付 俏，脫 穎，姜忠麗，王俊偉，潘 霞

(沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034)

糙米酵素乳飲料的研制

付 俏，脫 穎，姜忠麗，王俊偉，潘 霞

(沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034)

將微生物型功能型食品基料——糙米酵素加入到乳酸菌飲料中，研制出一種新型乳飲料。試驗采用正交試驗確定糙米酵素乳飲料的最佳工藝。試驗結果表明：100 ml的糙米酵素乳飲料中，添加糙米酵素4 g、酸乳5 g、白砂糖15 g、檸檬酸12 g時，飲料的工藝效果最佳。糙米酵素乳飲料中的γ-氨基丁酸含量高達0.225 0 mg/L，比未添加糙米酵素的乳飲料高出0.167 4 mg/L；谷胱甘肽含量高達5.936 mg/kg，比未添加糙米酵素的乳飲料高出4.616 mg/kg。研制出的糙米酵素乳飲料色澤米白鮮亮，香味突出，酸甜適口，色澤、風味俱佳。

糙米酵素；乳酸菌；功能性乳飲料；工藝

糙米酵素是以發(fā)芽糙米粉為主要原料，加入適量的蜂蜜、玉米胚油和酵母，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的一種功能型食品基料。糙米粉發(fā)酵前與發(fā)酵后相比，干物質、淀粉和可溶性糖含量減少，蛋白質、維生素B族和γ-氨基丁酸含量增加[1]。糙米酵素不僅包含了糙米的全部營養(yǎng)，也包括了由酵母菌所產生出來的數(shù)10種酵素及豐富的蛋白質、粗纖維、糖質、鐵、鈣、鈉等營養(yǎng)成分，尤其是γ-氨基丁酸(GABA)[2]。

乳酸菌飲料是以脫脂乳或鮮乳為主要原料，加入乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵再添加蔗糖、穩(wěn)定劑、有機酸等物質，經(jīng)稀釋、調香、均質等制成[3]。乳品作為人們普遍食用的消費品之一，GABA與牛奶的結合，能夠使人們很好地補充日常營養(yǎng)[4]。本研究將糙米酵素與乳酸菌飲料結合，研制出色澤醇厚、酸甜爽口的功能性乳飲料。

1 材料和方法

1.1材料與試劑

糙米：購于沈陽華潤萬家超市；活性干酵母、保加利亞菌、嗜熱鏈球菌；玉米胚油、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、脫脂牛奶：食品級；超純水；γ-氨基丁酸標準品。

β-巰基乙醇、鄰苯二甲醛、無水乙醇、石油醚、三氯乙酸、磷酸二氫鉀、氫氧化鈉、硼酸、甲醇、乙腈、氫氧化鉀，分析純。

1.2儀器設備

JD2000-2型電子天平，JXFM110型錘式旋風磨，DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，DHG-9146電熱鼓風干燥箱，BDC-205小天鵝冰箱，Avanti J-E centrifuge離心機，安捷倫1200型高效液相色譜儀，IKA MS 3數(shù)顯型振蕩器，IR-60智能緊湊型快速水分測定儀，旋轉蒸發(fā)儀。

1.3工藝流程

制作流程如下：

原料乳驗收→凈乳→均質→殺菌→添加發(fā)酵劑→恒溫發(fā)酵→冷卻→調配(純凈水+輔料+糙米酵素澄清液)→均質→無菌灌裝→冷藏→檢驗指標。

1.4操作要點

1.4.1發(fā)芽糙米的制備

將糙米用生活用水洗凈，平放在托盤中，用紗布將其覆蓋，并將紗布噴濕至紗布瀝出水。將托盤放置38～45℃培養(yǎng)箱中，每3～6 h在紗布上噴水1次，恒溫發(fā)芽約18～20 h。

1.4.2糙米酵素的制備

將發(fā)芽糙米烘干粉碎，以干粉體計(稱重)，按質量比添加5%～10%蜂蜜、5%～8%玉米胚油、100%純凈水、3%酵母，混合，攪拌均勻，于32℃發(fā)酵2 h，表面金黃，有大量氣孔產生。放入鼓風干燥箱中，52～58℃低溫干燥，直至水分≤8%，取出冷卻至室溫，用粉碎機粉碎[5]。

1.4.3酸乳

將脫脂牛奶(原料奶)進行滅菌，脫脂牛奶在60℃下保持0.5 h，從而達到殺菌的目的。取出冷卻至室溫后，接種菌種，于42℃培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵14 h后取出，發(fā)酵終點為酸奶的酸度測定為75°，放入冰箱中進行后熟12 h，取出加2.8%的白砂糖。

1.4.4調配

取糙米酵素2～5 g溶于70 ml純凈水中,將其用磁力振蕩器振蕩2 h后，抽濾得糙米酵素澄清液，向糙米酵素澄清液中添加酸乳、白砂糖和檸檬酸，加水定容至100 ml，經(jīng)過均質、無菌灌裝成型。

1.5單因素試驗

以糙米酵素、酸乳、白砂糖和檸檬酸添加量進行單因素試驗。固定添加酸乳5 g、白砂糖15 g、檸檬酸12 g，分別添加糙米酵素2、3、4、5、6 g的澄清液，進行感官評定；固定添加糙米酵素4 g、白砂糖15 g、檸檬酸12 g，分別添加酸乳3、4、5、6、7 g，進行感官評定；固定添加糙米酵素4 g、酸乳5 g、檸檬酸12 g，分別添加白砂糖12、13、14、15、16 g，進行感官評定；固定添加糙米酵素4 g、酸乳5 g、白砂糖15 g，分別添加檸檬酸10、11、12、13、14 g，進行感官評定。

1.6感官評定標準

[6]中液態(tài)乳感官評定方法。具體見表1。在計算得分時，去掉一個最高分和最低分，感官評分=剩余總分/(評價人員總數(shù)-2)。評分結果取整數(shù)。

表1 糙米酵素乳飲料感官評定標準

1.7正交試驗

在單因素試驗的基礎上，用糙米酵素、酸乳、白砂糖和檸檬酸添加量進行L9(34)正交試驗，研究出最佳工藝參數(shù)。正交試驗設計見表2。

表2 正交試驗因素水平

1.8成品乳飲料γ-氨基丁酸含量測定

采用HPLC法測定γ-氨基丁酸含量。

取400 μl標準溶液或樣品溶液，加入衍生劑(OPA)400 μl，進行衍生處理，渦旋振蕩10 s，每次取10 μl，用高效液相色譜儀檢測，通過譜圖找出γ-氨基丁酸的出峰時間和峰面積。

色譜條件：流動相A：pH7.0的磷酸鹽緩沖液；流動相B：乙腈和水體積比=1∶1；流速為1.0 ml/min；波長360 nm;柱溫35℃；進樣量10 μl。γ-氨基丁酸標準曲線見圖1。

樣品處理：取糙米酵素乳飲料100 ml于250 ml的錐形瓶中，加150 ml乙醇，置于70℃水浴回流2 h,利用旋轉蒸發(fā)儀蒸發(fā)濃縮至25 ml，吸取上清液按體積比(1∶2)添加10%的三氯乙酸溶液，4 000 r/min離心20 min,過0.45 μm濾膜,備用。

然后用高效液相色譜儀測定峰面積，根據(jù)γ-氨基丁酸標準曲線公式y(tǒng)=9.492 2x+0.355 9，R2=0.999 2進行計算，求出γ-氨基丁酸的含量。

圖1 γ-氨基丁酸標準曲線

1.9谷胱甘肽含量的測定

糙米酵素乳飲料中谷胱甘肽的測定采用還原型谷胱甘肽試劑盒法(蘇州科銘生物技術有限公司還原型谷胱甘肽試劑盒,試劑一、二、三為谷胱甘肽試劑盒中配制好的產品)。

分別稱取100.1 g糙米酵素粉、99.9 g糙米酵素乳飲料，再各加入100 ml試劑一，進行離心(8 000 r/min,4℃，10 min)，取上清液置于冰上待測。

測定管：依次加入100 μl上清液，700 μl試劑二，200 μl試劑三，混勻靜置2 min后,測定412 nm吸光度A1。

空白管：依次加入100 μl蒸餾水，700 μl試劑二，200 μl試劑三，混勻靜置2 min后,測定412 nm吸光度A2。做2管平行試驗。

樣品中還原型谷胱甘肽含量X計算公式如下：

X=6.67×(A2-A1)÷W，

式中，W為樣品質量，g；X為還原型谷胱甘肽含量，μl/g。

2 結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1糙米酵素添加量對飲料品質的影響

不同的糙米酵素添加量，飲料的感官評分不同，結果如圖1所示。

圖1 不同糙米酵素添加量下飲料的感官評分

由圖1可知，糙米酵素最佳添加量為4 g。

2.1.2酸乳對飲料品質的影響

不同的酸乳添加量，飲料的感官評分不同，結果如圖2所示。

圖2 不同酸乳添加量下飲料的感官評分

由圖2可知，當添加量為5 g時，酸甜適宜，口感最佳。

2.1.3白砂糖添加量對飲料品質的影響

不同的白砂糖添加量，飲料的感官評分不同，結果如圖3所示。

圖3 不同白砂糖添加量下飲料的感官評分

由圖3可知，白砂糖最佳添加量為15 g。

2.1.4檸檬酸添加量對飲料品質的影響

不同的檸檬酸添加量，飲料的感官評分不同，結果如圖4所示。

圖4 不同檸檬酸添加量下飲料的感官評分

由圖4可知，當檸檬酸添加量為12 g時，感官評分最高，酸甜適宜。

2.2糙米酵素乳飲料的正交試驗結果

糙米酵素乳飲料正交試驗設計及結果見表3。

由表3可知，影響糙米酵素乳飲料感官評分的因素順序從大到小為：白砂糖、糙米酵素、酸乳、檸檬酸。由k值的大小可知最優(yōu)組合A2B2C2D2，即糙米酵素4 g，酸乳5 g，白砂糖15 g和檸檬酸12 g。

從表3可以看出，最優(yōu)組合沒有出現(xiàn)在正交試驗中，故取最優(yōu)組合做驗證試驗。驗證試驗感官評分見表4。

表3 糙米酵素乳飲料正交試驗設計及結果

表4 驗證試驗感官評分

通過表4中觀察可知,最優(yōu)組合為A2B2C2D2的感官評分比正交試驗最高組合A2B2C3D1的感官評分還要高，所以選擇A2B2C2D2為最佳組合。

2.3γ-氨基丁酸含量的測定結果

經(jīng)HPLC測定，糙米酵素乳飲料中的γ-氨基丁酸含量為0.225 0 mg/L，未添加糙米酵素的乳飲料中的γ-氨基丁酸含量為0.057 6 mg/L。γ-氨基丁酸標準樣品高效液相色譜圖如圖5所示。

圖5 γ-氨基丁酸標準樣品高效液相圖

2.4谷胱甘肽含量的測定結果

經(jīng)還原性谷胱甘肽試劑盒法測定，糙米中谷胱甘肽含量為36.8 mg/kg，發(fā)芽糙米中谷胱甘肽含量為94.5 mg/kg，而糙米酵素中谷胱甘肽含量為185.9 mg/kg，糙米酵素乳飲料中谷胱甘肽含量高達5.936 mg/kg，而未添加糙米酵素的乳飲料中谷胱甘肽含量為1.32 mg/kg，比未添加糙米酵素的乳飲料高出4.616 mg/kg。

3 結論

經(jīng)正交試驗確定糙米酵素乳飲料的最佳工藝參數(shù)為：糙米酵素4 g、酸乳5 g、白砂糖15 g、檸檬酸12 g。糙米酵素乳飲料中的γ-氨基丁酸含量高達0.225 0 mg/L，比未添加糙米酵素的乳飲料高出0.167 4 mg/L；谷胱甘肽含量高達5.936 mg/kg，比未添加糙米酵素的乳飲料高出4.616 mg/kg。

[參考文獻]

[1] 袁周率，蘇小軍，廖晰晰，等.糙米酵素的營養(yǎng)價值及發(fā)酵前后營養(yǎng)成分的變化[J].糧食與飼料工業(yè)，2015(4)：35-44.

[2] TAD A SH I O,TOMOKOS,TAROM，et al.Effect of the defatted rice germ enriched with GABA for sleep lessness depression，auto-nomic disorder by oral administration[J].Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi，2000,47(8):596-603.

[3] 劉曉嬌,李 彬.活性乳酸菌飲料工藝條件的優(yōu)化[J].商洛學院學報,2012,26(2):42-45.

[4] 劉玲君，凌 森，陳 亮，等.高效液相色譜法檢測含乳飲料中卜氨基丁酸的含量[J].食品工業(yè)，2016,37(9):262-264.

[5] 姜忠麗，王俊偉，龐文錄.糙米酵素紅曲酒發(fā)酵工藝的研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2013(3):34-37.

[6] 王曉妍.液態(tài)乳感官評定方法的研究[D].黑龍江：黑龍江東方學院,2015：1-43.

歡迎訂閱《現(xiàn)代面粉工業(yè)》

《現(xiàn)代面粉工業(yè)》雜志創(chuàng)刊于1987年，系面粉工業(yè)技術類?？袊Z食行業(yè)協(xié)會小麥分會會刊。雜志暢銷于海內外。主要欄目：制粉技術、制粉設備、面制品及專用粉、品質監(jiān)控、深度加工及綜合利用、原料及添加劑、市場動態(tài)、企業(yè)管理等。

《現(xiàn)代面粉工業(yè)》國內外公開發(fā)行，中國標準連續(xù)出版物號：CN 32-1798/TS ISSN 1674-5280。雙月刊(逢雙月15日出版)，大16開，56頁，國內定價8元/期，全年48元。

郵發(fā)代號：28-343，全國各地郵局均可訂閱，本社常年辦理郵購業(yè)務。海外發(fā)行：中國國際圖書貿易集團有限公司，代號：Q1804?，F(xiàn)代面粉工業(yè)雜志社

地址：南京市中山北路101號 郵編：210009

電話：025-86637098

傳真：025-83309207 E-mail：xdmfgy@163.com

Http：//www.flourmilling.com.cn

郵發(fā)代號：28-343

Developmentofbrownriceleavenandmilkbeverage

FU Qiao,TUO Ying,JIANG Zhong-li,WANG Jun-wei,PAN Xia

(College of Grain，Shenyang Normal University, Shenyang 110034,China)

Brown rice leaven, one of the microbial functional foods materials, was added to lactic acid bacteria beverage, and a new functional milk beverage was developed. The optimum processing technology of brown rice leaven beverage was determined through orthogonal test. The results showed that the optimum ratio of raw materials was brown rice leaven clarified liquer 4 g, acid milk 5 g, saccharose 15 g, citric acid 12 g. The concentration of γ-aminobutyric acid was 0.225 0 mg/L, which was 0.167 4 mg/L higher than that of the control. The content of glutathione was up to 5.936 mg/kg in the beverage, which was 4.616 mg/kg higher than that of the control. The developed brown rice leaven beverage had the feature of bright white in color, prominent fragrance, sour and sweet in taste. The color and flavor of the beverage were both excellent.

brown rice leaven; lactic acid bacteria beverage; functional milk beverage;technology

TS275.4;TS213.3

A

1003-6202(2017)10-0041-04

2017-06-01;

2017-09-20

遼寧省教育廳科學研究一般項目(項目批準號：L2014436)；遼寧省自然科學基金項目(項目編號：2015020803)；大創(chuàng)項目(項目編號：201610166200067)；大創(chuàng)項目(項目編號：201610166043)。

付 俏(1997-)，女，本科，食品科學與工程專業(yè)。

姜忠麗(1968-)，女，教授，研究方向為食品保藏與食品營養(yǎng)。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.10.009

(責任編輯趙琳琳)