文/龔劍鋒 洪霞

西楚英雄宴下

文/龔劍鋒 洪霞

本文接上期 《西楚英雄宴（上）》

菜肴介紹

舉鼎問天下（烏騅踏飛燕）

文化典故

熱菜篇

項(xiàng)羽的一生轟轟烈烈、異彩紛呈：“會(huì)稽見其志，鴻門顯其誠(chéng)，叱咤變風(fēng)云，七十戰(zhàn)功寰宇少；陳勝發(fā)于前，劉季起于后，披靡雄楚漢，八千子弟俊豪多?！卑酝跖e鼎問天下，不以成敗論英雄！

見始皇，項(xiàng)羽輕蔑地說：“彼可取而代也?！表?xiàng)羽志在滅秦，才抱過人，要翻天覆地！

誅殷通，項(xiàng)羽鋒芒初試，吳中興兵，奮然崛起，驚天動(dòng)地！

斬宋義，項(xiàng)羽為挽救滅秦大業(yè)，奪取兵權(quán)，令出如山，頂天立地！

戰(zhàn)鉅鹿，項(xiàng)羽破釜沉舟，浴血九戰(zhàn)，大獲全勝，英雄蓋世！

為統(tǒng)帥，項(xiàng)羽披堅(jiān)執(zhí)銳，親冒矢石，身先士卒，曠世無(wú)雙！

陷戰(zhàn)陣，項(xiàng)羽舍生忘死，所向披靡，滅秦興楚，心碑千古！

鴻門宴，項(xiàng)羽不乘人危，宅心仁厚，胸襟磊落，光明正大！

成霸業(yè)，項(xiàng)羽論功行賞，裂土封王，政由己出，天下共主！

救彭城，項(xiàng)羽避實(shí)擊虛，以少勝多，酣暢淋漓，無(wú)敵戰(zhàn)神！

舉義旗，項(xiàng)羽不爭(zhēng)權(quán)位，以戰(zhàn)弭戰(zhàn)，志在和平，德昭日月！

愛虞姬，項(xiàng)羽感情專一，不離不棄，生死與共，至高情圣！

刎烏江，項(xiàng)羽情懷仁愛，憐憫天下，莊嚴(yán)謝幕，浩氣長(zhǎng)存！

只可惜，當(dāng)年烏江刎王頭，只為黎民免戰(zhàn)愁，歷盡塵埃誠(chéng)信在，而今萬(wàn)眾頌風(fēng)流！以鼎烹菜，紀(jì)念霸王！

菜肴制作

主料：馬肉（或用驢肉、牛肉）100g、竹雞（或乳鴿）100g

輔料：山藥25g、枸杞子3g、蔥5g、姜5g

調(diào)料：鹽3g、料酒3g

制作過程：

1、馬肉（或用驢肉、牛肉）切成小塊后洗凈待用。

2、竹雞（或乳鴿）斬殺切塊。

3、將上述原料加蔥姜酒焯水。

4、放入燉盅加輔料后燉至成熟。

5、揀去蔥姜后上桌裝入鼎中上桌。

菜肴特點(diǎn)：造湯清味鮮、原汁原味、味道醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含十幾種氨基酸和人體必須的多種維生素，蛋白質(zhì)含量高，還有鈣鐵鋅等礦物質(zhì)，具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)肝補(bǔ)血、滋陰壯陽(yáng)、增強(qiáng)人體免疫力的作用。

服務(wù)亮點(diǎn)：由服務(wù)員“吆喝抬鼎上菜”以體現(xiàn)大菜分量，請(qǐng)貴賓“揭封條拍照留念”體現(xiàn)互動(dòng)。或者保留抬鼎上菜格式，實(shí)際給每位客人一小鼎。

破釜勇沉舟（小雜魚鍋貼）

文化典故

《史記?項(xiàng)羽本紀(jì)》：“項(xiàng)羽乃悉引兵渡河，皆沉船，破釜甑，燒廬舍，持三日糧，以示士卒必死，無(wú)一還心?！焙笠浴捌聘林邸北扔飨伦畲蟮臎Q心，一拼到底。為了確?？骨鼐融w任務(wù)的完成，一天，項(xiàng)羽利用早朝機(jī)會(huì)，殺了膽小怕死的主帥宋義，奪得兵權(quán)，并迅速前往巨鹿救趙。為鼓舞軍隊(duì)士氣，渡過黃河后，他下令把渡船全部鑿沉，把做飯的鍋全部打破，每人只帶上三天的糧食，動(dòng)員將士與秦軍決一死戰(zhàn)。項(xiàng)家軍“以一當(dāng)十”、英勇善戰(zhàn)，項(xiàng)羽的軍隊(duì)在鉅鹿之戰(zhàn)、成皋之戰(zhàn)、滎陽(yáng)之戰(zhàn)、彭城之戰(zhàn)中多次以少勝多取得了巨大勝利，就連垓下戰(zhàn)役時(shí)面對(duì)韓信的“十面埋伏”，他還能帶領(lǐng)八百壯士突破漢軍重重包圍，勝利到達(dá)烏江渡口，都是其“破釜沉舟”的軍事智慧和勇氣所起的作用。用“小雜魚鍋貼”的裝盤形式和用餐方式來(lái)形容破釜沉舟之意境是最恰當(dāng)不過了。

菜肴制作

主料：小雜魚100克

輔料：蔥15克、姜15克、大蒜子15克、紅辣椒兩根、面粉200克、芝麻5克

調(diào)料：蒜蓉香辣醬10克、花生醬10克、生抽15克、老抽5克、鹽5克、白糖5克、料酒10克、油1500克（實(shí)耗30克）

制作過程：

1、將面粉、鹽、芝麻加水和均勻，熱鍋刷少許油后加入一薄層面糊，加熱成形后制作成整張鍋形的鍋貼待用。

2、小雜魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈。

3、鍋中加少許油，倒入蔥姜蒜后爆香，再倒入魚。

4、加各種調(diào)輔料和水，煮熟后形成自然芡即可離火。

5、將魚和湯汁裝入鍋貼中上桌。

菜肴特點(diǎn)：小魚鮮嫩、鍋貼香脆、菜點(diǎn)結(jié)合、價(jià)廉物美

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：小雜魚為純野生原材料，蛋白質(zhì)含量約15～24%，所以魚肉是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源，約有87～98%都會(huì)被人體有效吸收，魚類含脂量要少于禽類和畜類，常吃魚類好處多，可以幫助幼兒、青少年生長(zhǎng)發(fā)育，幫助老人改善記憶，幫助孕婦補(bǔ)充DHA。

服務(wù)亮點(diǎn)：服務(wù)員可以告訴客人：小雜魚盛于鍋貼之中，鍋貼既是菜肴又是盛器，用手掰開鍋貼蘸一些紅燒雜魚的湯汁食用，是一種滋味的融合，也體現(xiàn)“破釜沉舟”的破釜，沉舟時(shí)也可以順便捕撈一些小雜魚，煮完香噴噴的最后一餐再勇敢地砸鍋去戰(zhàn)斗吧。

項(xiàng)王賜彘肩（荷香項(xiàng)王蹄）

文化典故

鴻門宴上，項(xiàng)莊舞劍意在沛公。項(xiàng)伯也拔劍起舞，常常用身體掩護(hù)沛公，項(xiàng)莊一時(shí)沒有辦法刺擊沛公。見此情景，張良走到軍門，找來(lái)樊噲。樊噲問道：“今天的事怎么樣？”張良說：“很危急!現(xiàn)在項(xiàng)莊正在舞劍，他一直在打沛公的主意啊！”樊噲說：“這么說太危險(xiǎn)啦！讓我進(jìn)去，我要跟沛公同生死！”樊噲帶著寶劍拿著盾牌就往軍門里闖。交叉持戟的衛(wèi)士想擋住不讓他進(jìn)去，樊噲側(cè)過盾牌往前一撞，衛(wèi)士們撲倒在地，樊噲于是闖進(jìn)軍門，挑開帷帳面朝西站定，睜圓眼睛怒視項(xiàng)王，頭發(fā)根根豎起，兩邊眼角都要睜裂了。項(xiàng)王伸手握住寶劍，挺直身子，問：“這位客人是干什么的？”張良說：“是沛公的護(hù)衛(wèi)樊噲?！表?xiàng)王說：“真是位勇士！賜他杯酒！”手下的人給他端上來(lái)一大杯酒。樊噲拜謝，起身站著喝了。項(xiàng)王說：“賜他一只豬肘！”手下人遞過來(lái)一只整豬肘。樊噲把盾牌反扣在地上，以盾為盤，把豬肘放在上面，拔出劍來(lái)邊切邊吃。這道菜是《鴻門宴》中唯一描述的具體菜肴，為體現(xiàn)樊噲勇猛，文中所指樊噲吃的為生豬腿，后經(jīng)宿遷地方名廚改良，制作成“荷香項(xiàng)王蹄”。

菜肴制作

主料：豬前肘一只1000g

輔料：荷葉50g、蔥15g、姜15g、香葉5g、桂皮5g、茴香5g

調(diào)料：鹽15g、糖15g、宿遷甜油100g、料酒150g

制作過程：

1、豬肘去骨后焯水。

2、用鹽、蔥、姜、酒及香料腌漬入味后用清水漂洗3至4小時(shí)。

3、用荷葉包裹后放入老鹵中燜4至5小時(shí)。

4、裝盤。

5、打芡。

菜肴特點(diǎn)：色澤紅亮、荷香撲鼻、咸中帶甜、回味無(wú)窮

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：豬蹄膀中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素等有益成分，含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，性平，味甘咸，豬肉具有補(bǔ)虛弱、填腎精、健腰膝等功能。

服務(wù)亮點(diǎn)：上此菜時(shí)可以重點(diǎn)介紹鴻門宴，并可以安排“刺生火腿肉”來(lái)代替此菜。

菜肴介紹

熱菜篇

力勇冠三軍（紅袍武狀元）

文化典故

西楚霸王項(xiàng)羽小時(shí)候?qū)ψx書沒有興趣，改學(xué)劍術(shù)，也不用功。他的叔父項(xiàng)梁責(zé)備他，他卻說：讀書識(shí)字只能記名稱，學(xué)習(xí)劍術(shù)只能是一人敵，我要學(xué)“萬(wàn)人敵”。意思是說，一個(gè)人要有戰(zhàn)勝萬(wàn)人的本領(lǐng)。于是，項(xiàng)梁便教他兵法。后來(lái)，項(xiàng)羽果然成為稱雄一時(shí)的西楚霸王。后以“棄書捐劍”比喻立大志者不屑細(xì)事；以“萬(wàn)人敵”意指作戰(zhàn)的韜略和兵法戰(zhàn)術(shù)。

項(xiàng)羽身長(zhǎng)八尺余，才氣過人，拔山扛鼎。二十二、三歲時(shí)，身材魁梧，體力強(qiáng)壯，能把幾百斤重的鼎舉起來(lái)。后以“才氣過人”比喻才能與氣魄超過一般人。以“拔山扛鼎（或拔山舉鼎）”形容力氣強(qiáng)壯。在巨鹿大戰(zhàn)中，楚軍英勇無(wú)比、以一當(dāng)十，一個(gè)人可以抵擋十個(gè)人，殺得秦軍血流如河、尸積如山，順利攻下巨鹿城。后以“以一當(dāng)十”或“一以當(dāng)十”形容軍隊(duì)英勇善戰(zhàn)；也可形容一個(gè)人工作能力強(qiáng)或工作方法好。

巨鹿之戰(zhàn)是中國(guó)古代戰(zhàn)爭(zhēng)歷史上以少勝多、以弱勝?gòu)?qiáng)的著名戰(zhàn)役，也是推翻秦王朝的關(guān)鍵之戰(zhàn)，展現(xiàn)了一代雄杰項(xiàng)羽的輝煌戰(zhàn)功，戰(zhàn)役歷時(shí)十一個(gè)月，從秦二世二年（前208年）后九月至三年（前207年）七月。勇，是氣壯山河的力量展示；勇，是不畏強(qiáng)敵之膽略，勇是當(dāng)機(jī)立斷之果敢行為；勇，是一往直前之英雄氣概；勇，是頑強(qiáng)拼搏之獻(xiàn)身精神。24歲的項(xiàng)羽就斬殺太守殷通，獨(dú)殺衛(wèi)兵百十人，第一次展示了他舉世無(wú)雙的武藝。46萬(wàn)秦軍將趙軍圍困于巨鹿，各路救趙的諸侯軍畏懼秦軍，就連奉命救趙的上將軍宋義也是畏縮不前，項(xiàng)羽就敢斬宋義而奪取兵權(quán)，令出如山、頂天立地，挽救滅秦大業(yè)。項(xiàng)羽家鄉(xiāng)駱馬湖盛產(chǎn)大閘蟹，個(gè)個(gè)體大肥美，橫行田間與湖中，用大閘蟹做菜，也體現(xiàn)力大無(wú)窮、敢作敢當(dāng)、敢為人先的螃蟹精神與項(xiàng)羽的個(gè)性有異曲同工之妙。

菜肴制作

主料：駱馬湖大閘蟹200g

輔料：蔥10g、姜15g

調(diào)料：料酒15g、鹽15g、米醋30g

制作過程：

1、大閘蟹洗凈。

2、用草繩捆扎螃蟹放入鍋中。

3、加冷水及蔥姜、料酒、鹽加蓋煮沸。

4、用小火燜十分鐘。

5、裝盤后在蟹殼上刷油后帶姜醋汁上桌。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：大閘蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無(wú)名腫毒。蟹肉也是兒童天然滋補(bǔ)品，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量元素。

服務(wù)亮點(diǎn)：上螃蟹時(shí)可以采用宮廷皇家式一對(duì)一服務(wù)，客人吃完大閘蟹后服務(wù)員可以采用“復(fù)古流水洗手”特色服務(wù)。