莫華　李紅波

摘 要：根據民辦高校食堂經營管理特點，運用危害分析關鍵控制點（PACCP）原理，建立學校食堂食品安全監(jiān)管組織機構。通過實時監(jiān)管，對食堂食品加工各個環(huán)節(jié)進行分析，確定關鍵控制點，制定預防措施并嚴格執(zhí)行，使民辦高校食堂管理能力與服務水平得到有效提高，確保師生飲食質量與安全衛(wèi)生。

關鍵詞：HACCP體系 民辦高校 食品安全 監(jiān)管

高校食堂是廣大師生就餐的集中場所，餐飲的質量直接關系到師生的身體健康和生命安全。因此，高校食堂食品安全歷來為學校極為重視，各級政府、教育和衛(wèi)生主管部門高度關注[1-2]。我國公辦高校食堂經過幾十年的發(fā)展，特別是通過近十幾年的高校后勤社會化改革，逐步形成了具有中國特色的高校食堂食品質量安全管理體系，有關食品衛(wèi)生管理及食品安全監(jiān)管體系的研究[3-5]、HACCP體系在高校食堂食品安全管理中的應用[6-7]已有較多報道。民辦高校由于在辦學時間與規(guī)模、管理體制和模式的特殊性，其食堂食品質量安全管理與公辦高校亦有所不同。本文從規(guī)范和加強民辦高校食堂食品安全監(jiān)控，提高食堂餐飲管理水平的目的出發(fā)，根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐管理規(guī)定》，結合民辦高校自身的優(yōu)勢和特點，以湖南應用技術學院為例，研究HACCP體系在民辦高校食堂食品安全監(jiān)管中的應用。

一、民辦高校食堂食品安全管理特點

民辦高校由于沒有政府投資，建設資金主要來源于民營企業(yè)或私人，所以學校食堂的服務管理體制、人員編制及經營方式與公辦高校有所不同。民辦高校后勤服務系統沒有歷史遺留的負擔，學生食堂大多一開始就采取社會化，一般是自主獨立承包或向社會招標，由餐飲

企業(yè)租賃經營。學校只參與監(jiān)督管理。但由此也帶來一些經營監(jiān)管方面的問題[8]。如：

1.學校食堂基本建設投入不足

民辦高校在開辦與發(fā)展階段，往往是邊建設邊招生，建設規(guī)模和進度與招生增長速度不相適應。由于資金不足，食堂基礎設施較差，服務設施不配套，衛(wèi)生基礎設施不完善。如有的學校的飯菜加工用水池、餐具洗刷消毒設備、排煙排氣設備、倉儲設施的建設粗糙敷衍，甚至形同擺設，衛(wèi)生不符合規(guī)定要求，難以保證食堂加工的食品質量和學生的飲食衛(wèi)生安全。

2.食堂對外承包缺乏規(guī)范的準入機制

民辦高校在食堂對外招標承包時，有的主要關注的是經濟利益（如收取的管理費或租賃費用的多少），而對承包者的資質信譽、服務水平與管理經營能力等的考察、對比重視不夠，致使食品加工質量不高、經營模式落后、衛(wèi)生意識較差的餐飲企業(yè)中標。加之學校對承包者的經營方式和衛(wèi)生方面的日常管理和制約措施不到位，使食堂食品存在衛(wèi)生安全隱患。

3.重經濟效益，輕質量監(jiān)控的管理意識

與公辦高校相類似，民辦高校將食堂外包后由經營管理的職責轉變?yōu)楸O(jiān)督管理的職責。但民辦高校食堂管理一是人員缺乏，且流動性大，影響了管理工作的持續(xù)及長久性；二是管理人員接受嚴格正規(guī)的業(yè)務知識培訓較少，管理經驗和衛(wèi)生管理意識不足，難以勝任對餐飲承包者及其從業(yè)人員進行有效的監(jiān)控與管理。由于在管理方面存在重經濟效益，輕質量監(jiān)控的意識，監(jiān)管職能弱化，造成食堂食品質量管理較差，學生餐飲衛(wèi)生不達標的狀況時有發(fā)生。

二、湖南應用技術學院學生食堂的改革與發(fā)展

湖南應用技術學院是教育部批準的民辦全日制本科院校，坐落在湖南常德市江南城區(qū)，學校始創(chuàng)于1994年，1998年成為高等教育學歷文憑試點院校，2004年升格為國家統招大專院校，2014年升格為國家統招本科院校.學校有來自16個省市自治區(qū)15個民族的在校本、?？茖W生9000余人。近年來，隨著規(guī)模的逐步擴大，特別是升本以來，學校積極響應政府的號召，在學校主要領導負責的食品衛(wèi)生安全領導小組領導下，大力推進食堂經營管理改革，學校不斷強化對學生食堂食品安全的管理，根據《學生集體用餐衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等規(guī)范性文件，針對本校的特點，相繼制定和完善學校食品質量安全技術規(guī)范和監(jiān)控管理措施，更加關注和重視學生飲食衛(wèi)生安全，定期對學校食堂衛(wèi)生進行檢查，持有有效衛(wèi)生許可證及健康合格證，有專職或兼職食品衛(wèi)生管理員，餐具消毒措施落實。學校的餐飲衛(wèi)生管理得到了長足的進步，學校食品安全狀況得到明顯改善，學生食堂2013年被評為湖南省高?！笆〖壥痉妒程谩?。

三、食品安全監(jiān)控中的HACCP體系及其工作原理

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point） 即危害分析及關鍵點體系。是國際上公認的食品質量與安全監(jiān)控的最有效管理體系，作為食品生產加工及餐飲安全衛(wèi)生和質量控制的共同準則[11]，我國已將HACCP上升為保障食品安全的國家標準。應用于食品安全與質量控制中的HACCP 體系的工作原理可簡述為：根據食品加工流程，通過對生產過程，從原料采購到成品（或從農田到餐桌）多個環(huán)節(jié)的所有潛在危害因素進行系統分析并采取相應控制措施，確定有效預防、消除或減輕危害的關鍵點，建立各關鍵控制點的監(jiān)控體系或采取糾偏措施，實現保障食品安全的目的。

四、HACCP體系在民辦高校食堂食品安全監(jiān)管中的應用

1.食堂食品加工工藝流程

高校食堂食品加工分為熱加工熟食食品（保溫食用或室溫食用）和冷加工生食食品，一般以熱加工熟食食品為主，其加工工藝流程如見圖1所示。

2.食堂食品加工過程危害分析及關鍵控制點的確定

根據HACCP系統，結合食堂食品加工工藝流程實際操作情況，列出各加工環(huán)節(jié)可能潛在的危害進行分析，確定加工過程潛在危害的關鍵控制點（表1）。