王 靜

(河北省糧油質(zhì)量檢測中心，河北 石家莊 050021)

相同加工條件下不同品種硬質(zhì)小麥損傷淀粉含量的研究

王 靜

(河北省糧油質(zhì)量檢測中心，河北 石家莊 050021)

選取河北省、河南省兩省不同品種硬質(zhì)小麥樣品，用肖邦磨粉機制取小麥粉，采用安培計法測定其損傷淀粉值，研究在相同制粉條件下，不同品種硬質(zhì)小麥損傷淀粉值的差異。結(jié)果表明，河北省、河南省兩省的小麥損傷淀粉值主要分布在20～26 UCD，制得的小麥粉較適合制作饅頭、面包等食品。

小麥粉；損傷淀粉；UCD值

我國小麥種植面積廣泛、品種眾多，加工制作的小麥粉制品也是各具特色。不同小麥粉制品對于小麥粉品質(zhì)的要求各有不同。然而不同加工工藝加工不同品種小麥對小麥內(nèi)部淀粉的損傷程度不盡相同，使得不同品種小麥粉的損傷淀粉值存在差異。損傷淀粉值的多少，會直接影響小麥粉制品的品質(zhì)特性，因此小麥粉生產(chǎn)廠家選擇不同用途的小麥往往比較困難。目前廣泛采用的安培計法[1]測定損傷淀粉含量較之傳統(tǒng)的化學(xué)方法簡便、準(zhǔn)確。在河北、河南兩省隨機抽取硬質(zhì)小麥樣品，用本實驗室肖邦磨粉機進行制粉，采用安培計法測定小麥粉損傷淀粉值，以期探討在相同加工條件下，不同品種硬質(zhì)小麥損傷淀粉值的差異，為小麥粉的配粉以及面制品的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試驗材料

小麥樣品：河北省79個，河南省61個(由不同地區(qū)隨機抽取)；SDmatic損傷淀粉測定儀校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)粉FR1、FR2(法國肖邦公司提供)。

1.2試驗試劑

硼酸(H3BO3)、碘化鉀(KI)、硫代硫酸鈉溶液(濃度0.1 mol/L)，均為分析純。

1.3試驗儀器

肖邦CD1AUTO型仿工業(yè)試驗?zāi)シ蹤C，SDmatic破損淀粉儀，電子天平(分度值為0.001 g)。

1.4試驗方法

1.4.1制粉

所有樣品采用人工清理麥粒中的雜質(zhì)等異物，一次潤麥24 h，使其含水量達到16%。調(diào)整磨粉機的齒輥、光輥，使皮磨與心磨達到最佳研磨狀態(tài)，制得小麥粉達到特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.2制備反應(yīng)溶液

稱取3.00 g硼酸，3.00 g碘化鉀，倒入反應(yīng)杯中，加入120 ml去離子水，同時加入1滴硫代硫酸鈉溶液，混勻備用。

1.4.3稱樣

準(zhǔn)確稱取1.000 g小麥粉(精確至0.001 g)于塑料樣品小盤中。

1.4.4測試

將反應(yīng)杯放置到儀器的正確位置。放下儀器測試探頭，輸入樣品信息，點擊開始測試。

測試完成，記錄UCD值。

1.4.5數(shù)據(jù)處理

對測得的不同品種小麥粉的損傷淀粉值相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1SDmatic破損淀粉儀校準(zhǔn)

采用法國肖邦公司提供的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)粉FR1、FR2對SDmatic破損淀粉儀進行校準(zhǔn)，校準(zhǔn)結(jié)果見表1。

表1 SDmatic破損淀粉儀校準(zhǔn)結(jié)果

由表1可見，經(jīng)過校準(zhǔn)的SDmatic破損淀粉儀UCD校準(zhǔn)值4次重復(fù)性結(jié)果均在UCD標(biāo)準(zhǔn)值范圍內(nèi)，并且試驗數(shù)據(jù)穩(wěn)定，結(jié)果真實可靠。

2.2不同品種小麥粉損傷淀粉UCD值的分布情況

SDmatic破損淀粉測定儀采用安培法(電流法)測定小麥粉損傷淀粉的含量。在碘解離電極的作用下，碘溶液分離出游離碘，破損淀粉含量越高的小麥粉吸收碘的量越多，留在溶液中的碘的濃度就越低。通過測定溶液中的電流變化狀況,可測定并計算出UCD值。

由表2可以看出，河北省79個樣品共涉及22個品種，分別為：滄麥119、藁優(yōu)2018、衡觀35、邯麥6172、衡4399、濟麥22、冀麥豐優(yōu)68、科技6號、樂639、良星66/99、輪選987、強筋9047、山農(nóng)17、師欒02-1、石家莊8號、石麥15/18、石新733/828、邢麥4號/6號。

藁優(yōu)2018、濟麥22、石新三個品種在樣品中所占比例較高，分別為13.9%、11.3%、21.5%。說明以上品種的種植面積比較廣泛，并且對應(yīng)品種的UCD值大部分分布在23～24。

由表3可以看出，河南省61個樣品共涉及20個品種，分別為：矮抗58、周麥16/18/22、鄭麥366/9023、西農(nóng)979/9718、衡觀35、新麥19/20、豫麥18/70-36、豐舞981、睢科、中育12、洛麥4號/22、眾麥1號、02-1。

矮抗58、西農(nóng)、鄭麥和周麥在61個樣品中的種植比例較多，分別占24.5%、13.1%、14.7%、21.3%；而且UCD值較高，其中41個樣品的UCD值超過20.5，尤其西農(nóng)的UCD值最高，可達到27.9，并且比較穩(wěn)定。

表2 河北省硬質(zhì)小麥粉損傷淀粉UCD值

表3 河南省硬質(zhì)小麥粉損傷淀粉UCD值

將兩省小麥粉樣品UCD值分布結(jié)果繪制成圖1、圖2。由圖1、圖2可以看出，兩省的小麥粉損傷淀粉值主要分布在20.0～26.0，并且分布比較均勻。

河北省72個小麥粉的UCD值分散在20.1～26.0，占全部樣品數(shù)量的91%；5個樣品的UCD值在16.0～20.0，占全部樣品數(shù)量的6.3%；2個樣品的UCD值分散在26.1～28.0，占全部樣品數(shù)量的2.5%，見圖3。

河南省47個小麥粉的UCD值分散在20.1～26.0，占全部樣品數(shù)量的77%；9個樣品的UCD值在14.0～20.0，占全部樣品數(shù)量的15%；5個樣品的UCD值分散在26.1～28.0，占全部樣品數(shù)量的8.0%，見圖4?？梢?，河北省小麥粉的損傷淀粉值分布情況更集中。

圖1 河北省小麥粉損傷淀粉值分布情況

圖2 河南省小麥粉損傷淀粉值分布情況

圖3 河北省小麥粉損傷淀粉值分布比例

圖4 河南省小麥粉損傷淀粉值分布比例

2.3不同品種小麥粉UCD值的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差

對含有多個樣品的小麥品種UCD值相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)進行計算，見表4。除周麥16和周麥22兩個品種的RSD值較大外，其他品種的RSD值均在1.56%～11.66%，說明多數(shù)小麥品種的UCD值穩(wěn)定性較好。

表4 不同品種小麥粉UCD值的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差

3 討論

有研究表明，原糧品質(zhì)、潤麥水分和時間、加工工藝都會對小麥粉的損傷淀粉產(chǎn)生影響，而且原糧品質(zhì)是最主要的影響因素[2]。本試驗通過測定相同潤麥水分、潤麥時間和加工工藝條件下的不同品種小麥粉，發(fā)現(xiàn)河北、河南兩省的硬質(zhì)小麥損傷淀粉值主要分布在20～26 UCD，并且同一品種的小麥粉損傷淀粉值具有較好的穩(wěn)定性。

小麥粉的損傷淀粉含量不同，制成面團的黏性、發(fā)酵體積、抗裂能力等都會受到影響。一般而言，面包專用粉的破損淀粉含量在15～25 UCD，餅干專用粉的破損淀粉含量在8～12 UCD[3],制作饅頭的中等硬度小麥粉的損傷淀粉含量最佳范圍是18～22 UCD，損傷淀粉含量過高或過低，都會降低饅頭的品嘗評分值[4-5]。

我國面制品種類繁多，想要滿足各種面制品的要求，就需要通過不同小麥粉的配比來達到。目前，損傷淀粉值已經(jīng)作為小麥搭配生產(chǎn)過程中的一個參考指標(biāo)。根據(jù)對河北、河南兩省不同品種小麥粉的UCD值分析，說明在加工工藝一致的情況下，兩省廣泛種植的小麥品種(新石、矮抗58等)的損傷淀粉值均較高，主要分布在20～26 UCD，小麥粉更適合于制作饅頭、面包等食品，這與當(dāng)?shù)孛媸硰V泛流傳的狀況相一致。

4 結(jié)論

通過對試驗結(jié)果的分析可以看出，在相同加工條件下，河北、河南兩省的硬質(zhì)小麥品種不同，損傷淀粉值有一定差別。在生產(chǎn)實際中，初步掌握了各品種硬質(zhì)小麥的損傷淀粉值之后，可以通過調(diào)整小麥品種的配比，有效改善小麥粉的品質(zhì)，使其更好地滿足于各種面制品的需求。

[1] 申曉燕.影響面粉中破損淀粉含量的因素[J].面粉通訊,2010(2):38-40.

[2] 陳 瑤,曹穎君,孫 輝,等.安培計法測定小麥粉損傷淀粉方法精密度的研究[J].糧油食品科技,2013,21(4):65-67.

[3] 王誠生.肖邦破損淀粉測定儀在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].面粉通訊,2004(3):41-42.

[4] 王曉曦,王忠誠,曹維讓,等.小麥破損淀粉含量與面團流變學(xué)特性及降落數(shù)值的關(guān)系[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2001,22(3):53-57.

[5] 王曉曦,邵 青,張振鐸,等.小麥破損淀粉含量對制品蒸煮品質(zhì)影響及其機理[J].糧食與油脂,2001(3):10-12.

Contentofdamagedstarchindifferentkindsofdurumwheatbythesameprocessingcondition

WANG Jing

(Hebei Grain and Oil Quality Testing Center,Shijiazhuang 050021，China)

Two different varieties of durum wheat samples selected from Hebei province and Henan province, were milled to wheat flour by Chopin milling machine, and the damaged starch value was determined by Ammeter method. We studied the difference in the content of damaged starch of different kinds of durum wheat under the same processing condition. The results showed that the damaged starch value of durum wheat samples planted in Hebei province and Henan province was mainly between 20～26 UCD, and the wheat flour prepared was suitable for the production of steamed buns, bread and other foods.

wheat flour;damaged starch;UCD

2017-02-23;

2017-09-20

王 靜(1982-)，女，碩士，工程師，主要從事原糧與成品糧和食用油脂的質(zhì)量檢驗、儲藏品質(zhì)檢驗以及真菌毒素檢驗。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.10.002

TS211.2

A

1003-6202(2017)10-0004-04

(責(zé)任編輯俞蘭苓)