王巖

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院江蘇省食品加工技術研發(fā)中心，江蘇淮安 223003）

紫山藥香芋醋的研制

王巖

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院江蘇省食品加工技術研發(fā)中心，江蘇淮安 223003）

以紫山藥和香芋為主要原料進行食醋釀造研究，正交試驗結果表明：紫山藥香芋醋的最佳釀造條件：酒精發(fā)酵最佳條件為發(fā)酵初始糖度16.0%，發(fā)酵溫度28.0℃，發(fā)酵時間96.0 h，接種量3.0%；醋酸發(fā)酵最佳條件為發(fā)酵酒液初始酒精度10.0%，發(fā)酵溫度32.0℃，發(fā)酵時間120.0 h，接種量6.0%，紫山藥香芋醋可經蛋清澄清處理取得理想澄清效果。

紫山藥；香芋；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵

紫山藥富含淀粉、膳食纖維、礦物元素、氨基酸、花青素、多糖等多種營養(yǎng)和活性成分，具有抗氧化、免疫調節(jié)、降血糖、降血脂等保健功能［1］。香芋含有豐富的淀粉、蛋白質、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值非常高，除此，香芋還有一定的藥用價值。具有清熱解毒、舒經活絡、強健脾胃等功效，增強人體的免疫能力［2］。近年來，隨著紫山藥和香芋的種植面積不斷增加，以紫山藥和香芋為原料加工的產品越來越受到關注。本研究以紫山藥和香芋為主要原料，探索紫山藥香芋醋的發(fā)酵工藝條件，為紫山藥和香芋產品的開發(fā)提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 主要材料

市售紫山藥，市售香芋，釀酒酵母（AS2.1189），醋酸菌（滬釀1.01）。

1.2 主要儀器設備

制漿機、生化培養(yǎng)箱、恒溫搖床、高壓滅菌鍋、手持糖度計、酸度計、酒精計、分光光度計。

1.3 工藝流程［3－5］

1.4 操作要點

1.4.1 糖化混合液獲取

紫山藥洗凈去皮、切片后于護色液中浸泡0.5 h，按照料水質量比1∶3加入飲用水制漿，山藥漿中先加α-淀粉酶液化，滅酶后再加α-1，4-葡萄糖水解酶進一步酶解，所得酶解液冷卻待用；香芋洗凈去皮、切片后于護色液中浸泡0.5 h，按照料水質量比1∶2加入飲用水制漿，香芋漿中先加α-淀粉酶液化，滅酶后再加α-1，4-葡萄糖水解酶進一步酶解，所得酶解液冷卻待用；紫山藥酶解液與香芋酶解液按照質量比1∶1混合即得糖化混合液。

1.4.2 酒精發(fā)酵

調整糖化混合液p H值為5.0，利用蔗糖調整發(fā)酵初始糖度，接種釀酒酵母菌進行酒精發(fā)酵，待酒精度增加緩慢后即可終止酒精發(fā)酵。

1.4.3 醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵結束后，無水乙醇調整初始酒精度后進行醋酸發(fā)酵，待酸度增加緩慢后即可終止醋酸發(fā)酵。

1.4.4 醋酸澄清

紫山藥香芋醋中添加1.20%的蛋清后進行冷藏儲存。

1.5 測定方法

糖度的測定：手持糖度計法；酒精度的測定：酒精計測定；酸度的測定：酸堿滴定法；透光率的測定：分光光度計法。

2 結果與分析

2.1 酒精發(fā)酵

選取A，B，C，D 4個因素分別表示初始糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和接種量，以酒精度值指標進行四因素三水平的正交試驗，采用極差分析法確定最優(yōu)工藝組合，正交試驗結果見表1。

表1 酒精發(fā)酵正交試驗因素水平與結果

由表1可知，各因素對產品的品質影響的主次關系為D＞A＝B＞C，接種量對酒精度影響最大，發(fā)酵時間對酒精度影響最小，最優(yōu)組合為A2B2C2D2，酒精發(fā)酵條件為：發(fā)酵初始糖度16.0%，發(fā)酵溫度28.0℃，發(fā)酵時間96.0 h，接種量3.0%。

2.2 醋酸發(fā)酵

選取A，B，C，D 4個因素分別表示初始酒精度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和接種量，以酸度值指標進行四因素三水平的正交試驗，采用極差分析法確定最優(yōu)工藝組合，正交試驗結果見表2。

表2 醋酸發(fā)酵正交試驗因素水平與結果

由表2可知，各因素對產品的品質影響的主次關系為A＞C＞D＞B，初始酒精度對酸度影響最大，發(fā)酵溫度對酸度影響最小，最優(yōu)組合為A3B2C3D2，醋酸發(fā)酵條件為：發(fā)酵初始酒精度10.0%，發(fā)酵溫度32.0℃，發(fā)酵時間120.0 h，接種量6.0%，此條件下檢測所得醋酸酸度為5.90 g／d L。

2.3 澄清效果

蛋清澄清時間由紫山藥香芋醋于880 nm處的透光率變化情況確定，蛋清澄清實驗效果見圖1。

圖1 蛋清澄清實驗效果

隨著澄清時間增加，紫山藥香芋醋的透光率增加，5天以后透光率增速趨緩，考慮到生產效率及蛋清中可能存在的雜菌的影響，澄清時間確定為5天為宜，此時透光率為91.20%，紫山藥香芋醋的澄清效果符合工藝要求。

3 結論

以紫山藥漿和香芋漿的混合糖化液為原料釀制紫山藥香芋醋，酒精發(fā)酵階段最適宜工藝條件：發(fā)酵初始糖度16.0%，發(fā)酵溫度28.0℃，發(fā)酵時間96.0 h，接種量3.0%；醋酸發(fā)酵階段最適宜工藝條件：發(fā)酵初始酒精度10.0%，發(fā)酵溫度32.0℃，發(fā)酵時間120.0 h，接種量6.0%，紫山藥香芋醋酸度為5.90 g／d L。紫山藥香芋醋經5天蛋清澄清處理，透光率為91.20%，澄清效果好。

［1］王彥平，湯高奇，謝克英，等.紫山藥主要活性成分提取純化技術研究進展［J］.食品工業(yè)科技，2016（17）：356-359.

［2］胡冰洋，段振華.香芋的加工利用研究進展［J］.中國食物與營養(yǎng)，2016（8）：31-34.

［3］王巖.蘆薈紫山藥復合醋生產工藝優(yōu)化［J］.中國調味品，2015，40（6）：65-67.

［4］李西騰，師文添，張元元，等.芋頭發(fā)酵醋的工藝研究［J］.中國調味品，2016，41（6）：102-104.

［5］孟秀梅，李明華.淮山藥醋的研制［J］.中國調味品，2016，41（6）：113-116.

Development of Purple Yam and Taro Vinegar

WANG Yan
（Jiangsu Food Processing Technology Research Center，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai＇an 223003，China）

In this study，use purple yam and taro as the main raw materials to research on vinegar brewing.The orthogonal experimental results indicate that the optimum conditions for making purple yam and taro vinegar are initial sugar degree of 16.0%，fermentation temperature of 28℃，fermentation time of 96.0 h and inoculation size of 3.0%in alcoholic fermentation phase；and initial alcohol degree of 10.0%，fermentation temperature of 32℃，fermentation time of 120.0 h and inoculation size of 6.0%in acetic fermentation phase.The ideal clarifying effect of purple yam and taro vinegar can be obtained by egg white clarifying treatment.

purple yam；taro；alcohol fermentation；acetic fermentation

TS264.22

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.022

1000-9973（2017）10-0101-02

2017－04－15

王巖（1978－），男，遼寧沈陽人，講師，碩士，研究方向：食品科學與工程。