云無心

保質(zhì)期是賣方給買方的一個保證，并不是食物變壞的時間

在日常生活中，經(jīng)常有人問“我做了XX食物，可以保存多長時間”，甚至問“按照XX方法做的話，保質(zhì)期是多久？”

先解釋一下：保質(zhì)期是賣方給買方的一個保證，并不是食物變壞的時間。你給自己和家人做的食物，并不存在“保質(zhì)期”的概念——自己給自己保證沒有意義，吃壞了也是自己承擔(dān)責(zé)任。

大家關(guān)心的，其實(shí)是“我做的食物能夠放多久”？遺憾的是，這個問題無法給出一個確定的答案。

食品工業(yè)上所說的“食物變質(zhì)”是一個廣泛的概念：食物的安全性、風(fēng)味、口感、外觀等任何一方面變得超出了設(shè)定的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”范圍，就算是“變壞了”。在很多時候，這種“變壞”甚至并不導(dǎo)致食物“不能吃”，而只是“不那么好吃”。而現(xiàn)實(shí)生活中大家所說的“變壞”，通常是指食物變得“不安全”了，吃了會生病。絕大多數(shù)情況下，這種變壞是由致病微生物導(dǎo)致的，最常見的表現(xiàn)是“吃了拉肚子”。還有一些情況是產(chǎn)生了一些有害物質(zhì)，比如油脂的氧化產(chǎn)物，或者細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽。

因?yàn)樵谟椭趸a(chǎn)物達(dá)到危害健康的量之前，已經(jīng)會有明顯的“哈喇味”，食物變得很難吃。所以，下面我們只討論微生物生長導(dǎo)致的“食物變壞”。

微生物的生長需要三個條件：菌種、營養(yǎng)成分、合適的生長條件（包括水分、溫度和酸度）。切斷任何一個條件，細(xì)菌都無法生長。對于食物而言，營養(yǎng)成分自然不是問題。

所以，控制食物中的細(xì)菌，現(xiàn)實(shí)可行的手段就是：控制菌種、水分和溫度。

自然環(huán)境中充滿了微生物。再干凈的廚房，也不可能杜絕細(xì)菌的存在。只要食物與廚具、餐具和空氣接觸，就可能有細(xì)菌進(jìn)入。不過，食物中細(xì)菌生長的快慢，跟菌種的量密切相關(guān)。菌種越多，其生長的速度就越快。要減少食物中的細(xì)菌，應(yīng)該充分烹飪食物，盛裝食物的餐具清洗干凈并且晾干，盛裝食物之后盡快密封。

微生物的生長需要水分。當(dāng)水含量降低到一定程度，細(xì)菌就無法生長。堅(jiān)果、餅干之類的食物，只要不受潮，并不需要特別的防腐手段也不會長細(xì)菌。不過，這些食物中往往含有比較多的油脂，時間太長會氧化，日常生活中稱之為“哈喇”了，也算是“變壞了”。而大多數(shù)的食物，含水量都不會低到細(xì)菌無法生長的地步。對于一種特定的食物，通過脫水來保持也不現(xiàn)實(shí)。脫水保存，一般只是用于食品原料的保存，比如糧食、堅(jiān)果、脫水蔬菜等等。

跟許多人想象的不一樣，所謂“干凈的食物”并不是不含有細(xì)菌，而是細(xì)菌量在“不影響健康”的范圍內(nèi)。實(shí)際上，我們周圍的細(xì)菌大部分是無害的，能夠與人和平相處。而能夠使人生病的“致病細(xì)菌”，也需要一定的量才具有“作惡能力”。因此，食品安全的目標(biāo)，是控制微生物的增長，尤其是致病微生物，最好是殺光并且防止它們生長。這就是加工食品中的許多致病細(xì)菌要求“不得檢出”的意思。

在家里，我們做的飯菜經(jīng)過烹飪，細(xì)菌已經(jīng)被殺得差不多了，所以現(xiàn)做的食物幾乎不會出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)。但要注意，有一些細(xì)菌或者真菌能夠產(chǎn)生毒素，而有的毒素能夠耐高溫，所以如果食材被這樣的微生物污染，那么烹飪只是殺滅了它們而不能殺滅它們產(chǎn)生的毒素，這也是為何現(xiàn)做的食物也可能造成食物中毒的原因。

飯菜在保存中，細(xì)菌會慢慢生長。最后能長到什么程度，時間只是一個因素，保存條件也至關(guān)重要。比如說，做好的飯菜如果立刻盛裝到潔凈的容器里，就比吃剩的飯菜含有的菌種要少得多；容器密封起來，跟敞口相比就避免了空氣中的細(xì)菌進(jìn)入；封好的食物直接放入冰箱或者放在冰水中降溫，比慢慢放涼有助于控制細(xì)菌。

關(guān)于冰箱的作用，有兩點(diǎn)要注意：一方面冰箱是控制細(xì)菌生長極其有效的手段；另一方面，冰箱不是保險箱，冷藏的溫度（4℃左右）下也還是有許多細(xì)菌能夠緩慢生長。做熟的食物，放在常溫下幾個小時就會“壞掉”，而在冷藏溫度下可以延長到幾天。endprint