫度一直處于100 ℃以內(nèi)。工藝不同必然會(huì)導(dǎo)致KGM在面包和饅頭中起到的作用不同，所以和本實(shí)驗(yàn)的結(jié)論有所不同[21]。

人們普遍接受色白、飽滿、表面光滑、形狀對(duì)稱、內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)均勻、有較好的彈性、具有濃郁的麥香味、不黏牙、韌性較好的饅頭[22]。但是因?yàn)镵GM溶于水后形成膠體，這樣就破壞了饅頭本身的感官特性，使得饅頭的表面光滑程度下降、白度降低、彈性變差、內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)變得不均勻、韌性也有所降低，為了研究這個(gè)過(guò)程中微觀結(jié)構(gòu)的具體變化，設(shè)計(jì)了SEM的觀察實(shí)驗(yàn)；另外，KGM本身帶有異味，降低了饅頭當(dāng)中固有的麥香味道，一般的消費(fèi)者不容易接受，從而也降低了魔芋饅頭的感官評(píng)分[23]。因此，在今后的實(shí)驗(yàn)當(dāng)中可以加入一些面粉改良劑，從而改善魔芋饅頭的感官品質(zhì)，達(dá)到人們可以接受的程度。

2.2 SEM觀察結(jié)果

圖1 添加KGM的饅頭橫截面SEM圖Fig. 1 SEM images of the cross-section of Chinese steamed bread with different proportions of KGM

由圖1可知，隨著KGM添加量的增加，饅頭的微觀結(jié)構(gòu)更加的碎片化，整體的面筋網(wǎng)狀結(jié)果越來(lái)越不明顯。在空白對(duì)照組中，可以明顯地看到淀粉顆粒和面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；在添加0.5% KGM的饅頭圖片中，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已經(jīng)有所破壞，淀粉的顆粒也出現(xiàn)了破壞；在添加1.0%、1.5%、2.0% KGM的饅頭圖片中，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已經(jīng)不清晰，出現(xiàn)了大量的斷裂痕跡，淀粉顆粒已經(jīng)不明顯?？赡苁且?yàn)镵GM在面筋網(wǎng)絡(luò)形成過(guò)程中黏附在面筋蛋白表面，破壞蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)，從而使得面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，同時(shí)和淀粉顆粒相互作用，改變了淀粉顆粒的構(gòu)象，對(duì)于饅頭的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)等都產(chǎn)生不同程度的影響[24-25]。

2.3 TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)果

添加不同量KGM的饅頭在不同存放時(shí)間下的TPA結(jié)果如圖2～4所示，根據(jù)王靈昭等[26]的研究結(jié)果，本實(shí)驗(yàn)選取了硬度、咀嚼性、彈性這3 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析。

圖2 不同KGM添加量饅頭在存放過(guò)程中硬度的變化Fig. 2 Hardness of Chinese steamed bread with different proportions of KGM at different storage times

如圖2所示，在相同的存放時(shí)間下，隨著KGM的添加量的增多，硬度基本上呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。除了在12 h，饅頭中添加2.0% KGM的硬度小于添加1.5% KGM的硬度。在相同的KGM添加量下，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的硬度也在不斷上升。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)饅頭老化越來(lái)越嚴(yán)重，因此饅頭的硬度會(huì)逐漸上升，而KGM吸水后形成膠體，具有比小麥粉更高的黏彈性，可能會(huì)顯著地增加面團(tuán)的彈性的硬度，因此在相同存放時(shí)間下，饅頭的硬度才會(huì)隨著KGM添加量的增加而增加。

圖3 不同KGM添加量饅頭在存放過(guò)程中咀嚼性的變化Fig. 3 Chewiness of Chinese steamed bread with different proportions of KGM at different storage times

如圖3所示，在相同的存放時(shí)間下，隨著KGM的添加量的增多，咀嚼性基本上呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。除了在12 h，饅頭中添加2.0% KGM時(shí)的咀嚼性小于添加1.5% KGM時(shí)的咀嚼性。在相同的KGM添加量下，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的咀嚼性基本上呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，在存放6 h時(shí)添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0% KGM的饅頭咀嚼性達(dá)到最大值。饅頭的老化分為短期老化和長(zhǎng)期老化，短期老化一般持續(xù)幾小時(shí)至十幾小時(shí)不等，長(zhǎng)期老化會(huì)持續(xù)幾天。由圖3可以推斷出，KGM可以抑制饅頭的短期老化，因此才會(huì)出現(xiàn)短期內(nèi)饅頭的咀嚼性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，并且這種抑制作用會(huì)隨著KGM添加量的增加而增加。但是，對(duì)于長(zhǎng)期的老化作用，KGM會(huì)起到促進(jìn)作用，并且這種促進(jìn)作用也是隨著KGM添加量增加而增加。在空白對(duì)照組，咀嚼性隨著時(shí)間延長(zhǎng)而增強(qiáng)，說(shuō)明隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭逐漸老化，從而使膠黏性上升。

圖4 不同KGM添加量饅頭在存放過(guò)程中彈性的變化Fig. 4 Springiness of Chinese steamed bread with different proportions of KGM at different storage times

如圖4所示，在相同的存放時(shí)間下，隨著KGM添加量的增加，彈性基本上呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。這和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果相一致。隨著KGM添加量的增加，饅頭的彈性呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，因此，感官評(píng)價(jià)的得分隨之下降。在相同的KGM添加量條件下，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的彈性也呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。在存放48 h時(shí)，添加0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0% KGM的饅頭彈性達(dá)到最小值。其規(guī)律和圖2所呈現(xiàn)的相反。

何承云等[27]的研究結(jié)果表明TPA實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)參數(shù)能夠在不同方面反映饅頭的質(zhì)地變化特性。添加一定量的黃原膠可以降低饅頭的硬度、黏著性和咀嚼性，而增加饅頭的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性。陳瑞紅[28]對(duì)于菊粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)和老化進(jìn)行評(píng)分，得出饅頭存放時(shí)間不同，菊粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響也隨之不同，在饅頭存放時(shí)間延長(zhǎng)的過(guò)程中菊粉的改良作用更顯著；饅頭的老化過(guò)程隨菊粉的加入得到顯著延緩，這種作用在饅頭存放24 h時(shí)就有顯著效果。趙陽(yáng)等[29]的研究結(jié)果表明海藻酸鈉明顯改善饅頭品質(zhì)，影響小麥淀粉的性質(zhì)。馮世德等[30]的研究結(jié)果表明玉米粉的添加，改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及面筋的超微結(jié)構(gòu)，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

海藻酸鈉、黃原膠、菊粉和KGM都是屬于親水膠體，但是組成和結(jié)構(gòu)不同，因此將它們添加到饅頭當(dāng)中會(huì)對(duì)饅頭的硬度、黏著性和咀嚼性產(chǎn)生不同的影響。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了KGM的添加對(duì)于饅頭品質(zhì)的影響，KGM的添加量為：0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%。得出以下結(jié)論：

3.1 添加不同量KGM對(duì)饅頭宏觀結(jié)構(gòu)的影響

隨著KGM添加量的增加，饅頭的表面結(jié)構(gòu)、表面色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、氣味、黏性、韌性和總分都顯著的降低（P＜0.05）。KGM添加量超過(guò)0.5%時(shí)，饅頭的總體感官可接受程度降低。KGM添加量在0.5%時(shí)，饅頭感官品質(zhì)最好，評(píng)分最高。在相同的存放時(shí)間下，隨著KGM添加量的增多，硬度和咀嚼性基本上呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，彈性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；在相同的KGM添加量下，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度和咀嚼性基本上呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，彈性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

3.2 添加不同量KGM對(duì)饅頭微觀結(jié)構(gòu)的影響

KGM的添加會(huì)導(dǎo)致饅頭的微觀結(jié)構(gòu)更加的碎片化，整體的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越來(lái)越不明顯。這可能是因?yàn)镵GM在面筋網(wǎng)絡(luò)形成過(guò)程中黏附在面筋蛋白表面，破壞蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)，從而使得面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，同時(shí)和淀粉顆粒相互作用，改變了淀粉顆粒的構(gòu)象，對(duì)于饅頭的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)等都產(chǎn)生不同程度的影響。

KGM的添加會(huì)降低饅頭的感官品質(zhì)，促進(jìn)饅頭的老化，破壞面筋的微觀結(jié)構(gòu)。在本實(shí)驗(yàn)的條件下發(fā)現(xiàn)添加量在0.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，和空白對(duì)照組相比差異不明顯，表明可以在饅頭當(dāng)中添加0.5%的KGM制作低血糖指數(shù)的饅頭。

[1] 汪磊, 曲麗潔, 徐永斌, 等. 莜麥饅頭品質(zhì)改良劑的研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2014, 29(2): 10-14.

[2] 蘇東民. 中國(guó)饅頭分類及主食饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)研究[D]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué), 2005: 30-33.

[3] 董彬, 鄭學(xué)玲, 王鳳成. 小麥粉組分和饅頭品質(zhì)的關(guān)系[J]. 面粉通訊,2005(1): 33-35.

[4] 崔麗琴, 崔素萍, 馬平, 等. 豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(5): 85-88. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201405017.

[5] 許芳溢, 李五霞, 呂曼曼, 等. 苦蕎芽粉饅頭體外消化后抗氧化能力研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2014, 29(12): 16-22.

[6] 王放, 王顯倫, 張國(guó)治, 等. 發(fā)酵與無(wú)發(fā)酵工藝生產(chǎn)饅頭的技術(shù)研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 1999, 14(4): 8-12.

[7] SIM S Y, AZIAH A A N, CHENG L H. Quality and functionality of Chinese steamed bread and dough added with selected non-starch polysaccharides[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015,52(1): 303-310. DOI:10.1007/s13197-013-0967-1.

[8] KONDAKCI T, ANG A M Y, ZHOU W B. Impact of sodium alginate and xanthan gum on the quality of steamed bread made from frozen dough[J]. Cereal Chemistry, 2015, 92(3): 236-245. DOI:10.1094/CCHEM-03-14-0036-R.

[9] CHUA M, CHAN K, HOCKING T J, et al. Methodologies for the extraction and analysis of konjac glucomannan from corms of Amorphophallus konjac K. Koch[J]. Carbohydrate Polymers, 2012,87(3): 2202-2210. DOI:10.1016/j.carbpol.2011.10.053.

[10] KATO K, MATSUDA K. Studies on the chemical structure of konjac mannan[J]. Agricultural and Biological Chemistry, 1969, 36(10): 639-644. DOI:10.1080/00021369.1969.10859484.

[11] KATSURAYA K, OKUYAMA K, HATANAKA K, et al.Constitution of konjac glucomannan: chemical analysis and13C NMR spectroscopy[J]. Carbohydrate Polymers, 2003, 53(2): 183-189.DOI:10.1016/S0144-8617(03)00039-0.

[12] 李崇高, 何鑫磊, 黃建初, 等. 魔芋多糖復(fù)合物體系凝膠化性能的影響因素研究[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué), 2012, 39(13): 128-130. DOI:10.3969/j.issn.1004-874X.2012.13.044.

[13] SHAH B R, LI B, WANG L, et al. Health benefits of konjac glucomannan with special focus on diabetes[J]. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 2015, 5(2): 179-187. DOI:10.1016/j.bcdf.2015.03.007.

[14] ZHANG C, CHEN J D, YANG F Q. Konjac glucomannan, a promising polysaccharide for OCDDS[J]. Carbohydrate Polymers,2014, 104(1): 175-181. DOI:10.1016/j.carbpol.2013.12.081.

[15] 郭波莉, 魏益民, 張國(guó)權(quán), 等. 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法探析[J]. 麥類作物學(xué)報(bào), 2002, 22(3): 7-10. DOI:10.7606/j.issn.1009-1041.2002.03.061.

[16] 趙鐳, 劉文, 汪厚銀. 食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立的一般原則與方法[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2008, 8(3): 121-124. DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2008.03.022.

[17] AMMAR A F, ZHANG H, SIDDEEG A, et al. Effect of the addition of alhydwan seed flour on the dough rheology, bread quality, texture profile and microstructure of wheat bread[J]. Journal of Texture Studies, 2016, 47(6): 484-495. DOI:10.1111/jtxs.12187.

[18] 張國(guó)權(quán), 葉楠, 張桂英, 等. 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2011, 26(7): 10-16.

[19] 崔麗琴, 崔素萍, 馬平, 等. 豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(5): 85-88. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201405017.

[20] 陳文平, 汪超, 蹇美云, 等. 魔芋葡甘聚糖改善饅頭品質(zhì)的研究[J].食品科學(xué), 2011, 32(2): 324-327.

[21] 劉國(guó)琴, 陸啟玉, 李琳, 等. 添加魔芋粉對(duì)面包品質(zhì)的影響及其減肥功效研究[J]. 食品與機(jī)械, 2005, 22(4): 27-29. DOI:10.3969/j.issn.1003-5788.2005.04.009.

[22] 彭輝. 雜糧饅頭的感官品質(zhì)研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2012, 27(8): 16-19. DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2012.08.004.

[23] CHUA M, BALDWIN T C, HOCKING T J, et al. Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N. E. Br.[J]. Journal of Ethnopharmacology, 2010, 128(2): 268-278.DOI:10.1016/j.jep.2010.01.021.

[24] SHI X H, BEMILLER J N. Effects of food gums on viscosities of starch suspensions during pasting[J]. Carbohydrate Polymers, 2002,50(1): 7-18. DOI:10.1016/S0144-8617(01)00369-1.

[25] SIM S Y, AZIAH A A N, CHENG L H. Characteristics of wheat dough and Chinese steamed bread added with sodium alginates or konjac glucomannan[J]. Food Hydrocolloids, 2011, 25(5): 951-957.DOI:10.1016/j.foodhyd.2010.09.009.

[26] 王靈昭, 陸啟玉, 袁傳光. 用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)面條質(zhì)地品質(zhì)的研究[J]. 鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào), 2003, 24(3): 29-33; 49. DOI:10.3969/j.issn.1673-2383.2003.03.008.

[27] 何承云, 林向陽(yáng), 張永生. 黃原膠對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)影響的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2010, 31(5): 313-315.

[28] 陳瑞紅. 短鏈菊粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[D]. 洛陽(yáng): 河南科技大學(xué),2014: 38-39.

[29] 趙陽(yáng), 王雨生, 陳海華, 等. 海藻酸鈉對(duì)小麥淀粉性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2015, 30(1): 44-50.

[30] 馮世德, 孫太凡. 玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(1): 101-104.

Impact of Konjac Glucomannan on the Quality of Chinese Steamed Bread

LIU Xuanbo1, GAN Jing1, NIRASAWA Satoru2, YIN Lijun1, PANG Zhihua1, CHENG Yongqiang1,*
(1. Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba 305-8686, Japan)

This study evaluated the sensory quality, microstructure, textural properties, and staling properties of Chinese steamed bread with konjac glucomannan (KGM) (0.0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0%), and attempted to account for the mechanism underlying the effect of KGM on these properties of Chinese steamed bread. We found that after the addition of KGM, the layered structure of steamed bread became fractured, and the whole gluten network structure became less clear,while dough elasticity and hardness were considerably increased, probably because KGM was adhered to the surface of the protein gluten during the process of gluten network formation, and destroyed inter-molecular cross-linking between protein molecules. The results of sensory evaluation indicated that the quality of steamed bread with the addition of 0.5% KGM was the most desirable and similar to that of the control without added KGM, suggesting that it is possible to produce low glycemic index steamed bread with the addition of 0.5% KGM. Therefore, the addition of KGM can lead to changes in the sensory quality and textural properties of steamed bread.

Chinese steamed bread; konjac glucomannan; texture profile analysis

10.7506/spkx1002-6630-201721016

TS213.2

A

1002-6630（2017）21-0100-06

劉宣伯, 甘晶, 韭澤悟, 等. 魔芋葡甘聚糖對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(21): 100-105. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721016. http://www.spkx.net.cn

LIU Xuanbo, GAN Jing, NIRASAWA Satoru, et al. Impact of konjac glucomannan on the quality of Chinese steamed bread[J]. Food Science, 2017, 38(21): 100-105. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201721016.http://www.spkx.net.cn

2016-08-22

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31371717；31571791）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD04B06）

劉宣伯（1992—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：liuxb@cau.edu.cn

*通信作者：程永強(qiáng)（1972—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：chengyq@cau.edu.cn