宋瑜　張宇亮

摘要：隨著社會(huì)進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)大眾生活水平大幅度提高，更加注重餐飲食品安全。隨之，“6T實(shí)務(wù)”管理法不斷被應(yīng)用到餐飲食品安全管理，保障餐飲食品安全的同時(shí)，利于促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。因此，本文客觀分析了“6T實(shí)務(wù)”管理法，探討了餐飲食品安全管理中“6T實(shí)務(wù)”管理法的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：餐飲食品 “6T實(shí)務(wù)”管理法

一、“6T實(shí)務(wù)”管理法

“6T實(shí)務(wù)”管理法是在日本“5S”、香港“五常法”管理二者基礎(chǔ)上，具體分析我國(guó)新時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、特點(diǎn)以及方向，構(gòu)建的一種餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理形式。簡(jiǎn)單來說，“6T實(shí)務(wù)”管理內(nèi)容體現(xiàn)在六個(gè)天天上，即天天“處理、整合、清掃、規(guī)范、檢查、改進(jìn)”，各具特點(diǎn)，體現(xiàn)在不同方面，共65條，涵蓋了餐飲服務(wù)的各個(gè)方面，針對(duì)不同情況，特別是實(shí)際管理中存在的問題，進(jìn)行了相應(yīng)規(guī)定和細(xì)化，節(jié)約成本，優(yōu)化環(huán)境，加強(qiáng)人事管理、提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力，大幅度提高餐飲食品安全管理質(zhì)量，確保餐飲食品安全，最大化降低餐飲食品安全事故發(fā)生率，為我國(guó)餐飲業(yè)走上長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展道路提供了重要保障。

二、餐飲食品安全管理中“6T實(shí)務(wù)”管理法的應(yīng)用

1、餐飲食品安全管理中“6T實(shí)務(wù)”管理法實(shí)施背景

在餐飲食品安全管理中，研究者以某地區(qū)中型餐飲單位為例，探討“6T實(shí)務(wù)”管理法具體應(yīng)用效果，將該地區(qū)已有的各類中型餐飲單位集中起來，將其劃分為兩組，一組應(yīng)用“6T實(shí)務(wù)”管理法，一組不采用該管理方法。隨后，研究者從不同角度入手動(dòng)態(tài)觀察兩組餐飲單位變化情況，進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，準(zhǔn)確把握“6T實(shí)務(wù)”應(yīng)用過程中的特點(diǎn)，并推廣完善管理方法，為提高餐飲食品安全管理水平提供有利的保障。

2、餐飲食品安全管理中“6T實(shí)務(wù)”管理法應(yīng)用示范與評(píng)價(jià)

在應(yīng)用示范方面，研究者發(fā)現(xiàn)“6T實(shí)務(wù)”管理法應(yīng)用過程中，餐飲單位需要根據(jù)其特點(diǎn)以及內(nèi)部員工各方面情況，對(duì)其進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，但這方面培訓(xùn)課程培訓(xùn)費(fèi)較高，培訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)施較貴，加之餐飲企業(yè)規(guī)模不一等原因，試點(diǎn)的中型餐飲單位在應(yīng)用“6T實(shí)務(wù)”管理法運(yùn)用過程中往往存在一些特例和水土不服，急須進(jìn)一步優(yōu)化完善后，方能促使該類管理法更好地應(yīng)用到實(shí)踐中，推動(dòng)中型餐飲單位走上長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展道路。單就應(yīng)用效果來說，應(yīng)用該類管理法的中型餐飲餐飲食品安全管理水平要高于沒有采用“6T實(shí)務(wù)”管理法的餐飲單位，說明在餐飲食品安全管理中，“6T實(shí)務(wù)”管理法的應(yīng)用起到關(guān)鍵性作用，有進(jìn)一步推廣的價(jià)值和潛力。

3、餐飲食品安全管理中“6T實(shí)務(wù)”管理法應(yīng)用措施

我國(guó)要全方位客觀分析其具體應(yīng)用示范情況，立足基本國(guó)情，圍繞餐飲行業(yè)動(dòng)態(tài)發(fā)展，加以優(yōu)化。相關(guān)部門要充分發(fā)揮自身多樣化作用，準(zhǔn)確把握“6T實(shí)務(wù)”管理方法應(yīng)用示范情況，定期對(duì)試點(diǎn)餐飲單位進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)，政策上給予一定的支持，促進(jìn)“6T實(shí)務(wù)”管理法更好地應(yīng)用到實(shí)際工作，才能更有效的發(fā)現(xiàn)具體的問題并加以修正，充分發(fā)揮其作用，針對(duì)性加強(qiáng)餐飲食品安全管理。在應(yīng)用示范中，地區(qū)監(jiān)督部門要多從餐飲單位角度出發(fā)，開展一帶一路有針對(duì)性的餐飲監(jiān)督工作，確保餐飲單位在應(yīng)用“6T實(shí)務(wù)”管理法中最大化降低實(shí)施成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。與此同時(shí)，根據(jù)不同類型餐飲情況，需要進(jìn)一步結(jié)合各方面情況，根據(jù)國(guó)情、地區(qū)情況優(yōu)化和延伸“6T實(shí)務(wù)”管理法的內(nèi)涵與外延，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)意見及管理方法的建立。

在應(yīng)用過程中，各類型餐飲單位要堅(jiān)持具體問題具體分析的原則，要結(jié)合自身各方面發(fā)展情況，實(shí)地應(yīng)用“6T實(shí)務(wù)”管理法，以此為基點(diǎn)，優(yōu)化多樣化管理方法的科學(xué)組合，建立健全現(xiàn)有的管理制度，確?！?T實(shí)務(wù)”管理法應(yīng)用中有充足的制度保障，有效察覺并彌補(bǔ)應(yīng)用中存在的問題，加以糾正，將食品安全管理工作落到實(shí)處，避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

三、結(jié)語

總而言之，在新形勢(shì)下，我國(guó)必須在客觀分析國(guó)情和建立健全餐飲法律法規(guī)的全局角度，全方位認(rèn)識(shí)“6T實(shí)務(wù)”管理法，充分結(jié)合地區(qū)餐飲食品安全管理情況，優(yōu)化利用“6T實(shí)務(wù)”管理法，準(zhǔn)確把握其應(yīng)用過程中的針對(duì)性和特點(diǎn)，進(jìn)一步細(xì)化并完善“6T實(shí)務(wù)”管理法及配套的法律法規(guī)，充分發(fā)揮“6T實(shí)務(wù)”管理法作用。同時(shí)，地區(qū)餐飲行業(yè)需要從實(shí)際出發(fā)，結(jié)合自身各方面情況，有的放矢的運(yùn)用“6T實(shí)務(wù)”管理法，強(qiáng)化餐飲食品安全管理，降低運(yùn)營(yíng)過程中食品安全事故發(fā)生率以及運(yùn)營(yíng)成本，最大化運(yùn)營(yíng)效益，不斷加快我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展步伐，步入更快更好、良性競(jìng)爭(zhēng)的軌道。

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宋瑜（1987-）：發(fā)酵工程碩士，研究方向，豆制品加工endprint