杜莉，陳祖明，陳麗蘭

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

方便型香辣烤肉醬的研制

杜莉，陳祖明，陳麗蘭*

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

對方便型香辣烤肉醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討方便型香辣烤肉醬的配方及生產(chǎn)工藝。確定方便型香辣烤肉醬的最佳配方：糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比為1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、蔥、蒜與洋蔥27%，黃原膠0.3%，單甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量和為100%）。在此條件下，制成的香辣烤肉醬口感風(fēng)味較佳，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，可用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，開發(fā)前景廣闊。

烤肉醬；配方；穩(wěn)定性

烤肉是中國久負(fù)盛名的菜肴，最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成塊，用蔥、鹽、豉汁稍浸后烤制。明末清初時，蒙古人則是先將大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞將其烤熟。經(jīng)過不斷改進(jìn)和發(fā)展，在清初時代中期，烤肉技術(shù)日臻完美［1］。時至今日烤肉依然被大家所青睞，但烤肉所需調(diào)味料繁多，各種調(diào)味料配比講究，烤制過程也較為繁瑣。因此，烤肉醬應(yīng)運(yùn)而生，聯(lián)用烤肉醬和微波爐、烤箱等烘烤設(shè)備就能烤制出美味的烤肉食品。但是目前市面上的烤肉醬產(chǎn)品多為單一的煮制調(diào)配型，即將各種調(diào)味料置于水中熬煮、調(diào)配成型，加工形式單一。本試驗(yàn)旨在開發(fā)一種具有郫縣豆瓣醬香風(fēng)味的方便型香辣烤肉醬以豐富烤肉醬產(chǎn)品類型［2］，滿足食客對烤肉醬的不同需求。根據(jù)郫縣豆瓣的加工特性，試驗(yàn)增加了炒制工藝，炒制后的郫縣豆瓣風(fēng)味更佳。

本試驗(yàn)生產(chǎn)的方便型香辣烤肉醬為一種固-液兩相不穩(wěn)定體系。經(jīng)文獻(xiàn)查閱和預(yù)試驗(yàn)結(jié)果可知，要使方便型香辣烤肉醬穩(wěn)定，避免出現(xiàn)分層現(xiàn)象，主要方法是降低固-液、液-液相之間的界面張力和減小固相顆粒直徑。蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯之類的乳化劑可以提高固-液二相的親和力，可防止小顆粒形成大顆粒而產(chǎn)生沉降［3－5］。

本試驗(yàn)旨在開發(fā)一種穩(wěn)定性較好的炒制型方便型香辣烤肉醬，最終為香辣烤肉醬的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

生姜、大蒜、大蔥、洋蔥、孜然粉、白糖、味精 市售；紅油豆瓣、郫縣紅油豆瓣、自制十三香 四川省郫縣豆瓣股份有限公司；糍粑辣椒 試驗(yàn)室自制；食用油、一級菜籽油 秦皇島金海食品工業(yè)有限公司；黃原膠、蔗糖酯、單甘酯（食品級） 鄭州宇征食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MX-50L可傾燃?xì)獬村?諸城市茂新機(jī)械有限公司；JML-50膠體磨、H H-1水浴殺菌鍋 成都華成天宏儀器有限公司；TD5A-WS臺式離心機(jī) 金壇市良友儀器有限公司；周轉(zhuǎn)盆、稱量稱、包裝設(shè)備等常用工具 試驗(yàn)室自備。

2 試驗(yàn)方法

2.1 方便型香辣烤肉醬生產(chǎn)工藝［6，7］

原料→預(yù)處理→炒制→均質(zhì)→乳化→殺菌→產(chǎn)品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料預(yù)處理

將生姜清洗后切碎備用；蔥去除根部不可食部分，洗后切碎備用；蒜去皮，洗后切碎備用；洋蔥去老皮，洗后切碎備用。

2.2.2 炒制

將稱量好的食用油倒入炒鍋中，待油溫升至115～125℃時，加入稱量好的糍粑辣椒進(jìn)行炒制10～15 min；待食用油色澤紅亮后加入紅油豆瓣進(jìn)行炒制8～10 min，炒出紅油豆瓣特有香味后，加入預(yù)處理后的生姜、大蔥、大蒜和洋蔥進(jìn)行翻炒3～5 min，翻炒溫度為115～120℃；然后加入辣椒粉、花椒粉和自制十三香炒制1～2 min后加入清水煮沸5～8 min，最后加入白糖和味精拌勻即可出鍋［8］。

2.2.3 均質(zhì)

采用膠體磨均質(zhì)1～2次，細(xì)度為4μm，使產(chǎn)品中的固形微?；?，縮小兩相比重差，有利于產(chǎn)品穩(wěn)定。

2.2.4 乳化

稱取乳化劑和黃原膠，均勻加入均質(zhì)后的醬體中，均質(zhì)1次（醬體溫度不低于65℃）。

2.2.5 灌裝、滅菌

將乳化后的醬體進(jìn)行灌裝，包裝材料采用玻璃瓶，50 g／瓶。殺菌溫度為90℃，殺菌時間為25 min。

2.3 方便型香辣烤肉醬的研制機(jī)理

研制此烤肉醬時糍粑辣椒和紅油豆瓣用量應(yīng)相對較大，支撐產(chǎn)品的主體風(fēng)味，糍粑辣椒決定了產(chǎn)品的色澤和辣味，紅油豆瓣決定了咸味和醬香味；辣椒粉對產(chǎn)品的辣味進(jìn)行進(jìn)一步補(bǔ)充和確定；花椒粉和自制十三香決定了產(chǎn)品的麻味和鮮香味，白糖和味，味精提鮮，黃原膠調(diào)節(jié)產(chǎn)品的粘稠度；乳化劑主要調(diào)節(jié)產(chǎn)品的穩(wěn)定性；食用油、清水、姜、蔥、蒜和洋蔥應(yīng)滿足產(chǎn)品調(diào)味的需要。研制出的烤肉醬應(yīng)辣、咸、香、麻，四味厚重，姜、蔥、蒜、洋蔥香味適度［9］。

從上述研制機(jī)理可以看出，影響本產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)味的主要是糍粑辣椒、紅油豆瓣、辣椒粉、花椒粉、自制十三香、白糖、味精、姜、蔥、蒜、洋蔥、黃原膠和乳化劑這13種因素的用量。

2.4 方便型香辣烤肉醬質(zhì)量品評

組織評分小組12人。以打分法對方便型香辣烤肉醬的感官特性和熱穩(wěn)定性進(jìn)行評比打分，感官評定主要從產(chǎn)品的色澤、氣味、口感和涂抹性4個方面對產(chǎn)品進(jìn)行評定；熱穩(wěn)定性以灌裝、滅菌離心（1000 r／min）后，其上液層的量來確定；方便型香辣烤肉醬質(zhì)量評價細(xì)則見表1［10，11］。

表1 質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of quality evaluation

3 結(jié)果與分析

本產(chǎn)品配方中的食用油、味精、白糖和清水根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)及預(yù)試驗(yàn)確定其添加量，經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定其添加比例為食用油50%、味精4%、白糖8%、清水20%（質(zhì)量比，以紅油豆瓣和糍粑辣椒的質(zhì)量和為100%）；本產(chǎn)品的呈味特點(diǎn)是：辣、咸、香、麻四味厚重，姜、蔥、蒜、洋蔥香味適度。且烹飪過程中姜、蔥、蒜、洋蔥在同一時間點(diǎn)同時加入炒制，根據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)及預(yù)試驗(yàn)確定常規(guī)調(diào)味料姜、蔥、蒜、洋蔥四者的質(zhì)量配比姜米∶蒜米∶蔥∶洋蔥為1∶2∶2∶4。

因此，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本文主要對產(chǎn)品影響較大的7個因素進(jìn)行研究：紅油豆瓣和糍粑辣椒配比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量、自制十三香添加量、姜、蔥、蒜、洋蔥添加量、黃原膠添加量和乳化劑添加量。

3.1 方便型香辣烤肉醬單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1.1 紅油豆瓣、糍粑辣椒添加量對方便型香辣烤肉醬風(fēng)味的影響

方便型香辣烤肉醬中紅油豆瓣和糍粑辣椒含量的多少不僅影響方便型香辣烤肉醬的色澤，而且直接影響方便型香辣烤肉醬的香味及口感，本文以紅油豆瓣和糍粑辣椒的質(zhì)量和為100%，此處研究紅油豆瓣和糍粑辣椒的質(zhì)量比對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見圖1。其他影響因素的添加量為：辣椒粉5%、花椒粉2%、十三香3%、姜、蔥、蒜與洋蔥20%、黃原膠0.2%、單甘酯0.2%、食用油50%、味精4%、白糖8%、清水20%。

圖1 糍粑辣椒和紅油豆瓣質(zhì)量比對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of the ratio of cibachili and redoil bean paste on the quality of barbecue sauce

由圖1可知，糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比對產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，紅油豆瓣的質(zhì)量比偏低時，產(chǎn)品的辣味過重；紅油豆瓣的質(zhì)量比偏高時，產(chǎn)品的醬香味遮蓋了香辣味，且咸味過重；當(dāng)糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比為1∶3時，產(chǎn)品的香辣味適宜，色澤鮮亮。

3.1.2 辣椒粉、花椒粉、十三香添加量對方便型香辣烤肉醬風(fēng)味的影響

辣椒粉、花椒粉對產(chǎn)品的辣味和麻味起決定性作用，而十三香為產(chǎn)品增添香味，讓產(chǎn)品的香辣味更為復(fù)合，其單因素設(shè)計(jì)見表2，結(jié)果見圖2。

表2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 The design table of single factor test

圖2 辣椒粉、花椒粉、十三香添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of chili powder，Chinese prickly ash powder and thirteen spices additive amount on the quality of barbecue sauce

由圖2可知，辣椒粉和花椒粉添加量對產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，辣椒粉主要調(diào)節(jié)產(chǎn)品的辣度，和糍粑辣椒、紅油豆瓣一起呈現(xiàn)出醇厚的辣味，花椒粉決定產(chǎn)品的麻味，和辣味復(fù)配呈現(xiàn)出麻辣味，試驗(yàn)表明辣椒粉添加量為5%，花椒粉添加量為3%時，產(chǎn)品辣味和麻味較為怡人；十三香主要起到增香作用，十三香添加量為5%時，產(chǎn)品的香辣味口感較好。

3.1.3 姜、蔥、蒜與洋蔥添加量和黃原膠添加量對方便型香辣烤肉醬風(fēng)味的影響

黃原膠對產(chǎn)品起到增稠穩(wěn)定的作用，而姜、蔥、蒜與洋蔥讓產(chǎn)品的味道更為復(fù)合、醇厚，其單因素設(shè)計(jì)見表3，結(jié)果見圖3和圖4。

表3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 3 The design table of single factor test

圖3 姜、蔥、蒜與洋蔥添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of ginger＋shallot＋garlic＆onion additive amount on the quality of barbecue sauce

圖4黃原膠添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of xanthan gum additive amount on the quality of barbecue sauce

由圖3可知，蔥、姜、蒜與洋蔥的添加量在25%時產(chǎn)品的質(zhì)量評分較高，賦予產(chǎn)品姜、蔥、蒜、洋蔥味的同時，讓產(chǎn)品的味道更為醇厚。由圖4可知，黃原膠添加量在0.3%時，產(chǎn)品質(zhì)量評分相對較高。

3.1.4 乳化劑添加量對方便型香辣烤肉醬風(fēng)味的影響

產(chǎn)品炒制成型后是一種固-液兩相熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，食用油脂上浮。為了得到穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品，本試驗(yàn)對產(chǎn)品進(jìn)行了均質(zhì)乳化。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)篩選了3種常用的乳化劑，并進(jìn)一步進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見圖5。

圖5 3種乳化劑對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.5 Effect of three kinds of emulsifier on the quality of barbecue sauce

由圖5可知，使用HLB值較小的W／O型乳化劑效果較好，蔗糖酯2（HLB13）在此產(chǎn)品中的乳化效果很差，因?yàn)檎崽酋?的HLB值為5.0，適用于W／O型體系；而單甘酯和蔗糖酯1相比較單甘酯的乳化效果更佳，且其添加量為0.2%時，產(chǎn)品殺菌后幾乎無肉眼可見的分層現(xiàn)象。

3.2 方便型香辣烤肉醬正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在方便型香辣烤肉醬的炒制中，糍粑辣椒和紅油豆瓣配比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量、十三香添加量、姜、蔥、蒜、洋蔥添加量、黃原膠添加量和乳化劑添加量7個因素對方便型香辣烤肉醬的品質(zhì)都有一定的影響，為更全面地考察各單因素對方便型香辣烤肉醬品質(zhì)的影響，對方便型香辣烤肉醬的配方進(jìn)一步優(yōu)化［12］，本試驗(yàn)采用L18（37）正交表，通過試驗(yàn)結(jié)果分析確定方便型香辣烤肉醬的最佳配方組合，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表4，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 4 The design table of orthogonal test

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The results of orthogonal test

由表5可知試驗(yàn)中7個因素R值大小，發(fā)現(xiàn)對香辣烤肉醬影響大小的次序?yàn)锳＞B＞D＞G＞C＞F＞E，最佳組合是：A2B2C1D2E3F2G3，即糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比為1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、蔥、蒜與洋蔥27%，黃原膠0.3%，單甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量和為100%）。

3.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交配方的最佳組合，進(jìn)行了3次驗(yàn)證試驗(yàn)，加工制得的方便型香辣烤肉醬質(zhì)量評分平均分為92.3分，證明試驗(yàn)結(jié)果可靠，在此條件下加工的方便型香辣烤肉醬感官品質(zhì)較佳。

4 結(jié)論

由試驗(yàn)結(jié)果可知，糍粑辣椒和紅油豆瓣配比對方便型香辣烤肉醬的品質(zhì)影響最大，其配比及炒制的火候直接影響方便型香辣烤肉醬的色澤和辣味、咸味感；其次依次為辣椒粉、十三香、單甘酯、花椒粉、黃原膠；姜、蔥、蒜與洋蔥對方便型烤肉醬的品質(zhì)影響最小。通過正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)證明方便型香辣烤肉醬的最優(yōu)配方為糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、蔥、蒜與洋蔥27%，黃原膠0.3%，單甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量和為100%）。

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Study on the Processing Technology of Convenient-type Spicy Barbecue Sauce

DU Li，CHEN Zu-ming，CHEN Li-lan*
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

The processing technology of convenient-type spicy barbecue sauce is studied，the formula are optimized through the single factor experiment and orthogona1 experiment，and the results indicate that the best formula are as follows：ratio of ciba chili and red oil bean paste is 1∶3，chili powder is 5%，Chinese prickly ash powder is 2.5%，thirteen spices is 4%，ginger＋shallot＋garlic＆onion is 27%，xanthan gum is 0.3%，monoglyceride is 0.25%，cooking oil is 50%，glutamate is 4%，sugar is 8%，pure water is 20%（the mass of ciba chili and red oil bean paste is 100%）.Under such conditions，the convenient-type spicy BBQ sauce has better flavor and stability.It can be used in industrialized production，and the products have certainly wide prospect.

BBQ sauce；formula；stability

TS251.61

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.019

1000-9973（2017）10-0089-05

2017－04－05 *通訊作者

四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2015NZ0037）

杜莉（1965－），女，教授，碩士，研究方向：中國飲食文化、川菜烹飪理論等；陳麗蘭（1988－），女，研究實(shí)習(xí)員，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。